|
 Oceánske ryby sa predávajú iba mrazené, celé alebo bez vnútorností, takzvané jatočné telá a filé. V priemysle sa mrazia iba čerstvé, kvalitné ryby.
Rozmrazovanie mrazených rýb
Pri správnom rozmrazení si mrazené ryby zachovajú takmer všetky vlastnosti chladených rýb. Ryby by sa mali rozmraziť týmto spôsobom: zalejte studenou vodou a pridajte soľ (10 g na 1 liter vody). Pri tejto metóde stratia ryby minerály iba čiastočne. Pridáva sa soľ, aby sa znížil rozdiel v koncentrácii roztokov obsiahnutých v rybách a vo vode - v takom prípade sa rozpustí menej živín. Na 1 kg rýb stačí 1,5 - 2 litre vody.
V žiadnom prípade by sa ryba nemala rozmrazovať v teplej vode, pretože dôjde k denaturácii bielkovín, to znamená, že dôjde k vytlačeniu vody, k strate cenných živín, k samotnej rybe. Hotové výrobky z takýchto rýb nie sú chutné.
Ryby musia byť pred rozmrazením narovnané, aby zadržali najvyššie percento vody v nich obsiahnuté. Pri rozmrazovaní vo vode sa hmotnosť rýb zvyšuje o 10-20%, v závislosti od plemena.
Ak je ryba rozmrazená na vzduchu, potom váhy rýchlo vyschnú, po čom bude ťažké ju oddeliť.
Neodporúča sa znovu zmrazovať ryby, pretože sú ochabnuté a bez chuti. To veľmi zhoršuje jeho chuť.
Filty na rozmrazovanie
Morské ryby vo výplni
Priemysel vyrába rybie filé vo zvýšenom množstve, pretože sú veľmi žiadané kupujúcimi.
Na rozdiel od celých rýb sa rybie filé rozmrazujú iba na vzduchu pri izbovej teplote. Keď sa filé rozmrazia vo vode, dôjde k veľkej strate živín. Filé by sa malo rozmraziť najskôr 40 - 50 minút pred tepelným spracovaním. Neodporúča sa filé priviesť k úplnému rozmrazeniu, aby nevytieklo veľa šťavy, inak by sa chuť hotového pokrmu výrazne zhoršila.
Absencia potravinového odpadu v filé (t. J. Hlavy, plutvy, kosti), obzvlášť bohatého na látky (chybný kolagénový proteín), sťažuje prípravu aspiku z neho.
Poznámka. Počas počiatočného spracovania by sa mali ryby dôkladne umyť. Je potrebné povedať, že za normálnych podmienok a teplotných podmienok tepelného spracovania je úplná neutralizácia produktu dosiahnutá iba za prísneho dodržiavania hygienických a hygienických požiadaviek vo všetkých fázach primárneho spracovania.
Odstraňovanie rybích šupín
Ak chcete rybu očistiť od šupín, šikmo (pod uhlom 45 °) vložte do škrupiny dosku na krájanie, položte na ňu rybu hore dnom a držte chvostovú plutvu. Začnite čistiť škrabkou alebo plávať od chvostovej plutvy po hlavu.
Ak má ryba chrbtovú plutvu ostnatú, musí sa pred čistením odstrániť. Za týmto účelom položte rybu bokom na dosku na krájanie tak, aby chvostová plutva smerovala k vám a chrbtová plutva doprava; urobte dva rezy pozdĺž chrbtovej plutvy (najskôr pod plutvou a potom nad plutvou), počnúc od hlavy, prerežte cez mäso až k rebrovým kostiam; potom sa koniec chrbtovej plutvy pritlačí nožom na dosku a ryba sa potiahne kaudálnou plutvou doľava.
Niektoré druhy rýb sú zle zmenšené. V takom prípade by mali byť ryby ponorené do vriacej vody na 20 - 30 sekúnd. Je nemožné udržať ryby vo vriacej vode dlhšie, pretože pri čistení sa pokožka odlepí spolu so šupinami.
Poznámka. Z rybích šupín sa dá pripraviť želé.
Vykuchanie rýb
Po odstránení šupín a odstránení chrbtovej plutvy sa ryba vykuchá.Za týmto účelom ho položte na dosku s hlavou od seba, chyťte ju za chvostovú plutvu a rezajte brucho stredným nožom od konečníka po hlavu; vyberte vnútornú stranu a z hlavy žiabrov. Potom sa ryby dôkladne umyjú.
U rýb väčších veľkostí sa brucho neprereže, ale odstráni sa hlava a s ňou aj vnútornosti. Za týmto účelom sa urobí rez v blízkosti krytov žiabrov na oboch stranách, potom sa prereže vertebrálna kosť a odstráni sa hlava a s ňou aj vnútorná strana. Ryba sa potom premyje, aby sa odstránili zvyšky vnútorností, tmavého filmu pokrývajúceho chrbticovú kosť a brucho a plávací mechúr.
Potom by ste mali odseknúť prsné a análne plutvy. Takto spracované ryby je možné na vyprážanie použiť ako celok.
Filetovanie rýb kožou, kosťami stavcov a kosťami rebier
Veľké ryby s hmotnosťou viac ako 1 kg sa nakrájajú na filé s vretennými a rebrovými kosťami a kožou - pre pohodlnejšie rezanie polotovarov a rovnomerné tepelné ošetrenie.
Morský vlk, Branzino, Morský vlkNajskôr sa odstráni chrbtová plutva rýb, odstránia sa šupiny, odstráni sa hlava, odrežú sa zvyšné plutvy a potom sa rozreže bruško, odstránia sa vnútornosti a ryby sa umyjú. Potom sa ryba položí na dosku na krájanie chrbtom k sebe, aby sa chvostová plutva nachádzala pod ľavou rukou a mäso so spánkovými kosťami sa prereže pozdĺž stavcovej kosti od hlavy k chvostovej plutve. Druhé filé zostáva so stavcovou kosťou.
Filetovanie rýb s kožou a rebrovými kosťami
Rybie filé umiestnite tak, aby pokožka chrbtovej kosti smerovala nahor a chvostová plutva pod ľavú ruku. Odstráňte vertebrálnu kosť prerezaním dužiny a rebrových kostí rýb od hlavy po chvost.
Filetovanie rýb kožou
Existujú dva spôsoby, ako nakrájať ryby na filé s kožou:
1. Filé s rebrovými kosťami položte na reznú dosku kožou nadol, chvostom smerom k sebe a pridržaním rebrových kostí ich odrežte, pričom začnite od hrubšej časti.
2. Rybu položte chrbtom k sebe, hlavu pod ľavú ruku a urobte zárezy pod prsnou plutvou. Otočte chvostovú plutvu smerom k sebe, položte ju na brucho, urobte zárezy pozdĺž chrbtovej plutvy, najskôr na ľavej strane plutvy a potom na pravej strane a nožom zatlačte koniec chrbtovej plutvy na dosku. , rybu potiahnite za chvostovú plutvu. Otočte rybie brucho smerom k sebe, odrežte prsnú plutvu, odrežte chrbticovú kosť, vyberte hlavu. Črevá rozrezaním brucha od hlavy po konečník a vypláchnutie. Umiestnite jatočné telo na dosku bruškom, chvostovou plutvou smerom k sebe, opatrne vyrežte mäso z kostí stavcov a kostí, zhora nadol z jednej strany a z druhej strany, počínajúc od hlavy až po nôž. Potom odrežte prsné a konečníkové plutvy. Táto metóda zanecháva menej odpadu.
Krájanie rýb na čisté filety
Ryby sa krájajú na čisté filety rovnakým spôsobom ako na filé s kožou, ale predtým sa nečistia od šupín, aby sa pri oddelení buničiny pokožka nezlomila. Z narezaného filé sa odstráni pokožka spolu so šupinami. Za týmto účelom položte filé kožou dole na doštičku, chvostovú časť vezmite do ľavej ruky a pravou rukou začnite nožom oddeľovať filé od kože, ustupujúc od okraja 1 cm. sa drží jeho zdvihnutím z hracej plochy a usrkávaním sprava doľava.
Solený morský vlk
Krájanie rýb na plnenie s celým korpusom
Odlúpte ryby z váhy bez poškodenia kože a dobre ich opláchnite od hlienu, ktorý ryby zakrýva. Ak má ryba chrbtovú plutvu ostnatú, mala by sa odstrániť skôr, ako sa odstránia šupiny. Položte rybu bokom na doštičku tak, aby chvostová plutva smerovala k vám, a chrbtová plutva doprava, a urobte rez v tele ryby najskôr pozdĺž chrbtovej plutvy, počnúc od hlavy a prerezaním až po rebro. kosti, a potom hore pozdĺž chrbtovej plutvy, začínajúc od hlavy a prerezávajúcou sa k rebrovým kostiam. Zatlačte koniec chrbtovej plutvy nožom na dosku a rybu potiahnite za chvostovú plutvu doľava. Odstráňte žiabre z hlavy.Potom položte rybu na brucho tak, aby chvostová plutva smerovala k vám, opatrne odrežte mäso ryby z kostí stavcov a rebier zhora nadol bez toho, aby ste preťali brucho a pokožku. Potom zlomte vertebrálnu kosť na hlave a chvostovej plutve a rezom do chrbta ju vyberte spolu s vnútornosťami. Odstráňte oči, odrežte prsné a konečníkové plutvy. Rybu dobre opláchnite, potom odrežte mäso, nie však od samotnej kože, ale ustúpte 0,5 cm od nej. Z dužiny pripravte rezňovú hmotu. Ak je pokožka poškodená, mala by byť zošitá. Takto upravené jatočné telo sa potom naplní mletým mäsom.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., „Oceánske ryby v domácej výžive“
|
