Zemiaky - použite na cesto

[Zemiaky - použite na cesto]

Zemiaky - použite na cesto

Aditívne ZEMIAK sa už dlho praktizuje v pekárstve. Medzi mnohými modernými receptami na chlieb nájdete aj pridanie zemiakov v rôznych formách: pyré, vločky, škrob a pod.

Zemiaky sa pridávajú v množstve 3 - 7% hmotnostných múky. Účelom týchto prísad je kompenzovať nedostatok škrobu v múke, čím sa zlepšuje kvalita drviny, najmä nadmerne silným alebo krátko rastúcim lepkom.

V zahraničí sa korekcia škrobu vykonáva pridaním zemiakových vločiek alebo suchej zemiakovej kaše v prášku v množstve do 4% hmotnosti múky do cesta alebo pridaním kukuričného škrobu v prášku v množstve 3%

Zemiaky sa dajú použiť do cesta na všetky druhy chleba: pšeničný, pšenično-ražný, ražno-pšeničný a iné druhy
Na pečivo sa dá použiť zemiakové cesto.

[Príprava chleba s varenými zemiakmi]

Príprava chleba s varenými zemiakmi

Cesto je možné pripraviť ako na špongiu, tak aj na neparu.
Najlepšie výsledky sa dosahujú hubkovou metódou.

Varte zemiakové hľuzy (olúpané alebo olúpané) vo vode až do varenia.
Ochladzujte až do ohriatia, hnette pohodlným spôsobom až do pyré.

Spolu so zemiakmi môžete do zemiakovej kaše a cesta pridať mlieko, vajce, maslo.

Varené zemiaky môžu zmraziťa ďalej použite na miesenie cesta.

[Použite do cesta ZEMIAKOVÝ vývar]

Použite do cesta ZEMIAKOVÝ vývar

Cesto je možné pripraviť ako na špongiu, tak aj na neparu.
Najlepšie výsledky sa dosahujú hubkovou metódou.

Odvarzískaný z varenia olúpaných zemiakov sa môže použiť na miesenie cesta. Môžete úplne (100%) nahradiť vodu uvedenú v recepte zemiakovým vývarom, alebo ju nahradiť v akomkoľvek vhodnom množstve (pomere), v rámci celkového množstva tekutiny podľa receptúry.

Zemiakový vývar je možné kombinovať do cesta s vodou, mliekom, kefírom, srvátkou a inou tekutinou a v akomkoľvek pomere.

Zemiakový vývar môže byť zmraziť zvlášť (čistý vývar) a spolu s varenými zemiakmi a použiť do cesta pri rozmrazovaní.

[Príprava chleba so surovými zemiakmi]

Príprava chleba so surovými zemiakmi

Cesto je možné pripraviť ako na špongiu, tak aj na neparu.
Najlepšie výsledky sa dosahujú hubkovou metódou.

Na zníženie špecifickej chuti a vône surových zemiakov v chlebe sa pri náhrade viac ako 10% múky odporúča nakrájaná zemiaková hmota kvasiť tekutým droždím alebo kváskom 2 - 3 hodiny.

Cesto je vymiesené o niečo slabšej konzistencie ako čisté ražné. Do cesta sa pridávajú zemiaky.

Teplota kvasenia na cesto 27 - 28 °, cesto 28 - 29 °, kyselosť - 45 °. Inak sú podmienky na cesto rovnaké ako pri pridávaní varených zemiakov.
Pečenie sa vykonáva pri zvyčajnej teplote ražného chleba.

[Mrazené zemiaky]

Mrazené zemiaky

Varenie a maškrtenie. Dôkladne umyté a roztriedené zemiaky sa varia.

Na varenie mrazených zemiakov najskôr prevarte vodu, do ktorej bez prerušení varu; prines zemiaky. Aby sa zabránilo prudkému poklesu teploty vody pri pridávaní zemiakov, varenie sa vynúti čo najviac.

Zemiaky uvaríme do mäkka; nemalo by sa variť.
Varené „mrazené“ zemiaky sa drvia na stroji typu mlynčeka na mäso alebo sa ručne melú na site.

Mrazené zemiaky, ktoré prešli uvedeným spracovaním, sa zmiešajú s chlebom v rovnakom množstve ako mrazené zemiaky.

[Mikini zemiakový chlieb]

Mikini zemiakový chlieb

Jedna zemiaková múka sa nepoužíva na chlieb, ale zvyčajne sa zmieša s inou múkou. Chlieb sa pripravuje zo zemiakovej múky nasledovne: 13 kg zemiakov sa varí vo vriacej vode alebo v pare, potom sa za horúca odlupuje od šupky, potom sa rozdrví a pretrie cez sito. Výsledná zemiaková kaša sa zmieša so 4 litrami vody, 5 kilogramami pšeničnej múky a 1,5 kg kvásku, do ktorého sa pridá 1/8 kg pivovarských kvasníc. Po dôkladnom premiešaní celej tejto hmoty ju nechajte kysnúť asi 1,5 hodiny, potom sa zriedi 11 litrami teplej vody, v ktorej sa rozpustí 85 gramov kuchynskej soli. Toto všetko zmiešame do tekutej kaše a pridáme ďalších 20 kg múky. Výsledné pomerne strmé cesto je dobre hnetené. Po príprave bochníkov z tohto cesta sa dajú na teplé miesto na kysnutie. Hneď ako sa zdvihnú, rýchlo sa dajú do rúry. 5 librové bochníky vyžadujú pečenie asi 3/4 hodiny. Z uvedeného množstva zemiakov a múky sa získa asi 47 kg chleba. Jeden by sa mal pozerať iba na zemiakový chlieb ako na náhradu chleba, pretože nemôže nahradiť pravý chlieb ani chuťou, ani výživou. Chutí nepríjemne nevýrazne a z hľadiska výživovej hodnoty je vďaka nižšiemu obsahu bielkovín výrazne horší.

Ďakujem, išiel som variť zemiaky)))

V zahraničí sa korekcia škrobu vykonáva pridaním zemiakových vločiek alebo suchej zemiakovej kaše v prášku do cesta v množstve až 4% hmotnosti múky,

Pre nadaných si môžete prečítať viac: ak pridám zemiakové vločky, spočítam, ako nahradiť múku týmito vločkami až do 4% hmotnosti samotnej múky? Ak recept obsahuje 400 gramov múky, potom môžem zobrať až 16 gramov vločiek, čím znížim množstvo múky o týchto 16 gramov, teda 386 gramov múky + 16 gramov kartičiek. chlieb. Správne?

Kedy je napísané „v množstve do 4% hmotnosti múky", potom sa toto množstvo pridáva do múky, nezahŕňa. A celkové množstvo" suchých "prísad sa počíta s prihliadnutím na múku + vločky a množstvo kvapaliny sa počíta s prihliadnutím na vločky, ktoré vyžadujú veľa voda.

Vzal som na seba:
Pšeničná múka - 2,5 odmerky alebo 350 g
Okamžitá zemiaková kaša 1/4 odmerky
na lekársky predpis Pšeničný chlieb so zemiakovými vločkami (pekárnička)

Alebo:
Pšeničná múka 500 gramov
Čerstvé varené zemiaky 3-4 stredné hľuzy
Pšenično-zemiakový plechový chlieb (rúra)

Na fóre je dosť receptov so zemiakovými vločkami a je tu hľadanie.