|
 Vďaka použitiu rôznych metód kulinárskeho spracovania je možné vo významnej miere konzervovať zložky potravinárskych výrobkov.
Pri varení jedla vo vode, ktoré sa vezme v takom množstve, aby bol produkt v ňom úplne ponorený, väčšina vo vode rozpustných živín prejde do vývaru, ktorý sa najčastejšie nepoužíva a nevylieva. Vďaka tomu sa strácajú cenné živiny. Preto sa táto metóda kulinárskeho spracovania môže použiť iba pre tie potravinárske výrobky, ktoré sú schopné silne napučať (strukoviny, obilné výrobky, cestoviny).
Keď sa produkt varí vo vode, jeho teplota varu sa pohybuje od 75 do 100 ° C. To je teplota zrážania bielkovín a želatinácie škrobu. Kvapalina sa musí odobrať v minimálnom množstve. Odporúča sa nevylievať, ale použiť na výrobu omáčok, šalátových dresingov alebo marinád.
Prípravok je pripravený na prípravu vo vode po krátkom varení.
Liečba parou - toto pripravuje potravinový výrobok v dobre uzavretej nádobe v atmosfére vodnej pary. Potrebné množstvo kvapaliny je zanedbateľné a produkt je od kvapaliny oddelený sitovou vložkou, na ktorú je umiestnený.
Hasenie - to pripravuje produkt na malé množstvo ľahkej kvapaliny. Zmes malých množstiev tuku a kvapaliny sa privedie k varu (100 ° C) a potom sa k zmesi pridá produkt. Pri dusení sa farba produktu nesmie meniť. Utesnenie nádoby zabráni odparovaniu kvapaliny. V dôsledku tohto tepelného spracovania sa vylúhuje iba malé množstvo výživných látok. Malé množstvo kvapaliny, ktorá zostala z duseného mäsa, sa môže použiť na iné kulinárske účely.
Dusené potravinové výrobky sú obzvlášť kvalitné a chutné.
Čas na dusenie rýb, v závislosti od veľkosti a hrúbky kusov, je 15-25 minút; pre mäso to závisí od druhu a veku zvierat. Zelenina sa dusí zhruba rovnako ako ryba.
Vyprážanie - toto pripravuje produkt na zohriatie s tukom alebo rastlinným olejom bez pridania tekutiny. Na vyprážanie vezmite tenké, rovnomerné kúsky mäsa alebo rýb, ktoré rýchlo tvoria kôrku. Zároveň sa tvoria produkty na vyprážanie, ktoré menia farbu a chuť produktu. Veľké kusy mäsa sú po pečení dusené. V takom prípade sa mäso pripraví opakovaným pridávaním malého množstva tekutiny, ktorá sa odparí. Výsledkom tohto procesu je lahodná omáčka.
Pečenie v tukovom kúpeli - Toto je hlboké tukové vyprážanie, pri ktorom je teplota 160 - 180 ° C. Vďaka vysokej teplote je proces varenia výrazne znížený. Výrobok by mal plávať v tuku. Vhodným tukom je rastlinný olej, tuhý rastlinný tuk alebo škvarený bravčový tuk (bravčová masť). Ak je teplota tukového kúpeľa príliš nízka, produkt absorbuje príliš veľa tuku a zostane bezfarebný. Ukazuje sa, že je ťažko stráviteľný a rozpadá sa. Ak je teplota príliš vysoká, dôjde ku krustovaniu a hnednutiu skôr, ako sa dosiahne stav pripravenosti. Proces varenia pri správnej teplote možno považovať za ukončený, ak jedlo (kúsky rýb, mäso v cestíčku, pečená zelenina, zemiakové tyčinky a tak ďalej), najskôr ponorený do tuku, vypláva na povrch.
Pečenie - toto pripravuje výrobok na horúci vzduch, dosiahnutý priamym vystavením vysokej teplote otvorenému ohňu (fritéza alebo ohrievač na oheň). Takto môžete variť celé, nie príliš silné ryby (napríklad šťuku alebo zubáč), jemné mäso na kúsky (filé) alebo plátky (plátky filé) alebo klobásy. Je dôležité udržiavať vysokú teplotu na úrovni 250 - 350 ° C. Tepelné ošetrenie je krátkodobé, potravinové látky sú dobre konzervované a výrobky (mäso alebo ryby) získavajú osobitnú príjemnú chuť. Aby sa zabránilo vysušeniu, kúsky rýb alebo mäsa sú namastené alebo pokryté voskovým papierom. Počas pečenia dbajte na to, aby vytekalo čo najmenej šťavy. Preto je dôležité rýchlo dosiahnuť tenkú kôrku. Vo vnútri hotového výrobku sa dosiahne teplota, pri ktorej sa proteín zráža (160 - 70 ° C), tkanivová tekutina sa rozširuje, v dôsledku čoho sa tkanivo premení na vláknitú hmotu a stratí sa, čo ocenia najmä vyprážané jedlá. Príliš dlhé pečenie zníži výživovú hodnotu a chuť jedla.
Vyššie uvedené kvantitatívne výťažky boli stanovené na základe početných experimentov vykonaných v šalátových kuchyniach a predstavujú priemerné hodnoty. Samozrejme môžu existovať odchýlky v jednom alebo druhom smere, pretože suroviny určené na spracovanie nie sú vždy rovnaké kvalita. Tieto odchýlky sú malé a nemajú vplyv na výpočet.
Je potrebné včas zistiť prebytočné hotové výrobky. Výstupné množstvá tvoria základ prípravy šalátov a iných výrobkov a zodpovedajú množstvám uvedeným v receptoch.
Ďalšie pokyny na prípravu šalátov
Šaláty sa pripravujú z rýchlo sa kaziacich potravín, a preto je potrebné dodržiavať pravidlá ich používania a skladovania.
Šaláty by nemali byť vystavené slnečnému žiareniu, silnému ohrevu alebo hlbokému chladeniu. Najpriaznivejšie podmienky na skladovanie sú vytvorené pri teplote 4 - 8 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 70 - 80%. Za týchto podmienok môžu byť šaláty skladované až 2 dni. Pri vyššej alebo nižšej teplote sa zložky majonézy - maslo a vajcia - oddelia a šalát sa stane nepríťažlivým. Pri zvýšených teplotách dochádza k fermentácii pod vplyvom baktérií. Šalát v tomto prípade už nie je vhodný na konzumáciu.
V podnikoch sa šaláty musia pripravovať na predaj iba v plastových, porcelánových alebo fajansových nádobách, ktoré sú zakryté priehľadným vekom.
Šaláty nemožno skladovať v kovových nádobách! Vďaka prítomnosti organických kyselín v šalátoch dochádza k oxidácii kovov, výsledné oxidy môžu spôsobiť otravu. Z rovnakých dôvodov sa odporúča brať šaláty s plastovými lyžicami alebo s rohovými lyžicami.
Z prípravnej nádoby, ktorá musí byť vždy uzavretá, sa odoberie iba také množstvo šalátu, ktoré sa predá v nasledujúcich hodinách.
Zvyšky šalátu, ktoré sa nepredali, sa nesmú vracať do pripravovacej nádoby, kde by mohli spôsobiť rozklad zvyšného šalátu.
O. E. Linke, R. Hennig, „Šaláty a pikantné korenie“
|
