Kváskový syr Camembert pre labužníkov

[Varenie nie je ťažké, hlavnou vecou je robiť to s láskou k svojim blízkym!]

Kváskový syr Camembert pre labužníkov

Kategória: Mliečne a vaječné jedlá

Zloženie
Mlieko (mám dedinu)	8 litrov
kvások	1 vrece (0,5 gramu)
enzým zrážajúci mlieko Renin	1 vrece (1,1 gramu)
štartér plesní	1 balenie
stolová soľ	podľa potreby
drenážne rohože
syrové koše
teplomer
obrúsky
nádoba s vekom

Metóda varenia

• Od okamihu nadojenia sa musí mlieko uchovávať v chladničke 6 (v horúcom období!) - 24 hodín. Alebo pasterizujte čerstvé mlieko a udržujte ho v chlade 12-24 hodín. Použila som nepasterizované mlieko, pretože som si istá jeho kvalitou. Informácie o tom, ako pasterizovať, nájdete v poznámkach.

  Aktivujte štartér formy 24 hodín pred varením syra pridaním 1 čajovej lyžičky studenej prevarenej vody. Nechajte pri izbovej teplote.

  Mlieko zohrejeme na najmenšom ohni na teplotu 32 stupňov. Vypnite oheň, vyberte panvicu zo sporáka.

  Kvások posypte mliekom a vylejte formu. Necháme 2 minúty postáť. Potom plynulými pohybmi zhora nadol štrbinovou lyžicou zmiešajte celý objem mlieka.

• Enzým sa rozpustí v 30 mililitroch studenej prevarenej vody.

  Enzým pridajte do kváskového mlieka. Mierne premiešajte zhora nadol najviac 10 sekúnd. Zakryte a nechajte pôsobiť, kým sa zrazenina nevytvorí asi 1,5 - 2 hodiny

  Skontrolujte pevné utvorenie zrazeniny. Malo by sa dosiahnuť čisté oddelenie tvarohu od srvátky, na niektorých miestach by mala byť srvátková vrstva medzi tvarohom a bokmi panvice 1-2 milimetre. Ak sa tak ešte nestalo, nechajte ho pôsobiť ešte niekoľko minút.

  Tvaroh nakrájajte na 1/2-palcové kocky.

  Nechajte to 5 minút, aby sa sérum oddelilo.

• Pomaly miešajte 10 minút. Počas tejto doby sa tvaroh zahustí a oddelí sa viac srvátky.

  Na plech položte formy na syr, pretože odtiekla srvátka. Tvaroh jemne preložíme do foriem. Najskôr sa celá zrazenina nezmestí, nechajte ju pôsobiť 15 - 20 minút, zrazenina vo forme sa usadí a celú zrazeninu budete postupne rozotierať do foriem. Keď vložíte celý tvaroh do foriem, nechajte ho stáť 2 hodiny.

  Po dvoch hodinách sa syr dostatočne usadil a stuhol. Teraz to musíte obrátiť bez vytiahnutia z formulára. Za týmto účelom položte drenážnu rohož na rozstup, zakryte formu a otočte celú konštrukciu hore dnom. Syr sa sám stlačí v opačnom smere. Nasledujúce tri hodiny každú pol hodinu syr obracajte. Výsledkom tohto procesu je, že syr vytvorí hustú hlavu.

  ... Syr necháme cez noc (10 hodín) vo forme, pri izbovej teplote. Zakryjem lekárskou čiapkou.

  Ráno syr osolíme, 1/2 - 1 lyžičku soli z každej strany (podľa veľkosti syra). Syr vrátime do formy na 2 hodiny.

  Hlavy dáme na drenážnu podložku na 4 - 6 hodín, aby zaschli. Počas tejto doby syr niekoľkokrát otočte.

• Teraz musíte dať syr na dozretie. Aby ste to dosiahli, vezmite si nádobu na jedlo, na spodok položte dve vrstvy papierových obrúskov, na vrch drenážnu podložku a na ňu syr. Zatvorte nádobu a vložte do chladničky dva až tri týždne. Syr musí odležať od 6 do 10 rokov ^oC, musí sa každý deň prevracať, aby pleseň rástla rovnomerne. V prípade potreby zmeňte na suché utierky. Ak je nádoba veľmi vlhká, dá sa viečko dočasne otvoriť.
• Po 2 až 3 týždňoch, akonáhle forma dosiahne požadovaný stupeň vývoja, zabalte syr do papiera na pečenie alebo fólie a nechajte ho stáť ešte 1 týždeň.

  Teraz môžete jesť syr. Skladujte zabalené vo fólii alebo v papieri na pečenie 2 týždne.

• 
• Varenie nie je ťažké, hlavnou vecou je robiť to s láskou k svojim blízkym!

Miska je určená pre

1 200 gramov

Poznámka

Predkrmy na syr kupujem v špecializovanom obchode. Tento syr sa pripravuje podľa pokynov pre tento druh syra. Ukázalo sa to chutné. Jemná chuť a vôňa plesne, mäkké centrum. Všetko je tak, ako má byť.

Pasterizácia
Pri správnom dodržiavaní pasterizačného režimu zahynie 99,9% celej mikroflóry surového mlieka vrátane tých, ktoré sú patogénne a škodlivé pre výrobu syrov - Escherichia coli a mamakokk.
Teplota pasterizácie - čas / minúty
61 30
63 13
68 1
71 16 - 20 sek
Mlieko musí byť doma pasterizované najviac tri litre, ochladené v ľadovom kúpeli, t. J. Ľad alebo ľad + voda, a ochladené čo najrýchlejšie, pretože inak sa vápnik rozpadne a potom sa syr nafúkne a začne sa drobiť. V podniku je mlieko ochladené do 24 sekúnd. Mlieko je lepšie ochladiť v dvoch ľadových kúpeľoch, aby sa ochladilo rýchlejšie.

Tepelné spracovanie mlieka znižuje jeho vhodnosť pre syr. Pretože v procese spracovania mlieka klesá po pasterizácii aj množstvo mikroflóry mliečnej, pridáva sa do nej bakteriálny štartér (čisté kultúry mliečnych baktérií). Na zvýšenie obsahu iónov vápnika v mlieku a zabezpečenie jeho normálneho zrážania sa do mlieka pridáva chlorid vápenatý.

Ak je mlieko správne pasterizované, je veľmi rýchlo ochladené, potom je strata vápnika minimálna, ale dosiahne sa to iba pri výrobe.

Doma pridajte vápnik 1-4 gramy na 10 litrov mlieka.

Podobné recepty

Camembertový syr vyrobený z kozieho mlieka (Ivanych)

Zemiaky so syrom Camembert (Lisichkalal)

Nakladaný hermelín (dopleta)

[ang-kay]

ang-kay, Angela!
Aké si šikovné dievča! Všetko rozhryzla a vložila do našich úst! Syr je len pastvou pre oči a nepochybujem, že je veľmi chutný!
Všetko je tak zrozumiteľné, že teraz je hriechom nevariť Camembert!
Podrobný recept som odniesol do „košov“.

Otpad)))))

[Angela]

Angela! Vynikajúca majstrovská trieda! A veľmi relevantné!
Poďakovať!
Ako som mohla nabrať odvahu a začať vyrábať taký syr ...

Angela !!!!! DOBRE HOTOVO !!! Len tak ležím bez pocitov a slov, ktoré mi zostali. Iba POTEŠENIE!

Anjel! Ste chytrí! Camembert je proste super! Nemôžem to urobiť - horkosť a tečie spod kôry. A vaša konzistencia je dokonalá.

Angela, ani ja neviem také slová, ale toto robíš !!!))))) idem sa zblázniť !!!!!!))))))
Hneď v prvý ranný vlak beriem kravu pod pažu a idem k vám s mojimi surovinami na stáž)

Angela, ty si veštkyňa !!! Je nemožné odtrhnúť oči od fotografie, ďakujeme, že ste sa s nami podelili o svoje schopnosti !!!

[Dievčatá,]

Dievčatá, mnohokrat dakujem. Som veľmi rád.

Ako som mohla nabrať odvahu a začať vyrábať taký syr ..

Nasťa, Tiež som dlho váhal s nivou, hoci som to urobil. Ale potom to zasiahlo.

Nemôžem to urobiť - horkosť a tečie spod kôry

Nataša, a aký je dôvod? Možno sú suroviny zlé alebo samotné štartéry?

Beriem kravu pod pažu a prichádzam k vám s mojimi surovinami na stáž)

Inna, poď. Mlieko je čoraz drahšie

Ako milujem modré syry! Varenie sami je nedosiahnuteľné.

Aj keď tu budem obdivovať a prehĺtať sliny!

Angela, práve včas! Práve som s ním vo vojne. Ak vám to veľmi nevadí, podrobne by som popísal kvasinkovú formu pre prípad, že by sa niekto rozhodol kúpiť nie ako sadu (ale skôr NIE ako sadu), ale osobitne (najmä ak sa stále predávajú osobitne) Takže potrebujeme mezofilný štartér (niekedy je aj termofilný, ale nie je vhodný pre tento druh syra). A pleseň potrebuje dva druhy: Geotrichum Candidum (pripraví syr na vývoj dobrej bielej plesne a zabráni vývoju ďalšej zlej patogénnej plesne) a Penicillum Candidum (vlastne biela pleseň, ktorú každý pozná).
Pamätám si na seba hneď na začiatku, všetky tieto formy / kvasnice boli pre mňa rovnaké
Je tu tiež dôležitý bod, pri dozrievaní by vlhkosť mala byť 90 - 95% a teplota by mala byť minimálne 8 a nie vyššia ako 12 stupňov. V opačnom prípade bude hotový syr chutiť trpko. A tu pre vás mám hlavnú otázku - ako to dosiahnete? Pre mňa je to teraz, úprimne povedané, horiaci okamih! Bol by som veľmi vďačný, keby ste sa podelili.

PS: no, ďalšia otázka. Guru píšu, že posledný týždeň je lepšie chovať syr v špeciálnom dvojvrstvovom papieri. Vy, ako vidím z receptu, ste použili pergamen (alebo je to fólia?). Existuje zásadný rozdiel?

A moc ďakujem za recept! Výroba syrov je ako výroba koláčov, láska raz a navždy!

[MariV]

MariV, všetko je dosiahnuteľné a nie také ťažké.

Ak nie ste veľmi proti, dal by som podrobný popis formy na kysnuté cesto pre prípad, že by sa niekto rozhodol kúpiť nie ako sadu (ale radšej NIE ako sadu), ale osobitne.

Ira, Nevadí mi užitočné informácie. Myslím si, že každého to zaujme.

A pleseň potrebuje dva druhy: Geotrichum Candidum (pripraví syr na vývoj dobrej bielej plesne a zabráni vývoju ďalšej zlej patogénnej plesne) a Penicillum Candidum (vlastne biela pleseň, ktorú každý pozná).

Kupujem sadu. A nejako sám nehľadám nič iné, aby ma nebolela hlava.

Je tu tiež dôležitý bod, pri dozrievaní by vlhkosť mala byť 90 - 95%.

Ir, Všetko som napísala do receptu. Postupujem presne podľa pokynov predajcu. Skladujem v uzavretej nádobe. Každý deň mením obrúsky a obraciam ich. Výsledok vidno na fotografii.

Guru píšu, že posledný týždeň je lepšie chovať syr v špeciálnom dvojvrstvovom papieri. Vy, ako vidím z receptu, ste použili pergamen (alebo je to fólia?). Existuje zásadný rozdiel?

Opäť sa riadim odporúčaním predajcu. Kúpil som si od nich špeciálny papier, keď som sa na to pozrel, vysvitlo to, že je to silikonizovaný papier na pečenie, ale oveľa drahší, ako kupujem. Už nekupujem. Odporúčajú tiež zabaliť do fólie. Používam papier.

Ir všetko som napísal do receptu. Postupujem presne podľa pokynov predajcu. Skladujem v uzavretej nádobe. Každý deň mením obrúsky a obraciam ich. Výsledok vidno na fotografii. Opäť sa riadim odporúčaním predajcu. Kúpil som si od nich špeciálny papier, keď som sa na to pozrel, vysvitlo to, že je to silikonizovaný papier na pečenie, ale oveľa drahší, ako kupujem.

O vlhkosti som to teda nenašiel

[/ td] [td] Teraz musíte dodať zrejúci syr. Aby ste to dosiahli, vezmite si nádobu na jedlo, na spodok položte dve vrstvy papierových obrúskov, na vrch drenážnu podložku a na ňu syr. Zatvorte nádobu a vložte do chladničky dva až tri týždne. Syr musí odležať od 6 do 10 rokov ^oC, musí sa každý deň prevracať, aby pleseň rástla rovnomerne. V prípade potreby zmeňte na suché utierky. Ak je nádoba veľmi vlhká, dá sa viečko dočasne otvoriť.

Preto sa pýtam, kde „dozriete“? V chladničke? Ako zabezpečíte požadovanú vlhkosť? Kúpil som si dokonca teplomer-vlhkomer. V chladničke mám 75% vlhkosť

Nerozumieš otázke. Stáva sa, že tečie priamo v nádobe, pot. Potom ho na pár hodín otvorím. Utriem a zavriem.

Áno, to znamená, že v uzavretej nádobe môže byť vlhkosť vyššia ako v samotnej chladničke? Je potrebné skontrolovať! Angela, prepáč mi idiotské otázky, ale dostal som gagy, kde si ich ani nevidel! Dokonalá štruktúra syra na vašej fotografii je priamym dôkazom toho, že robíte všetko správne. Preto vás žiadam, aby ste mi vysvetlili, husto

Preto sa pýtam, kde „dozriete“? V chladničke? Ako zabezpečíte požadovanú vlhkosť? Kúpil som si dokonca teplomer-vlhkomer. V chladničke mám 75% vlhkosť

Irochka, nemeriam to, je to obyčajná chladnička, nepoznám ani mráz.

[Kara]

Kara„Ira, pod vekom je vždy vyššia vlhkosť ako len v chladničke. Zasuňte vlhkomer do nádoby.

Tj.môže byť v uzavretej nádobe viac ako v samotnej chladničke? Je potrebné skontrolovať! Angela, prepáč mi idiotské otázky, ale dostal som gagy, kde si ich ani nevidel! Dokonalá štruktúra syra na vašej fotografii je priamym dôkazom toho, že robíte všetko správne. Preto vás žiadam, aby ste mi vysvetlili, husto

Robím tak, ako píše predajca. O vlhkosti je toho presne toľko, koľko som písal.

Skvelé!

[Miranda]

pod vekom je vždy vyššia vlhkosť ako len v chladničke

Určite. Syr „dýcha“, niekedy tečie po stenách a obrúsky sú mokré. V jednej nádobe som mal konečne veľkú vlhkosť. Takže na tomto syre sa pleseň vyvíjala oveľa pomalšie. Bol objemovo menší ako zvyšné dva. Preložil som to do inej nádoby, ktorá sa uvoľnila a pleseň začala rásť rýchlosťou zvuku. Takže vlhkosť je pravdepodobne obrovská, tiež nie veľmi dobrá.
Teraz si tiež myslím. Nevedel som nič o vlhkosti a žil som v mieri

Pridané v sobotu 8. októbra 2016 o 20:35

Miranda, poďakovať)

Robím tak, ako píše predajca. O vlhkosti je toho presne toľko, koľko som písal.

Sunny, to je problém. Nájsť hotovú sadu pre Camembert (úplne rovnakú ako tá vaša) nie je vôbec jednoduché. Existuje veľa výrobcov týchto veľmi prísad, iba ja poznám 7. A všetky majú rôzne objemy, kombinácie a výpočty. Napísali by ste potom, akého výrobcu ...

A píšu o vlhkosti, ktorá by v žiadnom prípade nemala kvapkať na syr (napríklad z veka), inak sa do požadovanej formy pridá modročierny bahnisko. Stále to nedokážem, takže som stále, dalo by sa povedať, teoretik. Ale preštudoval som si zdroje - mami, nesmúti sa, budíš sa v noci, môžem skúšku absolvovať ako skúšku Správne povedané, vieš menej, lepšie spíš

O vlhkosti som nič nevedel a žil som pokojne

[Ir,]

Ir, Firma DALTON (Taliansko).

Pridané v sobotu 8. októbra 2016 o 20:39

Hovoria správne, viete menej, lepšie spíte

In-in! Tak je to aj s chlebom. Kým čítam, potom je všetko jasné, ako prax, ale keď začnem čítať, potom si myslím, že buď ničomu nerozumiem, alebo sú teoretici takí teoretici?

Angela Výborne! Aký druh syra ... Neviem si ho vyrobiť sám, takže ho budem zďaleka milovať.Dakujem za zdieľanie receptov!

Syr „Camembert“ doma na rovnomennom kvásku

vyššia matematika!
akrobacia!
vysoké umenie!
Angela, majstrovský výkon !!!

[Angela]

Angela, syr je krásny ... A diskusiu som čítal ako duduktiv ... s otvorenými ústami !!!

Tu jete a myslel som si, že nie všetko je také jednoduché, ako ukážete a nemusí to vyjsť naraz ako vaše !!!

Ale pochopil som hlavnú vec - s takými ihličkami a majstrovskými kurzami nie sú žiadne nedostatky určitých výrobkov v obchodoch strašné !!!

Úprimne - neurobím to, ale majstrovskú triedu som čítal s radosťou. Čo ak to príde vhod, aby nezomrel od hladu

Ďakujem drahý a nech sa ti darí v súťaži

Páni ... len bez slov. Výborne !!!
P.S. Angela, odovzdaj predavača kvásku, možno HP.

Nepoznám ani také slová ...
Madame est délicieusement
prekladateľ, ktorý mi pomôže!
nie dobre, keď sa k tým dostanem. pripravte sa a pripravte sa!

[Dievčatá,]

Dievčatá, Ďakujem)

Tu jete a myslel som si, že nie všetko je také jednoduché, ako ukážete a nemusí to vyjsť naraz ako vaše !!!

Sveta, Nikdy nič neskrývam. A viete, že aj keď sa mi niečo nepodarilo, ale viem to krásne ukázať, nemôžem vystavovať, kým všetko nevyjde tak, ako by malo, alebo vôbec nie. A učím sa zo svojich hrčiek, snažím sa nepreťažovať hlavu čítaním, najmä preto, že to isté z rôznych zdrojov sa dá napísať rôznymi spôsobmi. Preto je tu všetko tak, ako to v skutočnosti je. Robím všetko tak, ako to odporúča predajca a nikam inde nehľadám. Všetko je ľahké a jednoduché.

Pridané v sobotu 8. októbra 2016 22:07

nie dobre, keď sa k tým dostanem. pripravte sa a pripravte sa!

Irishkin, a som che, som výklenok. Príďte) Vždy pripravený ako priekopník)

[ang-kay]

ang-kay, Angela, ďakujem, nemôžeš prejsť takou krásou! Nádherná majstrovská trieda, teraz budem snívať o svojom syre!

Ale budem sa modliť, aby Irishka uspela, aby to skúsila!

Pridané v nedeľu 09. októbra 2016 01:08

Kara, Ír, držím ti päste, ako dicko, ktorého výsledok veľmi zaujíma! Ale určite viem, že s vašim prístupom ku všetkému všetko dopadne výborne! A potom ma to naučíš aj ty!
A kým budem študovať tvoju teóriu s Angelkou!

[Olenka,]

Olenka, poďakovať. Ak svojim prístupom chcete, dokážete to tiež. A nepochybujem, že aj Irochka)

Aké zaujímavé! A skúsim to druhý rok.

[Katarína]

Katarína, poďakovať. Dúfam, že sa vám to bude hodiť)

aká ste ihlicečka! úžasné))

[Willie]

Willie, poďakovať