Jamon - sucho vyliečené bravčové stehno

[Jamon - sucho vyliečené bravčové stehno]

Jamon - sucho vyliečené bravčové stehno




Jamon bez kopyta je nebezpečné brať
Jamon je sušená bravčová šunka, ktorú sa ľudia naučili variť pred naším letopočtom. Nositelia vedomostí sa s tajomstvom neponáhľali, takže veľa nadšencov, ktorí sa pokúsili namočiť bravčové mäso do slaných nálevov, zlyhalo. V súčasnosti je veľa ľudí vedomých toho, ako sušiť štíhle bravčové stehná - vedia teplotné režimy aj načasovanie -, ale stále to nedokážu. Igor Vovk, šéfkuchár reštaurácie L`Accente, povedal Marine Gladkoy, ako nájsť dobrý jamon.
- Ako kúpiť jamon?
- Samozrejme, najlepšie je kúpiť si celú nohu. Niekedy je k nemu ako darček pripevnený špeciálny drevený stojan-jamoner, do ktorého je umiestnená noha tak, aby sa s ňou dalo pohodlne manipulovať. Ak nie je žiadny stojan, skúste ho kúpiť - verte mi, že to výrazne uľahčí vaše pokusy o krásne krájanie mäsa. Pri nákupe musíte venovať pozornosť kopytu - je nebezpečné brať jamon bez kopyta. Farba kopyta určuje plemeno, od ktorého samozrejme závisí cena. Ak je kopyto čierne - pred vami je drahšie iberské plemeno, ak je ľahké - obyčajný farmár. Samotná noha by mala byť akoby zo strán sploštená a samozrejme bez línie vlasov. Šunky sa musíte dotknúť: ak prsty zostanú mastné a samotné mäso je pri miernom tlaku mäkké, musíte si ho vziať.
- Akú farbu by malo mať mäso?
- Najlepšia farba nohy je tmavá, čo znamená, že má málo vlhkosti a nie voda ju robí jemnou, ale tučnou. Čím je šunka staršia, tým je tmavšia, môže byť dokonca tvrdá, pretože existujú špeciálni milovníci hryzavého jamónu. Dobrý jamon má jemné dotyky tuku - môže mať bielu alebo žltú farbu, nenechajte sa tým vystrašiť. Máte pravdu, keď je na nohe pečiatka s dátumom výroby (jamon musíte jesť najskôr 24 - 28 mesiacov od dátumu prípravy) a názov označuje presnú charakteristiku, napríklad jamon iberico alebo paleta iberica.
- Čo je paleta iberica?
- Jamon je spoločný názov pre všetky šunky, existuje ich niekoľko druhov. Z predných nôh vyrábajú paletu, zo zadných nôh šunku. V španielčine je slovo „jamon“ napísané latinským písmenom j a v miestnych reštauráciách sa v ponuke často nazýva jednoducho jam. Niektorí turisti nakúpia tento strih, objednajú deťom džem a sú veľmi prekvapení, keď im prinesú trhané jedlo.
- Aký je rozdiel medzi paletou a šunkou?
- Paleta sa líši od jamonu hmotnosťou, je menšia, čo znamená, že pri rovnakom úsilí vynaloženom na výrobu je paleta vždy lacnejšia ako jamon. Navonok je dosť ľahké ich rozlíšiť. Jamon je mohutnejší, v tvare slzy a paleta vyzerá skromnejšie a pripomína plátok zrelého melónu. Samozrejme, veľa nuancií ovplyvňuje chuť mäsa: musíte brať do úvahy, kde zviera vyrastalo a aké plemeno je. Nesporným vodcom je čierne prasa patriace k iberskému plemenu. Serrano je tiež v zozname a patrí k drahým plemenám. Tieto ošípané sa pestujú v horách v prírodných podmienkach. Tým ťažkosti nekončia, každé plemeno - Iberico a Serrano - je rozdelené do troch kategórií, do ktorých jednotlivci spadajú v závislosti od stravy.
- Čo potrebujete na kŕmenie ošípaných, aby bola šunka vynikajúca?
- Najdrahšou odrodou je jamon de bellota (jamon de beyota). Na získanie chutnej kvalitnej šunky sa prasiatkam kráčajúcim na čerstvom vzduchu dávajú iba žalude a čerstvé bylinky. Za ním nasleduje odroda jamon de recebo (jamon de recebo) - v strave zvierat sú povolené nielen žalude, ale aj doplnková rastlinná strava.Jamon de pienso (jamon de pienso) tiež nie je zlý, ale získava sa z prasiatok, ktoré vyrástli na konvenčných rastlinných potravinách. Pre Španiela je vždy dôležité, v ktorej provincii bola šunka vyrobená, veľmi pozorne sleduje produkt, ktorý konzumuje. Preto často uprednostňujú obrovské voňavé sušené stehno pred vákuovo baleným jamónom.
- Ako s ňou zaobchádzať?
- Existujú dva spôsoby - zavesiť nohu zo stropu alebo získať hamoneru. Druhá možnosť je lepšia: po prvé, umožňuje vám zachrániť deti a susedov, ktorí náhodne spadli z šoku, a po druhé, je pohodlnejšie manipulovať s jamonerom, môže byť pokrytý uterákom. Noha je umiestnená alebo zavesená s kopytom hore. Musíte rezať tenkým dlhým nožom v smere od kopýtka. Kúsky by mali byť priesvitné, potom sa šunka roztopí v ústach a vy si budete chuť vychutnávať plnými dúškami. Nikdy nekrájajte na budúce použitie a zvyšné plátky vložte do chladničky. Toto je spoľahlivý spôsob, ako pokaziť jemný výrobok. Najlepšie je nasekať presne toľko, koľko môžete zjesť naraz.
- S akými výrobkami je šunka?
- Pre tých, ktorí neocenia kombináciu šunky a melónu, ponúkame šunku s mixom šalátov. Veľmi dobre sušené bravčové mäso sa hodí k sladkým paradajkam a rukole, cestovinám a lesným hubám a ľahko dusenej kapusty Savoy. Jamon je všestranný produkt, ktorý si nájde spoločný jazyk s gurmánskymi jedlami a najjednoduchším domácim jedlom. Dá sa jesť len tak, bez sprievodu, ako úplne nezávislé jedlo, nevyžaduje žiadne špeciálne nápoje - jamon je bez nich úžasný.

Zdroj: 🔗