Všeobecné informácie o varení

Varenie, to znamená varenie, je umenie, ktoré sa vyvíjalo v priebehu storočí a nieslo odtlačok svojej príslušnej éry a kultúry. Od čias, keď primitívny človek, ktorý zhodil kúsok mäsa na žeravé uhlíky, ocenil jeho najlepšiu chuť, až po moderné koncepty výživného a chutného jedla prešla dlhá cesta. Moderné varenie, berúc do úvahy skúsenosti z minulosti, využíva úspechy vedy a techniky. Berie do úvahy aj súčasné požiadavky vedy o racionálnej výžive.

Varenie je zložitý výrobný proces, ktorý sa riadi vlastnými pravidlami. Tento proces prebieha v troch po sebe nasledujúcich fázach:

Príprava na varenie, zápis - určenie jedálneho lístka a počtu porcií; výber a overenie receptov vybraného menu; poskytovanie potrebných produktov; predbežné spracovanie dodaných surovín.

Príprava jedla - spracovanie (studené alebo tepelné) surovín, dochucovanie a dočasné konzervovanie, prípadne dočasné konzervovanie hotových výrobkov.

Záverečné práce pri príprave jedál - distribúcia a výzdoba porcií, zdobenie a podávanie hotových výrobkov.

Menu je určené v závislosti od želania, potreby, príležitosti, pre ktoré sa pripravuje, a schopností farmy. Ak máte chladničku alebo komoru, je vhodné pripraviť si jedálniček týždeň vopred. To vám umožní poskytnúť potrebné produkty včas a v jednom kroku, v dôsledku čoho hosteska ušetrí veľa času.

Zaradenie veľkého množstva surovej alebo konzervovanej zeleniny a ovocia, ako aj zeleninových a ovocných štiav do jedálnička je nevyhnutné.

Pri príprave domáceho menu by ste sa mali vyhnúť častému konzumácii tej istej zeleniny, tej istej omáčky, toho istého jedla, aj keď sú obľúbenými niektorými členmi rodiny. Bez ohľadu na to, že existuje veľa druhov potravín gyuvechGyuvech sa neodporúča variť každý deň doma, pretože jedlo sa nakoniec bude nudiť a bude sa zdráhať jesť. Tomu by sa malo zabrániť. Aj jedlo, ktoré zostane po obede, by mala dobrá gazdinka na večeru pretransformovať pomocou prísady alebo prílohy a podávať ako novú odrodu. Nemali by ste napríklad zaraďovať do jedálnička kuraciu polievku, kuracie mäso s ryžou, ryžovú kašu alebo paradajkovú polievku, paradajkové yagny, paradajkový šalát.

Počet jedál, druh a objem (v gramoch) porcií, ako aj poradie ich podávania závisia od mnohých objektívnych a subjektívnych faktorov, ako sú sezóna, podnebie, dodávka surovín, návyky, životný štýl, veková úroveň , zdravotný stav atď. V niektorých európskych krajinách prevládajú v potravinách zložky rýb alebo mäsa, v iných prevládajú zložky zeleniny a ovocia. V niektorých krajinách je zvykom, že prvé raňajky sú pomerne ľahké, ale obed je výdatný a večera ľahká. U nás a v niektorých severných krajinách sú raňajky výdatné (podobne ako malý obed), obed výdatné a večere ľahké. Prof. Efremov odporúča distribuovať jedlo podľa objemu v troch hlavných dávkach: ráno 30%, v čase obeda 40-50%, večer 20-30%.

Nedávno sa objavila tendencia pozorovať dennú stravu v troch dávkach s dvoma ďalšími (malé druhé raňajky a popoludňajšie občerstvenie) uprostred pracovného poludnia - po 4 hodinách. Motivácia je nasledovná: keď sa jedlo dostáva do žalúdka častejšie, človek nepociťuje hlad a zvykne si jesť menšie množstvo jedla. Keď človek neraňajkuje alebo vynechá jedno z jedál, spôsobí to hromadenie tuku, pretože pri silnom hladu skonzumuje viac potrebného množstva jedla na nasýtenie.Predpokladá sa, že zdravý dospelý človek skonzumuje v priemere 2 kg potravy denne (vrátane chleba a ovocia).

Obed alebo večera sa zvyčajne začína ľahkými tekutými jedlami a potom sa podávajú ťažšie jedlá. Výnimkou sú iba dezerty.

Bez ohľadu na prítomnosť chladničky je v niektorých rodinách prax varenia raz alebo dvakrát týždenne nezdravá a nutričná hodnota jedla klesá pri skladovaní a pri každom zahriatí.
Podľa odporúčaní lekárov, konkrétnejšie odborníkov na výživu, by denné menu malo byť asi také:

Prvé jedlo (prvé raňajky) - pred prácou: horúci nápoj (mlieko, čaj, káva) so syrom feta, syrom, maslom, džemom, klobásou a pre zmenu teplý väzenie, polievka a pod.

Druhé jedlo (obed) uprostred pracovného poludnia: ovocie alebo hustý kompót, sendvič a ovocná šťava alebo kyslé mlieko.

Tretie jedlo (obed) uprostred pracovného dňa: 1 - 4 jedlá, šalát, chlieb a pri príležitosti sviatku - ďalší aperitív s občerstvením.

Štvrté jedlo (popoludňajšie občerstvenie) v polovici druhej polovice pracovného dňa: ovocie, rohlík, pohár ovocného džúsu alebo mlieko.

Piate jedlo (večera) po pracovnom dni: 2 jedlá, šalát, chlieb, ovocie.

Odporúča sa zahrnúť studené alebo teplé jedlo z rýb do jedného z menu počas týždňa alebo častejšie. Ryby sú ľahko stráviteľné jedlo bohaté na minerály a bielkoviny. Okrem toho je na trhu vždy široký výber rybích výrobkov: čerstvé, mrazené, solené, konzervované, údené ryby atď., Čo poskytuje príležitosť pre rôzne možnosti.

Ak sa podáva ryba, nepodáva sa hydina a naopak.

V Bulharsku je pri zvláštnych príležitostiach zvykom, že menu pozostáva z 3 - 5 chodov a vo výnimočných prípadoch (svadby, výročia, bankety atď.) - až 12 a viac jedál. V poslednej dobe sa v takýchto prípadoch čoraz častejšie poriada „studený samoobslužný bufet“ alebo tzv. „kokteil“, ktorý vec veľmi zjednodušuje a uľahčuje.

Všeobecne platí, že na preplnených obedoch alebo večeriach by ste sa nemali vyhýbať tekutým pokrmom (polievky, omáčky, kompóty), pretože servírovanie je veľmi ťažké - je potrebné veľké množstvo jedál.

V Bulharsku sa v týchto prípadoch podávajú nasledujúce jedlá, ktoré však nie sú povinné.

Nápoje sa tiež užívajú pri jedle každý deň. Mali by zodpovedať podávaným jedlám, ale malo by sa vziať do úvahy aj doterajší zvyk. Takže napríklad v Spojených štátoch sa ku každému jedlu podáva chladené odstredené mlieko, v Taliansku a
Francúzsko - ľahké („tenké“) víno, v Nemecku a Dánsku - pivo, v južných krajinách - ayran (vyšľahané kyslé mlieko) a džúsy.

Nápoje sa vo všetkých prípadoch podávajú podľa výberu. Je však zvykom podávať koncentrované alkoholické nápoje alebo zmesi na predjedlá, biele vína k jedlám z bieleho mäsa (kuracie, teľacie, rybie), červené vína k jedlám z tmavého mäsa, k dezertom a „počas rozhovoru“ - dezertné a likérové ​​vína.

Biele a dezertné vína sa podávajú mierne chladené (približne 10 - 12 ° C) a voliteľne s perlivou vodou. Teplota červených vín by mala byť izbová teplota, to znamená 16-18 ° C. Alebo presnejšie:

a. Na občerstvenie - všetky druhy brandy (vrátane vodky, absintu). V lete sú vhodné vermuty - dobre chladené, sýtené nápojom podľa vášho výberu. Kombinované zeleninové šťavy sa tiež podávajú s prídavkom niekoľkých kvapiek slivkovej alebo hroznovej brandy, koňaku, rumu.

b. K hydine a rybám - víno „Rizling“, „Manastirska izba“ a ďalšie so šumivou vodou.

kombinované predjedlo - majonéza, aspik, galantín; vinaigretta z mäsa a rýb; korenené pochúťky - krokety alebo ryby „orly“, tartaletky (koše) s prívarkom, kebabom alebo mozgom; vyprážané alebo dusené mäso alebo divina; vyprážané pečené alebo nevarené mäso; malé sendviče a klobásy; dezerty; ovocie - južné a miestne; malé koláče (malé štvorky), káva a koktaily; rôzne druhy syra; zmrzlina.

v. K jedlám z mäsa alebo zeleniny v omáčke: domáce „ružové“ víno, chladené alebo nechladené, s prídavkom obyčajnej alebo minerálnej sýtenej vody.

d) Na pečené, vyprážané alebo dusené „tmavé“ mäso - červené vína: „Mavrud“, „Malaga“, „Burgundsko“ atď.

e) Na dezerty a „počas rozhovoru“ - šumivé, dezertné, sladké alebo miešané vína, silne chladené. Okrem toho, v lete, veľmi chladené "punč", a v zime - vyhrievané rakia s cukrom alebo medom; ohriate víno - punč, grog. Likérové ​​vína z ovocia (čierne ríbezle, maliny, jahody atď.) Sa k sušienkam podávajú aj vo všetkých prípadoch, keď nenasleduje žiadne iné jedlo.

Pivo sa podáva chladené, ale nie príliš (zrazené), ku všetkým jedlám, s výnimkou polievok, dezertov, kompótov, kyslého mlieka a kávy.

Nealkoholické nápoje sa podávajú na požiadanie:

na jedlá s omáčkou - ayran alebo odstredené chladené mlieko;

na pečené, vyprážané a dusené mäso - paradajková šťava s prídavkom niekoľkých kvapiek citrónovej šťavy a čierneho korenia; kombinovaná zeleninová šťava s jablkovou šťavou; hroznový džús;

na dezerty - orangeade a citronáda z čerstvého ovocia.

Ovocné vína (fermentované a miešané) sa klasifikujú ako dezertné vína a podávajú sa chladené, sýtené vodou alebo bez nej, „počas rozhovoru“, so suchými sušienkami, slanými sušienkami atď., V malých pohároch na víno.
Počet porcií závisí od počtu hostí, ale pre zvláštne príležitosti sa odporúča pridať pre prípad potreby ďalšie 2-3 zariadenia. Množstvo vareného jedla, ktoré zostalo v kuchyni a ktoré nebolo vyňaté z kuchyne, sa uloží na recykláciu. Zvyšky grilovaného, ​​duseného alebo pečeného mäsa v kombinácii s čerstvo uvarenými bylinkami a omáčkami sa takmer rovnajú čerstvo uvarenému jedlu.

Príprava na varenie je nasledovná:

- Hrubé čistenie surových potravín - odstránenie nevhodných častí a nečistôt, ktoré pri ďalšom spracovaní môžu zmeniť chuť a kvalitu potravín alebo zhoršiť ich zloženie.

- Predbežné umytie a základné čistenie surovín - odstránenie šupiek, semien a semien (pre zeleninu a ovocie), odstránenie fólií, šliach, kože, zvyškov rohoviny, vykostenia atď. (Mäsa).

- Konečné umývanie surovín, sušenie, máčanie na mäknutie (strukoviny a sušené ovocie), morenie (mäso a ryby) na zlepšenie chuti, v závislosti od receptúry, podľa ktorej sa jedlo varí, plní sa atď., A v súlade s ním.

- Krájanie - výber vhodných kúskov mäsa na prípravu vhodných jedál (kotlety, rožky, rezne, mäso na vyprážanie a dusenie atď.); jednotlivé kusy mäsa majú určitú veľkosť a hmotnosť; spracovanie produktu drvením, sekaním, jemným rezaním, mletím, trením za studena, filtráciou a precedením (ovocné a zeleninové šťavy).

Varenie sa uskutočňuje predovšetkým tepelným pôsobením surových jedál pri pretlaku, podtlaku alebo za normálnych podmienok. Existujú nasledujúce typy tepelného spracovania: varenie, vyprážanie, dusenie, pečenie (v rúre), vyprážanie (na drevenom uhlí, na rošte, na rožni), fajčenie, pasterizácia, sterilizácia atď. nie je možné určiť s presnosťou, pretože v časti Účinky tepla na výrobok sú ovplyvňované rôznymi faktormi, ale údaje v nasledujúcej tabuľke sú orientačné v relatívne širokých medziach.

Spracovanie za studena pri príprave jedla sa vyjadruje v dochucovaní pripravených výrobkov a surovín predbežnou úpravou nasýtenými roztokmi alebo ich pridaním (marinády, soľanky, kousnutia atď.). Väčšina produktov studenej kuchyne - majonéza, remoulady, studené omáčky, špeciálne oleje, krémy (sladké i slané), paštéty, náplne, šaláty atď. Sa pripravujú spracovaním za studena.

Hotové jedlá strácajú väčšinu chuti, vitamínov a výživových vlastností dlhodobým kontaktom s okolitým vzduchom, ako aj dlhodobým ohrievaním alebo častými zmenami teploty. Niektoré jedlá a jedlá sa pri nesprávnom skladovaní kazia (tvoria jed, ktorý v tele spotrebiteľa spôsobuje vážne, dokonca život ohrozujúce poruchy). Preto musí byť hotový výrobok (pripravené jedlo) ihneď po príprave spotrebovaný. Existujú však dôvody, prečo je skladovanie nevyhnutné, napríklad keď existuje veľké množstvo mäsa, ktoré sa nedá okamžite použiť. V takom prípade sa odporúča vyprážať mäso vo vlastnej šťave bez akýchkoľvek prísad a použiť jednu časť podľa určenia a zvyšok odložiť do chladničky, najviac však na 2 dni. To platí aj pre bujóny, ktoré by tiež mali byť bez prídavku múky a iných zálievok.

Udržiavanie hotových výrobkov v teple je účelnejšie ako ich ohrievanie. Hotové jedlá, ktoré sa používajú dlhšie, by sa preto mali skladovať v termoskách a v bežných domácnostiach - vo vodnom kúpeli, to znamená v nádobe uzavretej vekom, ktorá sa umiestni do inej väčšej nádoby s horúcou vodou . Odporúča sa, najmä v lete, pripravovať jedlo v množstvách, ktoré je možné ihneď použiť, aby boli čo najviac prospešné pre organizmus a aby sa zabránilo žalúdočnej nevoľnosti.

V chladničke môžete uchovávať:

Čerstvé vajcia ........................................................................................... do 10 dní

Vajcia, čerstvé, varené (v škrupine)....................................................... 2 dni

Mlieko, varené a chladené - v uzavretej nádobe.................... 24 hodín

Syr - podľa toho druh - v uzavreté plavidlo......................... 5-12 dní

Čerstvá klobása..................................................................................... 4-6 dní

Čerstvé mäso zabalené v látke namočenej v octe......................... 2 dni

Mäso dusené vo vlastnej šťave alebo pečené........................... 2 dni

Ryba - vypitvaná a chladené............................................... 24 hodín

Neplnené a bez chuti - v tesne uzavretej nádobe 24 hodín

Záverečná práca počas varenia pozostáva z nasledujúcich operácií:
Registrácia jednotlivých porcií. Všetky porcie jedál uvedených v ponuke musia byť nielen rovnaké, čo sa týka chuti a obsahu (hmotnosti), ale musia byť rovnako zdobené (zdobené).

Obloha dodáva hotovému jedlu chutný a estetický vzhľad. Pri zdobení nepoužívajte nestráviteľné a nekonzumovateľné prísady. To, čo sa podáva na stole, by malo byť chutné a chutné. Prílohy a omáčky musia vo všetkých prípadoch zodpovedať pokrmu, pre ktorý sú určené. Ich výber je vecou vkusu, ale tiež závisí od schopností hostesky.

Podávanie je vecou estetickej dekorácie stola doma, ako aj vo sviatočnom prostredí. Zahŕňa usporiadanie príborov a jedál v poradí, v akom budú potrebné, ako aj podávanie jedál v súlade s jedálničkom.

Podávanie riadu. Správne podávanie hotových jedál vrátane dezertov a nápojov v rôznych krajinách sa deje podľa zodpovedajúcich pravidiel. Bulharské a stredoeurópske pravidlá varenia sa prijímajú v Bulharsku, nie sú však povinné.

V Európe existujú štyri hlavné spôsoby podávania a servírovania jedál:

Samoobslužná.Všetky jedlá - teplé aj studené, vrátane omáčok, šalátov a dezertov z tohto menu, sú najskôr položené na stole a vedľa nich sú umiestnené jedlá a príbory. Každý pozvaný si vyberie, čo sa mu páči, a vloží ho do požadovaného množstva, nájde si svoje vlastné miesto a posadí sa, bez toho, aby dodržal akékoľvek obmedzujúce pravidlá týkajúce sa sledu jedál.

Spoločná tabuľka. Položili príbor na stôl, položili poháre a taniere. Každé jedlo sa podáva na tanieri v určitom poradí, pochádzajúce z ľavej strany, a každý si dáva svoj vlastný tanier, a nápoje z pravej strany. Každý hosť môže odmietnuť ponúkané jedlo alebo nápoj alebo určiť jeho množstvo (francúzska metóda).

Individuálne podávanie. V rovnakej vzdialenosti od seba a bližšie k okrajom stola položte malé veľké taniere (podľa počtu zhromaždených). Napravo od plytkého taniera položte nôž (naostrená strana k tanieru) a lyžicu, na ľavú stranu - vidličku (a lyžicu a vidličku - konvexnou stranou nadol). Vpravo pred nôž a lyžicu dajte pohár na aperitív a dva poháre na biele a červené víno. Pre vodu alebo mlieko (voliteľné) sa položí pohár a pre dezertné vína sa dodatočne podávajú príslušné poháre. V strede po celej dĺžke stola sú umiestnené pekáče s tenkými plátkami chleba alebo malými chlebmi a soľnička. Pokrmy podávané podľa konkrétneho jedálneho lístka sú rozdelené na porcie a zdobené v kuchyni - reštauračný spôsob podávania jedál, akceptovaný v Bulharsku.

Domáce podávanie. Stôl je prestretý, v strede stola sú misky na šalát a košík na chlieb. Pripravené jedlá sa vynášajú z kuchyne vo vhodných nádobách alebo na nádobách, ktoré sú tiež umiestnené v strede stola. Jedlá sú stanovené hostiteľom alebo hosteskou v prítomnosti hostí, počnúc čestným hosťom, a pri ich absencii - s najstaršou z prítomných žien, končiac s hostiteľom. Nalievaním nápojov (vína) si majiteľ najskôr napije dúšok a potom ostatní - v seniorskom veku. ““ Tento spôsob podávania je vhodný v intímnom kruhu - od 4 do 10 osôb.

V poslednej dobe sa objavili nové spôsoby podávania jedál. Výrobky pre hlavné jedlo sa podávajú na stôl v polotovare a hostia nezávisle vykonávajú svoje tepelné ošetrenie pomocou špeciálneho zariadenia pozostávajúceho z liehovej lampy, hlbokej kovovej nádoby, do ktorej sa nalieva tuk (zvyčajne rastlinný) a špízy alebo vidličky s dvoma zubami. Každý si sám vyberie dva špízy s plastovými úchytkami rovnakej farby, na každý špíz položí niekoľko kusov pripraveného jedla - mäso, ryby, huby a vypraží ich v miske s tukom. Keď sú kúsky vyprážané (asi po dvoch minútach), vyberie ich zo špajle, položí ich na tanier a na špízy dá nové kúsky.

Hosteska pripravuje niekoľko studených omáčok, zvyčajne s majonézou, vinaigretou, šalátmi a dezertom.

Nápoje, ktoré sa podávajú, môžu byť nealkoholické zeleninové alebo ovocné koktaily alebo víno, ktoré sa hodí k podávanému mäsu.

Tento spôsob podávania jedál uľahčuje hosteske prípravu oficiálnej večere a vytvára príjemnú náladu medzi hosťami.

Pri akomkoľvek spôsobe podávania riadu by stoličky okolo stola mali byť umiestnené v takej vzdialenosti, aby mala každá sediaca osoba dostatok priestoru na voľný pohyb.

S. Solnitska, „umenie varenia“