|
 Spracovanie mäsa spočíva v týchto operáciách: rozmrazenie - ak je mäso zmrazené; namáčanie - ak je solené; umývanie, sušenie obrúskom alebo prúdom vzduchu; odrezanie značky; rezanie: rezanie, vykosťovanie, odrezanie buničiny.
Mäso rozmrazujte pomaly, aby nedošlo k strate živín, a to iba na vzduchu. Opláchnite ju celým veľkým kúskom teplej vody (30 °), potom ju osušte ľanovým obrúskom alebo prúdom vzduchu, aby sa vám pri krájaní a krájaní nekĺzalo v rukách.
Odizolovanie mäsa odrezáva hrubé filmy, šľachy a nerovné tenké hrany, aby získal kus mäsa požadovaný tvar a pohodlná príprava polotovarov.
Na vyprážanie použite: sviečkovicu, silné a tenké okraje, hornú a vnútornú časť zadnej nohy, stehno, mäso zadnej nohy (z bravčového a jahňacieho mäsa). Na dusenie - bočné a vonkajšie časti zadnej nohy, plecia a chrbát lopatky, hrudník, obruby, mäso lopatky a hrudník z bravčového a jahňacieho mäsa. Rovnaké časti sa varia. Na prípravu rezňov použite odrezanie okrajov krku a obruby.
Spracovanie vedľajších produktov
Medzi vedľajšie produkty patria: mozog, jazyky, pečeň, obličky, hlavy, nohy, slezina, vemeno, žalúdok, chvosty, pečeň (srdce, hrdlo, pľúca).
Zmrazené droby sa rozmrazia vo vzduchu. Mozgy sú namočené v okyslenej vode kvôli pružnosti po dobu 1 - 2 hodín, potom bez toho, aby sme ich vybrali z vody, očistené od filmu a krvných ciev, umyté v studenej vode. Pečeň sa premyje, žlčové cesty a veľké krvné cievy sa vyrezajú, mierne sa odbijú, film sa odstráni a znova sa premyje. Obličky sú očistené od prebytočného tuku a hovädzie mäso je nakrájané na polovicu filmom, máčané 4 hodiny, voda je vymenená 3 - 4 krát, naplnená čerstvou vodou, varená 1 - 2 minúty, vývar vypustený, obličky sú umyté.
Hlavy sú opraté, umyté, vyčistené, pery sú oddelené, jazyk je odstránený, nakrájaný na kúsky, mozgy sú vybraté, dôkladne umyté. Jazyky čistia od nečistôt. Chodidlá sú opradené, dôkladne umyté (po odstránení kopýt), rozrezané na dve časti naprieč a každú pozdĺžne, potom namočené na 2-3 hodiny do studenej vody, očistené a opäť umyté.
Vemeno sa prereže, odstránia sa z neho veľké cievy, premyje sa studenou vodou a potom sa varí do mäkka vo vode s prídavkom aromatických koreňov a soli.
Chvosty hovädzieho dobytka sa nakrájajú na kúsky a namočia sa na 5-6 hodín do studenej vody, potom sa blanšírujú. Srdce a hrdlo sú pozdĺžne prerezané. Krvné zrazeniny sa odstránia zo srdca. Pľúca sú prerezané cez priedušky. Všetky sa umyjú v studenej vode. Žalúdok (jazva) sa obráti naruby, dôkladne sa umyje, 5 minút blanšíruje, potom sa nožom odstráni sliznica, opäť sa umyje, zroluje, previaže sa špagátom, povarí sa v osolenej vode s prídavkom aromatických koreňov.
Kosti sa sekerou alebo sekáčikom nakrájajú na kúsky (5 - 7 centimetrov). Tubulárne nedrvte, ale iba odrežte zahustené hrany.
Spracovanie hydiny a diviny
Spracovanie hydiny pozostáva z týchto operácií: rozmrazovanie vzduchom, ak je vták zmrazený; pripálený na nefajčiarskom plameni z chĺpkov, páperie po celom tele; odseknutie krku a nôh 1–2 centimetre pod kolenným kĺbom. Mať husi, kačice, morky krídla sú odrezané pri druhom kĺbe. Pri vypitvaní jatočného tela sa urobí rez pod hrudnou kosťou, odstránia sa črevá, pečeň, srdce, komora a pľúca. Pažerák a struma sú pretiahnuté cez cervikálny otvor. Vykuchané jatočné telá sa niekoľkokrát umyjú v studenej vode. Počas prania sa perie odstráni, vysuší a vták dostane atraktívny tvar.Robí sa to takto: vták sa položí na stôl chrbtom nadol, na bruchu (vo chlopniach) sa z oboch strán urobia kožné rezy, akoby vrecká, do ktorých sú zastrčené nohy. Krídla sú vtiahnuté dozadu, otvor na krku je pokrytý pokožkou krku a na zadnej strane je pripevnený krídlami.
Manipulácia s králikom
Jatočné telá sa dôkladne umyjú a rozrežú, pričom sa lopatky, predná, obličková (bedrová) časť a zadné nohy oddelia. Poradie rezania je nasledujúce: zadné nohy sa najskôr odrežú pozdĺž výčnelku panvovej kosti, potom lopatky. Jatočné telo Zajac rozrežte pozdĺž chrbtice na dve polovice. Každá polovica je rozdelená medzi 5. a 6. rebrovanie na prednú a bedrovú časť. Zadná strana jatočného tela je pozdĺž zadku znížená na polovicu.
Spracovanie jatočných tiel divých zvierat
Ak je lov povolený, muži si so sebou prinesú trofeje. Každý poľovník by mal vedieť, ako s nimi zaobchádzať. Jatočné telá divých zvierat: jeleň, kozy, los, diviak, medveď, zajac - nakrájané rovnakým spôsobom ako domáce zvieratá. Jelen, los - zabitý ako jatočné telo z hovädzieho mäsa; divá koza - ako baránok; medveď, diviak - ako bravčové jatočné telo; zajac je ako králik.
Na odstránenie vône, zlepšenie chuti, zmäkčenie a dodanie mäsu zvláštnu arómu. Je marinované v 2% roztoku octu s prídavkom koreňov, zelenej cibule, soli, cukru, bobkového listu, korenia, vopred uvarené s všetky komponenty po dobu 20 minút a ochladené. Pre šťavnatosť je mäso z kozy, losa a jeleňa plnené chladenými slaninami a mäso zajaca je pred tepelnou úpravou zabalené v tenkých vrstvách bravčového tuku. Mäso divých zvierat používajte na vyprážanie a dusenie.
Spracovanie rýb
Mrazené ryby sa rozmrazujú vo vode alebo na vzduchu. Nasolené namočené. Pri rezaní odstráňte šupiny, vnútornosti, plutvy, chvost atď. Potom sa ryby po odstránení žiabrov umyjú. Po umytí sa omietne pozdĺž miechovej kosti. Na plnenie z rýb, bez oddelenia hlavy a chvosta, vyberte jatočné telo (dužinu) a nechajte ho prejsť mlynčekom na mäso. Odpad (koža, kosti, plutvy, hlavy, chvosty), okrem hláv rýb z čeľade kaprovitých (bujóny z karasa, kapra, pražmy, plotice, sú horké), sa používa na prípravu bujónov.
V dôsledku rezania je filé čisté (dužina), s kožou a kosťami a s kožou a bez kostí. Potom sa umyje, rozreže na porcie: na vyprážanie pod uhlom 30 °, na varenie - 90 “.
Po vyčistení, vypitvaní a umytí sa malé ryby celé tepelne upravia. Na vyprážanie sa pečie v múke, cestíčku, dvojitom chlebe: v múke, lezone a bielej strúhanke.
Pri plnení sa pokožka odstráni od hlavy po chvost pomocou „pančuchy“, ktorá nie je oddelená od hlavy a chvosta, naplnená reznou rybou hmotou pozostávajúcou z dužiny, namočeného a lisovaného chleba, mlieka, soli, korenia. Na 1 kilogram rybej dužiny: biele pečivo - 250 gramov, mlieko - 300, soľ - 20, korenie - 1 gram.
Pri rezaní jeseterových rýb treba pamätať na to, že musia byť vo vzduchu rozmrazené, pripravené kúsky alebo články sa pred tepelným spracovaním oparia.
Solený sleď je namočený, tenký okraj brucha je odrezaný, urobí sa rez po celej dĺžke chrbta a pokožka sa odstráni, počínajúc od hlavovej časti. Potom črevo, vytiahnutím vnútorných častí, odrežte hlavu, chvost, odstráňte chrbticovú časť s rebrovými kosťami. Hlava je ponechaná na ozdobenie misky, aby sa získal vzhľad celej ryby. Potom sa slede umyjú a nakrájajú na porcie. Ak chcete pridať šťavnatosť a odstrániť prebytočnú soľ, dužina sleďa sa namočí do mlieka alebo čaju (môžete použiť studenú vodu s prídavkom octu).
Ako variť polotovary z rýb.
Karlov L., Muž v kuchyni
|
