Mimochodom, v Holandsku a na severe Belgicka vo Flámsku sa im hovorí kysnuté cesto všeobecne a kysnuté cestá založené na kysnutých cestách:
desembrood (kváskový chlieb),
natuurdesem (prírodné kysnuté cesto, tj. nie s droždím, ale z bodkovaného fermentovaného cesta),
zuurdesem (kysnuté cesto, t. j. nie kvasnicové cesto, ale kysnuté cesto)
Vďaka úsiliu bojovníkov o správnu, čo najprirodzenejšiu výživu - japonského makrobiotika a vegetariána New Age v druhej polovici 20. storočia, neskôr - moderného hnutia za nelúpanými celými jedlami a celozrnnými výrobkami v chlebe - sa začalo slovo desem na označenie fermentov na celozrnnej pšenici na pečenie z hladkej pšeničnej múky alebo krupice alebo z rozptýleného pšeničného zrna.
Zvláštnosťou dnes populárnych tvarov na Západe je, že sú mimoriadne chladné a zabalené v pevných látkových vreckách utiahnutých šnúrkou, takže kysnuté cesto nemôže narásť do objemu ako talianske kváskové bigies.
Desem sa vyznačuje arómou muštu a kalvadosu, jablka, mierne koňakovo-alkoholového, pre polbyanny desem - krémovo-jablkovo-vanilkový. Je ťažké to opísať, vôňa šupky zeleného jablka a krémového tvarohu, jedinečná vôňa kvasiacich kvasníc v aróme - aróma 2,3 metylbulyl-acetát ... Je okamžite rozpoznateľná, pretože vydáva okamih, keď je desína hotová .
Nafúknutie a tesnosť tkanivového vaku sa používa na posúdenie aktivity v ňom považovanej. Ak je vak pevný a odolný, potom je doska zrelá a aktívna a dá sa použiť. A ak je ochabnutý, potom deshe zjedla všetko jedlo, upokojila sa a zaspala, potom sa musí pred použitím na kysnutie cesta alebo chlebové cesto aktivovať.
Konštrukcie sú chladné, sú odstránené zo zmesi zŕn alebo zŕn s vodou pri nízkych teplotách, pri teplote 10 - 18 ° C. Fermentujú sa (kŕmia sa a nechajú dozrieť, pripravené na pečenie s nimi) pri 16 až 21 ° C. A skladujú sa pri 4 ° C (3 - 7 dní, potom je potrebné ich znova nakŕmiť, osviežiť pri 16 - 21 ° C). A zahŕňajú kysnuté cestá na akomkoľvek druhu pšenice - obyčajné pekárne, špaldy, camute a pod. Pšeničné a špaldy sú najpopulárnejšie v Európe.
Podľa všetkého tvoria kvasinky 2% z celkovej mikroflóry. Na gram štartovacej kultúry pripadá 15 miliónov kvasinkových buniek a 750 miliónov buniek mliečnych baktérií. Štúdie Desem preukázali, že obsahujú 44 rôznych kmeňov kvasiniek. Všetky patria do typu pekárenských kvasníc (S. cerevisciae)
Na rozmnožovanie a aktivitu baktérií a kvasiniek vplýva niekoľko faktorov, ktoré možno zoskupiť do vonkajších a vnútorných faktorov.
• Vonkajšie faktory.
- Teplota kysnutého cesta a cesta.
- Obsah kyslíka v kysnutom ceste a v ceste (miesenie, miesenie).
- Pomer kyseliny mliečnej a kyseliny octovej v kvásku a v ceste (= teplota kvasenia a vlhkosť cesta)
• Vnútorné faktory.
- Živiny (= druh múky, prísady do pečiva v recepte)
- рH
- nárazníková kapacita cesta (= obsah popola v múke)
- Obsah vlhkosti v štartéri
- Soľ
Ultračistá alebo najjednoduchšia forma pre začiatočníkov - fľaša alebo taška - je k dispozícii v Európe aj Amerike.
Trochu histórie.Gevert bol belgický pekár najťažšieho chleba pre pekárov - pšeničného chleba vyrobeného z čerstvo zomletej pšeničnej múky. Po vojne sa vrátil z Francúzska, kde bola jeho rodina evakuovaná, a vo svojej pekárni v Gente vynašiel spôsob pečenia šialene chutného čierneho pšeničného chleba. Pre taký chlieb vynašiel francúzsky kvások, ktorý však nebol z bielej múky, ale z pšeničných zŕn. Svoj kvas nazval „kvások“, čo v jeho jazyku znelo ako „desem“. Kváskový chlieb - desembrood
O 30 rokov neskôr odhalil tajomstvo svojho chleba americkým pekárom, ktorí zasiahli desembrota spisovateľkou Laurel Robertsonovou. Robertsonova kniha „Lauren's Kitchen Bread“, v ktorej opísala desem a úžasné pečivo, nadchla pekársku americkú verejnosť. Odvtedy humbuk okolo designu neutícha už 30 rokov.
V roku 1984 usporiadalo holandské združenie pekárov kváskovú pekársku dielňu a pekársku súťaž v pečení kváskového chleba. Omar Gevert tam bol čestným sudcom a pripravil pre účastníkov seminára tlačený pokyn, v ktorom opísal svoju desem a svojho desembrota.
V lete 1987 anglický spisovateľ Tom Jane, ktorý sám napísal „najlepšiu, najpresnejšiu a najrozumnejšiu“ knihu o domácom pečení chleba, publikoval Gewartove pokyny vo svojom trojchodovom vestníku gastronómie. Ktorý sa v podstate vysmieval Gewartovmu receptu. , uviedol, že takéto recepty netreba brať vážne, hoci sám metódu sám neskúšal, že išlo o poéziu o chlebe, nie o vedu.
Dnes, 70 rokov po tomto významnom čase, keď Gevert úplne zdokonalil technológiu spoločnosti Desem a Desembrote a začal piecť svoj senzačný chlieb, je zrejmé, že jeho receptom je samotná vedecká dokonalosť a v istom zmysle znovu objavil koleso. Ľahko sa nám o tom hovorí, vďaka nášmu prístupu na internet, vede, ktorá už vie všetko o baktériách, porozumeniu fermentácii kyselinou mliečnou a úplnému arzenálu profesionálneho pekára v bežnej mestskej kuchyni: od mlyna na múku po výkonné hnetače, chladničky s kontrolovanými teplotami v rôznych zónach a so skutočnými krbovými pecami.
Ale v tých rokoch vzbudila kvalita kvasu podľa Hevertovej metódy a chlieb s ním túžbu urobiť znamenie kríža, pozdvihnúť svoju tvár k nebu a poďakovať Bohu za taký zázrak. Chlieb desem vyvolal pietny postoj k sebe samej. Približne takto vnímali starí ľudia blesk z jasného neba pre hlas bohov. A hoci sa prvky otriasame a obdivujeme, chápeme, že ide o elektrické výboje v atmosfére a že sa tam hore na nás nikto nehnevá. Boh nás všetkých miluje, ale musíme sa postarať a nainštalovať bleskozvod a neísť s dáždnikom v búrke.
Vedecké zdôvodnenie metódy odstraňovania a udržiavania štartovacej kultúry z namočených zŕn pri 15 ° C.Čo konkrétne (znovu) vynašiel Gevert, keď začal pripravovať francúzske kysnuté cesto z mierne vyklíčeného pšeničného zrna studeným anaeróbnym spôsobom? Našiel spôsob kvasenia bez hniloby a znehodnocovania, ktorý sa odpradávna používa v priemysle kvasenia a močenia plodov.
Ak ste si niekedy doma robili nakladané alebo nakladané jablká alebo kapustu s cviklou, okamžite poznáte metódu, ktorá je vám dlho známa. Pri močení a kvasení je dôležitá teplota okolo 15 ° C na začiatku fermentácie, určité množstvo cukru v plodoch alebo pri nalievaní, je možná soľ a slad - substrát pre baktérie mliečneho kvasenia.Kyselina mliečna vylučovaná baktériami, ktoré sa do suda dostali močom z povrchu ovocia alebo (v priemysle) zo skúmavky, sa počas močenia a fermentácie stáva konzervačnou látkou. Fermentácia kyseliny mliečnej je anaeróbna, plody sú pokryté plnkou. Rovnako prebieha kvasinkové alkoholové kvasenie, namočené jablká sú mierne splynené, mierne pikantné, chutné.
Prvých 5 dní prebieha fermentácia na chladnom mieste pri teplote 12 - 15 ° C, potom sa močenie ochladí na teplotu 4 ° C a menej, aby nedošlo k nadmernému prekysleniu.
Omer Gevert presne opakuje proces namáčania jabĺk vo svojom recepte na prípravu pšeničného štartéra. Až tak, že jeho kysnuté cesto vonia ako namočené jablká a na piaty deň chutí na nerozoznanie od namočených jabĺk. Úžasný! V preklade do ruštiny by sa teda dalo nazvať jeho metódou kvasenie namočenej pšenice!
1) 12 - 15 ° C, najmä v prvých piatich dňoch fermentácie, je teplota, pri ktorej pôsobia baktérie mliečneho kvasenia iba o niečo pomalšie ako povedzme pri teplote 25 ° C, ale baktérie kyseliny klostridiummaslovej (dodávajú kvasu pach zatuchnutej slaniny alebo starý olej, zvratky) a takisto sa nebudú vyvíjať baktérie kyseliny octovej a škodlivé hnilobné baktérie. Je dôležité nedovoliť teploty nad 18 ° C a pod 10 ° C. 50-65 stupňov Fahrenheita. Toto číslo uvidíte v recepte na desem v preložených textoch pre Američanov. ...
2) Na fermentáciu potrebujete dostatok cukru, najmenej 5%, pretože mikróby produkujú kyselinu mliečnu z cukru. V desem sa to dosiahne namáčaním a sladovaním obilia. (Calvel pridáva do múky 0,5% sladu) Napučané zrno začne klíčiť a mení sa na slad. Enzýmy aktívne uvoľňujú obilný škrob na cukor. Aby výhonok nespotreboval všetok cukor, je zrno po začiatku klíčenia rozdrvené a enzýmy vytvárajú dostatok cukru iba pre potreby štartovacích mikróbov.
.
3) Pridanie soli do močovodov, fermentácií a kvásku trochu bráni vývoju Clostridia, páchnucich baktérií kyseliny maslovej, z ktorých kvasinky tiež trpko chutia a ktoré kvasinky úplne potláčajú. Omer Gevert si všimol tento účinok soli a kvásky a kysnuté cesto osolil v množstve 1% hmotnosti kysnutého cesta (teda čerstvého cesta, ktoré je zmiešané s kysnutým cestom). Calvel vo svojom recepte na kysnuté cesto pridáva do múky 0,3-0,5% soli.
4) Fermentácia je anaeróbna, bez prístupu vzduchu. Štartovacie kultúry počas prvých 2 - 3 dní (a fermentované a namočené) by sa nemali miešať. Desem je pochovaných prvých pár dní v múke a tam je utesnená v tvrdej vzduchotesnej kôre.
Baktérie mliečneho kvasenia fungujú dobre v podmienkach bez prílevu čerstvého kyslíka, ale väčšina škodlivých mikroorganizmov sú prísne aeróby a pri nedostatku vzduchu sa nevyvíjajú.
Baktérie kyseliny octovej sa nemôžu vyvíjať pri nedostatku vzduchu. Zakopanie koloboku a zavinovačky, ktorá je zaliata múkou, do suchých plienok, pomáha vyhnúť sa drsnej kyseline octovej, ktorá je v pšeničnom chlebe nepríjemná. Na druhej strane, dobré baktérie mliečneho kvasenia v kyslom prostredí bez kyslíka produkujú kyselinu mliečnu s miernou chuťou. Všetkým trom najdôležitejším štartovacím baktériám sa darí a vytvárajú arómy a kyselinu mliečnu pri 15 ° C bez prítomnosti vzduchu - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.
Miešanie alebo povrch kysnutého cesta otvorený do vzduchu je zárukou vývoja baktérií kyseliny octovej a kyseliny maslovej, ako aj plesní.
V 2. až 3. deň baktérie mliečneho kvasenia úplne potlačia zvyšok mikroflóry a fermentácia mliečnym kvasením sa prudko zvýši. Len čo pH dosiahne 4,4-4,5, sú v uzavretom koloboku úplne blokované kyseliny octové a mliečne. Počas tejto doby môžete Desem nakŕmiť prvýkrát.
1-stupňový chlieb na desem (NataliARH)
Pšeničný chlieb so „živou“ múkou na desem (NataliARH)
Ovsený chlieb na desem. (NataliARH)
Pšenično-ražný chlieb na desem. (NataliARH)
