Zloženie kváskového chleba a doba osvieženia kvásku

Bol som veľmi unesený kváskovým chlebom. Lopatou získal veľa informácií na internete. Mňa až tak nezaujímali hotové recepty, ale princípy pečenia kváskového chleba. Bez ohľadu na to, koľko som sa pekárov pýtal, nemohol som dostať zrozumiteľné odpovede na otázku, aký je pomer kvásku a múky.
Prešiel cez Andreyho web rus brot
A tak som pre seba napísal pokyny a umiestnil ich na prominentné miesto.

100% múka (v nej alternatíva 15 - 17%)
Múka v kyslom ceste 10-20% (optimálne 15%, kvasenie 2,5-3,5 hodiny, kyprenie 1,5-2 hodiny)
Voda 65-70% (stredné cesto)
Cukor 5%
Olej 5% (redukcia vody)
Soľ 1,5 - 2,5% (optimálne 2%)
Prísady 10 - 20% (orechy, kandizované ovocie, semená, sušené bobule, ovocie atď.)

Na základe týchto pomerov môžete pripraviť recepty na chlieb.

A znova ma zaujímala otázka času na osvieženie kvasu, aby som pripravil kvások na určitý čas. Niekedy je potrebné sa občerstviť počas dňa a kedy si ju v noci obliecť.

Našiel tiež vzorec na osvieženie kvasu. Pomocou toho som vypočítal proporcie a urobil dosku.



Stále sa učím piecť chlieb, ale osvieženie som zvládol a táto tabuľka mi veľmi pomáha. Pre referenciu v tabuľke používam 1 * 11 * 11 po dobu 24 hodín, raz denne. To znamená, že si vezmem napríklad 2 g kysnutého cesta a pridám každý po 22 g múky a vody.
Napríklad, ak potrebujete dať cesto o 14. hodine z 200 g kvásku, tak večer predtým som dal prvé občerstvenie o 16. hodine o 6. hodine 6 g kvásku s 12 g vody a 12 g múky. O 22:00 osviežená štartovacia kultúra v 30 g s 90 g vody a 90 g múky počas 8 hodín. O 6 hodine ráno máme pripravený osviežený kvások na prípravu cesta na chlieb. Rovnakým spôsobom môžete vykonať trojnásobné občerstvenie a v noci spať úplnejšie.
Ale pri inom obsahu vlhkosti v kysnutom kvásku bude prepočet mierne odlišný v pomere múky a vody. V takom prípade vám odporúčam, aby ste sa riadili prepočtom na webových stránkach spoločnosti Bread Mills od Eleny
Možno tieto informácie nepotrebujete, potom ich nechajte moderátorovi vymazať.
Veľa šťastia vám pekárom.

napríklad 2 g kysnutého cesta a po 22 g múky a vody.

Sú gramy a časti (objemy) to isté?

Diely sú samy o sebe. Gramy samy. V tomto prípade, ktorý ste uviedli, pridajte do 1 dielu kvasu 11 dielov múky a vody. Jednoduchá matematika. Osvieženie sa uskutoční o 24 hodín (+ -) v závislosti od teploty. Pri 20 stupňoch môže byť stúpanie pomalšie, pri 28 stupňoch rýchlejšie.
Ja si dám 2 - 3 g kysnutého cesta. Aby to nevyrábali. A tak sa získa prebytok, raz za týždeň pečiem palacinky alebo lievance s prebytočným kváskom.

Užitočná informácia
tu však treba brať do úvahy teplotu okolia a povahu samotného kvasu - dnes je násilný a zajtra môže byť lenivý, takže ho stále musíte strážiť.