Kukuričný škrob, tapioka, zemiak, upravený, pšenica

[ŠKROB]

ŠKROB

Škrob je hlavným sacharidom v rastlinách a je uložený v semenách, cibuľkách a hľuzách, listoch a stonkách.

Slovo „škrob“ pochádza z nemeckého kraftmehl, čo znamená „silná múka“. Tento biely prášok v prášku bez chuti sa skutočne najviac podobá na múku, iba keď je stlačený prstami, charakteristicky škrípe. Škrob sa dobre rozpúšťa v studenej vode a nerozpúšťa sa v alkoholoch. A ak ho naplníte horúcou vodou, začne sa zmenšovať na hrudky. Ide o to, že škrob sa ukladá v rastlinných bunkách vo forme „zŕn“. Na získanie povedzme zemiakového škrobu sa „zrná“ vymyjú vodou, najčastejšie pramenitou vodou. A ak je voda horúca, rozpadnú sa a škrob sa zmení na pastu, ktorú je možné použiť iba na lepenie tapiet.

Múka obsahuje 75-80% škrobu, zemiaky - 25% škrobu.

V ľudskom tele prechádza škrob hydrolýzou a mení sa na glukózu, ktorá je nevyhnutná na udržanie vitálnych funkcií.

Škrob sa ľahko trávi v zažívacom trakte.

Škrob má vysoký obsah kalórií - 350 kcal na 100 g výrobku.

Škrob sa vyrába z rôznych druhov rastlinných materiálov.

Hlavné typy škrobu:
- Zemiakový škrob
- Kukuričný škrob
- Pšeničný škrob
- ryžový škrob.
- Tapiokový škrob

Jednou z hlavných vlastností škrobu je opuch, teda schopnosť absorbovať studenú vodu bez toho, aby sa v nej rozpúšťala.

Slovo „škrob“ pochádza z nemeckého kraftmehl, čo znamená „silná múka“. Tento biely prášok v prášku bez chuti sa skutočne najviac podobá na múku, iba keď je stlačený prstami, charakteristicky škrípe. Škrob sa dobre rozpúšťa v studenej vode a nerozpúšťa sa v alkoholoch, a ak ho naplníte horúcou vodou, začne sa zmenšovať na hrudky. Získava sa tiež z kukurice, ryže, pšenice, ovocia manioku.

[Kukuričný škrob]

Kukuričný škrob - najnežnejšia.
Kukuričný škrob je vzhľadovo homogénny prášok. Farba - biela so žltkastým nádychom. Vôňa je charakteristická pre škrob, bez cudzieho zápachu.
Poskytuje zakalenejší „gél“ ako zemiaky. Ak na ňom uvaríte želé. potom je najlepšie mlieko.
Kukuričný amylopektínový škrob sa používa ako stabilizátor a zahusťovadlo a ako náhrada za zemiakový škrob v potravinárskom priemysle.

[TAPIOKOVÝ ŠKROB]

TAPIOKOVÝ ŠKROB - získané z hľúz manioku.
Vzhľad: Jemný rovnomerný kryštalický prášok.
biela farba
Vôňa: Neutrálna, žiadny cudzí zápach
Chuť: Neutrálna, bez pachuti
Jeho pasta je viskóznejšia ako kukuričná pasta.
Tapiokový škrob sa svojimi vlastnosťami veľmi podobá zemiakovému škrobu a používa sa v rovnakých priemyselných odvetviach.
Podľa niektorých ukazovateľov však prekonáva zemiakový škrob: vďaka nižšiemu obsahu vlhkosti (o 6 - 7%) je obsah škrobu v obchodovateľnej hmote vyšší, tapiokový škrob má nižší obsah popola, a preto sa považuje za najčistejší škrob .
Viskozita jeho pasty je vyššia ako viskozita obilných škrobov, ako je kukurica, pšenica. Tento škrob má veľmi široké použitie ako zahusťovadlo / spojivo, texturizér alebo ako prostriedok proti zhlukovaniu.
Vďaka vysokej viskozite a dlhej textúre je vhodný na použitie ako hlavné zahusťovadlo do polievok, omáčok a omáčok a nízka teplota želírovania je vhodný do polievok a instantných rezancov, ako aj ako spojivo pri výrobe mäsa.

[Zemiakový škrob]

Zemiakový škrob
Najobľúbenejšie v Rusku, alebo, ako sa tiež nazýva, „Zemiaková múka“... Výroba želé, varených párkov, párkov a párkov sa bez nej nezaobíde, slúži na zahustenie polievok a prívarkov, pridáva sa do smotany, aby sa „neroztekala“. Zemiakový škrob tvorí dosť priehľadnú hmotu. Najlepšie sa hodí na ovocné želé.
Škrob vôbec nezlepšuje chuť výrobku, jeho použitie je nevyhnutnosťou pri výrobe. A ak napríklad vidíte škrob v hotových omáčkach, najmä v majonéze, vedzte, že to nie je najlepší indikátor.
Spolu s ostatnými obilnými múkami, najmä s pšeničnou múkou, sa do rôznych druhov cesta pridáva škrob. V sušienke odstráni prebytočnú vlhkosť a pečivo je ľahšie a vzdušnejšie. Len majte na pamäti: ak sa do cesta pridá zemiakový škrob, musí sa miesiť v mlieku alebo vo fermentovaných mliečnych výrobkoch, napríklad v kyslej smotane. A nezabudnite na príchuť, pretože škrob dodáva výrobku sviežu, nevýraznú chuť.

[„Sago semená“.]

„Sago semená“. Niekedy sa nachádzajú v hotovom výrobku. Musia mať tiež spoločné so škrobom. Sago zrná sa vyrábajú zo zemiakovej múky. Vďaka týmto zrnám je produkt pórovitejší. Používajú sa tiež do údenín a mäsových rožkov, do omáčok a polievok, vrátane instantných polievok, na výrobu obilnín bez obsahu bielkovín.

[MODIFIKOVANÝ zemiakový škrob]

MODIFIKOVANÝ zemiakový škrob
Častejšie ako zrnká sága sú však medzi ostatnými zložkami viditeľné rôzne „E“. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 a E1451 sú variáciami modifikovaného zemiakového škrobu. Nachádzajú sa v omáčkach a dresingoch, kečupoch, margaríne, ovocných náplniach a pridávajú sa do detskej výživy a mäsových konzerv.
Modifikovaný škrob sa pridáva do majonézy, masla a margarínu, aby sa znížil obsah tuku. Okrem toho zlepšuje konzistenciu produktu a absorbuje podstatne viac vody ako zvyčajne.

[PŠENIČNÝ ŠKROB]

PŠENIČNÝ ŠKROB
Vzhľad - homogénny prášok.
Farba - je povolený biely, šedo-žltý odtieň.
Vôňa - zodpovedá škrobu, bez zápachu tretej strany.
Pšeničný škrob vytvára pasty s nízkou viskozitou a priehľadnejšie v porovnaní s pastou z kukuričného škrobu. Pri vysokých koncentráciách vytvárajú po ochladení elastický gél.
Tento typ škrobu sa používa v pekárenskom priemysle na zlepšenie kvality múčnych výrobkov, ich pórovitosti, objemu, konzistencie a spomalenia usadzovania.
Pšeničný škrob sa používa na výrobu sušienok, pudingov, rôsolových výrobkov ako turecký med a turecký med.
Tento škrob sa široko používa pri výrobe mäsa.
Výhoda pšeničného škrobu pred zemiakovým je v jeho chuti.
Zrná pšeničného škrobu sú okrúhleho alebo eliptického tvaru. Pšeničný škrob obsahuje okrúhle (20 - 35 mikrónov) a malé (2 - 10 mikrónov) zrná a vyznačuje sa nízkym obsahom stredne veľkých zŕn. Pšeničný škrob vytvára pasty s nízkou viskozitou a je priehľadnejší ako pasty z kukuričného škrobu. Pri vysokých koncentráciách tvoria škrobové pasty po ochladení elastické želé.
Teplota želatinácie pšeničného škrobu 58-61 ° C.
Želé z pšeničného škrobu sa vyznačujú výraznou mäkkosťou a pružnosťou. Tento škrob sa používa v cukrárenskom a pekárskom priemysle.
Pšeničný škrob sa používa na dodanie požadovaných vlastností múke z tvrdej pšenice pri výrobe koláčov, ako aj na zlepšenie kvality koláčov pečených z mäkkej múky.
Výmena 30% mäkkej múky za pšeničný škrob za polotovar so sušienkou poskytuje významné zlepšenie objemu, štruktúry, zrnitosti a chuti a zvyšuje trvanlivosť sušienky.
Nahradenie 30% múky pre cukrovinky pšeničným škrobom zvyšuje mäkkosť výrobkov. To umožňuje znížiť spotrebu tuku (na drobenie cesta) o 17-20%.
Neželatínovaný pšeničný škrob zvyšuje rolovanie sušienok, ak sa použije namiesto 30% múky.

Správca, veľmi pekne ďakujem za informácie. Ale mám v tejto súvislosti otázku: Včera som robil krémeš. V recepte nahradený kukuričný škrob zemiakom. Môže táto náhrada zhoršiť kvalitu krému, urobiť ho tekutejším? Torta je príliš mokrá. Je to kvôli nesprávnemu škrobu z receptúry?
Keby som predtým vedel, že škrob a škrob sú rôzne, nesprával by som sa tak frivolne.

[LiudmiLka]

LiudmiLka, máme na fóre inú tému o použití škrobu v cukrovinky - treba sa tam pozrieť.
Na tomto mieste sa porovnáva kukuričný škrob a zemiakový škrob a tipy, ako ho správne používať.

Dievčatá! Alyarm! Robím Frazierov koláč podľa receptu z YouTube Lizy Glinskaya. Mušelínový krém obsahuje želatínu aj kukuričný škrob, ktorý tam nie je. Môžem ho nahradiť zemiakom? Alebo zvýšiť množstvo želatíny vo vašom recepte?

S touto otázkou je lepšie kontaktovať našich cukrárov. https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0

[Kukuričný škrob]

V recepte nahradený kukuričný škrob zemiakom. Môže táto náhrada zhoršiť kvalitu krému, urobiť ho tekutejším? Torta je príliš mokrá. Je to kvôli nesprávnemu škrobu z receptúry?

Kukuričný škrob má vlastnosť varenia a zahusťovania ako múka a čím dlhšie sa varí, tým je hrubší, ale zároveň si zachováva drobivú štruktúru. Vhodnejšie na krémy, sušienky, krehké pečivo ...
Zemiakový škrob po zahriatí sa stáva „gumovým“, priehľadným s lepiacou štruktúrou. Vhodnejšie na želé, priehľadné ovocné náplne ...

Myslím, že moja otázka by sa mala opýtať tu. Faktom je, že som istý čas pre svoje potreby používal kukuričný škrob (tvorili sa len zásoby, ktoré som musel predať). A k obyčajnému želé som si nakoniec kúpil zemiakový. Naliala som a vyliala, takže želé nebolo uvarené ľudsky. A zostalo bahnité, hoci sa dlho varilo. Rozprával som sa s priateľmi v rôznych mestách a ukázalo sa, že nedávno boli sklamaní z najjednoduchšieho zemiakového škrobu - už sa nevarí s „pastou“ ako predtým. Toto si nikto nevšimol? A s čím by to mohlo byť spojené?

[Ikra]

Ikra, Tiež často mám údajne zemiakový škrob, ukázalo sa, že je to kukurica. Doma je tiež veľa otvorených balení pseudo zemiakového škrobu. Nedávno som našiel skutočnú zemiakovú spoločnosť „Pyshka“. A do cesta používam otvorené balíčky škrobového škrobu na tenké palacinky. Doteraz som nenašiel iné využitie svojich vkladov.

[Alevtina]

AlevtinaĎakujeme, že ste navrhli tému „Pyshka“. Budem hľadať!

Aj keď je to zvláštne, v „muffinoch“ nie je absolútne žiadny škrob, nie, to je všetko!
Neexistuje ani práškový cukor.