|
 Tajomstvo použitia kyselín na dochucovanie jedál bolo známe už v staroveku. Najstaršou testovanou kyselinou je ocot. Používali to dokonca aj starí Gréci. Vtedy neboli známe žiadne ďalšie kyseliny. Názov „ocot“ pochádza z gréckeho slova „oxyus“ - kyslý. Boli časy, keď bol ocot veľmi cenený. Podľa historika Plinia bol pre egyptskú kráľovnú Kleopatru pripravený špeciálny nápoj rozpustením perál v octe.
Možno sa v našej dobe taký nápoj nezdá veľmi chutný. Máme ďalšie prípady, keď cítime potrebu octu: pripravujú sa s ním marinády, horčica, satsivi, slede sa korenia, šaláty ...
Odkiaľ pochádza ocot? Ako a z čoho sa vyrába?
Skúsenosti už dávno naznačujú, že ak slabé víno alebo pivo necháte chvíľu otvorené, vykysne, premení sa na ocot. Vysvetlenie tohto problému nastalo, keď sa ľudia oboznámili s mikróbmi. Ukázalo sa, že k premene vína alebo akejkoľvek inej alkoholickej kvapaliny na ocot dochádza za účasti špeciálnych baktérií kyseliny octovej alebo, ako sa celkom presne nehovorí, octových húb. V tekutine s obsahom alkoholu sa baktérie rýchlo množia a potom alkohol oxidujú a premieňajú na kyselinu octovú.
Táto metóda sa stále používa na získanie potravinového octu. Za týmto účelom sa vo veľkých drevených kadiach nastrieka vodný roztok alkoholu na bukové hobliny, do ktorých sa vloží predtým odvodená kultúra baktérií. Zospodu sa do vane vháňa vzduch na oxidáciu alkoholu baktériami. Potravinový ocot obsahuje 3 až 10 percent kyseliny octovej. Podľa toho, čo slúžilo ako surovina na výrobu octu, je to víno, alkohol, ovocie a dokonca aj pivo a medový ocot. Vyrába sa tiež ochutený ocot, ktorý sa lúhuje hlavne na korenie a aromatické rastliny (estragón, zeler, listy čiernych ríbezlí).
V priebehu stredoveku alchymisti získavali ocot suchou destiláciou dreva. Je známe, že ak sa strom zahrieva bez prístupu vzduchu, nehorí, ale začína vylučovať rôzne prchavé zlúčeniny. Kvapalina získaná suchou destiláciou dreva, takzvaná „kvapalina“, obsahuje asi 10 percent kyseliny octovej, 1 až 2 percentá metylalkoholu z dreva, 0,5 percenta acetónu a niektoré ďalšie nečistoty. Táto kvapalina sa spracuje vápnom a tým sa uvoľní kyselina octová, ktorá sa nazýva octová esencia.
Nedávno začali získavať kyselinu octovú čisto chemickou metódou z ropných plynov. Už pred 80 rokmi vyvinul ruský chemik M.G. Kucherov reakciu, ktorá tvorila základ pre výrobu syntetickej kyseliny. Za týmto účelom sa plynný acetylén uvoľňuje z prírodných alebo ropných plynov, ktoré spolu s vodou tvoria chemickú zlúčeninu - acetaldehyd, ktorú potom oxiduje, to znamená, že sa k nej pridá kyslík a ten sa prevedie na kyselinu octovú.
Táto metóda je stále široko používaná. Ocot však už dávno nie je jedinou kyselinou na dochucovanie jedál a jedál. Taktiež sa objavila a našla svoje uplatnenie kyselina vínna, kyselina mliečna, kyselina citrónová atď. A nedávno sa začala používať aj kyselina jablčná.
Podľa mien by ste si mohli myslieť, že kyselina vínna sa získava z vína, kyselina mliečna z mlieka a kyselina jablčná, samozrejme, z jabĺk. Ale to zďaleka nie je tento prípad! Samotná kyselina vínna, alebo ako sa inak hovorí, kyselina vínna, do istej miery ospravedlňuje jej názov. Vyrába sa z „vínneho kameňa“, teda zo špeciálnej soli, ktorá sa usadzuje na vnútornom povrchu sudov na víno.
Kyselina mliečna ale nemá s mliekom nič spoločné.Surovinou pre ňu je odpad z výroby repného cukru, takzvaná melasa. V tomto prípade hrajú dôležitú úlohu mikroorganizmy, ale nie baktérie kyseliny octovej, ale iné - baktérie mliečneho kvasenia.
Výroba kyseliny citrónovej je kuriózna. Kedysi to bolo skutočne vyrobené z citrónov. Je to však príliš drahý a nerentabilný spôsob. V najlepšom prípade skutočne obsahuje citrónová šťava 6 - 7 percent kyseliny citrónovej. Na získanie 1,5 - 2 kilogramov kryštalickej kyseliny bolo treba spracovať celú tonu citrónov!
Ani krajiny s rozkvitnutými obrovskými citrónovými hájmi nedokázali dodať toľko citrónov, koľko je potrebné na získanie dostatočného množstva kyseliny. A na pomoc prišla rovnaká chytrá invenčná chémia. Chemici navrhli nový spôsob výroby kyseliny citrónovej z ... cukru. Na prvý pohľad zvláštne: kyslé od sladkého! Avšak už viac ako tri desaťročia sa takto vyrába kyselina citrónová. A opäť sú tu neviditeľní chemici - mikroorganizmy. Tentokrát sa plesne podieľajú na výrobe kyseliny.
Existuje čierna pleseň (Aspergillus niger), ktorá sa špecializuje na výrobu kyseliny citrónovej.
Vo veľkých a plochých nádobách, ako sú platne, „pracujú“ v pokoji a pokoji milióny čiernych húb. Najskôr sa množia v špeciálnom živnom médiu a vytvárajú súvislý čierny film. Potom sa kvapalina pod filmom odstráni a namiesto toho sa načerpá roztok cukru, z ktorého huby produkujú kyselinu citrónovú. Tento proces je dlhý - asi desať dní, kým sa huby „neunavia“ spracovaním cukru. Potom sa do práce dostanú skutoční chemici.
Pomocou kriedy viažu kyselinu citrónovú a oddeľujú ju od kvapaliny. Potom kyselinu prečistia a skryštalizujú.
V súčasnosti sa kyselina citrónová získava nie filmom, ale hĺbkovou metódou. Vďaka tomu huby svojimi vláknami prestupujú roztokom cukru vo veľkej nádobe a pôsobia o niečo rýchlejšie.
Spôsob výroby kyseliny nie z cukru už bol zvládnutý, ale z rovnakého odpadu - melasy, z ktorej sa vyrába kyselina mliečna. Koniec koncov, melasa obsahuje takmer 50 percent cukru, prečo plytvať granulovaným cukrom? Ale je výhodnejšie získať kyselinu citrónovú aj z cukru ako z citrónov. Vedci vypočítali, že výťažok 1 citróna z 1 hektára plochy plantáže dáva v priemere 400 kilogramov kryštalickej kyseliny a 1600 kilogramov je možné vyrobiť z cukru získaného z hektára repných polí.
Takže kyselina octová sa získava z dreva, kyselina citrónová z cukru a kyselina jablčná z čoho? Extrahovanie kyseliny jablčnej z jabĺk alebo čučoriedok je ešte menej výnosné ako získavanie kyseliny citrónovej z citrónov. Kyselina jablčná sa preto donedávna v potravinárskom priemysle nepoužívala. Proste tam nebola. Vedci z Výskumného ústavu potravinárskeho priemyslu navrhli extrahovať kyselinu jablčnú z uhlia, respektíve z chemických zlúčenín, ktoré sa získavajú pri spracovaní uhlia. Takouto dobre známou chemickou zlúčeninou je benzén. Výpary benzénu sa oxidujú kyslíkom a ten sa premieňa na inú látku, takzvaný maleínanhydrid.
Ako urýchľovač tohto procesu sa používa zmes oxidov troch kovov - vanádu, molybdénu a kobaltu v určitých pomeroch. Takto získaný anhydrid kyseliny maleínovej sa roztaví, prečistí a prevedie sa na kyselinu maleínovú. A teraz je už len potrebné pridať ku každej molekule kyseliny maleínovej molekulu vody a tá sa premení na kyselinu jablčnú. Tento prechod sa urýchľuje v prítomnosti kyseliny sírovej, ktorá je v tomto prípade tiež katalyzátorom. Potom sa izoluje kyselina jablčná, ktorá sa prečistí rovnakým spôsobom ako kyselina citrónová. Syntetická kyselina jablčná sa vyrába v Charkovskom závode na výrobu potravinových kyselín. Toto je jeden z chemických zázrakov modernej chémie, ktorý nás neprestáva udivovať.
Kyslá limonáda a kyslé sladkosti obsahujú kúzlo chémie, ktoré umožnilo, aby sa z nevzhľadného čierneho uhlia zmenili priehľadné kryštály - nosiče príjemnej kyslej chuti. Vyrábame tiež ďalšie potravinové kyseliny. Jeden z nich (trioxyglutaric) sa získava z ... bavlnená šupka; vyrába sa v zariadení na hydrolýzu ferganov. Kyselina trioxyglutarová sa dlho preukázala ako úplne neškodná a používa sa ako potravinársky výrobok.
Ďalšia kyselina (kyselina adipová) sa stále testuje ako potravina. Je to kryštalická látka a získava sa z fenolu. Táto kyselina zatiaľ slúži iba ako surovina na výrobu syntetického vlákna - nylonu. Zistilo sa, že kyselina adipová je neškodná a má príjemnú kyslú chuť. V USA, Kanade a v niektorých ďalších krajinách je jeho použitie v potravinárskom priemysle povolené. Na pôde All-Union Scientific Research Institute of the Canning Industry sme uskutočnili aj experimenty s použitím kyseliny adipovej pri výrobe konzervovaného ovocia. V blízkej budúcnosti sa táto kyselina môže uplatniť nielen pri výrobe nylonu, ale aj pri okyslení limonád, monpensierov a niektorých ďalších potravinárskych výrobkov.
Volper I. N. Legends and to be about products
Ocot - výber a použitie
Ocot - použite do chlebového cesta
Použitie octovej esencie v marináde 70% (premena esencie na ocot)
|
