|
 Na výrobu všetkých druhov syrov sú potrebné mliečne baktérie, ktoré fermentujú mliečny cukor a mliečne citráty na kyselinu mliečnu, CO2 a niektoré ďalšie produkty (diacetyl, acetoín, kyselina octová atď.).
Kyselina mliečna dodáva syru charakteristickú kyslú chuť, CO2 podporuje tvorbu syrového vzoru, diacetyl a acetoín sú aromatické zlúčeniny. Baktérie mliečneho kvasenia, kvasiace uhľohydráty, zbavujú ostatné druhy sacharolytických baktérií zdrojov energie, zvyšujú aktívnu kyslosť a znižujú redoxný potenciál syra, čo bráni vývoju ďalších mikroorganizmov, ktoré môžu znižovať kvalitu a dokonca poškodzovať syr.
Baktérie mliečneho kvasenia a enzýmy zrážajúce mlieko rozkladajú časť kazeínu na peptidy a voľné aminokyseliny; produkty proteolýzy zohrávajú dôležitú úlohu pri formovaní chuti, vône a textúry syra.
V syroch vyrobených z pasterizovaného mlieka sú hlavným zdrojom mliečnych baktérií bakteriálne štartovacie kultúry a prípravky.
Spolu so streptokokmi a tyčinkami mliečneho kvasenia sa baktérie kyseliny propiónovej podieľajú na tvorbe organoleptických vlastností syrov s vysokou teplotou druhého zahrievania, pričom fermentujú časť laktátov tvorbou kyseliny propiónovej a CO2... Špecifická chuť syrov s vysokou teplotou druhého ohrevu je spôsobená hlavne odpadovými produktmi týchto baktérií, ktoré sa pri pasterizácii mlieka úplne nezničia. Pri výrobe syrov s vysokou druhou teplotou ohrevu z pasterizovaného mlieka sa tieto syry pridávajú do zmesi po pasterizácii.
 Na dozrievaní syrov Dorogobuzh, Road, Nemunas, Rambinas a Piquant sa podieľa komplexné združenie aeróbnych mikroorganizmov, ktoré na povrchu syrov vytvára hlien syra. Tento hlien obsahuje kvasinky, mikrokoky a nešporové tyčinky tohto druhu Brevibacterium linens... Posledné menované tvoria pigment od svetložltej po oranžovú alebo hnedú, ktorá určuje farbu syrového hlienu. Kvasinky obsiahnuté v syrovom slizu používajú na svoju výživu soli kyseliny mliečnej a zvyšovaním pH syra vytvárajú podmienky priaznivé pre rast Brevibacterium linensso silným proteolytickým účinkom. Proteolytické enzýmy slizovej mikroflóry difundujú do hĺbky syra a vykonávajú hlboký rozklad bielkovín, ktorých produkty určujú vznik špecifickej chuti a jemnej textúry týchto syrov. Napriek spontánnemu výskytu hlienu sú syry pravidelne striekané suspenziou špeciálne vybraných mikroorganizmov.
Plesne sa zúčastňujú zrenia určitých druhov syra. V syroch ruština Hermelín, biely dezert, amatérske zrelé, smolenská pleseň rastie na povrchu syrov, v rokfortu - vo vnútri hmoty syra. Pri výrobe syrov používa ruský hermelín, Smolensk a ďalšie plesne Penicillium candidum alebo jeho variant Penicillium caseicolum (pri výrobe syra sa často nazývajú Penicillium candidum a Penicillium album), keď sa vyrába rokfort - Penicillium roqueforti... Plesne využívajú ako zdroj energie kyselinu mliečnu. Produkty metabolizmu plesní dodávajú Roquefortu korenistú, korenistú chuť, Camamber - hubovú príchuť a jemnú maslovú konzistenciu.
V syroch sa môžu množiť mikroorganizmy, ktoré znižujú kvalitu syra (koliformné baktérie, baktérie kyseliny maslovej) alebo spôsobujú otravu jedlom (stafylokoky, salmonely, enteropatogénne kmene E. coli). Jednou z najdôležitejších funkcií mikroflóry kyseliny mliečnej je potlačenie vývoja technicky škodlivých a patogénnych mikroorganizmov.
Zloženie mikroflóry bakteriálnych predkrmov a prípravkov na syry
- Syr s nízkou teplotou druhého ohrevu, mäkké syry bez dozrievania, domáci syr
Streptokoky mezofilnej kyseliny mliečnej: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Leukoiostoky: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (zastarané názvy - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
- Ruský syr a iné syry s vysokou teplotou druhého ohrevu z pasterizovaného mlieka
Štartovacie kultúry pre syry s nízkou teplotou druhého ohrevu, termofilné tyčinky mliečneho kvasenia: L. helveticus, L. lactis, mezofilné tyčinky L. plantarum, baktérie kyseliny propiónovej, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
- Syr s vysokou teplotou druhého ohrevu zo surového mlieka
Str. lactis, Str. cremoris, zriedka Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
- Čedar
Str. lactis, Str. cremoris, zriedka Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
- Syr s povrchovou plesňou, sliz
Štartovacie kultúry pre syry s nízkou teplotou druhého ohrevu, penická forma. candidum, penic. album atď., baktérie syrového hlienu.
- Rokfort
Štartovacie kultúry pre syry s nízkou teplotou druhého ohrevu so zvýšenou dávkou leukoodpadu, penic. roqueforti.
- Nakladané syry
Štartovacie kultúry pre syry s nízkou teplotou druhého ohrevu, L. casei, L. plantarum.
- Nakladané syry so syrom čedar
Štartovacie kultúry pre syry s nízkou teplotou druhého ohrevu, StT. thermophilus, L. bulgaricus.
G. A. Belova - technológia syra
|
