Čo ovplyvňuje cesto pri miesení?

[v každej konkrétnej situácii]

Na tvarovanie cesta a pečenie chleba v každej konkrétnej situácii môže ovplyvniť:

- druh múky - prémiová, pekárska atď.
- vlastnosti múky (iná múka absorbuje vlhkosť rôznymi spôsobmi)
- obsah lepku v múke
- vlhkosť múky (od toho závisí množstvo pridanej vody)
- prítomnosť rôznych prísad v múke (a každá krajina má svoje vlastné) Z knihy „Profesionálne pečenie“ od Pauly Figoni (USA) čítam: „Chlebová múka môže byť bielená alebo nebielená. Niekedy sa do nej pridáva sladová jačmenná múka urýchliť proces fermentácie a zlepšiť kvalitu cesta. “... Toto slovo „niekedy“ znamená, že nie je pravidelné, a nie je známe, z akej múky dnes pripravujete chlieb.
- množstvo múky - iba pšeničná múka alebo zmes s inými druhmi.
- množstvo vody (schopnosť väčšiny druhov múky absorbovať vodu sa odhaduje na 50 - 65%. To znamená, že 450 gramov múky absorbuje od 225 do 290 gramov vody)
- tvrdosť vody, úroveň pH. Paula Figoni (americká cukrárenská špecialistka) má informácie o tom, že cesto varené v mäkkej vode je často vláčne a lepkavé. Kvasinkové cesto, varené v tvrdej vode, sa ukáže byť silné a elastické. V ideálnom prípade by voda na pečenie chleba nemala byť ani príliš mäkká, ani príliš tvrdá.
- teplota cesta
- teplota vo vnútri kachlí
- teplota v interiéri aj exteriéri - ak je nad 27 *, pečivo sa prenáša na večer alebo do noci alebo si musíte vziať vodu z chladničky.
- vlhkosť v miestnosti znamená, že do cesta je potrebné menej vody
- 6 zložiek chlebového cesta - múka, voda, droždie, soľ, cukor, maslo a ich nahradenie mliekom atď., Ich množstvo a kvalita.
- vláknina, otruby - keď napučia cesto, naberú viac vody
- prítomnosť ovocia, semien, korenia atď. Ak sú plody mokré, dolejú vodu, ak sú úplne suché, naopak sa odoberú. Všeobecne sa všetky prísady odporúčajú najskôr vyliať vodou, opláchnuť, vysušiť, potom vyvaľkať v múke a až potom pridať do cesta. Prečo sú sušené ovocie a kandizované ovocie v hotovom chlebe mäkké, hoci ste ich položili nasucho, pretože odoberali vodu z cesta určeného na napučiavanie lepku (50 - 65% hmotnosti múky) a samy sa napučali, stali sa mäkkými a jedlé v hotovom chlebe.

A to nie sú všetky faktory, ktoré ovplyvňujú cesto a pečivo.

Tí, ktorí chlieb piekli už dlhšie, to vedia z vlastnej praxe a pozorovaní pečenia.
Voda, ani droždie, ani iné prísady nikdy nezachránia deň, ak sa chlieb pečie z tvrdej múky. Vieme, že niekedy je všetko správne odmerané, ale žemľa si pýta viac múky - prečo? - máte pravdu, vlhkosť je dnes vysoká (v niektorých krajinách alebo v daždi), stále môžete uvádzať príklady.

Preto moja pozícia a nikdy sa nebudem unavovať opakovaním, - Toto je správne formovanie štruktúry a kontrola pšeničnej buchty, niečo pridajte, niečo odpočítajte počas miesenia a kontrola žemle, bez ohľadu na množstvo pripravených surovín na chlieb.
Iba recepty, ktoré sa pečú mnohokrát, dopadnú raz dobre, kde je „ruka už plná“, a aj napriek tomu občas rovnaké musíte prispôsobiť.

Žitný chlieb je samostatná pieseň a má svoje vlastné špeciálne pravidlá pre tvorbu žitnej žemle, svoje vlastné pravidlá pre hru na cesto.

A pre začiatočníkov a aj pre nás sa mi to zdá je potrebné začať piecť kontrolou surovín, „dopytovaním sa“, čo máme dnes po ruke, v akom stave, aké majú vlastnosti, koľko, aká je teplota „cez palubu“ atď.

A napriek tomu určite venujte pozornosť krajine, v ktorej žijeme (pečieme chlieb), pretože rôzne krajiny vyrábajú prísady do chleba, ktoré sa líšia zložením, vlastnosťami a spracovaním, najmä múkou.

A tieto faktory, a mnoho ďalších, si treba len pamätať, zapisovať atď. A vedieť, čomu môžete pri ďalšom pečení chleba čeliť, a to nielen kvasnice a ich množstvo môže mať vplyv na spadnutú kupolu.

Najdôležitejšie je podľa mňa dodržiavanie technológie formovania správneho cesta (kolobok) z ingrediencií, ktoré ste si vybrali v recepte, a podmienky pečenia chleba.

Dobrý chlieb