Druhy údenín |
|
Syrové údené klobásyKlobásy tohto typu sa pripravujú zo surového mäsa a slaniny bez toho, aby boli podrobené tepelnému spracovaniu. Vhodné na ľudskú konzumáciu sa stávajú výsledkom procesov zrenia a sušenia, pri ktorých prebiehajú zložité biochemické a fyzikálne reakcie, ktoré umožňujú získať klobásy určitého druhu, špecifickej chuti a ovplyvňujúce ich bezpečnosť. Čas použiteľnosti surových údených klobás je najdlhší. To sa dosiahne vďaka veľkej strate vlhkosti počas zrenia a sušenia, použitiu vytvrdzovacej zmesi (zmes soli s dusičnanmi a dusitanmi - u nás je použitie dusičnanov zakázané; používajú sa iba dusitany) a použitie relatívne suché mäso z jatočných zvierat plnoletého veku. Nakoniec sú salámy tejto skupiny podrobené takzvanému studenému fajčeniu, ktoré má výnimočný konzervačný účinok.
Medzi surové údené klobásy patria všetky druhy salám a cervelatov, landjägerov, surových poľských, všetkých talianskych a čajových párkov, ako aj iné tepelne neupravené klobásy. Surové údené klobásy sa tiež delia na mäkké a tvrdé. Mäkké párky zahŕňajú napríklad čajové párky a väčšinu talianskych párkov a tvrdé párky - salámy a cervelaty všetkých druhov. Medzi surové klobásy patria aj všetky grilované a pečené klobásy, pokiaľ neboli uvarené. Z hygienických dôvodov by sa domáca surová klobása, s výnimkou grilovaných klobás a pražených klobás, mala variť iba počas chladného obdobia, pretože po zvyšok času je teplota vzduchu príliš vysoká na úspešnú výrobu tohto druhu klobásy. Teplé klobásy (párky zo surového mletého mäsa s následným vyprážaním a varením alebo vyprážaním, varením a údením)Klobásy tohto druhu sa vyrábajú ako surové údené klobásy zo surového mletého mäsa. Naproti tomu sú však tepelne upravené párky tepelne upravené. Vďaka varu alebo vyprážaniu sa svalová bielkovina zráža pri určitej teplote a klobásy získavajú svoj základ a tvrdosť potrebnú na krájanie. V niektorých podnikoch sa klobásy tohto typu pred varením ešte stále údia horúco.
Spravidla sa to robí na zlepšenie chuti. Priemyselné klobásy však čoraz viac plnia klobásové mäso do farebných obalov. V takom prípade sa klobásy neúdia. Milovníkom klobásy sa tiež odporúča, aby klobásové mäso plnili do už natretých čriev a ihneď po ukončení fázy údenia ich uvarili vo vode. Ak máte veľkú túžbu dať klobáse dymovú arómu, ktorú tak ocenia mnohí znalci, potom sa klobása môže plniť do obalov, ktoré sú priepustné pre dymový dym. Potom sa klobásy po 2 hodinách sušenia údia teplým dymom asi 1 hodinu pri teplote 40 - 50 ° C. Po údení sú klobásy uvarené, ktorých technológia je popísaná v kapitole „Tipy na výrobu horúcich klobás“. Varené klobásy (vyrobené z vareného mäsa a vnútorností)Klobásy tejto skupiny sú vyrobené z čiastočne alebo úplne tepelne upravených surovín (mäso, tuk a vnútornosti). Varené klobásy sa považujú za vhodné na konzumáciu po uvarení v nízkovriacej vode, ktorej teplota postupne klesá na 80 ° C a potom zostáva nezmenená až do konca varenia. Rovnako ako tepelne upravené párky, aj tepelne upravené párky získavajú po takomto tepelnom spracovaní svoju hustotu. Zároveň zomierajú aj nežiaduce baktérie, ktoré prenikajú do klobásového mäsa počas jeho prípravy.
Varené klobásy sa klasifikujú ako pečeňové klobásy, krvavé klobásy alebo červené klobásy a tlačenka. Názov pečeňová klobása pochádza z prítomnosti viac alebo menej pečene v nej. Najčastejšie sa používa bravčová pečeň, menej často hovädzie alebo teľacie mäso. K.F.Schmidt - domáce klobásy |
Všetky existujúce klobásy sú rozdelené do troch veľkých skupín, a to:
| Druhy vnútorností | Aby bol riad čistý |
|---|
Nové recepty
