Maasdamský syr

Maasdamský syr

Kategória: Mliečne a vaječné jedlá

Kuchyňa: holandský

Zloženie
Plnotučné kravské mlieko	10 litrov
Suchá teplomilná štartovacia kultúra TA 45 LYO	1/4 lyžičky
Propionické baktérie Uglich	1/8 lyžičky
Aromatické baktérie Leofast LN2	1/16 lyžičky
Tekuté syridlo	1 lyžička
Chlorid vápenatý	10 ml (1 ampér)
Pre soľný kúpeľ: morská soľ stredného mletia, nie jódovaná	400 g
Prevarená voda	1,6 l
Chlorid vápenatý 33%	1 polievková lyžica. lyžica
Ocot 9%	1 lyžička

Metóda varenia

• 
• Poďme na túto vzrušujúcu aktivitu, uvaríme syr!
• Mám mlieko z farmy, nie pasterizované, takže na displej so syrovými mliečnymi výrobkami dáme 63 stupňov a zapneme kúrenie. Úmyselne som nastavil teplotu o 2 stupne nižšiu, pretože počítam so zotrvačným ohrevom. Hneď ako sa dosiahne teplota, zaznie zvukový signál, nastavím časovač na 30 minút na pasterizáciu. Aby sa mlieko rovnomerne ohrievalo, mám funkčný mixér. Zároveň pridávam chlorid vápenatý. Po 30 minútach mlieko ochladím na 33 stupňov a pridám suchú teplomilnú štartovaciu kultúru, ktorú pokvapkám povrchom mlieka, počkám tri až 5 minút a miešam.
• Propionické baktérie rozpustite v malom množstve mlieka a nalejte ich do mlieka. Zároveň súčasne pridáme arómotvornú. Všetko dobre premiešajte a nechajte pôsobiť 30 minút pri teplote 33 stupňov. Syrová mliekareň udržuje teplotu dobre.
• Po 30 minútach všetko dobre premiešajte, keď sa mlieko upokojí, vylejte syridlo, po rozpustení vo vriacej vode 50 ml.
• Zatvorte veko a počkajte 35-40 minút, kým sa nedosiahne hustá zrazenina. Keďže mlieko nebolo predtým pasterizované, dobre sa zrazilo za 45 minút a dostal som vynikajúci hustý tvaroh. Nakrájame ho dlhým tenkým nožom na kocky 1-1 cm, necháme asi päť minút postáť, aby boli okraje kociek zafixované a klesli ku dnu. Potom to jemne premiesim, urobím to ručne, pretože v tomto štádiu môže miešadlo syrárne poškodiť zrno, je to veľmi svižné.
• Po 20 minútach miešania nechajte pôsobiť 5-7 minút, v tomto čase si pripravíme prevarenú vodu v objeme 3 litre, teda 30 percent z celkového objemu, to je potrebné na zníženie kyslosti.
• Pomocou cedníka vyberte 3 litre srvátky a zalejte 3 litrami horúcej vody pri teplote 60 stupňov. Dôkladne premiešajte vodu so srvátkou a pomaly zvyšujte teplotu na 42 stupňov, tento proces by mal trvať 20 - 30 minút. Celý ten čas tvaroh miešame. Nechajte 5 ~ 7 minút na pokoji, aby tvaroh klesol na dno mliekarne. Srvátku scedíme tak, aby zvyšok pokrýval povrch tvarohu.
• Trs posúvame štrbinovou lyžicou a naberačkou s otvormi vo forme vystlanej gázou, narovnáme všetky záhyby a vyrovnáme syrové zrno. Vložíme lis na 2,5 kg na 15 minút, potom otočíme a lisujeme 30 minút s hmotnosťou 2,5 kg. Po 30 minútach ho zabalíme do čistej gázy, lisujeme s hmotnosťou 3,5 kg po dobu jednej hodiny a po uplynutí obdobia nasadíme na 5 kg lis na 8 - 12 hodín, cez noc.
• Tiež v tomto čase pripravíme soľný roztok, ktorý zmiešame všetky ingrediencie pri teplote vody 70-80 stupňov a ochladíme na 15 stupňov.
• Ráno vyberte syr z formy a vložte ho na 6-6,5 hodiny do soľného kúpeľa, po troch hodinách ho obráťte na druhú stranu.
• Po nasolení vyberte syr a nechajte ho sušiť 4 dni, kým nie je kôrka úplne suchá, a to 2-3 krát denne otočte. Spravidla suším jeden deň pri izbovej teplote, potom ho vložím do chladničky na hornú poličku a každý deň otočím.
• Stojí na rošte s drenážnou rohožou.
• Keď sa vytvorila hustá kôra, ktorá už mala väčšie rozmery, bolo to evidentné, povysávala som ju a nechala v chladničke na hornej poličke, kde mám 10 - 12 stupňov.
• Pretože bolo leto, nechal som ho v chladničke, aj keď schéma receptov bola taká 10-14 dní pri teplote 10 ~ 12 (obraciame ju raz denne, bez poťahovania) Propionki fungoval veľmi dobre, dokonca za takýchto podmienok je to nápadne zaokrúhlené.
• 4-6 týždňov pri teplote 16-20 stupňov.
• Vybral som z chladničky a odložil na 2 - 3 dni do pivnice, tepl. bolo 19 stupňov, potom som zmenil podtlak a vrátil sa do chladničky. V zásade dozrievalo na hornej polici dverí, teplota je tam vždy vyššia.
• Tento syr je 2 mesiace starý, zrelý a vynikajúci.
• 
• Dobrú chuť a vynikajúce syry pre všetkých!
• 

Miska je určená pre

1180 g

Čas na prípravu:

2 mesiace

Program varenia:

Syrové mliečne výrobky, formy a doplnky na výrobu syra

Poznámka

Charakteristickou črtou, ktorá určite dáva vyniknúť maasdamskému syru, ktorý mu dodáva originalitu, sú veľké otvory nazývané „oči“. Vznikajú počas dozrievania, keď plyn tvorený vo vnútri vytláča povrch a objavujú sa vydutiny.

Rozlišujte medzi maasdamským syrom: mladý a vyzretý, závisia rovnako ako štruktúra syra, jeho aróma a chuť od doby zrenia (výhrevník). Získať mladý syr bude trvať iba štyri až päť týždňov. Po úplnom dozretí má syr svetlo žltý odtieň, veľké otvory a pevnú štruktúru.

Obsah kalórií v maasdamskom syre je 350 kcal na 100 gramov produktu.

Recept je prevzatý z chesse-houme.com a prispôsobený množstvu mlieka, ktoré potrebujem, zložky sa podľa toho prepočítajú.

[Nadyushka]

Nadyushka, toto je SÝR!

[Ilmira]

Ilmira, Poďakovať!
Učenie sa oplatí! Ja sám som taký výsledok nečakal!

Naďa! Zasiahnutá priamo na mieste! Syr som nikdy nerobila sama. Pre mňa je to podobné ako s veľkým urýchľovačom ... a vy ste len profík ...

[Nadyushka]

Nadyushka, zdá sa mi, že v tejto veci nie som vyškolený. V recepte je toľko strašidelných neznámych slov

Pre mňa je to podobné ako s veľkým urýchľovačom

len asi, aj pre mňa

[Nadyusha]

Nadyusha, aká nádhera

[Oľga]

Oľga, Ilmira, dievčatá, pred rokom to pre mňa bolo tiež ako čínske písmeno. Ale čím je úloha náročnejšia, tým je zaujímavejšia. Hlavné je chcieť. Je to veľmi vzrušujúce a navyše vynikajúce, takže sa k nám pridajte.



Tatyanaje to myš? Nech vstúpi, budem liečiť

[Nádej]

Nádej, a zo záujmu ste nevypočítali náklady? Je zvedavé porovnávať s cenou v obchode.

[Jouravl]

Jouravl, Môžete ubizzo. Ukázala som to manželovi .. Ocenila som to .. Ale požiadala som samu seba, aby som to nebrala.

[Galya]

Ale požiadal ma, aby som to nebrala sama.

Galya, a výber? Vzrušenie?

a výber? Vzrušenie?

Ale čo ... Baktérie, sú také, pochodujú v usporiadaných radoch a robia krok, striktne v jeho smere.

kráčajú v usporiadaných radoch a štrajkujú krok, striktne v jeho smere.

no áno, za nimi oko a oko!

[Ilmira]

Ilmira, mlieko je 10 litrov, je to 600 rubľov, dobre, a kvások je 150 rubľov, je ich málo. Ukazuje sa to asi 700 rubľov. Teraz chápem, že kilogram dobrého syra nemôže byť lacnejší !!!
gawala, poďakovať!

no áno, za nimi oko a oko!

Nuž a preto nakupujeme a nerobíme to sami. A syr Nadežda je úžasný!

[Naďa]

pred rokom to pre mňa bolo tiež ako čínsky list.

Naďaako si vyrástol!

Nadya, ale vážne, syr je super, môžem ho priamo ochutnať. Ani to nezoberiem, nebudem to robiť v živote.

[Gala]

Gala„Galya, výroba syrov je meditácia a musíte to robiť vo svojom voľnom čase a len s nimi sami! V opačnom prípade nebude nič fungovať! Mám veľkú radosť z procesu, životných zmien a potešenia tiež

Nuž a preto nakupujeme a nerobíme to sami. A syr Nadežda je úžasný!

Galya, s dobrými syrmi je to u nás ťažké, aj keď kupujete drahé výrobky, nie vždy sú chutné a kvalitné, preto boli podnetom na výrobu syrov. A robíte s nimi dobre, milujem syry

Nadyush, môžeš sa zblázniť !!!
Iba majstrovské dielo v oblasti výroby syra. Nespúšťajte oči!
Krása!
Nadyusha, kde kupuješ štartovacie kultúry a baktérie?
Chcem to skúsiť tiež.

[Naďa]

Naďasi taký skvelý! VEĽMI ĎAKUJEME za zdieľanie tohto receptu! Je to pravda, som nesmierne vďačný!

[Rita]

Rita, štartéry a baktérie kupujem v Zdoroveeve. Najdôležitejšie je však mlieko!
Z obchodu to nepôjde, pasterizuje sa pri vysokých teplotách, je potrebné vykonať nízku pasterizáciu, v lete dokonca vysoko vykonávali aj automaty na mlieko. Nie vždy sa to ukázalo ako dobrá zrazenina. Áno, a v Moskve je predaj nepasterizovaného mlieka zakázaný. Mlieko sme objednávali u farmárov, tí priniesli do stroja nepasterizované mlieko.
A samozrejme teória.
Príbehy syrov alebo výroba syrov doma # 1
Všetko je naplánované, všetky chyby sú vyriešené, skúsenosti sú zdieľané, všetky otázky sú zodpovedané. Vstúpte




Tatyana, poďakovať! To je vďaka všetkým vám: dievča-áno: ktoré ste trpezlivo všetko vysvetľovali a ukazovali. Všetkým účastníkom našej témy Veľká vďaka

Nadyush, super. Poďakovať!
A z 10 litrov mlieka približne aká je hmotnosť hotového syra?
Skvelé. Ale v byte sa pravdepodobne taký zázrak nedá pripraviť. Vidiecky dom s pivnicami a verandami je stále vhodnejší pre syrárňu.

[Rita]

Rita, Rita, z 10 litrov mlieka mám maximálnu výťažnosť 1 200 g. Varia tiež v apartmánoch, veľa našich účastníkov varí v apartmánoch. Som na dači, pretože môj životný rytmus v Moskve mi to neumožňuje. A dozrievajú v chladničkách, je to možné v chladničkových vreciach.
Najdôležitejšia je túžba a skúsenosti časom prídu.
Rita, pripojte sa, je to veľmi vzrušujúce

[Jouravl]

Jouravl, toto nie je syr, len fantastické oči sa nedajú odobrať !!! Si šikovná Nadya, vyrobila si taký krásny syr! Viem si predstaviť, aké je to vynikajúce !!!!

[Irina]

Irina, Ďakujem ti veľmi pekne!
Veľmi chutné, zostane iba malý kúsok

Nadia, skvelý syr!
Voľným okom je priamo viditeľné, že chuť zodpovedá vzhľadu.
A váš prístup nie je ani zďaleka amatérsky - to znamená, že máte zlaté ruky, túžbu zvládnuť všetky jemnosti a prežiť rok v téme, kde sa každý učí na správnych miestach, všetci! pokúste sa zistiť všetky podrobnosti (a pri výrobe syra nie sú nijaké drobnosti, ako som už videl) a veľkoryso sa podeľte s ostatnými účastníkmi témy o ich úspechy, a čo je dôležitejšie, aj neúspechy alebo ťažkosti.
Ďalší syr v našej prasiatke! Uryayaya!
Výroba syra je skutočná droga, je to tiež príležitosť na zaťaženie mozgu, čo je s vekom dôležité, ak samozrejme chcete získať skutočne chutné výsledky. Jeden uvaríte, ale vo vašej hlave už existujú plány na ďalších 10 kusov!
Úspešnejší syr. Výborne!
A o cene ... Dá sa to ešte znížiť, ak si pripravíte priemyselné štartovacie kultúry. Z jedného vreca získame veľa, veľa nádob s aktívnymi plodinami pripravenými na okamžité použitie.
Moje podmienky pre dačo sú oveľa horšie, čo sa týka umiestnenia, v porovnaní s bytom, ale varím, a nič, nejako to zvládam.

Nadia, ale ak nie je vákuový odplyňovač, bude fungovať zmršťovacia taška?

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, ďakujem pekne!
Tu sa naše syrárne hodia!
Ešte nie som pripravená na materský kvások, stále je toľko receptov na vyskúšanie, možno niekedy ...
A knihy som si už objednala, budeme si spolu čítať a skúšať nové recepty.




Nataša, Natasha, áno, zmenšovacia taška bude stačiť. Mám ich, ale nejako ich nepoužívam. Cez vákuové vrecká môžete vidieť, ako syr zreje, prebiehajú tam procesy, a ak vidím vlhkosť v záhyboch vakuového, otvorím ho, deň vysuším a späť povysávam. A zmenšovacie nepriehľadné, je ťažké predpovedať, čo je vo vnútri ...
Mám vosk, ale vonia mi ako olej, chemický, tiež ho nepoužívam. Možno to nejako vyskúšam, kým si poradím s vákuovými.

[Nadyush]

je to myš? Nech vstúpi, budem liečiť

Nadyush, počkajte chvíľu a nakŕmte myši takým nádherným syrom, tu to ich mačiatka neskúšali!

Aj keď vôbec nie sme myši
Utiahneme to pod oknom:
"Teta-teta Mačka ...."
Piskľavým hladným hlasom.
Požiadajme nábytok o trochu syra
Kúsok s viac otvormi ...
Inak sa budeme prehrýzať cez monitor !!!

[Tatyana]

Tatyana, Tanyusha
Poďte všade na svetlo
Dosť pre všetkých, moje syry stále zrejú, je tam dosť otvorov, tak sa nebojte.
Môžem ponúknuť aj cider na syry! Poďme si posedieť pri okne v teplej spoločnosti

Môžem ponúknuť aj cider na syry!

Nestrácajte príliš veľa cideru!

[Rada-dms]

Rada-dmsneboj sa, dúfam, že si na teba počká. Ale ak idete na dlhšiu dobu, potom nemôžem zaručiť))

Nestrácajte príliš veľa cideru!

Tu je oko a oko, že, Ol?
Ten syr, potom cider ... rovno: „Zajac rozdáva jablká a doma sedia hladné zajace!“

Tu je oko a oko, že, Ol?
Ten syr, potom cider ... rovno: „Zajac rozdáva jablká a doma sedia hladné zajace!“

Zajačikovia musia byť potom vo veľkej rodine rýchlejší

Skoč zo mňa, priamo na východ odo mňa!

Skoč zo mňa, priamo na východ odo mňa!

Máte pravdu, trasa je správna!

Sakra! V pohode
Dúfam, že sa niekedy stretnem.

Z tejto syyyyyrrrrrr Krása, diery-diery-diery ... už cítim ducha

[Miranda]

Miranda, OlgaGera, dievčatá, ďakujem pekne
Pripojte sa, je to super zábava

[Jouravl]

JouravlZatiaľ som na jednoduchých syroch, bez dozrievania, ale skôr či neskôr začnem s dozrievaním.

Veľmi, veľmi krásne a je to vynikajúce!

[Miranda]

Miranda, ak sa začal, a ide o domáce syry, potom ďalšia cesta povedie k zložitosti a zreniu. Chcete inú chuť. Môj Ted de Moine zreje, už chutí ako švajčiarsky tvrdý syr, aj keď boli chyby, ale stále je to pravý syr!

[Naďa,]

Naďa, taký nádherný syr sa ukázal. Výborne. Chcel som to odrezať a začať znova vyrábať syr. Niečo, od čoho som úplne upustil. Bryndza, mozzarella a je to.

Dúfam, že syr je fantastický! Máte zlaté ruky!

potešenie

[Angela]

Angela, Irina, Nováčik, Ďakujem ti veľmi pekne!
Dievčatá, len sa učím

Toto je syr, syr na všetky syry !!!!! V živote som si nemyslel, že to zvládnete aj doma (y) Povedzte mi, aké máte syrové mliečne výrobky a aká je ich krása?

[Irina]

Irina, Irina, mám malú syrovú mliekareň na 10 litrov. Tu som ukázal
Príbehy o syroch alebo Sýrske mliečne výrobky doma # 3511
Ale už to nepotrebujem, moja krava je preč)))
Veľmi pohodlné, pripojenie na kohútik so studenou vodou, vodný plášť asi 5 litrov,
Elektronický teplomer s časovačom a elektrickým ohrevom vodného plášťa. Nastavil som správnu teplotu a mliečne výrobky mi zavolajú, keď teplota dosiahne správnu hodnotu.
Len sa ochladím - zapnem kohútik so studenou vodou, do umývadla tečie horúca voda, po dosiahnutí požadovanej teploty pípne.
Veľmi uľahčuje proces výroby syra, jediná vec je, že musíte srvátku odstrániť sami.

: kvety: Ďakujem pekne za odpoveď! Dievčatá zo susednej skupiny nakazené syrmi a teraz sa pozriem

[Irina]

Irina, Ira, je tu elektrické miešadlo, ktoré interferuje s mliekom a obilím. Ale zapnem ho, keď už je zrno zaschnuté, veľmi opatrne, môže to mäkké zrno zlomiť.

[Jouravl]

Jouravl, Nádej, syr
Čítal som o arómotvorných baktériách Leofast LN2, plnia tiež ochrannú funkciu, tento okamih sa mi veľmi páčil
Nadyush, do akých ďalších syrov ich pridávaš?

[lydia]

lydia, ďakujem, áno, táto kultúra má tiež ochranný charakter, tak som si ju vybral, existuje Danisco (opravené), ale zatiaľ trénujem na týchto.
Pripravil som s nimi ďalšie dva syry - ďalší maasdam a ementál s talianskym technolatom z kvásku. Klamú, dozrievajú, ale mlieko tam bolo iné a boli aj prekvapenia, uvidím, čo sa stane a zapíšem si to. Možno nič dobré)))
A tento syr sa ukázal, pretože mlieko bolo správne
Sám som pridal Leofast, podľa vlastného receptu bez neho.

[Jouravl]

Jouravl, ak niekedy predávate syr, potom som prvý v poradí.