Oprava chyby čiapočky / chyby Pan Berretto Autorka Elena Zheleznyak
🔗Tento úžasný, krásny chlieb Pan berretto som upiekla od Sergeja už sedem alebo osemkrát. Po prvom pokuse, ktorý som tu ukázal, som sa k nemu znovu a znovu vracal, obsahuje pre mňa všetko, zbierajú sa moje obľúbené „hrčky“, ktoré ma už neomrzú zakopnutím: korektúry a rezy, trpezlivosť a dodržiavanie . Tento recept má veľa dôležitých bodov, ktoré pekárom, ktorí nie sú zvyknutí dodržiavať recept, ľahko uniknú a ja som medzi nimi na čele. Aj keď sú tieto chvíle dôležité pri pečení chleba, sú tu kritické, pretože chlieb má veľmi špecifický typ, ktorý nebude fungovať, ak nezohľadníte všetko.
Sergejov chlieb bol odhalený úžasným spôsobom. Nerobil som ani rez, takže nôž, ktorý bol krájač jednoducho zaseknutý v ceste, musel byť niekoľkokrát vykonaný čepeľou, aby sa získal rez dostatočnej hĺbky. A potom sa tento rez namiesto opuchu v rúre a pichľavého krásneho otvorenia zradne rozmazal.
Cesto som začal pozorovať: vždy som ho mal s rozdielnou vlhkosťou, alebo lepšie povedané, nie, vlhkosť zostávala rovnaká, ale cesto sa svojimi vlastnosťami čas od času líšilo. Bolo to buď príliš lepkavé, niekedy príliš mokré, niekedy normálne. Prečo ??? Venoval som pozornosť múke a spomenul som si, že zakaždým, keď som piekol s inou múkou. Jeden som používal niekoľko rokov, a to v doslovnom zmysle - pred tromi rokmi som naraz kúpil veľa a piekol som na ňom, kým to neskončilo. A keď to skončilo, išiel som do obchodu a kúpil som si „obchod“, najbežnejší. Ukázalo sa teda, že som sa snažil „baretku“ upiecť ako na svojej „starej“ múke, tak aj na čerstvo kúpenej. Skúsenosť je synom zložitých chýb, preto sa v krátkosti podelím o svoje pozorovania týkajúce sa múky a cesta.
Začnem v poriadku, najskôr o pšeničnej veži. Pre nikoho nie je tajomstvom, že múka s rovnakými vlastnosťami na obale sa môže správať úplne inak a prijímať rôzne množstvo vody. Ako som už povedal predtým, použil som bežnú múku z obchodu a pred sto rokmi, pred tromi rokmi. Obe múky obsahujú 10,6% bielkovín, ale prvá, ktorú si kúpim v obchode, je pomerne čerstvá a „moja“ múka má už minimálne tri roky (a ak rátate, aj viac, je rovnako starý ako môj syn). Počas skladovania sa teda Charkovská múka začala výrazne líšiť od múky zakúpenej v obchode. Stala sa suchšou, belšou a silnejšou. Čítal som o tom, že múka časom mení svoje vlastnosti k lepšiemu, čítal som od Auermana, minimálne 5 rokov sa dá bez poškodenia skladovať pri nízkej vlhkosti a izbovej teplote a len sa zlepšuje. Pre názornosť je tu múka s nevypršanou trvanlivosťou a tu je múka „moja“.
Fotografia ukazuje, že prvá je trochu hrudkovitá a je mierne tmavšej farby ako druhá možnosť (na fotografii nie je veľmi viditeľné, že je žltšia, ale verte mi, že je stále žltšia). Druhá múka je ľahšia, drobivá a suchá. Ak stlačíte prvú múku v päste, dostanete hrudku múky s výraznými odtlačkami prstov. A ak stlačíte „staré“, nebude sa zhromažďovať do gule, rozpadne sa, naznačuje to, že je oveľa suchšie.
Na vyskúšanie oboch múk v akcii som ich zmiešal s vodou: 100 gr. múka a 100 gr. voda. Ukázalo sa, že prvá „vzorka“ bola zjavne tekutejšia ako druhá, miešanie druhej si vyžadovalo trochu viac času a námahy, druhé cesto sa ukázalo byť hustejšie.
Rovnaké pirohy s celozrnnou múkou, práve naopak.Múka, ktorú som kúpil v obchode, keď skončila moja domáca múka, zaberá menej vlhkosti, aj keď rozdiel nie je taký zrejmý ako pri veži.
Rozdiel v múke som si všimol, keď som dal výrobné cesto na zadný kvások. Robím to 100% vlhkosť s použitím 300 gr. veže a 100 gr. celozrnná múka. Spravidla musíte mať nohavice, aby ste získali jednotné cesto. A keď som dal cesto na vežu obchodu a celé zrno, dostal som tekutejšiu konzistenciu. Na druhý deň ráno bola na povrchu cesta odrezaná tekutina, čo sa nestalo s cestom na „starej“ suchej múke. Na fotografii nižšie je prvá možnosť na „čerstvej“ veži, druhá - na „starej“ druhý deň.
V skutočnosti sa ukazuje, že v 100 gr. „Čerstvá“ múka obsahuje viac vlhkosti ako 100 gr. „Staré“ a keď z neho vytvoríme cesto, dodáme ním ďalšiu vlhkosť, ktorá môže niekedy dosť silno pôsobiť na cesto. Okrem toho je lepok silnejší v „trvanlivej“ múke. Je jasné, že mám dosť výnimočný prípad, nájde sa zopár ľudí, ktorí múku uchovávajú tak dlho, ale stále je to veľmi zaujímavé a rozširuje hranice chápania chleba.
Skutočnosť, že múka môže byť odlišná a môže mať vplyv na konzistenciu cesta, je polovica problémov, je potrebné ju stále správne miesiť! Z nejakého dôvodu som tu narazil, navyše, že som s mokrým cestom pracoval viackrát a som oboznámený s osobitosťami miesenia. Ale potom sa stratila pamäť. Cesto na „baretku“ je vyrobené zo zmesi prémiovej pšeničnej múky a celozrnného obilia, obsah vlhkosti 77,5%, pokiaľ som správne počítal, čo znamená, že je v ňom veľa vody a ak ho miesite ako obvykle, nalejte všetky ingrediencie do pomlčky a zapnite štartovacie tlačidlo, dostanete toto:
S takýmto cestom nebudete vedieť pracovať, to je pochopiteľné aj pre neskúseného pekára. Aby som získal chlieb z takého cesta, musel som pridať asi 100 gramov. múka. No, a, samozrejme, sa ukázalo, že je hustejšie, ako by malo byť, takto:
Ale pre porovnanie, cesto na „baretku“ vymiesené správnym spôsobom
Pomer múky a vody je úplne rovnaký, na jednom ceste je rozdiel v metóde. A tajomstvom je vziať 60-80 gramov na samom začiatku dávky. menej vody ako v recepte, počkajte, kým cesto stuhne, a dolejte lyžičku zvyšku vody. Ďalšiu lyžicu som pridala, keď bolo cesto opäť hladké, pozbierané do žemle a prestala sa lepiť po stranách vedra. Celkovo hnetenie v mojej hp trvalo asi 40-45 minút, nakoniec mi vyšlo cesto, ktoré môžete držať v rukách a zároveň nebolo lepkavé.
Je dôležité, aby sa do cesta dostávala nielen všetka voda, ale aby bola aj správne konzistencia, s dobre vyvinutým lepkom, nelepivá a elastická. Ak nebudete miesiť cesto, bude sa vám držať na rukách a roztiahne sa, bude sa ťažko formovať a nebude fungovať dobrý hustý obrobok, bude sa vznášať v kypriči, nôž sa počas cesta uviazne v ceste nakrájajte a počas pečenia sa rozprestrie so širokým hladkým úsmevom. Tu je príklad:
Obsah vlhkosti v ceste ovplyvňuje aj to, ako sa rezne otvárajú. Prinajmenšom sa mi zatiaľ nepodarilo nadviazať dobré priateľstvo s prestrihmi, ešte som sa nestrihala natoľko, aby som praštila - a krása! Všimol som si, že ak mokré cesto krájam príliš hlboko, často sa na mieste rezu šíri. Všeobecne môžu byť rozmazané strihy z niekoľkých dôvodov. Kvôli zničenému lepku sa rezy „roztrhnú“, všetko bude vyzerať ako diera, kvôli tomu, že sa cesto nedokáže natiahnuť. Nadmerné zvlhčovanie parou môže tiež viesť k problémom s rezmi - dopadnú hladko a môžu lesknúť ako lesklé. Tu je príklad:
K navlhčeniu tohto chleba počas pečenia môže dôjsť u tých, ktorí rovnako ako ja pečú pod kapotou. Vzhľadom na to, že kukla vytvára okolo obrobku pomerne tesný priestor a chlieb s vysokým obsahom vody a odparujúcim veľa vlhkosti, môže byť prebytok pary. To bolo na tomto chlebe asi najťažšie pochopiť. Sergejov recept hovorí čiernobielo: pečenie v pare 20 minút.Viem, že za 20 minút pod kapotou sa mi chlieb uvarí, tak som okamžite skrátil čas na 15 minút, ale aj tak sa toho ukázalo veľa, chlieb sa ukázal byť hladký a lesklý, rez bol nafúknutý a žiaril leskom. Znížené na 10 minút - podobne, veľa pary. Znížené na 7 minút - chlieb sa pozdĺž rezu neotváral dobre, ale zhora sa trhal.
Výsledkom bolo, že som sa pri poslednom zúfalom pokuse pokúsil chlieb po 5 minútach pečenia pod kapotou prevzdušniť a znova zakryť ešte ďalších 5-7 minút. Nepoviem, že to bolo víťazstvo, ale je to lepšie ako predtým!
To, ako sa chlieb počas pečenia otvára, ovplyvňuje dokonca aj to, ako je tvarovaný kúsok. Ak je nejakým spôsobom pevne zvinutý alebo tvarovaný, ale tesne, zabezpečí to lepšie otvorenie ako slabé a neopatrné tvarovanie. Týmto iba hreším, formujem to voľne a nedbalo, hoci by sa mi to možno páčilo inak, ale nejde to. Na chlebíku som uvidel svetlo!
a naučil sa zen Koniec koncov, môžem formovať tak, ako mi to vyhovuje, ale rád cesto krútim na váhu, tvarujem bochníky aj okrúhle prírezy, potom sa podľa potreby vyklopia: husté, elastické, so znateľným napätím na povrchu cesta . Toto zjavenie sa mi stalo bližšie o jednej ráno, bol som pripravený okamžite vbehnúť do kuchyne a vyformovať a upiecť! Tu sa napríklad odhalil chlieb tvorený vrchlíkom! Je zrejmé, že stále existuje veľa ovplyvňujúcich faktorov, ale aj kvalitné formovanie.
To však nie je všetko, čo môže mať vplyv na to, ako sa rezy otvárajú. V tomto konkrétnom chlebe má veľký význam teplota kysnutia a kysnutia - nemal by byť plný, inak by na kôre nedochádzalo k „výbuchu“, nemalo by byť v miestnosti príliš teplo, inak by cesto „prerástlo“ a sa nebude môcť pozdĺž rezu otvoriť.
Ale, mimochodom, ako bonus som tento chlieb upiekla v obdĺžnikovom tvare s vrchnákom, pevne ho vyformovala a zámerne vytlačila bubliny. Vpravo je výsledok „neopatrného formovania“, myslím si, že som kvôli tomu ani neurobil na chlebe zárezy, navyše som ho v korektúre preexponoval. Výsledok bol ale veľmi zábavný.
Na príklade barety som si začal veľa všímať, čo som skôr, ako som mohol zavrieť oči alebo vôbec venovať pozornosť. Aspoň tento chlieb ma veľa naučil a naďalej učí. Sám som si všimol, že do istej miery som také fázy, ako napríklad „kyprenie“, „rezy“, „formovanie“ atď., Chápal a vnímal ako úplne oddelené, navzájom nezávislé, manipulácie s cestom. Je to ako v indickom podobenstve o troch slepcoch a slonovi, keď sa každý priblížil k slonovi, dotkol sa ho na rôznych miestach a potom ho popísal podľa svojich pocitov. A ukázalo sa, že slon vyzerá ako strom, lano alebo vejár. Tak je to aj s týmto chlebom: ak ho nevidíte celý, samozrejme dostanete lahodný dobrý chlieb, podobný bochníku, polmesiaca alebo rožku, ale nie „baretke“. Mimochodom, moja „baretka“ má ešte stále ďaleko od ideálu, akosi som ešte nevidel plného slona, alebo stále vyzerám poloočko. Ale veľa sa zmenil v mojej hlave, to áno. A nielen o chlebe
