Chemické kypriace prostriedky, sóda bikarbóna - druhy, funkcie, použitie, skladovanie

[CHEMICKÉ OTVÁRACIE LÁTKY]

CHEMICKÉ OTVÁRACIE LÁTKY

K tvorbe chemického plynu dochádza, keď sú chemické kypriace látky zničené vlhkosťou a teplom. Pred popisom chemických kypriacich látok je potrebné uviesť definíciu stability dokazovania. Dôkazová stabilita je opatrenie, ktoré určuje, ako dobre cesto vydrží (toleruje) oneskorenie pred pečením bez straty uvoľňovacích plynov. Stabilita dôkazu je dôležitou vlastnosťou pre komerčné pekárne, kde sa vyžaduje konzistencia pri príprave produktu. Pri veľkom objeme výroby cesto pred pečením nejaký čas stojí na stole.
Najbežnejším chemickým kypriacim prostriedkom je sóda bikarbóna s jednou alebo viacerými kyselinami. Potravinársky amoniak sa však častejšie používa v Európe a Severnej Amerike.

[Sóda bikarbóna + kys]

Sóda bikarbóna + kys

Sóda bikarbóna je iný názov pre hydrogenuhličitan sodný. Rovnako ako jedlá sóda amoniak, aj jedlá sóda sa pri pôsobení vlhkosti a tepla rozkladá na uvoľňujúce sa plyny. Samotná sóda bikarbóna však prakticky nie je práškom do pečiva, pretože na výrobu dostatočného množstva prášku do pečiva je potrebné veľmi veľké množstvo. Veľké množstvo sódy dodáva produktu žltú alebo zelenú farbu a silnú chemickú príchuť.
Sóda bikarbóna sa používa na dezintegráciu v kombinácii s jednou alebo viacerými kyselinami. Kyseliny pri pôsobení vlhkosti reagujú so sódou. Sóda bikarbóna sa teda rýchlo rozkladá na oxid uhličitý a vodu.
Kyselina vyžaduje na výrobu oxidu uhličitého menej sódy bikarbóny a menšie zmeny v chuti a farbe. So sódou bikarbónou je možné použiť akúkoľvek kyselinu.
Ďalej sú uvedené bežné kyseliny používané so sódou. Každý z nich reaguje inak a vytvára si vlastnú soľnú zrazeninu.
Cmar
Jogurt
Kyslá smotana
Ovocie a ovocné šťavy
Ocot
Väčšina sirupov vrátane melasy a medu
Žltý cukor
Horká čokoláda a prírodné kakao.

Keď sa do produktu pridá príliš veľa sódy bikarbóny, nezreagovaná sóda bikarbóna a zvyšná soľná zrazenina ovplyvnia zmenu chuti.
Vyššie uvedené zložky majú niekoľko nevýhod. Jednou z nich je, že zložky sa môžu líšiť obsahom kyselín. Napríklad cmar, kyslá smotana a jogurt časom zvyšujú kyslosť. Ďalšia nevýhoda: Tieto zložky majú tendenciu reagovať so sódou bikarbónou takmer okamžite. Ak sa to stane, cesto získa zlú stabilitu a musí byť upečené ihneď po miesení.

[Uhličitan amónny]

Uhličitan amónny

Uhličitan amónny je veľké biele hrudky kryštálov alebo kryštalický jemný prášok so štipľavou vôňou amoniaku. Pred použitím sa musí uhličitan amónny rozdrviť rozomletím v mažiari alebo na strúhadle a preosiať cez jemné sito alebo gázu. Môžete ho tiež rozpustiť v studenej vode (na čajovú lyžičku amoniaku 3 lyžice vody) a pridať do tekutiny pri miesení cesta.
Pri zahrievaní pri pečení cesta uvoľňuje uhličitan amónny amoniak a oxid uhličitý, ktoré uvoľňujú cesto.
Uhličitan amónny skladujte v tesne uzavretých sklenených nádobách.
Cookies vyrobené z uhličitanu amónneho sa ukážu byť pórovitejšie, bez špecifickej chuti. Vzhľadom (farbou) je však horší ako sušienky varené v sóde.
Preto sa odporúča použiť zmes amónia (40% z celkovej hmotnosti zmesi) a sódy (60%).

[Prášok do pečiva.]

Prášok do pečiva.

Existuje niekoľko rôznych druhov práškov na uvoľnenie. Všetky obsahujú sódu bikarbónu, jednu alebo viac kyselín (ako soli s kyselinami) a suchý škrob alebo iné plnivo. Kyselinové soli po rozpustení vo vode uvoľňujú kyselinu. Napríklad vínny kameň je kyslá soľ (vínan kyseliny draselnej). Keď sa zubný kameň rozpustí v ceste a kyselina vínna sa uvoľní, reaguje so sódou bikarbónou a uvoľňuje oxid uhličitý. Kyselinové soli sa pre jednoduchosť často označujú jednoducho ako kyseliny.
Všetky kypriace prášky uvoľňujú rovnaké minimálne množstvo oxidu uhličitého: zvyčajne 12 percent hmotnosti kypriaceho prášku. To znamená, že väčšina práškov je viac-menej zameniteľná (pokiaľ sú čerstvé). Ale aj keď sú vzájomne zameniteľné, neznamená to, že sú identické. Popísať práškové prášky a ich rozdiely sa oplatí, keď ich budete kategorizovať.
Kedysi bolo možné prášky klasifikovať podľa účinku: jednostranný alebo obojstranný. Dnes sú všetky predávané prášky dvojčinné. Je lepšie separovať uvoľňovacie prášky podľa stupňa ich reakcie. Ďalším spôsobom je podľa typu kyseliny, ktorú obsahujú.

Pekársky prášok (buckpulver) - kypriaci prostriedok na cesto. Je to zmes rôznych kypriacich látok. Jeho hlavnými zložkami sú sóda, uhličitan amónny a kremičitý kameň. Aby nehasli a vzájomne sa neovplyvňovali, do prášku sa vnáša neutrálna zložka - múka (zvyčajne ryža) alebo práškový cukor. Mnoho výrobcov utajuje receptúru svojho produktu bez uvedenia presného zloženia na obale. Ale takmer vždy platí nasledujúce pravidlo: na 100 g múky musíte vziať 4 g prášku do pečiva (asi tretina čajovej lyžičky).

Domáci prášok do pečiva sa dá pripraviť doma zmiešaním 5 g sódy bikarbóny, 3 g kyseliny citrónovej a 12 g múky. Toto množstvo prášku (20 g) sa počíta pre 500 g múky. Po pridaní prášku získa cesto ľahký a pórovitý vzhľad, pretože sa tak stráca. Suchý prášok by sa mal zmiešať s múkou a až potom cesto vypracujte. Zriedený v mlieku alebo vode stráca svoje kvality.
Predpokladá sa, že cukrovinky s pridaním majú oveľa lepšiu kvalitu ako pečenie "sódy": farba cesta sa ukáže byť rovnomerná, ale chuť sódy nie je vôbec cítiť.

[Funkcie chemických kypriacich prostriedkov]

Funkcie chemických kypriacich prostriedkov

Chemické kyslé prostriedky, ako je uhličitan amónny, hydrogenuhličitan sodný (sóda bikarbóna), dodávajú pečivu nasledujúce vlastnosti.

- prispievajú k zdvíhaniu cesta. Pri chemických kypriacich prostriedkoch dochádza k zdvíhaniu cesta, keď pri rozpade kypriacich prostriedkov vznikajú plyny a keď sa tieto plyny začnú rozširovať.

- zmäkčiť. Keď sa cesto zdvihne, keď sa tvoria a šíria plyny, bunkové steny v pečenom produkte sa roztiahnu a tenšie. Vďaka tomu sú pečené jedlá ľahšie mäkké.

- normalizovať hladinu pH. Mnoho druhov cesta má takmer neutrálne pH, ak nie sú pridané žiadne chemické kypriace prostriedky (napríklad sóda bikarbóna).
Zubný kameň (kyselina) znižuje hladinu pH, zatiaľ čo sa zvyšuje uhličitan amónny a hydrogenuhličitan sodný (oba alkálie). Rýchlo pôsobiace kypriace látky, to znamená také, ktoré rýchlo uvoľňujú oxid uhličitý, znižujú pH v ceste, zatiaľ čo pomaly pôsobiace kypriace látky ho môžu zvyšovať. Zmena úrovne pH ovplyvňuje mnoho procesov v pečenom produkte vrátane tvorby farby, textúry, príchute a silného lepku.

- prispievajú k formovaniu štruktúry. Pamätajte, že šľahanie, preosievanie, mixovanie sú všetky fyzikálne procesy potrebné na vytvorenie malých vzduchových buniek v ceste. Chemické kypriace látky, ktoré pri zmiešaní uvoľňujú oxid uhličitý, tiež pomáhajú pri tvorbe vzduchových buniek. Na vytvorenie štruktúry produktu sú potrebné vzduchové bunky, a čím viac ich bude, tým lepšia bude štruktúra cesta.Pridaním oxidu uhličitého do cesta je cesto menej husté a ľahšie sa mieša.
Vzduchové bunky tiež zahusťujú cesto a spomaľujú pohyb tekutín v ňom.

- podporuje tvorbu chuti. Malé množstvo prášku do pečiva a sódy bikarbóny, ktoré sa pridajú do cesta, mu dodajú výraznú kyslo-slanú chuť, ktorá je typická napríklad pre sódové sušienky alebo jačmenné (alebo pšeničné) koláče. Príliš veľa sódy bikarbóny vytvára nepríjemnú chemickú dochuť.

[Skladovanie a použitie]

Skladovanie a použitie

Všetky chemické kypriace prostriedky by sa mali skladovať v tesne uzavretej nádobe pri izbovej teplote. Aj napriek tomu by ich trvanlivosť nemala presiahnuť jeden rok. Nebalený prášok do pečiva ľahko absorbuje vlhkosť, čo vedie k strate ich vlastností a skráteniu trvanlivosti. Okrem toho nebalené kyslé prostriedky absorbujú rôzne pachy.

A kde si môžete kúpiť potravinársky amoniak v maloobchode? Aplikoval to niekto v praxi, aké sú dojmy?

[Vei]

Vei„Lisa, predávame amoniak od Dr. Etkera, takto to vyzerá

Hľadal som obrázok a našiel som taký prášok do pečiva, toto som na Ukrajine nevidel

Videl som iba prášok do pečiva so šafranom, mám ho. Ale Etker sa s amoniakom nikdy nestretol, ako ktokoľvek iný. Skúšali ste to aspoň raz v pečení?

Zdravím vás. Povedzte mi, ako môžete nahradiť chemické kypriace látky, aké prírodné existujú?

Keby len tieto „Kvasinky a štartéry doma“ https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

A tiež musíte vedieť, čo konkrétne sa bude piecť, na aké účely sa prášok do pečiva používa.

Kúpil som si chemický prášok do pečiva (e 450a, e 5006). A záložka nie je uvedená. Koľko ich podať žiadosť, môžete mi povedať?

Kúpil som si chemický prášok do pečiva (e 450a, e 5006). A záložka nie je uvedená. Koľko ich podať žiadosť, môžete mi povedať?

Čítajte tu: Uvoľňovacie prášky https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
„Ale takmer vždy platí nasledujúce pravidlo: na 100 g múky musíte vziať 4 g prášku do pečiva (asi tretina čajovej lyžičky)“

Pozorne si prečítame informácie na obale prášku do pečiva: názov, ktorý, na čo, koľko brať, ako nanášať - takéto informácie sú spravidla uvedené na obale.
A venujeme pozornosť odporúčaniam záložky v recepte a odporúčaniam autorov receptov.

Prepáčte! Hľadal som informácie na zadnej strane tašky, ale ukázalo sa, že sú uvedené na tvári (a slona (c)) som si nevšimol.

Niekde som čítal, že sóda sa dá uhasiť vriacou vodou, čo na to poviete?

[bysinka :)]

bysinka :), moja babka to takto vždy hasí, neviem, ako sa všetko deje, ale funguje to.

Na fóre som sa stretol s informáciou, že sóda, ktorá sa používa v Nemecku, je mnohonásobne lepšia))) ako to vyzerá, vie niekto?

[shurpanita]

shurpanita, Viem
Kúpil som ho raz, ale rozdiel som si nevšimol. Preto doma sóda z ruského obchodu.