„Borodinsky“ chlieb OST-NK-№1

[Kvásk]

„Borodinsky“ chlieb OST-NK-№1

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: Rusky

Zloženie
LEAVEN
Zrelý hw. štartovacia kultúra 100% vlhkosť	20gr.
Voda	40gr.
Múka hw. drsný	56gr.
ZVÁRANIE
Múka hw. drsný	175gr.
Rzh slad. vykvasený	35gr.
Kmín	4gr.
Vriaca voda	476 g.
OPARA
Celé kysnuté cesto	116gr.
Celý zápar	490gr.
HUBY
Múka hw. drsný	175gr.
Múka hw. tapeta	350gr.
Cukor	28gr.
Soľ	7-8gr.
Maltózový sirup	15gr.

Metóda varenia

• Táto verzia chleba „Borodinsky“ z publikácie „Technológia pečenia chleba“ (Auerman L. Ya. 1935) bola vyrobená zo zmesi ražných tapiet a ražnej olúpanej múky v rovnakých pomeroch (50/50%). Ako korenie sa používal kmín alebo aníz. Takýto chlieb sa piekol iba s ohniskom vo forme podlhovastých bochníkov alebo okrúhlych.
• Kvásk
• V štartovacej kultúre 100% mokré. podlejeme vodou a vidličkou dobre premiešame, pridáme múku a opatrne miešať. Nechajte pôsobiť 4 - 5 hodín. pri 30 ° C alebo 10-12 pri izbovej teplote.
• Zváranie
• 10% múky si odložte na varenie, zvyšok múky zmiešajte so sladom (rasca, aníz), ja som použila rascu, zalejte vriacou vodou, miešajte, až hmota vychladne na 65 ° C, primiešajte odloženú múku a stáť 2,5 hodiny pri 63-65 ° C.
• Opara
• Štartér zmiešajte s čajovými lístkami, poriadne premiešajte, zakryte viečkom, alobalom a nechajte pôsobiť 3,5-4 hodiny.
• Cesto
• Pridajte všetky uvedené ingrediencie do vykysnutého cesta a vypracujte cesto, kým nebude hladké. Cesto nechajte 1,5 hodiny. pri 28-30 ° C. Ďalej cesto vylejte na vlhký povrch a mokrými rukami vytvarujte požadovaný bochník. Nátlak po dobu 1 hodiny žehlite obrobok mokrými rukami počas sušenia. Pred pečením namažte obrobok múkou alebo len vodou. Pečieme 15 minút. pri 250 ° C, potom 1 hodinu pri 170 ° C. Hotový chlieb vymastíme škrobovým želé alebo len vodou a necháme 12 hodín odpočívať.
• 

Miska je určená pre

1 bochník 1,2kg.

Čas na prípravu:

12h

Program varenia:

Rúra na pečenie

Poznámka

Zdroj s. 246

[Sergey]

Sergey, a toto je váš kanál na youtube rusbrot?
Pozerám často, ale sám som sa ešte nerozhodol pre taký dlhý proces pečenia)

Sergey, je to tvoj kanál na youtube rusbrot?

Nie, nemám s tým nič spoločné.

ona sama sa ešte nerozhodla pre taký dlhý proces pečenia

Nie je sa čoho báť (pšeničné niekedy vyžadujú dlhší proces) pripraviť si večer kvas a čajové lístky, cesto, cesto, pečivo. Jediná vec, ktorá mi sťažuje udržiavanie požadovanej teploty a hromady plynovej rúry.
Veľa šťastia s chlebom.

Aj ja sa musím rozhodnúť, rovnako! Mám hotové kysnuté cesto, kúpil som ho v Nemecku. Je tekutý a suchý, ale potrebuje droždie. Samotný chlieb zrejme nezdvihne.

Váš chlieb je veľmi krásny!
Pekný deň!

[Sergey]

Sergey, perfektný bochník! Ďakujem, práve som obdivoval rohlík a drobca. Ja sám často pečiem Borodina, ale formovaný a bochník vyzerá ako váš, snažím sa ...

Vynikajúci výsledok! Nabudúce vyskúšam vašu verziu.

Mária,

a toto je váš kanál na youtube rusbrot

Mal som dojem, že táto osoba žije v Nemecku. Pozerám tiež jeho kanál ...

Priamo som obdivoval aj rolku, aj drobku.

Svetlana, môj drobček sa ukázal akosi hustý, mohol by si pridať trochu vody.

Ja sám často pečiem Borodina, ale formovaný

Ak je táto možnosť pečená vo forme, potom môžete bezpečne (musíte) pridať vodu do cesta 50 - 70 g., A nemôžete kvasiť cesto, to znamená, že ihneď po miesení vložte cesto do formy a nechaj kyticu 3 hodiny.
Veľa šťastia s chlebom.

[Sergey]

Ak je táto možnosť pečená vo forme, potom môžete do cesta bezpečne (musíte) pridať vodu 50 - 70 g.

Sergey, Ďakujem za radu. Povedzte mi, prosím, ak dáte korektúru vo formulári po dobu 3 hodín, dokedy si myslíte, že by mal byť formulár vyplnený? 1/2 alebo 1/3?

Ako viete, že bochník je pripravený na odoslanie do rúry? Predtým, ako na povrchu praskla prvá bublina?

Je to tak, že pečiem chlieb podľa ľahšieho receptu (podľa mňa) - mám ošúpanú múku + semiačka ... Máte ošúpanú múku plus tapety ... Cesto sa bude správať inak

[Sergey]

Sergey, skvelý chlieb. Bravó!

Ako dlho si myslíte, že musíte vyplniť formulár? 1/2 alebo 1/3?

Svetlana, vo forme, formu obvykle plním cestom viac ako do polovice. Prídem 1,5kg. cesto v 2 lit. tvar.

Ako viete, že bochník je pripravený na odoslanie do rúry? Predtým, ako na povrchu praskla prvá bublina?

Počas kysnutia by cesto malo dorásť až k okrajom formy a skutočne by sa mali objavovať bubliny. Tu však musíte brať do úvahy vodu v ceste, ak je jej menej, cesto sa príliš nezvýši a môže stáť čo bude mať za následok pokles „strechy“.

Mám olúpanú múku + nastrúhanú ... Máte olúpanú múku plus tapety ... Cesto sa bude správať inak

Samozrejme, vo vašom prípade bude cesto o niečo ľahšie. K tomuto zaujímavému, podľa mňa chlebíku, sa blížim už dlho, veľmi mi chutil, budem aj piecť a hrať sa s trochou vody.

Sergeyov chlieb je veľmi dobrý, dúfam, že aj chutí. ! 2 hodiny na jeden bochník. Už nemusíte robiť nič iné, len piecť chlieb. Skláňam sa pred tvojou tvrdou prácou.

chlieb je veľmi dobrý, dúfam, že aj chutí. ! 2 hodiny na jeden bochník

Natália, ďakujem za takúto recenziu, chlieb je naozaj veľmi voňavý a chutný. Nie je tu nič zlé, začnite večer kváskom a nechajte ho až do rána, večer si pripravte čajové lístky, cesto dajte skoro ráno a môžete robiť ďalšie veci 4 hodiny, potom cesto premiesiť a ďalšie 1,5 - 2 hodiny, ktoré máme k dispozícii, 1 - 1,5 hodiny, kysnutie a pečenie 70 minút, tu musíte byť nablízku.

[Mária]

kanál na youtube rusbrot

Mária, ďakujem veľmi zaujímavo a zreteľne, aj keď zdroje sú rovnaké.

[Sergey]

Sergey, áno, áno, veľmi zaujímavé a poučné))
Je dobré, že sa vám vedenie kanála hodilo))))

[Sergey]

Sergey, Ahoj! Idem upiecť tvoj krásny chlieb)
Môžete mi prosím povedať, či potrebujete do čajových lístkov vložiť celý alebo mletý kmín? Je melasa nevyhnutnosťou?

[Oľga]

rasce v čajových lístkoch by mali byť celé alebo mleté? Je melasa nevyhnutnosťou?

Oľga, na základe zdroja je melasová prísada voliteľná (ak je to potrebné, melasu je možné nahradiť medom 80% hmotnosti melasy), rasca sa používa vcelku.
Veľa šťastia s chlebom.