Fáza 2. MieseniePrvá fáza miešania nemá nič spoločné so samotným miešaním -
jedná sa o jednoduché určenie teploty vody na miešanie, ktorá sa počíta v závislosti od nastavenej teploty cesta (pozri časť „Výpočet nastavenej teploty cesta“). Získanie homogénnych a stabilných výrobkov si vyžaduje splnenie mnohých podmienok vrátane neustálej kontroly teploty. Lepšie je venovať niekoľko minút výpočtu teploty hnetacej vody a dostať cesto do správneho teplotného rozsahu, ako si neskôr hrýzť lakte. Po určení teploty vody môžete začať so skutočným miesením.
To, čo sa deje v miesiacom stroji alebo v miske, kde sa cesto miesi ručne, je v skutočnosti dosť ťažké opísať.Všetko sa to začína v okamihu, keď sa častice múky a voda dostanú do vzájomného kontaktu a začne sa proces miešania. Miesenie slúži niekoľkým dôležitým účelom. Najjednoduchšou z nich je rovnomerné rozdelenie všetkých prísad do cesta. Je ťažšie popísať tvorbu lepku (lepok). Spočiatku sú molekuly bielkovín v múke náhodne distribuované a môžu byť orientované ľubovoľným smerom. Pri miesení sa tieto molekuly vtiahnu do viac-menej rovných vlákien a práve toto napínanie a objednávanie lepkových nití dodáva cestu „pevnosť“. Miesenie cesta so správnym vývojom lepku umožňuje, aby sa cesto dobre roztiahlo, nepraskalo a zadržalo unášaný vzduch a oxid uhličitý generovaný tromi kvasinkami, čo zase určuje objem a farbu bochníka po opustení pece. Všetko je samozrejme o niečo komplikovanejšie. V múke v skutočnosti existujú dva typy proteínov tvoriacich lepok - glutenín a gliadín, ktorých povaha je do istej miery opačná.
Glutenín prispieva k formovaniu štruktúry cesta a jeho pružnosti alebo, inými slovami, zvyšuje jeho pevnosť v ťahu. Gliadin na druhej strane dodáva cestu pružnosť, teda schopnosť natiahnuť sa. Cesto vyžaduje oboje a je potrebné správne miesenie, aby sa súčasne vytvorila pružnosť a pevnosť. Vyváženie týchto dvoch vlastností umožňuje, aby cesto jednak odolávalo roztrhnutiu (bolo elastické), jednak sa natiahlo bez roztrhnutia (bolo roztiahnuteľné). Vyváženie týchto dvoch rôznych viskoelastických vlastností zostáva dôležitým problémom celého procesu. Ale napríklad ražná múka má veľmi málo glutenínu a viac gliadínu, a preto sú požiadavky na jej miesenie a vlastnosti ražného cesta na pečenie ražného chleba úplne iné ako na pšeničné cesto a chlieb. Metóde miesenia ražného chleba sa podrobne venujeme v kapitole 6.
Uveďme príklad. Predstavte si, že musíte získať bagety rozvaľkaním malých, asi 200 gramov, kúskov cesta na kúsky asi 60 cm dlhé a s rovnakým priemerom po celej dĺžke. Ak sú príliš tuhé (čo môže byť spôsobené nedostatočnou predbežnou úpravou po zaoblení alebo použitím príliš silnej múky s príliš veľkým premiešaním), cesto vám pri formovaní veľmi pravdepodobne odolá a pravdepodobne. vyhrám! Keď sa vám podarí dosiahnuť požadovanú dĺžku bagety, povrch obrobku sa roztrhne a nerovná, výrobok bude vyzerať, akoby urgentne potreboval lekára alebo právnika. Teraz si predstavte, že musíte formovať stovky týchto polotovarov! Druhým extrémom je, keď je cesto po vrstvení príliš pružné (z dôvodu nedostatočného miesenia slabej múky alebo príliš dlhého predbežného kysnutia). Samotné cesto zároveň nevyzerá ako samo, ako telo bez kostry, je to niečo ako „mäkkýš“! Keď je miesený, vôbec neponúka žiadny odpor, obrobky sú ploché a bez tvaru a pri pečení tak aj zostanú.
Hovoriť o molekulách bielkovín gluténu je určite užitočné, ale nikdy som nevidel pekára, ktorý držal pri miesení mikroskop. Pocity rúk pri miesení cesta a zmeny vizuálneho a hmatového vnímania by sa nikdy nemali zanedbávať. Po naložení všetkých prísad na cesto do mixéra na cesto a jeho zapnutí, múka začne hydratovať. Bez ohľadu na typ hnetacieho lopatky je veľmi dôležité, aby spočiatku bola rýchlosť otáčania nízka. V tomto štádiu je vonkajší povrch škrobových granúl zvlhčený, zložky sa zhlukujú a začína sa formovať cesto. Po zmiešaní surovín, zvyčajne 2 - 3 minúty po začiatku miesenia, vypnite stroj, aby ste cesto ochutnali dotykom (bolo by pekné ochutnať cesto - zabudli ste pridať soľ). Cesto by malo byť lepivé, „drsné“, skôr tekuté, nemá ešte pevnosť, hladkosť ani pružnosť.Ponorte ruku do cesta - rozdelilo sa voľne, takmer bez odporu. Takto by to malo byť v tejto fáze miesenia, pretože tu je pre nás dôležitá homogenita cesta (rovnomerné rozdelenie prísad), a nie jeho „pevnosť“.
Zvyčajne začínajúci pekári v tejto fáze dospejú k záveru, že cesto je príliš tekuté, a pridajú múku. To, čo sa v prvej fáze miesenia javilo ako veľmi tenké cesto, sa však čoskoro (v druhej fáze, keď sa vytvorí lepok) zmení na husté a husté cesto. Pridanie múky na začiatku dávky už zničilo veľa dávok cesta. Premenu cesta z tekutej beztvarej hmoty na husté elastické a vyvinuté cesto „pocítite“ iba počas celého procesu miesenia.
Keď sa uistíte, že je konzistencia cesta normálna, pokračuje fáza miesenia, v ktorej sa ďalej vyvíja lepok. Mixér sa zvyčajne prepne na druhú rýchlosť, pri ktorej sa lepok dobre formuje. Dotknite sa cesta rukou - dobre vymiesené cesto bude odolávať; už nabral na sile, stal sa elastickým, ale mäkkým a trochu pružným. Niektorí pekári oddelia malý kúsok cesta a natiahnu ho na čo najtenší film (niekedy sa označuje ako „test okenných tabúľ“). Je to len jeden zo spôsobov, ako zistiť tvorbu lepku, je však potrebné postupovať opatrne: ak je tento tenký film úplne priehľadný a lepok sa úplne vytvorí, cesto bude takmer určite „neusporiadané“, príliš husté. Správna tvorba lepku neznamená jeho úplnú tvorbu, a ako ďalej uvidíme, trvanie miesenia druhou rýchlosťou, a preto stupeň tvorby lepku závisí od mnohých faktorov. Ak je naším jediným cieľom získať potrebný objem cesta, môžeme sa v mixéri zastaviť na vyššej dávke droždia a maximálnej tvorbe lepku. Zároveň je maximálny objem jedna vec, ale dobrá chuť a aróma druhá a spôsoby miesenia, ktoré poskytujú maximálny objem cesta, súčasne negatívne ovplyvňujú chuť a arómu.
Pri každom otočení hnetacieho telesa sa cesto mieša a preniká do neho kyslík. Dôležitosť prieniku kyslíka je spôsobená skutočnosťou, že sa podieľa na posilnení štruktúry lepku, ale prebytok kyslíka môže mať na cesto negatívny vplyv. Príliš veľa kyslíka povedie k nadmernému premiešaniu: lepkové väzby sa začnú lámať, cesto sa stáva lesklým a lepkavým, keď sa z neho uvoľňuje vlhkosť, klesá pružnosť a celková štruktúra slabne. K nadmernej oxidácii dochádza ešte predtým, ako sa dosiahne tento extrémny bod, čo má za následok zhoršenie chuti a arómy, to znamená celkovej kvality chleba.
Čo by teda mal pekár zvážiť pri miesení cesta? Jedným extrémom je vysokorýchlostné hnetenie, ktoré maximalizuje tvorbu lepku a zreje priamo v hnetači vďaka zachytávaniu kyslíka a maximálnym strihovým silám. Cesto je čo najsilnejšie a jeho kysnutie je takmer nemožné. Aromatické zložky múky - karotenoidy, ktoré tiež dávajú nebielenej múke krémovú farbu, sa oxidujú nadmerným miešaním. To vedie k nemožnosti vývoja chuti a arómy, čo je veľmi dlhý proces. Druhým extrémom je veľmi pomalé miešanie iba pri prvej, najpomalšej rýchlosti. To isté sa pozoruje napríklad pri miesení rukami (alebo dokonca nohami, ako sa to robilo po mnoho storočí). Zároveň sa vytvára minimálne množstvo lepku a oxidačný stav zostáva minimálny. Fermentácia trvá hodiny, pretože cesto zreje, opakovane sa miesi, karotenoidy nie sú oxidované a chuť a aróma chleba je vynikajúca.Zároveň je objem bochníka relatívne malý kvôli zlému fyzickému spracovaniu cesta.
Existuje aj akýsi „zlatý stred“: cesto sa miesi v miske až do strednej fázy tvorby lepku. Postupom času sa vďaka hneteniu formuje aj fyzická štruktúra (dostatočné kvasenie). V mixéri nie sú karotenoidy príliš oxidované, podieľajú sa na tvorbe chute a arómy chleba a chlieb má dobrý objem. Vďaka tomu sa dosiahne rovnováha presného miesenia bez toho, aby sa na jednej strane zničili karotenoidy, a na druhej strane dobrá fermentácia, aby sa získala maximálna možná chuť a aróma, pružnosť a pevnosť cesta, ako aj zachovala kvalita cesta. produkt.
Niet pochýb o tom, že na získanie dobrého chleba je potrebné elastické („silné“) cesto. Existujú však alternatívne možnosti dosiahnutia úplného vývoja cesta v hnetacom stroji s nevyhnutnými následkami nadmernej oxidácie a príliš rýchleho zrenia cesta. Predĺžené kvasenie a použitie predfermentovaných polotovarov zvyšuje kyslosť cesta počas jeho zrenia v dôsledku tvorby organických kyselín. Jednou z výhod tejto zvýšenej kyslosti je vytvrdenie štruktúry cesta. Ďalším efektívnym spôsobom jeho spevnenia je miesenie cesta, ktoré má rýchly a citeľný účinok. Je veľmi dôležité pochopiť vzťah medzi stupňom miesenia, pružnosťou („pevnosťou“) a stupňom kysnutia cesta. Rovnako ako v prípade iných aspektov pečenia, aj v tomto prípade je veľmi ťažké kvantifikovať požadované parametre, pretože tieto hranice sú amorfné a flexibilné. Starostlivým sledovaním postupu miesenia a jeho výsledkov (to znamená vlastností výsledného cesta) môže pekár dobre získať praktické zručnosti a empirické porozumenie príčiny a následku.
Trvanie miešaniaPretože trvanie dávky závisí od mnohých faktorov, zvážte niektoré z nich.
Typ hnetacieho stroja... V USA sú profesionálni pekári najobľúbenejší u špirálových hnetačov, planetárnych mixérov a strojov so šikmým hnetacím telesom a pri domácom pečení prevažujú stolné mixéry, principiálne podobné ako planetové mixéry. Rôzne typy mixérov sa líšia nielen počtom otáčok za minútu pri určitých rýchlostiach - typ cesta na miesenie tiež pôsobí na cesto rôznymi spôsobmi. Mixéry so špirálovým hnetacím telieskom sú veľmi účinné a vytvárajú cesto pomerne rýchlo bez nadmernej oxidácie. Zároveň sú vďaka svojej vysokej účinnosti schopné vytvárať nadmerné miesenie cesta za krátky čas, a preto je potrebné s nimi pracovať veľmi opatrne a starostlivo sledovať dobu miesenia. Mixéry so šikmým hnetacím telom pracujú trochu pomalšie a mäkšie (keď sledujem ich prácu, vždy sa mi zdá, že stále vidím dvoch starých pekárov stojacich oproti sebe nad misou cesta a miesiacich svoje ruky ponorených v miske, aby lakte) ... Rovnako ako v špirálovom mixéri sa misa, v ktorej je ponorené naklonené hnetacie teleso, otáča spolu. ho. Pod vplyvom takéhoto spracovania sa napriek jemnému režimu do cesta vstrebáva viac kyslíka ako v špirálovitých mixéroch, takže jedným z problémov je tu možnosť nadmernej oxidácie cesta. V planetárnych miešačkách je hnetacie teleso zvisle spustené do stacionárnej nádoby. Takéto mixéry sa oprávnene považujú za univerzálne (multifunkčné), pretože na rozdiel od špirálových mixérov a mixérov na cesto so šikmým hnetacím telesom je možné v planetovom mixéri ako hnetacie telesá namontovať nielen hák, ale aj lopatku alebo metlu, takže môžete miesiť cesto na rôzne výrobky - od sušienok až po sušienky. Aj keď sú ako pekárenské mixéry úplne neúčinné, stále dokážu pripraviť cesto na skvelý chlieb.Pri práci s tvrdým mixérom je dôležité poznať jeho otáčky pri rôznych rýchlostiach. Rovnako dôležité je vypočítať koeficient trenia v tomto type zariadenia (ďalšie informácie nájdete v časti „Výpočet cieľovej teploty cesta“).
Množstvo cesta v miske. Raz som si myslel, že cesto sa formuje rýchlejšie, ak nenaplní nie polovicu, ale tri štvrtiny misy (misy), ale mýlil som sa. Čím väčšie je cesto, tým väčšia je jeho hmotnosť, čo znamená, že počas miesenia cesto rýchlejšie kysne. V skutočnosti však platí, že čím je v miske menej cesta, tým rýchlejšie dochádza k tvorbe lepku. Vezmite 70 kg hnetač. Vypracujeme dve cesto na miesenie: najskôr asi 20 kg, a potom asi 50 kg. Počas prvého miesenia cesta sa pri jednej otáčke hnetacieho telesa spracuje väčšia časť celkovej hmotnosti cesta ako pri miesení druhej. Toto umožňuje lepku rýchlejšie sa tvoriť s menším počtom cesta.
Hydratácia. Hydratácia je podiel vody v ceste v pomere k množstvu múky. Ktoré cesto sa formuje rýchlejšie - vlhšie alebo suchšie? Veľmi suché cesto (hydratácia nie viac ako 60%) nemá dostatok vlhkosti na požadovaný stupeň hydratácie múky a trvá dlhšie, kým sa vytvorí lepok. Vo veľmi vlhkých múčniciach (hydratácia nad 72%) sa tiež pomaly vytvára lepok, pretože to sťažuje vysoký obsah vlhkosti. Preto ak cesto so 66% hydratáciou vyžaduje 3 minúty miesenia pri druhej rýchlosti, potom je pre rovnaký vývoj lepku v ceste s väčšou alebo menšou hydratáciou potrebné dlhšie miesenie.
Druhy múky. Štrukturálne vlastnosti ražnej múky sú oveľa menej výrazné ako vlastnosti pšeničnej múky - je možné ju miesiť celý deň bez toho, aby sa dosiahol rovnaký vývoj lepku ako v pšeničnej múke. Požiadavky na miesenie cesta zo ražnej múky sú v skutočnosti úplne odlišné (pozri kapitolu 6). Pri miesení cesta z celozrnnej pšeničnej múky hrubšie častice múky svojimi rohmi „prerazia“ lepkový rám, čo trochu predĺži čas na miesenie cesta. Bielené múky majú svoje vlastné vlastnosti. Bielená múka s vysokým obsahom lepku vyžaduje dlhšiu dobu miesenia ako bielená múka s nižším obsahom lepku, pretože v prvom prípade sa lepok formuje dlhšie. Múka z mäkkých odrôd pšenice, napríklad z cukroviniek, zvyčajne zriedka tvorí lepok, a ak sa tak stane, potom sa nadmerným miesením rýchlo rozpadne. Napriek skutočnosti, že existujú dosť účinné spôsoby, ako zlepšiť vlastnosti pečenia slabej múky (napríklad pridaním väčšieho množstva kvasu, väčším miesením, predĺžením doby fermentácie), vždy sa odporúča starostlivo a starostlivo vybrať požadovanú múku.
Prítomnosť ďalších zložiek. Keď sa pridajú tuky (vo forme masla alebo rastlinného oleja, vajec atď.), Obalia lepkové vlákna a oddialia ich tvorbu. So zvyšovaním dávky tuku sa zvyšuje aj potrebný čas na miesenie. Preto by sa malo cesto na výrobky ako sú briošky, v ktorých je podiel masla 40 až 70% hmotnosti múky, pred pridaním masla úplne hnetené. Cukor zjemňuje štruktúru lepku a so zvyšovaním jeho dávkovania by sa mala zvyšovať aj doba miesenia. Nakoniec, keď do cesta pridávate zrná alebo vločky (vyprážané, surové alebo namočené), „prepichnú“ lepkový rámec, a preto je potrebné zvýšiť dobu miesenia.
