|
 Z hľadiska potrieb nášho tela iba v bielkovinách môže čisté mlieko úplne nahradiť všetky ostatné druhy potravinárskych výrobkov. Stále však existuje potreba množstva ďalších látok, predovšetkým tukov.
Vedci zaoberajúci sa problémami s výživou zistili, že pri úplnej absencii tukov v strave (za prítomnosti požadovaného množstva bielkovín, sacharidov, solí, vitamínov) uhynie 56% mladých pokusných zvierat a zvyšok zastaví ich vývoj a ochorie. Pridanie 2,5% tuku trochu znižuje úmrtie, ale takmer polovica zvierat v experimentálnej skupine (46%) stále uhynie. Zdvojnásobením tohto množstva tuku v strave sa ušetrí 70% zvierat, ale iba keď je do stravy zahrnutých 10% tuku, prežijú všetky potkany.
Aké funkcie okrem energie vykonávajú tuky? V prvom rade sú povinnou súčasťou nervového tkaniva, membrány všetkých buniek. Je tiež veľmi dôležité, aby sa niektoré vitamíny, najmä A, D, K a ďalšie, rozpúšťali iba v tukoch a v prípade ich absencie neboli absorbované organizmom, aj keď sú obsiahnuté v potravinách.
Väčšina čitateľov školského kurzu chémie si zjavne pamätá, že tuk je komplexná organická zlúčenina na báze glycerínu a mastných kyselín. Zároveň sa predpokladá, že práve kyseliny majú rozhodujúci význam (je ich viac ako 60, ale to je spolu s exotickými a vzácnymi, v skutočných výrobkoch ich nie je viac ako 25), ako aj fosfatidy, steroly a iné látky, ale nie glycerín. Aspoň preto, že glycerín je súčasťou všetkých tukov, nikto nikdy nezmieňuje jeho nedostatok v strave.
Pre ďalší rozhovor je potrebné aspoň na chvíľu osviežiť pamäť klasifikácie mastných kyselín, predovšetkým si uvedomiť, že všetky sa ďalej členia na limitné (nasýtené) a nenasýtené (nenasýtené). Prvé sa častejšie, ale nielen, nachádzajú v živočíšnych tukoch, druhé v rastlinných tukoch. Ďalej je dôležité vedieť, že v závislosti od molekulovej hmotnosti môžu byť mastné kyseliny pevné alebo tekuté. Teplota topenia zase závisí od konzistencie tukov a už od nej je ľahká asimilácia organizmom. Tekuté tuky sa lepšie vstrebávajú, potom mäkké tuky a horšie tvrdé tuky.
Pokiaľ je človek zdravý a pečeň „funguje“ normálne, nie je potrebné o tom premýšľať. Ale, bohužiaľ, ľudí so zdravými pečeňami je čoraz menej. Existuje veľa dôvodov, nemôžete povedať o všetkých z nich. Hlavné však zjavne možno považovať za dva: obrovské množstvo rôznych chemických zlúčenín, ktoré vstupujú do nášho tela vzduchom, vodou, jedlom a účinkom veľa liekov, na ktorých sme všetci v posledných rokoch veľmi závislí. Chemické látky vstupujú do ovzdušia, vody, produktov v dôsledku znečisťovania ovzdušia výfukovými plynmi z automobilov a priemyselnými plynmi mnohých podnikov, používaním pesticídov v poľnohospodárstve, pri prielomoch v čističkách, a tiež preto, že tieto čistiarne nie sú zďaleka všade . Nech je to akokoľvek, ale v poslednej štvrtine 20. storočia dosiahlo znečistenie životného prostredia bezprecedentný rozsah a z ľudí s normálnou funkciou pečene sa stal fenomén výnimočnejší ako bežný.
Pokiaľ ide o biologické vlastnosti, z hľadiska užitočnosti pre telo sú nasýtené mastné kyseliny živočíšneho pôvodu nižšie ako nenasýtené kyseliny. (Malé vylúčenie zodpovednosti: je zrejmé, že samotné mastné kyseliny sa nepoužívajú v potravinách, preto sa v tomto prípade a v niektorých ďalších prípadoch rozumejú tuky, v ktorých tieto kyseliny prevažujú.) Okrem toho sa považuje za dokázané, že ide o porucha nasýtených mastných kyselín v tele, dochádza k negatívnym reakciám, ktoré vedú k porušeniu metabolizmu tukov a rozvoju aterosklerózy, najmä u starších osôb.
A nie nadarmo lekári čoraz viac odporúčajú, kedykoľvek je to možné, nahradiť živočíšne tuky rastlinnými.
No a čo mliečny tuk? Sú šťastnou výnimkou.A to nielen preto, že viac ako tretina z nich (36 - 37%) sú hlavné nenasýtené kyseliny - olejová, linolová, arachidónová, ale aj preto, lebo ich fyzikálny stav je jedinečný. Faktom je, že mliečne tuky sú vo forme emulzie, suspenzie malých guľôčok vo vode, ktorých veľkosť sa pohybuje od zlomku mikrometra po niekoľko mikrometrov. Ich veľkosť možno posúdiť minimálne podľa tohto čísla: 1 mililiter mlieka obsahuje 2 miliardy guľôčok alebo 200-krát viac ako 1 mililiter krvi obsahuje erytrocyty.
Všetky tuky, okrem mliečnych, sú v črevách emulgované žlčou - inak sa nemôžu vstrebávať. Mliečne výrobky okamžite vstupujú do tela vo forme polotovarov, čo nepochybne uľahčuje ich ďalšie spracovanie. To má osobitný význam pre malé deti a ľudí so zhoršenou funkciou pečene.
Teraz si spočítajme množstvo tuku. Štandardné mlieko obsahuje 2,5% tuku. Požiadavky na tuky u ľudí rôzneho veku sa v závislosti od pracovných a životných podmienok pohybujú od 70 do 135 gramov denne. Po vykonaní najjednoduchšej aritmetickej operácie sme zistili, že na ich úplné pokrytie je potrebných iba 3 - 5 litrov mlieka, to znamená takmer toľko, aby sa doplnila potreba bielkovín a kalórií. Pre tých, ktorí pijú mlieko nie z obchodu, ale z vlastnej kravy, je ľahké vylúčiť v ňom prebytočný tuk: stačí ho dať na niekoľko hodín na chladné miesto a potom odstrediť krém.
Vladislavský V. - O tvojom jedle, človeče
|
