|
 Na varenie sú zemiaky najskôr triedené, odstraňujú sa nimi hnilé hľuzy a tiež cudzie nečistoty. Triedené zemiaky sa umyjú a potom sa ošúpu. Naklíčené zemiaky musia byť uvarené dobre olúpané a zapité veľkým množstvom vody: pod vplyvom tepla sa solanín rozkladá, prechádza do vody a zrúti sa.
Zemiaky, ktoré zostali olúpané bez vody, rýchlo stmavnú. Aby sa zabránilo zhnednutiu, nelúpané zemiaky sa vložia do studenej vody a potom sa olúpu ostrým nožom, pokiaľ je to možné, odrežte iba kôru. K tomu sa odporúča použiť špeciálny drážkovaný nôž.
Po olúpaní sa zemiaky opäť umyjú v studenej vode a potom sa nakrájajú na plátky.
Druhy rezania zemiakov
Krájanie zemiakov môže byť jednoduché alebo kučeravé. Najbežnejšie formy rezania sú: slamky, tyčinky, kocky, kruhy, plátky, kliny, súdky, hobliny. Slamka. Na získanie pásikov sa zemiakové hľuzy nakrájajú na tenké plátky a druhé na pásiky. Slamky môžu byť podľa účelu tenké alebo stredne silné.
Tyčinky... V takom prípade sa zemiakové hľuzy nakrájajú na hrubé plátky a potom na kocky.
Kocky... Zemiakové hľuzy sa najskôr nakrájajú na taniere, potom na kocky a posledné na malé alebo stredné kocky.
Kruhy... Hľuzy zemiakov sa odrežú tenkou vrstvou šupky, ktorá im dá tvar suda, a potom sa nakrájajú plátky. Plátky. Na získanie plátkov sa zemiakové hľuzy v závislosti od ich veľkosti pozdĺžne rozrežú na dve alebo štyri časti a potom sa každá časť rozreže v priečnom smere na kúsky určitej veľkosti. Tieto kúsky sa nazývajú plátky.
Lobules... Zemiaky sa nakrájajú na štyri, šesť alebo viac kusov v závislosti od ich veľkosti a ďalšieho kulinárskeho použitia.
Tepelná úprava zemiakov
Olúpané a nasekané zemiaky sa varia, dusia, dusia, vyprážajú, pečú.
Varené zemiakyZemiaky uvaríme vo vriacej osolenej vode. Voda by mala pri varení pokrývať zemiaky.
Zemiaky na studené jedlá sa varia v šupke a na prílohu k teplým jedlám - lúpané.
Vložte zemiaky do zapečatenej nádoby s trochou vody alebo vývaru.
Zemiaky sa dusia v zapečatenej nádobe s trochou tekutiny. Na zlepšenie chuti pridajte cibuľu, paradajkový pretlak, mrkvu, petržlen, zeler alebo iné aromatické korenie.
Vyprážaný zemiakZemiaky sa vyprážajú surové alebo sa varia na malom množstve tuku alebo sa vyprážajú vo väčšom množstve. Na vyprážanie sa používa akýkoľvek tuk a na hlboké vyprážanie sa najčastejšie používa rastlinný olej. Nakrájané a predsušené zemiaky sa ponoria do rozohriateho tuku. Čas vyprážania - 5-8 minút. Pečte zemiaky na plechu alebo na panvici v rúre, kým sa neobjaví opečená kôrka. Zemiaky určené na pečenie sú vopred uvarené, vyprážané alebo dusené. Jedlá používané na pečenie zemiakov sú vymastené a posypané strúhankou (pomleté).
Dusená zelenina sa používa na prípravu množstva zemiakových jedál.
Toasty sú ľahké opekanie múky alebo nakrájanej zeleniny na malom množstve tuku. Na 100 g pasážovanej zeleniny vezmite 15-20 g tuku. Zelenina sa privedie do polovičnej pohotovosti. Restovaním sa dosiahne zlepšenie chuti a arómy zeleniny. Z dusenej múky sa vyrábajú omáčky.
Zemiakový šalátZemiaky na šaláty sa umyjú a varia v šupke. Ošúpu sa a nakrájajú sa na plátky alebo kocky podľa rezaného tvaru iných potravín.
Zemiaky sa dajú použiť na prípravu širokej škály druhých chodov, ktoré sa vyznačujú vysokou chuťou a výživovou hodnotou. Sú súčasťou raňajok, obeda a večere.V závislosti na tepelnom spracovaní možno zemiakové druhy chod rozdeliť do skupín: varené zemiaky; dusené zemiaky; Pečené zemiaky; vyprážaný zemiak.
Malé triky a tajomstvá varenia zemiakových jedál
Omáčky sú dobré k zemiakovým jedlám, najmä k duseným a pečeným. Vďaka omáčke sa pokrm stáva šťavnatejším, získava príjemnú chuť.
Aby ste zabránili uvareniu zemiakov v šupke, pridajte na jeden kilogram pol čajovej lyžičky soli alebo trochu octu.
Zemiaky sa ukážu ako vynikajúce, ak do vody, v ktorej sa varia, pridáte 2 - 3 strúčiky cesnaku, bobkový list, kôpor.
Mladé zemiaky môžeme rýchlo olúpať tak, že ich umiestnime na 15 až 20 minút do studenej osolenej vody.
Zemiaky varte na miernom ohni, aby škrob rovnomerne napučal; na vysokej teplote zemiaky zvonka prasknú, ale vo vnútri zostanú surové.
Olúpané zemiaky by ste nemali dlho nechávať vo vode, pretože strácajú živiny. Musíte ho vyčistiť tesne pred dovarením.
Zemiaková kašaZemiakovú kašu zriedime vriacim mliekom, zo zemiakovej kaše za studena zošedne. Do pyré postupne prilievame horúce mlieko.
Pri vyprážaní uvarené zemiaky absorbujú 1,5-krát viac tuku ako surové zemiaky.
Strúhané zemiaky menej stmavnú, ak do nich nalejete trochu horúceho mlieka alebo nastrúhate cibuľu.
Kvôli zachovaniu vitamínu C sa zemiaky vkladajú do vriacej vody.
Zemiaky v rúre nebudú prasknúť, ak nakrájate každý zemiak vidličkou.
Aby boli vyprážané zemiaky chrumkavé, je potrebné ich na konci vyprážania osoliť.
Bolotnikova V.A., „250 zemiakových jedál“
|
