|
 Pred niečo viac ako 50 rokmi sa japonský vedec, doktor Kikunae Ikeda, rozhodol zistiť, čo vysvetľuje zvláštnu príjemnú chuť sušenej morskej riasy „japonica kelp“. Japonci, Číňania a ďalší obyvatelia Ďalekého východu sa živia hlavne rastlinnými a rybími výklenkami. Aby to bolo nenápadnejšie a chutnejšie, používajú sušené morské riasy, najmä morské riasy „chalúh“.
Doktor Ikeda, ktorý morské riasy podrobne skúmal, dospel k záveru, že kelp „japonica“ vďačí za svoju príjemnú chuť špeciálnej chemikálii, ktorá je v nej obsiahnutá - kyseline glutámovej. Po izolovaní v čistej forme sa presvedčil, že sodná soľ tejto kyseliny je vynikajúcim dochucovadlom, ktoré je schopné obnoviť prirodzenú chuť mnohých výrobkov a dať jedlu mäsovú príchuť.
Odvtedy bola v Japonsku a v niektorých ďalších krajinách táto soľ špeciálne vyvinutá, čo chemici nazývajú glutamát sodný. Glutamát je biela so žltým práškom, pozostávajúca z veľmi malých kryštálov. V Japonsku sa predáva pod názvom „adzhino-moto“, čo v ruštine znamená „podstata chuti“, a dalo by sa povedať „duša vkusu“.
Číňania nazývajú tento produkt „wei-shu“, teda gastronomický prášok. A Francúzi, nie bez dôvodu, nazývali kyselinu glutámovú „sérum mysle“. Nech je to už akokoľvek, stačí pridať trochu šepotu tohto úžasného prášku do misky s vegetariánskou polievkou a jedlo okamžite získa akúsi hodnotu, stane sa uspokojivejším a chutnejším. Nie nadarmo sa kryštálikom glutamanu sodného niekedy hovorí kryštáliky chuti do jedla.
Mal som možnosť navštíviť ochutnávku potravinových koncentrátov. Podávala sa hrachová polievka. Degustátori ochutnali a schválili. Potom sa podávala ďalšia polievka a všetci jednomyseľne vyhlásili: varené v mäsovom vývare! A ... mýlili sa. Je to tak, že do každej misky tejto polievky s koncentrátom bola pridaná štipka glutamanu sodného.
Potravinárske závody a továrne teraz vyrábajú klobásy, konzervy, koncentráty a niektoré ďalšie výrobky s malým prídavkom tohto úžasného korenia. Glutamát sodný sa používa v jedálňach aj v reštauráciách; jednoznačne zlepšuje chuť mnohých jedál. Ale kyselina glutámová je nielen vynikajúce dochucovadlo. Má tiež veľký fyziologický význam. Je dobre známe, že v procese trávenia potravy sa bielkovinové látky rozkladajú na ich základné časti, predovšetkým na aminokyseliny. Niekedy sa rozklad prehĺbi a potom sa z aminokyselín vytvorí amoniak. Roztok amoniaku vo vode je amoniak, ktorý je známy svojou prenikavou vôňou. Ak je v ľudskom tele dostatok kyseliny glutámovej, potom sa skombinuje s amoniakom alebo ho, ako hovoria chemici, viaže a vo forme novej chemickej zlúčeniny - glutamátu sa vylučuje z tela.
Pri nedostatku kyseliny glutámovej sa amoniak hromadí a spôsobuje otravu nervových tkanív, čo má za následok ťažké nervové a duševné choroby. V tejto súvislosti začali nedávno lekári predpisovať kyselinu glutámovú alebo jej soli (vápnik a horčík) pri liečbe detských chorôb spojených s poškodením centrálneho nervového systému, s oslabením pamäte u dospelých a všeobecne s niektorými nervovými a duševných chorôb. Kyselina glutámová teda nielen zlepšuje chuť jedla, ale slúži aj ako spoľahlivá ochrana najjemnejších a najtenších buniek, z ktorých sú zostavené mozog a nervy. A pre chorých ľudí - je to liečivý prostriedok.
Z čoho sa skladá kyselina glutámová a jej sodná soľ?
V rôznych krajinách z rôznych surovín. Napríklad v Číne. je vyrobený zo sójovej bielkoviny. V USA a Kanade - zo zvyškov výroby cukrovej repy - z melasy.A v Nemeckej demokratickej republike - z pšeničného proteínu. Jedným slovom, v každej krajine sa kyselina glutámová získava z najdostupnejších surovín v miestnych podmienkach.
Lekársku kyselinu glutámovú vyrábame pomerne dlho. Pokiaľ ide o glutaman sodný ako prísadu na dochucovanie, vyrába sa v niektorých továrňach na cukor a alkohol z odpadu repného cukru a výroby alkoholu. Tieto odpady obsahujú bielkoviny, ktoré sa štiepia (hydrolýzou) pomocou kyseliny alebo zásady. Potom sa z vytvorených aminokyselín izoluje a čistí kyselina glutámová. Bola tiež vyvinutá schéma na získanie kyseliny glutámovej a jej sodnej soli z gluténu, bielkovinového odpadu z výroby kukuričného škrobu.
Je zaujímavé, že nedávno japonskí vedci identifikovali mikróby, ktoré sú schopné syntetizovať kyselinu glutámovú z glukózy (jednoduchý cukor) a amónnych solí. Takáto biochemická syntéza „chutnej kyseliny“ sa už uskutočnila. Informoval o tom japonský vedec Kinoshita na V. medzinárodnom biochemickom kongrese v Moskve.
V každom prípade sa dnes vo svete ročne vyrobia desaťtisíce ton kyseliny glutámovej a glutamanu sodného. To je dosť veľa, ak vezmeme do úvahy, že toto dochucovadlo sa používa v zanedbateľných dávkach - štipka na tanieri. Niet pochýb o tom, že o niekoľko rokov sa glutaman sodný bude používať nielen v potravinárskom priemysle, stane sa nevyhnutným doplnkom nášho stola, rovnako ako soľ, korenie alebo horčica.
Volper I. N. Legends and be about products.
|
