Cibuľové odrody a ich použitie

Cibuľa je hlavná rastlina korenia, ktorá sa hojne konzumuje v Európe a Ázii. Používa sa v potravinách, čerstvé a spracované.

Podzemná časť rastliny - žiarovka a nadzemná časť - pierko, ktoré sa používajú ako prísada na dochucovanie rôznych jedál (okrem sladkých), sa pridávajú do marinád, nálevov, konzervovaných potravín, klobások a jedlých výrobkov. Cibuľa môže byť sušená, varená, dusená, nakladaná. Je široko používaný v potravinárskom a konzervárenskom priemysle. Cibuľa obsahuje dusíkaté látky, cukor, vlákninu, popol, tuky. Okrem toho sa v žiarovkách a najmä v listoch nachádza veľa vitamínov a fytoncídov (patria do skupiny antibiotík). Špecifický zápach cibule je spôsobený prítomnosťou éterického oleja obsahujúceho síru. Cibuľa má dezinfekčné (baktericídne) a antiscorbutické vlastnosti. Jesť cibuľu zvyšuje chuť do jedla, zvyšuje vylučovanie žalúdočnej šťavy, čo podporuje lepšie vstrebávanie potravy, zlepšuje činnosť pečene a žlčníka.

Je známych viac ako 400 druhov cibule, bežných v Číne, Japonsku, Strednej Ázii, Európe, Amerike, Afrike. Luk poznali už v starom Egypte. Pestovala sa všade, bola zahrnutá do stravy staviteľov pyramíd. V starovekom Grécku sa mu pripisoval božský pôvod a na jeho sochy sa na sviatky venované bohu Panovi, patrónovi prírody, ukladali žiarovky. Cibuľa sa hojne pestovala v starom Ríme, kde sa považovala za jednu z najcennejších liečivých a potravinárskych rastlín.

Medzi starými Nemcami boli odvážni bojovníci, ktorí sa vyznamenali v bojoch, korunovaní kvetmi cibule. V Rusku bola cibuľa od nepamäti rozšíreným potravinovým produktom a ľudovo povedané univerzálnym liekom: „Cibuľa zo siedmich chorôb“. V bývalom ZSSR sa cibuľa pestuje hlavne v nečiernej zemskej zóne RSFSR, na Ukrajine, na severnom Kaukaze, v Zakaukazsku a v republikách strednej Ázie. Najznámejšie sú: cibuľa, cesnak, pór, cibuľa batun, odstupňovaná cibuľa, šalotka, pažítka alebo pažítka, slizy alebo ovisnutá cibuľa; z divej - altajskej cibule a medvedej cibule, príp medvedí cesnak.

Cibuľa

Cibuľová cibuľa je dvojročná bylina so šťavnatými rúrkovitými listami pokrytými voskovým povlakom, bielymi kvetmi v tvare dáždnikového kvetenstva a dobre tvarovanou cibuľkou, ktorej tvar môže byť podľa odrody plochý, oválny, kužeľovitý , sféroid a farba horných šupín (košele) - od bielej po fialovú v rôznych odtieňoch. Najbežnejší typ, ktorý dáva cibuľke repky a listy peria. Vlasť - stredná Ázia, Irán a Afganistan. Cibuľa sa do Európy dostala vďaka Rimanom, od ktorých sa ju naučili pestovať ďalšie európske národy. Žiarovky obsahujú bielkoviny, uhľohydráty (9,8%), organické kyseliny (citrónová, jablčná), minerálne soli (18 mg% sodíka, 175 mg% draslíka, 58 mg% fosforu, 31 mg% vápnika atď.), Vitamíny B1, B6 PP, C (10 mg%). Podľa chuti sa cibuľové odrody delia na pikantné, poloostré a sladké.

Ostrý luk

Pikantná cibuľa obsahuje viac suchých látok, éterické oleje (dráždia sliznicu očí) a glykozidy, majú štipľavú chuť, ktorá dlho vydrží v ústach. Najlepšie sa používa na omáčky, polievky, ryby, mäso, zeleninu, ryžu a na plnenie koláčov. Najlepšie odrody: Strigunovsky, Timiryazevsky, Arzamassky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky atď.

Poloostrý luk

Polopálená cibuľa obsahuje viac vlhkosti, menej éterických olejov, chutí rovnako ako korenené. Používa sa čerstvý - so šalátmi, studenými predjedlami. Najlepšie odrody: Myachkovsky, Belozersky, Tsitaussky, Samarkandsky, Ufimsky atď.

Sladká cibuľa

Sladká cibuľa obsahuje veľa vlhkosti, takže je svojou chuťou najšťavnatejšia a najsladšia.Používa sa čerstvý, na šaláty. Najlepšie odrody: Kaba žltá, španielska 313, Krasnodar G-35, bermudská biela, Dungan atď.

Poloostrá a korenistá cibuľa

Poloostré a ostré odrody cibule sa pestujú hlavne v strednom pruhu a na severe, sladké a poloostré odrody (španielčina, Kaba atď.) - hlavne na juhu krajiny, pretože v strednom pruhu, a dokonca skôr na severe nestihnú dozrieť. Cibuľa sa zberá na jeseň za suchého počasia, keď listy začnú vädnúť. Cibuľa je vytiahnutá, listy sú odrezané, takže krk; nezrelá cibuľa sa suší v suchej a teplej miestnosti. Cibuľu skladujte pri teplotách od 0 ° C do 3 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 70 - 75%. Korenené odrody cibule sa dobre skladujú počas zimy až do novej úrody v akejkoľvek chladnej suchej miestnosti a dokonca aj v bežných podmienkach domácnosti; je potrebné len predtým dobre vysušiť. Zrelá žiarovka je na vrchu pokrytá suchými šupinami, ktoré ju chránia pred vysušením a poškodením. Čím viac suchých šupín na žiarovke a čím viac sa jej hodia, tým lepšie sa cibuľa zachová. Čerstvá sladká cibuľa sa skladuje horšie ako polosladká a pikantná. Cibuľu možno konzervovať a dobre sušiť.

Cibuľové pierko

Fotka Admin

Široko sa používa zelené cibuľové perie, ktoré je listom cibule. Najlepšie odrody cibule, z ktorých sa získava perová cibuľa, sú Arzamassky, Bessonovsky, Spassky. Zelená cibuľa obsahuje 30 mg% vitamínu C a karoténu. Zelenú cibuľu je možné pestovať po celý rok - to je jej veľká hodnota. Používa sa v čerstvých potravinách, často ako náplň. Najlepšie zelená cibuľa sa získava z cibuľových setov, to znamená z malých cibuľovitých žiaroviek. Zelená cibuľa sa zberá, keď listy dosiahnu dĺžku 35 - 40 cm. Mala by sa skladovať v chladnej miestnosti, v lete - nie viac ako 3 dni, pretože rýchlo vädne a žltne. Zelenú cibuľu je možné skladovať pri teplote 0 ° C až do 10 dní bez toho, aby sa zmenil jej vzhľad a chuť. Pri krájaní cibule sa odporúča nôž častejšie opláchnuť studenou vodou - oči tak budú menej vodnaté.

Pór

Pór, perličková cibuľa, perličková cibuľa sú dvojročné rastliny s dlhými, plochými zelenými listami a bielou, zahustenou falošnou stonkou (stopkou), ktorá je spodnou časťou listov, tesne k sebe prilieha. Kvety sú belavé, menej často ružovkasté, zhromaždené vo veľkých guľovitých dáždnikoch. Vlasť - východná oblasť Stredomoria. Široko distribuovaný v európskych krajinách; v bývalom ZSSR - hlavne na juhu európskej časti a na Kaukaze.

Konzumuje sa pór a nepotiahnuté mladé listy, ktoré obsahujú až 2% bielkovín, 6,5% sacharidov, až 1,5% vlákniny, až 20 mg% éterických olejov, vitamíny B1, B6, PP, karotén, až 40 mg% vitamínu C. Pór má jemnú arómu a jemnejšiu príjemnú a sladkú chuť ako cibuľa. Užitočné je to najmä v zime a skoro na jar, keď je nedostatok čerstvej zeleniny (zberová sezóna je od apríla do mája a od septembra do decembra). Za priaznivého počasia sa môže pór zberať počas celej zimy.

Táto cibuľa sa používa na prípravu šalátov, omáčok, varených - na dochutenie mäsových a hlavne zeleninových (kapustových, zemiakových, šťavelových, špenátových, mrkvových, žihľavových) polievok a ako príloha k rybám a mäsovým jedlám. Pór môžete jesť čerstvý, nasekaný a ochutený rastlinným olejom. Veľmi chutný šalát vyrobený z cibule, nakrájaný na malé kolieska a zmiešaný s rovnakým množstvom nastrúhaných jabĺk alebo kapusty a mrkvy nastrúhaných na jemnom strúhadle s prídavkom byliniek (citrónový balzam, estragón, bazalka) a ochutený majonézou. Stonky póru sa podusia na troche vody, octu alebo citrónovej šťavy, pridá sa maslo a zje sa horúco. Pórový guláš môžeme tiež ochutiť majonéza, pridáme petržlenovú vňať, kôpor a zeler alebo pečieme s bielou omáčkou, alebo podávame so strúhaným syrom.Nadrobno nakrájané listy póru sú husto posypané rybami pripravenými na vyprážanie, dusenie alebo pečenie. Pór sa používa v konzervárenskom priemysle a priemysle potravinárskych koncentrátov; nakladaná cibuľa sa tiež vyrába vo forme konzervovaných potravín, je tiež zahrnutá v suchých a čerstvo zmrazených zeleninových zmesiach. Pór uložený v piesku skladujte pri teplote 0 - 1 ° C; rezané listy je možné skladovať v chladničke až 3 mesiace. Najlepšie odrody: bulharské (neskoré) a Karantanské (skoré).

Cibuľa

Cibuľa batunová, cibuľa tatárska, cibuľka pästná, cibuľa zimná, cibuľa piesková je trváca silne rozvetvujúca rastlina s fistulóznymi listami, žltkastými kvetmi, ktoré nevytvárajú žiarovky. Je široko kultivovaný na Ďalekom východe, na Sibíri, v Číne, Japonsku a Kórei, ako aj v mnohých európskych krajinách a Severnej Amerike. Jedia mladé fistulárne zelené listy, špicaté v hornej časti, ktoré vzhľadom a chuťou pripomínajú listy cibule, sú však o niečo hrubšie. Batun sa vyznačuje vysokým obsahom vitamínu C v listoch (až 105 mg%), obsahuje tiež vitamíny B1, B2, D, PP, soli fosforu a medi, až 9,48%: sušinu, 2,3% cukru. Je mrazuvzdorná, zimuje vonku a je cenená ako najskoršia cibuľa.

Najväčšia úroda peria sa zbiera koncom apríla - začiatkom mája, potom nasledujú ďalšie 2 - 3 úrody počas leta, najneskôr však v prvej polovici augusta, inak bude mať zlý vplyv na úrodu budúci rok. Listy sú rýchlo hrubé, takže zber by sa mal robiť, keď sú mladé. Listy nie sú predmetom dlhodobého skladovania. Najlepšou odrodou je Gribovsky 21, v ktorej sú rastliny veľmi rozvetvené, listy sú dlhé, šťavnaté, jemné a na jar si dlho zachovávajú svoje obchodné kvality. Cibuľové listy sa môžu soliť na zimnú konzumáciu, používajú sa na šaláty a prílohy.

Poschodový luk

Viacúrovňová cibuľa je trváca rastlina s predĺženými, ale vajcovitými podzemnými cibuľkami (až 30 - 40) a širokými rúrkovitými listami. Na stonkách kvetov sa namiesto kvetov vytvorí až 5 poschodí vzduchových žiaroviek (cibuľovín) oválneho alebo oválneho pretiahnutého tvaru, pokrytých hustými suchými šupinami hnedožltej alebo tmavo fialovej farby. Viacstupňová cibuľa je veľmi zimovzdorná, rozšírená v oblastiach s krátkym vegetačným obdobím (Sibír, severné oblasti európskej časti Ruska, Leningradská oblasť). Všetky orgány rastliny majú štipľavú chuť. Bazálne žiarovky obsahujú až 18% cukrov, bielkovín a ďalších látok. Listy viacúrovňovej cibule obsahujú asi 4% cukru a viac ako 2% bielkovín. Konzumujú sa spodné rúrkovité listy, cibuľoviny a cibuľoviny. Cibule je možné nakladať a soliť, žiarovky sú dobre vyprážané. Najlepšie odrody: Gribovsky 38 a Odessa zima 12.

Šalotka

Fotka V-tina

Šalotka, šarlota, smrekovec je dvojročná rastlina so sploštenými rúrkovitými tenkými listami a malými hustými cibuľkami (do 25 - 30), pokrytá šupinami fialovej, žltej alebo bielej farby, jemnej, miernej chuti. Pestované v Európe a Amerike; v bývalom ZSSR - hlavne v južných oblastiach. Cibuľa obsahuje až 13% cukrov (asi 5,5% v listoch), až 13 mg% vitamínu C. Mladé cibule a listy sa používajú na čerstvé, čerstvé (hlávkový šalát) a nakladanie. Je mrazuvzdorná, preto je vysadená pred zimou, na jar dáva skorú úrodu. Šalotka sa v zime nepoužíva na nútenie zeleného peria, pretože má veľmi hlboké obdobie pokoja a je dobre skladovaná po celý rok. Na juhu sú žiarovky uskladnené v podkroví, kde v zime opakovane mrznú a topia sa a zmrazenie pri -20 ° C nemá na ich chuť vplyv.

Pažítka

Pažítka, pažítka, skoroda, rokoka, tribulka sú trváce rastliny s malými subulárnymi fistulárnymi listami a podlhovasto vajcovitými malými cibuľkami pokrytými hnedými šupinami. Vlasť - Taliansko. Pestované v západnej Európe, Ázii (s výnimkou južnej časti), Severnej Amerike; v bývalom ZSSR - v malom počte na celom území, najmä na Ukrajine.Chová sa hlavne kvôli jemným šťavnatým zeleným listom, ktoré obsahujú až 105 mg% vitamínu C, 5,2 mg% karoténu, 3% cukru. Listy sa používajú na výrobu šalátov, omáčok, omeliet, mäsových jedál, na plnenie koláčov a sú solené. Cibuľa by sa nemala variť, mala by sa jesť čerstvá, na hotové jedlo posypeme nadrobno nakrájanou cibuľou. Vhodný na nútenie na zelenú v zime. Hardy, dáva skoré zelené, ktoré môžu byť rezané niekoľkokrát počas sezóny. Skladujte, podobne ako cibuľa, v suchých miestnostiach. Najlepšie odrody sú Moskva a Sibír.
Slizová cibuľa, klesajúca cibuľa je trváca rastlina s plochými, hladkými listami a kužeľovitými cibuľkami, pripevnená k oddenku 1 - 2. Distribuované na Sibíri, v strednej Ázii, v Kazachstane. Týka sa šalátovej cibule, obsahuje veľa vitamínu C - až 200 mg%, minerálnych solí vrátane solí železa, a preto je obzvlášť vhodný pri chudokrvnosti. Mladé listy sa používajú čerstvé, vhodné na morenie. Pretože pre tento druh cibule je charakteristický skorý jarný rast, je možné ju konzumovať už v máji; listy sú rezané 4-5 krát za sezónu.

Altajský luk

Altajská cibuľa, horská cibuľa, je trváca rastlina s listami, ktoré majú päsť a cibuľovinu s priemerom do 5 cm s červenohnedými hustými šupinami. Distribuované na Sibíri, v Strednej Ázii. Divoký príbuzný cibule batun. Baza listov altajskej cibule je sladká, obsahuje až 4% cukru. Jedáva sa varená a vyprážaná.

Chakhovsky A.I. Kultúra jedla

Podobné publikácie

Luk

Sušená cibuľa

Zelená cibuľa (na uloženie do mrazničky)