Ražný chlieb s kefírovým kváskom v pekárni

Ražný chlieb s kefírovým kváskom v pekárni

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Ražné kysnuté cesto	500 ml
Domáce zrazené mlieko	150 ml.
ražná múka	asi 400 gr.
Olivový olej	2 lyžice. l.
Cukor	1 polievková lyžica. l.
Soľ	1 lyžička

Metóda varenia

• Do viac-menej decentného koloboku som pridala múku.
• Počas miesenia som bol samozrejme unavený, dlho som si umýval ruky od priľnavého naťahovacieho cesta (vytiahol som mixér a kašu, ktorá sa ukázala vo vedre, dal tvar tehly) a nechal som ju až do ráno. ráno sa cesto zdvojnásobilo, ale zdalo sa mi to málo a ... tam som to zohnal, v plnom zmysle slova! vypol svetlo !!! moje cesto sa zastavilo a keď som zapol sporák, samozrejme okamžite padla strecha. ale aj tak chlieb dopadol výborne! ani gram droždia, iba kysnuté cesto a vzdušnosť je veľmi slušná

Poznámka

Trochu som experimentoval, skúsil som pripraviť ražný chlieb na kefírovom kvásku (dva dni kŕmené, také mladé). výsledok ma potešil
Urobil som malú porciu na testovanie.

Podobné recepty

Chlieb so ražnou múkou v multivarke Polaris 0508D floris (lisa567)

Žitný krémový chlieb zo semennej múky. (Váňaa28)

Ražný chlieb na raži večný kvások (Alicia)

[fugaska]

fugaska, aký krásny chlieb si dostal. A musí to byť úplne bez droždia.
Zobrali ste lúpanú ražnú múku?
A koľko trvalo samotné pečenie, v rúre to bola 1 hodina a chlieb bol malý?

a neviem, ktorý z nich si vzala naraz vrece, 5 kg, nebolo štítku ... obyčajné raž, 2,20 UAH za kg, také malé
ale dala som to na pečenie (1 hodinu) a asi ešte pol hodiny, aby to bolo teplé, pre istotu - chlieb nevyschol a neprihorel, mimochodom veľmi chutný
a to, že je úplne bez droždia - tým sa chválim! keby to nebolo na preexponovanie ... urobím to stále a určite zverejním fotku

Tak vznikajú za nepriaznivých podmienok nové recepty
Bravo, fugaska
A teraz som preč od pekárne a so svojou svokrou s málom. V skrinke v jej skrinke som zbadal ražnú múku. Týždeň som si „oddýchol“ od pečenia a potom som povzbudil, aby som vypestoval kysnuté cesto (ako sa tam majú moji príbuzní) a pečiem chlieb (miesenie raže s kôrami poteší, nepovieš nič)
Recept je približne rovnaký zložením aj prevedením, len ja som nepridávala cukor, moja svokra má vysoký obsah v krvi. Cesto bolo skôr strmé ako tekuté a ja som bol na bezpečnej strane a pri miesení som pridal trochu pšeničnej múky. Kváskový plesač bol kde hľadať a kúpiť. Rúra bola elektrická a tiež nebola taká horúca.
Je pravda, že chlieb bol trochu vlhký (len trochu). Ale jedli to s veľkou radosťou!

Vyrobil som podľa Tvojho receptu len kysnuté cesto bolo menšie a dve miesenia a prístup k druhému cesto vystúpilo až na vrch vedra, ale pri pečení z nejakého dôvodu prepadla strieška, aj keď to neovplyvnilo chuť , chlieb sa ukázal ako hubovitý a pórovitý. vie niekto, prečo sa strecha pri pečení potápa (poklesla o 2 cm)

Tu je moje žito bez droždia, nestihol som sa úplne odfotiť, domácnosť to už posekala a zavrčala.
voda-350 ml.
soľ 1 1/2 lyžičky
med. 2 lyžice. l (cukor je možný)
kysnuté cesto 4 lyžice. l. so šmýkačkou (koľko unesiete)
pekár z lúpanej ražnej múky 400 gr.
Pohánková múka
ghí 2 lyžice l. (môže sa použiť zelenina)
sušené mlieko 2 lyžice. l
kmín 1 polievková lyžica. l.
Všetky komponenty sa miesili v režime cesta a nechali sa stáť 6 hodín po vypnutí pekárne. Po tomto čase som urobil ďalšie miesenie v režime cesta a nechal som ho 2 hodiny bez vypnutia rúry. pečené v režime pečenia.Išlo to veľmi dobre, ale počas procesu pečenia sa strecha zrútila, hoci to na chuti nemalo vplyv.

Zdá sa mi, že kvapaliny je príliš veľa.

Som veľmi zmätený z takých termínov na kysnutie a kysnutie cesta - 6 hodín plus potom 2 hodiny ... za taký čas, do času pečenia, by som dostal plné vedro kysnutého cesta.

Som veľmi zmätený z takých termínov na kysnutie a kysnutie cesta - 6 hodín plus potom 2 hodiny ... za taký čas, do času pečenia, by som dostal plné vedro kysnutého cesta.

A myslel som si to isté. Teraz je horúco - moje kysnuté cesto dozrieva za 4 hodiny.

A podľa mňa by tam nemal byť žiadny neporiadok. Nemusí to byť tvrdá lopta, ale mäkká rotujúca lopta by stále mala byť.

Som veľmi zmätený z takých termínov na kysnutie a kysnutie cesta - 6 hodín plus potom 2 hodiny ... za taký čas, do času pečenia, by som dostal plné vedro kysnutého cesta.

čas priblíženia sa ukázal podľa výsledku pravidelne nahliadnutý, až kým to nešlo, možno je kvások dosť slabý

Ďakujem za recept. Už niekoľkokrát som sa pokúsil upiecť - zakaždým, keď to dopadlo veľmi chutne, ale chlieb takmer nezvyšuje. Pokúsil som sa nastaviť svoj režim: miesenie 20 minút - zvýšenie 6 hodín - pečenie 70 minút. A dokonca aj pridané droždie (1,5 ČL). Ale stále je to ploché. Čo robím zle?

Ďakujem za recept. Chlieb sa zdvihol dvakrát, strecha je plochá, chuť je neopísateľná!

Môžete mi povedať, kde predávajú ražnú múku a kvások? Ja veľmi milujem ražný chlieb, ale nikdy som ho nepiekla, pretože nemôžem nájsť ražnú múku.

Môžete mi povedať, kde predávajú ražnú múku a kvások? Ja veľmi milujem ražný chlieb, ale nikdy som ho nepiekla, pretože nemôžem nájsť ražnú múku.

Ražná múka sa voľne predáva v obchode, oddelení kde je múka, obilniny.
Kysnuté cestá si vyrábame sami, prečítajte si o nich tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Nepísali ste, v akom meste žijete, je ťažké povedať. Prečítajte si časť Komunikácia s krajanmi, krajania vám povedia, kde kúpiť ražnú múku vo vašom meste https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Prvýkrát som skúsil podľa tohto receptu pripraviť chlieb so ražnou múkou, ale pridal som iba ďalších 1,5 lyžice. l droždie. A nič mi nefungovalo, to znamená, že keď sa zdvihla druhá, bolo to v rúre viditeľné, ale pri pečení vrch prepadol a vnútri nebol upečený, musel som svojim psom dať jesť, čo je zlé, ľudia mi hovoria
Možno som nevypočítal správne, ešte som nemal žiadne váhy. Myslel som si, že mám 240 ml odmerky. sklo.
Páči sa ti to:
500 ml štartovacia kultúra = 2 šálky (480) + o 20 ml viac. merané v pohári.
tvarohové mlieko nahradené tekutou kyslou smotanou zriedenou vo vode = 150 ml. no, možno niečo viac ako 170 ml. maximálne.
ražna múka (nie cez sito, čistá z vrecka) = 400 gr. = 2 poháre po 230 ml. môj. \
Olivový olej 2 lyžice l.
Cukor 1 polievková lyžica. l.
Soľ 1 lyžička
kvások 1,5 h. l.

Čo sa deje, veľa tekutiny a málo múky? alebo nevypočítal vôbec správne.

ražna múka (nie cez sito, čistá z vrecka) = 400 gr. = 2 poháre po 230 ml. môj. \

Čo sa deje, veľa tekutiny a málo múky? alebo nevypočítal vôbec správne.

Je málo múky ... 1 pohár 240 ml = 130 g, 400 g múky sú minimálne 3 poháre a váš pohár je ešte menší ...

Je málo múky ... 1 pohár 240 ml = 130 g, 400 g múky sú minimálne 3 poháre a váš pohár je ešte menší ...

vždy to tak je, urgentne si musíte kúpiť kalíšok na perie len na múku alebo na váhu.
Ďakujem, skúsim pridať múku.

Odvážil som sa vyskúšať svoju trojdňovú čerstvú štartovaciu kultúru na tomto recepte. A bolo to správne))
Možno podám správu o tomto procese - možno bude pre niekoho užitočný.
Cesto miesime 20 minút. v režime „Pelmeni“ som takmer nepridával múku, žemľa bola dobrá, guľatá, mierne potretá po dne a prilepená k prstu.
Nemal som trpezlivosť vydržať noc. Preto som po vytiahnutí stierky nasadil „Cesto. Francúzske“ (to je 40 minút vyrovnania, 15 minút miesenia a 2,5 hodiny zdvíhania). Počas tejto doby chlieb sa zvýšil o jeden a pol krát, ale na povrchu sa objavili otvory. Pravdepodobne by sa to dalo podľa toho istého programu opäť vydržať, ale tieto diery ma zmiatli, rozhodol som sa, že je lepšie to nechať nedôstojné, ako potom odpadnúť. Spustené „Pečivo“ po dobu 1 hodiny 5 minút.
Výsledok.Chlieb pravdepodobne mohol byť vyšší - nabudúce mu ešte dám hodinu kysnúť))) Ale aj napriek tomu je drobková štruktúra jemne pórovitá a homogénna - ako sa mi páči)) A chuť bola úplne uspokojená - veľmi podobné na ukrajinskom žite, pretože sa pečie v mojom rodnom meste - s príjemnou kysnutosťou. Je strihaný perfektne - tenký a rovnomerný, nedrolí sa. Budem piecť ďalej!

PS: Toto bolo prvé kysnuté cesto v mojom živote a prvý chlieb bez kvasníc. Výsledok ma, pravdu povediac, šokoval ... Z nejakého dôvodu som si myslel, že určite „vyjde hrudkovitý“ ... A tu - taký vynikajúci!
Úspech tejto udalosti plne pripisujem úspešnému receptu a jasnému popisu postupu. Úžasne jednoduché a spoľahlivé! Autorovi patrí veľká vďaka za recept !!!!!!

Ražná múka sa voľne predáva v obchode, oddelení kde je múka, obilniny.
Kysnuté cestá si vyrábame sami, prečítajte si o nich tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Nepísali ste, v akom meste žijete, je ťažké povedať. Prečítajte si časť Komunikácia s krajanmi, krajania vám povedia, kde kúpiť ražnú múku vo vašom meste https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

otázka na vás, ak nie ste začiatočníci, ako cesto blúdi v tomto recepte v noci - je to normálne?

Čo tak bez droždia? Kváskový chlieb je tiež kvasnicový chlieb. Kysnuté cesto je divoké kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Takýto chlieb sa nazýva kváskový chlieb, nie chlieb bez kvasníc.
Pridanie malého množstva pekárskych kvasníc do takého chleba zlepší jeho chuť a pórovitosť a skráti čas kysnutia.

Prvýkrát som skúsil podľa tohto receptu pripraviť chlieb so ražnou múkou, ale pridal som iba ďalších 1,5 lyžice. l droždie. A nič mi nefungovalo, to znamená, že keď sa druhá zdvihla, vyšla v rúre, ale počas pečenia vrch prepadol a vnútri sa nepečie,

Vrchná časť opálu znamená, že chlieb kvasil
Nepečené, závisí od dvoch faktorov - času a teploty pečenia a kyslosti cesta. Pri nedostatočnej kyslosti bude chlieb vo vnútri lepkavý, akoby nepečený.

Kysnuté cesto nám dodáva kyslosť. Možno pre vás dostatočne nedozrel a nezískal potrebnú kyslosť. U ražného chleba je lepšie nechať kysnuté cesto vyzrieť na teplotu 28 -32 stupňov a pripraviť ho so 60% vlhkosťou Takže bude kyslejšie.
Je vhodné skontrolovať pripravenosť chleba pomocou teplotnej sondy. Ak je strúhanka vo vnútri 98 stupňov, je chlieb pripravený

chlieb sa zvýšil o polovicu, ale na povrchu sa objavili diery. Pravdepodobne by sa to dalo podľa toho istého programu opäť vydržať, ale tieto diery ma zmiatli, rozhodol som sa, že je lepšie to nechať nedôstojné, ako potom odpadnúť. Spustené „Pečivo“ po dobu 1 hodiny 5 minút.
Výsledok. Chlieb pravdepodobne mohol byť vyšší - nabudúce mu dám ešte hodinu na kysnutie)))

Otvory na povrchu sú iba znakom toho, že je čas piecť. Ražný chlieb nemôže byť vyšší. Je dvakrát tak hustý ako pšenica. Ražný chlieb zvyčajne kvasí rýchlo, predĺženie času na pokazenie všetko pokazí. Máte skvelý výsledok, pokračujte. Aby bola pórovitosť viac. pridajte malé množstvo droždia

Existuje toľko rôznych receptov, že je jednoducho stratové, ktorý chlieb je lepšie upiecť.