|
 Predtým, ako začnete vyrábať cukrovinky, musíte starostlivo prečítať recept a technológiu a potom pripraviť hlavné produkty. Medzi tieto patria múka, vajcia, cukor, maslo, mlieko, kyslá smotana, soľ, droždie.
Múka je základom takmer všetkých cukrárenských výrobkov. Používajú hlavne prvotriednu múku.
Pamätajte! Rovnaký druh múky môže mať rozdielny obsah lepku a rozdielnu absorpciu vlhkosti, preto je pri pridávaní tekutiny (mlieko, kyslá smotana, voda) potrebné upraviť jej dávku aj v prípadoch, keď je množstvo presne uvedené v recepte.
Múku pred použitím preosejeme.
Kuracie vajcia sú súčasťou receptu na všetky cukrárske výrobky. Žĺtky rozotrené s cukrom alebo soľou dodajú produktu krásnu farbu a drobivosť. Bielkoviny to sťažujú a bielkoviny vyšľahané so sypkým žĺtkom, vyšľahané s cukrom, tuky a cukrovinky (koláče, rožky).
Pred jedlom sa vajcia umyjú v slabom roztoku sódy bikarbóny, opláchnu sa v čistej vode a utrú sa. Je to nevyhnutné, aby sa zabránilo vniknutiu mikróbov do cesta, ktoré sú vo vaječných škrupinách hojne zastúpené.
Aby sa pohrebný proteín oddelil od žĺtka, je škrupina rozbitá na polovicu bez poškodenia žĺtka. Ten by mal zostať úplne v jednej polovici škrupiny. Potom sa bielkovina naleje z druhej polovice škrupiny do misky a na jej miesto sa posunie žĺtok a naleje sa do inej misky.
Aby sa bielka ľahšie šľahali, pred šľahaním ich ochlaďte.
Práškový cukor alebo piesok pridávaný v malých dávkach na konci šľahania bielka zabraňuje zrážaniu a zlepšuje štruktúru bielkovinovej hmoty. Ak nie sú bielky dostatočne vyšľahané, vytvárajú sa v nich veľké vzduchové bubliny, ktoré sa pri miešaní cesta zničia a výrobky sú husté. Príliš šľahané bielka majú malé bublinky s veľmi tenkými stenami, ktoré pri zahriatí v rúre prasknú a bubliny sa „zmenšia“.
Cukor zlepšuje chuť a zvyšuje výživovú hodnotu cukroviniek.
Pamätajte! Prebytočný cukor brzdí pôsobenie droždia a cesto sa pri pečení zhorí, ale vo vnútri sa nepečie.
Na konečnú úpravu výrobkov sa používa práškový cukor alebo kryštálový cukor a na glazúru rafinovaný cukor alebo hrubý kryštálový cukor.
Tuk je hlavným produktom pri výrobe múčnych cukrovinkových výrobkov. Používajú maslo a ghí, margarín, masť a rastlinný olej.
Pamätajte! Z nadmerného množstva tuku cesto horšie stúpa, preto je lepšie dať do kvasnicového cesta rozpustený alebo dobre rozotretý tuk a až na konci miesenia.
V produktoch, kde je bielkovina jediný prášok do pečiva, sa používa aj dobre zomletý tuk.
Na krémy a medzivrstvy je lepšie použiť maslo.
Aby bolo maslo rýchlejšie rozšľahané, nakrájajte ho na kúsky, vložte do misy a posledné vložte do misky s horúcou vodou. Keď maslo zmäkne, vyjde ho do chladu a vyšľahá sa.
Citrón a pomarančové šupky čerstvé a sušené. V obidvoch prípadoch sa do cesta dá iba nastrúhaná kôra.
Vlašské orechy pred použitím, cukrovinky (koláče, pečivo), naliate v rúre. Ak sú jadrá suché, je potrebné celé orechy (v škrupine) držať 5 - 6 dní v mierne osolenej vode a nadobudnú pôvodnú chuť.
Mandle (bez škrupiny) je pokrytá tenkou hnedou šupkou, ktorá sa pred použitím odstráni. Za týmto účelom sa mandle obaria vriacou vodou a po niekoľkých minútach sa voda vypustí: pokožka sa ľahko odstráni.Potom sa suší a melie alebo seká nožom.
Sladké mandle sa používajú do kvasnicového cesta, koláčov, pečiva atď .; horký - ako korenie na makrónky a krémy.
Prírodná káva sa používa na zafarbenie a zlepšenie chuti rôznych krémov a hmôt. Na získanie kávového extraktu sa 100 g mletej kávy naleje do 1 litra vriacej vody, zakryje sa pokrievkou a nechá sa 20 minút lúhovať a potom sa prefiltruje.
Prírodný med možno nahradiť umelou.
Za účelom poleva bol lesklý a nevybledol, výrobky potreté glazúrou sa vložia na 5 až 6 minút do chladnej pece a dvere sa nechajú pootvorené.
Sušienkavarené s ohrevom je drobivejšie ako bez kúrenia.
Ak chcete nakrájať horúci koláč, nôž sa namočí do horúcej vody a potom sa zapáli nad plameňom.
Apet T. K. Príručka cukrára.
|
