Premena tekutého kysnutého cesta na husté

Predstavím si malú fotoreportáž z premeny tekutého francúzskeho kvásku na husté
Vezmite 50 g vyzretého tekutého francúzskeho kvásku

Dobre to rozšľahajte vidličkou s 50 g vody, kým nie je dobre nasýtené vzduchovými bublinami


Pridajte 100g múky a vypracujte cesto

Zakryte fóliou (vrecúškom) a nechajte 12 hodín osamote. Po tomto čase bude náš kvas vyzerať takto


Toto je štruktúra


Myslím si, že pre vizuálnu orientáciu budú tieto informácie pre vás užitočné.

[kava]

Poďakovať, kava pre vizuálne informácie
Čo dáva preklad do hustého kvasu? Dlhší čas medzi krmivami? Ako zistiť, že je potrebné ho kŕmiť? Udržiavať v rovnakých podmienkach (teplota, osvetlenie, prístup vzduchu)? Pomôžte mi nájsť odpovede na všetky tieto otázky
🔗

Existuje veľa druhov kvasu. Kvapalina, ktorá sa vo Francúzsku rozšírila pomerne nedávno. Vyznačuje sa veľkým počtom bublín a ľahko sa mieša a meria. Má mierne ovocnú chuť a ak ho ochutnáte na jazyku, ihneď cítite, aká je jemná a kyslá.

Husté kysnuté cesto, tradičné francúzske, pomerne husté, pomaly kysne (čo je plus vo francúzskych receptoch, pretože pekári chcú obmedziť tvorbu kyselín vo svojom ceste). Na rozdiel od tekutého kysnutého cesta má charakteristickejšiu chlebovú vôňu, vôňa je sýtejšia a ak ho ochutnáte, kyselinu pocítite postupne, bude sa vám akoby vyvíjať na jazyku.

Kysnuté cesto je v plnej sile 8 - 12 hodín po poslednom kŕmení, potom začne rýchlo slabnúť. Musí sa použiť alebo obnoviť do 24 hodín.
Kysnuté cesto sa odporúča nakŕmiť (osviežiť) najmenej raz týždenne. Štartér je potrebné skladovať v chladničke, kde sa proces frementácie spomalí (zdá sa, že zaspáva).

Zdroj informácií z webu 🔗

Kava! ale prosím, povedz mi, že si dal kvások do chladničky naraz alebo neskôr, keď už začal „povzbudzovať“? čo je t vo vašej chladničke alebo na teplote nezáleží? a aké% vlhkosti sa v takomto kvase získava?

[Kapeliya777]

Kapeliya777 kvas (akýkoľvek) v chladničke by sa nemal hneď dávať. Musí jej byť teplo. V chladničke nenastavujem teplotu pod 10 *, ale má to určitú hodnotu (pri nižších teplotách vyhynie určitý druh mliečnych baktérií, zostanú divé kvasinky alebo iné druhy baktérií). Obsah vlhkosti je určený pomerom múka: voda, ak vezmem 100 g múky: 50 g vody, vznikne nám husté kysnuté cesto s obsahom vlhkosti asi 60%. Spravidla sa používajú husté s obsahom vlhkosti 60 - 80% a tekuté - 125 - 150%.
Pomerne veľa užitočných informácií nájdete tu 🔗

Je to možné pre tých (ktorí to majú s matematikou ťažké!) Ako vypočítať vlhkosť? Koľko udržujete kvas v teple? po chladničke, koľkokrát by sa to malo kŕmiť pred pečením, alebo bude stačiť jedno kŕmenie? Trochu som sa už oddelil od môjho tekutého a preložil som ho na hustý, keďže tekutý ma viezol ďalej, kŕmim ho pre istotu 3x denne a ak ho preložíš na dva obväzy, nejaký cudzí objaví sa vôňa. Môžete mi povedať čo? VOPRED ĎAKUJEM

S matematikou mám tiež vzorce na prepočet, na ktoré som narazil, sa zdá byť nad moje chápanie. Len viem, že ak je kysnuté cesto strmé, potom obsahuje 2/3 múky a 1/3 vody, hmotnostne. A ak je kvások tekutý, potom obsahuje polovicu hmotnosti múky a polovicu vody. Takto si môžete dať do receptu toľko kvásku, koľko potrebujete, na množstvo múky v kvásku.

Mám rád viac tekutinu (aj keď ju treba častejšie kŕmiť), ale je to pre mňa jednoduchšie, čo sa týka rozprávania receptov, ako aj podľa vzhľadu / vône, celkom ľahko som sa naučil určiť, čo potrebuje (kŕmenie, chlad, teplo atď.) .). Kŕmim moje nie viac ako 2 krát denne.

Keď sa kvások prevedie do režimu konzervácie, aby sa zachovala jeho kvalita po dlhú dobu, mesiace a roky, vyrábajú sa pravidelné doplnky vo vyšších pomeroch „kvások: čerstvé cesto“. Napríklad 1: 3, 1: 5, 1:10 alebo 1:20. Čím vyšší je podiel čerstvého cesta na kysnutom ceste, tým menej kyslé bude hotové kysnuté cesto a je vhodnejšie pre mierne kyslé pečivo z kysnutého cesta. Možnosť solenia tiež spomaľuje proces fermentácie a predlžuje intervaly medzi zálievkami.

Ak podľa receptu potrebujete 500 g zrelého kvásku, potom vezmite 250 g zrelého, nakŕmte ho 250 g čerstvého cesta a za 4 - 5 hodín budete mať 500 g zrelého kvásku. Alebo vezmite 10g kysnutého cesta, pridajte doň 200g čerstvého cesta a po 8 hodinách budete mať 210g zrelého kysnutého cesta na pečenie. To znamená, že konečné množstvo a pomer je vaša vec.

Môžete tiež použiť priamo kysnuté cesto (t.j. husté kysnuté cesto), alebo si na ňom môžete pripraviť cesto (t.j. cesto) a až potom upiecť chlieb. Existuje veľa možností, všetko závisí od dostupnosti času, frekvencie pečenia, preferencií chuti atď.

Veľa cenných informácií o kváskoch tu
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
a tu 🔗

Ďakujem veľmi pekne za trpezlivosť a čas, ktorý ste strávili vysvetľovaním, už som si prečítal informácie na vašich odkazoch, jednoducho ma zaujímali vaše vzorky premeny kvapaliny na hustú, kedysi som si dopisoval s Mišom z LJ, asi ním je známe, takže používa tekutý kvások, aj keď mi tiež povedal, že chlieb s hustým kváskom je zaujímavejší.

[kava]

Čítal som materiál o Leavens, ktorý ty, kava, odporúčané v tomto vlákne, a rozhodol som sa, že moja tekutina je lepšia, už som si na to zvykol. Naučil som sa kŕmiť raz denne, dobre sa jej pracuje s chlebom aj s cestom, takže nebudem hľadať dobré od dobrého.