|
 „Keďže Rimania na svojich cestách a vojnách najskôr spoznali čaro korenistého a opojného, koláčového a opojného orientálneho korenia, Západ už nemôže a nechce robiť ako v kuchyni, tak v pivnici bez (expeceria) indického korenie, bez korenia ", - napísal Stefan Zweig v knihe" Magellan ".
Je pravda, že ľudia na iných kontinentoch, dávno pred rímskymi kampaňami, ochutnávali jedlo pikantnou zeleninou a rastlinami. Odpradávna cibuľa a cesnak, kmín a šafran, bobkové listy a iné korenené rastliny. Aj starí Egypťania používali cesnak ako potravu, ktorá sa preslávila nielen svojou chuťou, ale aj liečivým účinkom, až sa neskôr zbožštila a použitie cesnaku na jedlo bolo pre bežných smrteľníkov zakázané. Dávno predtým, ako Kolumbus objavil Ameriku, Indiáni, ktorí tam žili, poznali vanilku, červenú papriku a ďalšie korenie.
Ale európske jedlá z raného stredoveku boli mimoriadne nevýrazné.
Ukázalo sa však jasne: stojí za to pridať zrnko korenia, štipku muškátovej farby a okamžite sa stane zázrak: bez chuti sa stane chutná.
Korenie získalo hodnotu. Bolo ich treba. V tých dňoch obchodovali s korením iba Arabi a predávali ich za rozprávkové ceny. Bolo známe, že rastú v ďalekej rozprávkovej Indii alebo na neznámych „ostrovoch korenia“, kde Európania nepoznali cestu. Krištof Kolumbus sa vydal na svoju prvú cestu s jediným cieľom: nájsť námornú cestu do Indie. "Snažím sa, aby som sa dostal tam, kde nájdem zlato a korenie," znie záznam v jeho denníku.
Kolumbus sa do Indie nedostal. Korenie som nenasiel. Námornú cestu do Indie objavil Vasco da Gama až na samom konci 15. storočia. Portugalci a Španieli sa vrhli na hľadanie tajomných „ostrovov korenia“, nasledovali Holanďania a Briti. Jeden z prvých Fernanda Magellana sa obracia na portugalského kráľa s návrhom na usporiadanie námornej výpravy na „ostrovy korenia“. Tento návrh prijal až v roku 1518, a to nie Portugalcom, ale španielskym kráľom Karolom I. Tu píše korunovaný vládca Španielska Magellanovi: „Pretože s určitosťou viem, že na ostrovoch Molucco existujú koreniny, pošlem ťa hlavne pri ich hľadaní a mojou vôľou je, že pôjdeš priamo na tieto ostrovy. “ Skupina Molukov Malajského súostrovia je už dlho známa pestovaním klinčekov a muškátových orieškov, kávy a kakaa, ságovej palmy a iných rovnako exotických rastlín. Nie nadarmo sa týmto ostrovom hovorilo Moluky: koniec koncov, slovo molos znamená v malajčine - najdôležitejšia vec. Odteraz sa stali „najdôležitejšími“ aj pre Európanov.
Moluky, ktoré začiatkom 17. storočia objavili Portugalci, čoskoro zajali Holanďania, ktorí zorganizovali „slávnu“ východoindickú obchodnú spoločnosť. Začali sa storočia koloniálneho otroctva a plienenia Malajcov a do Európy sa plavili karavány lodí naložených klinčekmi a paprikami, muškátovým orieškom a škoricou, ktoré brázdili moria a oceány ... Väčšina korenistých rastlín rastie v krajinách s tropickým podnebím. Ale existuje veľa korenín a predstaviteľov mierneho a subtropického podnebia. Naše Zakaukazsko, najmä Gruzínsko, je bohaté najmä na korenené rastliny.
 Výživová hodnota korenia je nízka: obsahujú relatívne málo bielkovín, tukov a sacharidov. Okrem korenia, horčice a niektorých ďalších korenín ostrej horkastej chuti je väčšina z nich cenená pre svoju osobitnú jedinečnú arómu.
Horká chuť, ktorú niektoré koreniny majú, je spôsobená obsahom špeciálnych látok v nich - alkaloidy a glukozidy.Alkaloidy sú zložité dusíkaté zlúčeniny rastlinného pôvodu, ktoré majú silný fyziologický účinok na organizmus. Medzi alkaloidy patrí najmä piperín z čierneho korenia, kofeín z čaju a kávy, kakao a čokoládový teobromín, ktoré už boli spomenuté.
Glukozidy sa skladajú z glukózy (alebo iného jednoduchého cukru) a sacharidovej zložky. Príroda vytvorila nespočetné množstvo organických zlúčenín, ktoré iba v zložitej a rozmanitej kombinácii vytvárajú tú či onú korenistú arómu. Zmesi týchto vonných látok sa zvyčajne nazývajú éterické oleje, ktorých obsah v korení je malý - od 2 do 7 percent. Výnimkou sú iba klinčeky: obsahujú až 18 percent éterického oleja.
Z čoho sú vyrobené koreninové éterické oleje? Nedávno sa zistilo, že aróma korenia je tvorená až 200 rôznymi prchavými zlúčeninami. Tu sú niektoré z najdôležitejších komponentov. Napríklad rasca a kôprové oleje obsahujú alkohol, mentol a chemickú látku karvón. V muškátových orieškoch a bobkových listoch sú prítomné pinén ikamfen, borneolový alkohol, gáfor atď. Škoricový éterický olej obsahuje až 93 percent cinnamaldehydu, ktorý sa v súčasnosti vyrába synteticky.
Niektoré zložky éterických olejov, muškátový oriešok, bobkové listy, rasca, aníz, klinčeky a horčica majú tiež baktericídne, to znamená konzervačné vlastnosti. Iba šafran slúži okrem arómy aj ako farbivo.
Chemikálie sa hromadia v rôznych častiach a orgánoch rastlín: v paprikách - v ovocí, na karafiáte - v kvetných pukoch, na vavríne - v listoch, v ďumbieri - v oddenke, v škorici - v kôre atď. A preto používajú toto ovocie, potom semená, potom listy, potom puky kvetov. Prvé miesto medzi koreninami patrí paprike. Hrachová paprika bola ocenená takmer ako zlatá. Namiesto peňazí platili korením. Niet divu, keď chcel zdôrazniť bohatstvo významného obchodníka, bol nazývaný „vrecúškom korenia“.
Rozlišujte medzi: čiernou, bielou, červenou a novým korením. Čierna a biela paprika sú plodmi tej istej tropickej rastliny z čeľade papričkovitých, popínavej vytrvalej plodiny (napríklad liany) pestovanej hlavne v Indonézii - na ostrovoch Sumatra, Borneo, Jáva a Ceylon.
Papriky sa zbierajú nezrelé, namočené v morskej alebo vápennej vode a sušené. Ak sú plody odstránené v nezrelom stave, potom po spracovaní získajú tmavohnedú alebo takmer čiernu farbu. Toto je čierne korenie. Ak sú plody po dozretí odstránené, potom po vysušení získajú žltošedú farbu. Táto paprika sa nazýva biela: má menej štipľavú a jemnejšiu chuť. Horkosť a štipľavosť korenia sú určené predovšetkým obsahom asi 7 percent alkaloidu piperínu.
Ešte štipľavejšia a štipľavejšia je paprika. Rastie nielen v exotických krajinách, ale úspešne sa pestuje v Bulharsku, Maďarsku, na južnej Ukrajine, na severnom Kaukaze a v Zakaukazsku.
paprika patrí do rodiny nočných tieňov, a preto je blízkym príbuzným zemiakov, paradajok, tabaku. Ako korenie sa používajú sušené a práškové paprikové lusky. Účinnou látkou červenej papriky je kapsaicín, ktorý má štipľavú chuť a silné dráždivé vlastnosti. Kvapka vody, ktorá obsahuje iba 5 ppm gramu kapsaicínu, môže spôsobiť intenzívne pálenie.
V sladkej paprike je málo kapsaicínu, ale v pálivej paprike asi 1 percento. Zatiaľ čo čierna, biela a červená paprika je cenená pre svoju prirodzenú príjemnú horkosť a štipľavú chuť, hodnota nového korenia je v jeho vynikajúcej balzamickej aróme.
Nové korenie je sušené nezrelé ovocie tropického stromu z čeľade myrtovitých. Najčastejšie zo všetkého nového korenia rastie na ostrove Jamajka. Hlavnou zložkou tejto papriky je eugenol, ktorý sa nachádza v éterickom oleji mnohých korení, najmä klinčekov.Preto má klinček a nové korenie podobné arómy.
Každý vie, že horčica je horká, ale horčica má aj ostrú chuť. Presne povedané, v prírode neexistuje žiadna ostrá alebo štipľavá chuť, rovnako ako ani chute mastná, kovová, štipľavá a podobné. K prírodnej horkej chuti horčice a korenia sa pripájajú aj bočné dotykové, alebo, ako sa hovorí, dotykové vnemy - pocity tlaku, bolesti, tepla, ktoré vznikajú pri podráždení slizníc a nervových zakončení niektorými chemikáliami.
Horčica - rastlina mierneho podnebia. Toto je plodina olejnín. Pestuje sa na získanie horčičného oleja, ktorý sa používa nielen ako prísada do šalátov a iných jedál, ale aj na výrobu liekov a parfumov. Nízkotučné semená (koláč) sa zomelú na jemný prášok, z ktorého sa pripravuje stolová horčica.
Existujú tri druhy horčice: biela, čierna a sivá. Pestujeme hlavne sivú farbu. Jeho semená obsahujú sinigrín glukozid, ktorý sa úplne premieňa na horčicový prášok a určuje chuť horčice. Na prípravu horčice sa prášok zmieša s teplou vodou a pod vplyvom enzýmov sa sinigrín rozpadne a uvoľní sa alyl-horčičný olej. Je to látka s charakteristickým štipľavým zápachom a dráždivými slzami. Keď sa dostane na pokožku a sliznice, spôsobuje začervenanie, bolesť a silné pálenie. To vlastne určuje chuť horčice. Do chrenu je tiež zahrnutý alylový horčicový olej, ktorý mu dodáva štipľavú horkú chuť a trhací účinok.
Kto by nepoznal jemnú jemnú vôňu vanilky? Boli ocenení maslovým praclíkom, tabuľkou čokolády a pohárom osviežujúcej krémovej sódy. Bez nej sa nezaobídeme nielen vo varení a cukrovinkách, ale aj v parfumérskom a liehovarníckom priemysle, jedným slovom všade, kde je potrebné dodať výrobkom špecifický vanilkový zápach.
Vanilka Sú to sušené ovocie, tobolky tropickej rastliny z čeľade orchideí, podobné tobolkám. Vlasťou vanilky je Mexiko. Chová sa v západnej Indii, na Cejlóne, na Jáve a v ďalších tropických krajinách. Táto rastlina vedie parazitický životný štýl: drží sa a zamotáva kmeň stromu svojimi vzdušnými koreňmi, živí sa šťavami. V procese života vanilka hromadí vo svojich plodoch glukovanilín - látku, ktorá vytvára jedinečnú arómu.
Plody vanilky (struky) sa podrobia duseniu (fermentácii), potom sa vysušia na slnku a potom získajú čiernohnedú farbu. Vanilín v sušených tobolkách obsahuje od 1,5 do 3 percent. To nie je veľa.
Chémia presiahla povahu. A keď sa zistila chemická štruktúra vantínu, pokúsili sa ho syntetizovať. Nedávno začali vyrábať vanilín aj z dreva obsahujúceho špeciálnu látku - lignín. Po oxidácii sa lignín zmení na vanilín, biely kryštalický prášok. Len si pomyslite, 20 gramov syntetického vanilínu nahradí kilogram vanilkových tyčiniek! Takže syntetický vanilín takmer úplne nahradil prírodnú vanilku. Môžeme pokračovať v rozhovore o rôznych koreninách, ktoré sa často používajú pri výrobe jedál a cukroviniek, a o spôsoboch ich prieniku do potravín. Je ale zrejmé, že korenie vytvára rôzne chuťové vnemy a samozrejme nie nadarmo bolo v dávnych dobách veľmi populárne pridávanie rôznych častí rastlín k jedlu.
Pripomeňme, že medzi koreniny patria produkty rastlinného pôvodu, ktoré sa používajú na zlepšenie chuti a arómy jedla a na zvýšenie jeho stráviteľnosti. Tieto vlastnosti korenia sú spôsobené obsahom éterických olejov a ostrovných látok.
Korenie sa klasifikuje podľa tých častí rastlín, ktoré sa konzumujú: semená - horčica, muškátový oriešok, aníz; ovocie - kardamón, korenie (čierne korenie, biele a lusk), vanilka, badián, rasca, kôpor; kvety a ich časti - karafiát, šafran, kapary; listy - bobkový list, majorán, slaný, kôprový, petržlenový vňať, estragón; kôra - škorica; korene - zázvor, Koreň sladkého drievka.
Nesmieme len zabúdať, že korenie ľahko vníma cudzie pachy, preto by sa nemalo skladovať s pikantnými, rovnako deravými uzavretými koreninami, ktoré naopak môžu prenášať svoj zápach na ostatných, ktorí ľahko vnímajú pachy produktu.
Sortiment korenín používaných vo varení a v potravinárskom priemysle je obrovský. A koľko nového, pre človeka nečakane užitočného korenia, sa skrýva v našom svete.
Mierna konzumácia korenia, napísal veľký ruský fyziológ I.P. Pavlov, nie je rozmarom, ale je to naliehavá potreba, pretože chuťové vlastnosti jedla a jeho vôňa stimulujú chuť do jedla prispievajú k lepšej stráviteľnosti jedla.
Volper I. N. Legends and be about products.
|
