|
 Väčšina potravinárskych výrobkov sa podrobuje tepelnému ošetreniu, pod vplyvom ktorého sa pripravujú a získavajú príslušnú chuť, štruktúru, vôňu a vzhľad. Spolu s pozitívnym účinkom (zvýšenie stráviteľnosti potravy, zničenie patogénov) však tepelné ošetrenie vedie k čiastočnej strate živín, vitamínov, minerálnych solí atď.
Znalosť technologických postupov prípravy jedál, zručné používanie tých najracionálnejších z nich môže tieto straty znížiť.
Techniky tepelného spracovania
Existujú základné a pomocné metódy tepelného spracovania. Existujú dve hlavné: varenie a vyprážanie. Existuje veľa pomocných:
- blanšírovanie - krátke varenie alebo obarenie výrobkov s cieľom vylepšiť ich vzhľad alebo odstrániť horkosť, nejedlé časti (chrobáky u jeseterov) alebo jedovaté látky (v niektorých hubách);
- strihanie - zahriatie do mastného vývaru, mäsové šťavy z ľahko vyprážaných jedál s tvorbou mierne zlatohnedej kôrky a mäsová šťava (brea):
- varenie v pare - pod parou, bez dotyku s tekutinou, na špeciálnej sieťke;
- varenie, po ktorom nasleduje vyprážanie - varenie v kvapaline (hlavná metóda), po ktorom nasleduje hlboké vyprážanie;
- pečenie - ohrev až do úplnej pripravenosti múky, cukrárenských výrobkov v cukrárenských peciach;
- vyprážanie na tuku (v smažené) - ponorenie produktu do vriaceho tuku pri 180 °. Tuk sa prijíma 5-krát viac ako hlavný produkt. Kalcinácia tuku pred tvorbou dymu je povinná;
- vyprážanie na otvorenom ohni na drevenom uhlí alebo na špeciálnych grilovacích zariadeniach, ako aj na rošte nad nefajčiarskym plameňom, v ktorom sú na oboch stranách vyprážaného produktu vytlačené kovové roštové tyče;
- pečenie - zahrievanie produktu v rúre, kým nie je jemné, alebo kým sa nevytvorí farba (pri 250 - 300 °);
— hnednutie - pomalé vyprážanie na malom množstve tuku až do varenia alebo do polovice varenia bez zmeny farby výrobkov;
- pustenie - vo vlastnej šťave alebo malom množstve tekutiny;
- dusenie - zohrievanie, kým nie je uvarené v omáčke alebo inej tekutine predsmažených jedál s prídavkom aromatických a aromatických prísad.
Procesy počas tepelného spracovania
Pri varení výrobky menia svoje pôvodné vlastnosti. V dôsledku straty vody, niektorých živín sa redukuje hmotnosť (uparka, varte). Dochádza k zmenám v bielkovinách (denaturácia a zrážanie), premene kolagénového proteínu na glutín, karamelizácii cukrov, hydrolýze, dextrinizácii a želatinácii škrobu, emulgácii tukov (toto je nežiaduci jav, ktorý sa pozoruje pri varení bujónov), lúhovaniu minerálov a
ďalšie látky užitočné pre ľudský organizmus.
Ak chcete znížiť stratu živín, vitamínov, zlepšiť chuť, postupujte podľa týchto pravidiel:
- varte jedlo iba z čerstvých a dobre spracovaných potravín;
- zelenina by sa mala skladovať krátkodobo a nie vo vode, ale vo vlhkom ľanovom obrúsku;
- ak si chcete dať chutný vývar, vložte mäso do studenej vody. Ak chcete, aby bolo mäso chutné, ponorte ho do vriacej vody;
- vyvarujte sa varu bujóny, omáčky, polievky, hlavné jedlá, nápoje a všeobecne trávenie potravín. Všetky jedlá a nápoje by mali „chradnúť“,
- okamžite vezmite správny pomer vody, tekutiny, nikdy neriedte bujóny, polievky, sirupy počas varenia so surovou vodou;
- záložka v prísnom kulinárskom poradí, založená na dĺžke tepelného spracovania;
- soľ polievky, omáčky na konci varenia, 5-10 minút
kým nie je pripravený; „
- Počas varenia polievok, omáčok ochutnajte, keď je pokrm hotový, dochuťte ho a potom ho nechajte lúhovať 15 - 20 minút;
- Varte polievky, bujóny, zeleninu, ryby, mäso, cereálie atď. So zatvoreným vekom. Tlakový hrniec je ideálny na tieto účely: ušetrí váš čas aj výživovú hodnotu výrobkov;
- varte morské ryby v osolenej vode s prídavkom cibule, petržlenu, zeleru, bobkových listov, korenia;
- zeleninu zľahka restujte do jedál;
- je ešte lepšie piecť ich v rúre, obzvlášť chutná je repa;
- zeleninu varíme v slanej vode, okrem cvikly, pretože sa zhoršuje jej chuť, a hrášok, ktorý za prítomnosti soli dobre nevarí;
- zeleninu, zemiaky počas varenia podlejte vodou na 1 - 2 centimetre;
- zeleninu na šaláty a vinaigretty uvarte nelúpanú, po dobrom opláchnutí;
- aby sa zachovala farba, do repy sa pridá ocot (5 gramov na 1 liter vody);
- pridajte ocot, aby kapusta bola pri dusení pružná;
- ak vpustíte ryby, aby odstránili morský pach, pridajte okrem koreňov a korenia aj nálev z uhoriek;
- v priebehu vyprážania, keď sa vytvorí kôrka, hydina, teľacie, bravčové mäso by malo byť napojené tukom a šťavami, ktoré sa tvoria počas vyprážania;
- pred vyprážaním, vyprážaním, vyprážaním, hlbokým vyprážaním nezabudnite tuk zapáliť, aby sa zabránilo veľkému množstvu dymu;
- nechajte vrstvu tuku na povrchu polievok, omáčok na ochranu vitamínu C pred oxidáciou;
- pri varení džemu nedovoľte, aby sa farba sirupu zmenila (prechod na žltý, hnedý): džem by mal mať charakteristickú farbu ovocia a bobúľ;
- neprepečajte huspeninu, ovocné polievky, prívarky - štruktúra škrobových zŕn je zničená, môžu skvapalniť.
Karlov L., Muž v kuchyni
|
