Ražný chlieb (stopercentný) s kysnutým cestom

[typ 997]

Ražný chlieb (stopercentný) s kysnutým cestom

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
3 druhy ražnej múky:
ražná múka typ 997 asi 20%
Celozrnná múka niekde okolo 20%
ražná múka typ 1150 asi 60%
Trstinový cukor	2 lyžičky
Morská soľ	2 lyžičky
Domáci med	1 lyžička
Slnečnicový olej	2 lyžice. l.
Štartovacia kultúra z 1,5 plechovky	pol plechovky
Kvasový kvások s vodou
Parený slad

Metóda varenia

• Už druhý rok pestujem ražný kvások a pripravujem si vlastný chlieb. Teplomilné droždie v žiadnom množstve nepoznám.
• Chlieb, koláče, koláče, šišky, tortilly atď. Pečiem iba na vlastnom kvase. Vypestujem si akurát biele kysnuté cesto na pečenie.
• Teraz vás prekvapím tvrdením, že recept na tento chlieb nebude. Bohužiaľ, je to tak.
• To, koľko pripravím chleba, ho robím vždy podľa oka, nerozoznávam gramy, litre a akékoľvek dávky.
• To znamená, že soľ, cukor, múku (rôznych druhov), kvások a vodu pridávam iba na oko, dalo by sa povedať intuitívne.
• Na pečenie chleba používam iba liatinové kotle. Ja ich lubrikujem buď svojím ghí alebo rafinovaným slnečnicovým olejom.
• Taktiež nerobím žiadne predpripravené cesto.
• Aby som už viac netrápil seba ani seba, v krátkosti popíšem, ako som tento chlieb pripravoval, ale robím aj všetok svoj chlieb, biely aj sivý.
• Vyberiem 1,5 litrovú nádobu s testovaným kvasom z chladničky, kde mám stálu teplotu + 2C, nastavím ju na pár hodín na odchod.
• Potom pridám do cesta 3-4 lyžice. lyžice ražnej múky typ 997 (Vždy ním nakŕmim kvások) a premiešam.
• Cestom uvarím v termoske ražný slad (1 polievková lyžica na 200 ml vody), nechám ešte 3 hodiny.
• Chcem poznamenať, že to nerobím zakaždým, dá sa povedať, že ani v tomto nemám stabilitu, urobil som to preto, lebo sme s manželkou sledovali sériu. Štartér zvyčajne vytiahnem z chladničky a okamžite na ňom premiesim chlieb.
• Takže asi o 12. hodine v noci, to je asi 5 hodín po tom, čo som vyšiel z kvásku ... Vzal som si veľkú 7-litrovú misu, pridal som z nej pár lyžičiek trstinového cukru, rovnaké množstvo mora soľ, 1 lyžička.lyžica domáceho medu, asi 2 lyžice. lyžice slnečnicového oleja ... ((((ražná múka typ 997 niekde okolo 20%; celozrnná múka asi 20% a ražná múka typ 1150 niekde okolo 60%. Všetko som zmiešal.
• Ja som niekde pridala pol plechovky kysnutého cesta z 1,5 plechovky. Zvyšok kvasu (kysnutý kvas) som zmiešal s vodou a sladom v pare (farba bola takmer čierna). Potom som sa vyzbrojil svojou nezabudnuteľnou guľatou palicou, asi 35 cm dlhou a priemerom 2,5 cm ... a držiac misku ľavou rukou, pravou rukou začnem intenzívne pohyby v smere hodinových ručičiek a miesim cesto.
• Pomocou škrabky na cesto nakvapkám nezmiešané cesto z vrchnej časti misky na už vymiesené cesto a pokračujem v miešaní.
• Všetko to robím krátko, kým sa nedosiahne homogénna konzistencia.
• Potom 7-litrový kotol natriem rastlinným olejom a rovnakou kulinárskou škrabkou rozotriem cesto z misky do kotla.
• Cesto nevyrovnávam, pretože sa v procese rastu samo vyrovná.
• Kotlík prikryjem pokrievkou, vyslovím drahocenné 2 slová a pokojne idem spať.
• Verte či nie, ale už čisto intuitívne viem, kedy sa potrebujem zobudiť na pečenie chleba. Tentokrát som vstal o 7. hodine a cesto perfektne sedelo, každých 3,5-krát. Po predohriati rury na maximalne 250C som tam dal kotol s cestom vzdy so zatvorenym vekom na 1 hodinu. Okamžite znížil teplotu na 210 ° C. Po uplynutí 35 minút znížil teplotu na 200 ° C a nechal ju až do konca pečenia.
• Potom odstránil vrchnák a vrch ešte 15 minút piekol. Potom chlieb vytriasol, položil na mriežku a o 8 hodín neskôr ho s radosťou zjedol so svojou ženou, s práve uvareným ukrajinským červeným borščom.

Miska je určená pre

1 bochník

Čas na prípravu:

1 hodina 15 minút

Program varenia:

Rúra s horným a spodným ohrevom

Poznámka

Chlieb chutí úžasne, so znateľnou kyslosťou, je vlhký, s chrumkavou kôrkou ... a hlavné je, že dlho nezasychá, pokiaľ ho samozrejme nezjeme skôr. Zámerne nepridávam k tomuto ražnému chlebu žiadnu posýpku a korenie v podobe koriandra, rasce, tureckého čierneho kmínu na pečenie a sezamových semiačok, pretože moja žena a najstaršia dcéra ich v chlebe veľmi neznášajú. Ale verte mi, že tento chlieb je dokonca bez korenia, veľmi sebestačný a veľmi chutný. Pripomína presne TOT, najčernejší a najlacnejší chlieb so 14 kopejami, ktorý sa predával s odbormi v 70. rokoch minulého storočia.

Pri pečení chleba tiež nezvlhčujem rúru, to znamená, že do nej nedávam vodu a nestriekam ju. Prečo, ak je chlieb už mierne vlhký.

Som sissyayus, aby som sa spýtal, a kričím na múku s číslami Chlapi majú veľký záujem

a sho na múku s číslami

Ražná múka v Nemecku je klasifikovaná podľa obsahu popola:
Typ 997. Ľahká múka s obsahom popola 0,90 - 1,10.
Typ 1150. Múka stredná s obsahom popola 1,10-1,30.
Naša náhradná múka 997 je očkovaná a 1150 je olúpaná.

[Viki]

Úplnú pravdu.
Viki, poďakovať

Opýtam sa sissyayusa a kričím na múku s číslami

V Rusku je ražná múka klasifikovaná do nasledujúcich odrôd:
Typ 700 - semenná ražná múka - prvotriedna ražná múka, predtým nazývaná aj „preosiata“ múka - sa používa na pečenie tradičného sladkokyslého chleba, vďaka čomu sa pripravujú najmä kvalitné a ľahké druhy krémového chleba, dáva sa chlieb väčšieho objemu, ale menej energie hodnota v porovnaní s hrubším mletím chleba.
Typ 1150 - lúpaná Farba: sivobiela alebo sivasto krémová krémová zmes s časticami obilných škrupín.
Typ 1370 - stredne hrubá ražná múka, uvedená v recepte na väčšinu ražného chleba, plechového chleba a pšenično-ražného chleba; Drobná múka je základom pre pevné a tekuté štartovacie kultúry, dodáva chlebu zvláštnu kyslú chuť a arómu.
Typ 1800 - hrubá ražná múka, dalo by sa povedať, ražná múka na úplné zomletie, pretože je zomletých takmer všetkých 100% zrna. Najcennejší druh ražnej múky, ale aj „najťažší“, je mimoriadne ťažké pridať objemu cesta, preto sa používa hlavne na rôzne druhy ražného krbu, tmavé druhy krémového chleba.

[dogsertan]

dogsertan, a na balíkoch je to niekde napísané?

[dogsertan]

dogsertan, a na balíkoch je to niekde napísané?

Na baleniach s múkou v Rusku nie je prakticky žiadne číslovanie. Môžete však nájsť názov múky ako tu „Čo je to hrubá múka - a čím sa líši od celozrnnej múky?“ https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0

a na baleniach je to niekde napisane?

Maria, nemôžem dať jednoznačnú odpoveď, logicky musí byť uvedený druh múky, tu v Lotyšsku niektorí výrobcovia považujú za možné to neurobiť, čo prirodzene komplikuje výber napríklad pri nákupe najhrubšej mletej múky
(rupju maluma, lat.) Môžete si kúpiť tapetu aj olúpanú, chápete však veľký rozdiel.

no, my také niečo nemáme

no, my také niečo nemáme

Viem, ale pýtali ste sa a rozhodol som sa ukázať. Aj keď som prekvapený, že to nikto predo mnou neurobil. Myslím si, že je tu dosť ľudí z Nemecka.

Och, tí pedantskí Nemci

Áno sú

Typ 1800

Ďalším by bolo zistiť, kde získať skutočný, a nie 1370 pod rúškom roku 1800

[Kuchár]

Kuchár, pamätaj, ako Ilf a Petrov: choď, choď, nie si v kostole, nenecháš sa oklamať

[Múka v NemeckuDruhy múkyTyp múky je určený jej farbou (ľahkosťou), ktorá je určená obsahom minerálov v nej. Nízke druhy múky, napríklad 405 svetlých - obsahujú malé množstvo minerálov, vysoké druhy ako 1600 sú veľmi tmavé a bohaté na minerály. Číslo v type múky udáva obsah minerálov v gramoch na 100 kg dehydrovanej múky. Toto sa stanoví v laboratórnych podmienkach spálením malej masy múky pri 900 ° C v muflovej peci. Zvyšné (nespálené) zložky skutočne zodpovedajú hmotnosti minerálnej látky v múke.Preto sa niekedy v každodennom živote omylom tieto zložky nazývajú aj „obsah popola v múke“.Tento typ klasifikácie múky sa v Nemecku prijal od roku 1992 podľa nemeckej priemyselnej normy 10355 (DIN-norma 10355). Typ múky udáva obsah minerálov v mg na 100 g sušiny.Pšeničná múkaTyp 405Tento druh múky má kvalitné ukazovatele a najčastejšie sa používa v domácnostiach. Vhodné na koláče, sušienky a iné pečivo. V porovnaní s inými druhmi múky obsahuje pomerne malé množstvo minerálov.Typ 550Je to pšeničná múka (múka prémiovej kvality), ktorá je vhodná najmä na pečenie kváskového cesta a chleba.Typ 812Na pečenie ľahkého miešaného chlebaTyp 1050Na pečenie miešaného chleba a základných pekárenských výrobkov v domácnosti. Bohatý na minerály. 1,05 - 1,2% je dvakrát toľko ako v pšeničnej múke typu 405.Typ 1600Na pečenie tmavého miešaného chlebaPšeničná múka, hrubá 1700Žiadne obilné klíčkyražná múkaTyp 815Na pečenie ľahkého ražného chleba. Používa sa zriedka, hlavne v južných oblastiach Nemecka.Typ 997Na pečenie miešaného chleba, odlišné vo všetkých regiónoch krajinyTyp 1150Na pečenie miešaného chleba, odlišné vo všetkých regiónoch krajinyTyp 1370Typická „pekárska múka“ pre základné pšeničné a ražné pečivo.Typ 1740Typická „pekárska múka“ pre základné miešané ražné a ražné pečivo.Hrubá ražná múka 1800Žiadne obilné klíčkyŠpaldová múkaTyp 630Typ 812Typ 1050]

Tu je viac informácií o múke v Nemecku na fotografii ...

Múka v Nemecku

Druhy múky

Typ múky je určený jej farbou (ľahkosťou), ktorá je určená obsahom minerálov v nej. Nízke druhy múky, napríklad 405 svetlých - obsahujú malé množstvo minerálov, vysoké druhy ako 1600 sú veľmi tmavé a bohaté na minerály. Číslo v type múky udáva obsah minerálov v gramoch na 100 kg dehydrovanej múky. Toto sa stanoví v laboratórnych podmienkach spálením malej masy múky pri 900 ° C v muflovej peci. Zvyšné (nespálené) zložky skutočne zodpovedajú hmotnosti minerálnej látky v múke.Preto sa niekedy v každodennom živote omylom tieto zložky nazývajú aj „obsah popola v múke“.
Tento typ klasifikácie múky sa v Nemecku prijal od roku 1992 podľa nemeckej priemyselnej normy 10355 (DIN-norma 10355). Typ múky udáva obsah minerálov v mg na 100 g sušiny.

Pšeničná múka

Typ 405
Tento druh múky má kvalitné ukazovatele a najčastejšie sa používa v domácnostiach. Vhodné na koláče, sušienky a iné pečivo. V porovnaní s inými druhmi múky obsahuje pomerne malé množstvo minerálov.

Typ 550
Je to pšeničná múka (múka prémiovej kvality), ktorá je vhodná najmä na pečenie kváskového cesta a chleba.

Typ 812
Na pečenie ľahkého miešaného chleba

Typ 1050
Na pečenie miešaného chleba a základných pekárenských výrobkov v domácnosti. Bohatý na minerály. 1,05 - 1,2% je dvakrát toľko ako v pšeničnej múke typu 405.

Typ 1600
Na pečenie tmavého miešaného chleba

Pšeničná múka, hrubá 1700
Žiadne obilné klíčky
ražná múka

Typ 815
Na pečenie ľahkého ražného chleba. Používa sa zriedka, hlavne v južných oblastiach Nemecka.

Typ 997
Na pečenie miešaného chleba, odlišné vo všetkých regiónoch krajiny

Typ 1150
Na pečenie miešaného chleba, odlišné vo všetkých regiónoch krajiny

Typ 1370
Typická „pekárska múka“ pre základné pšeničné a ražné pečivo.

Typ 1740
Typická „pekárska múka“ pre základné miešané ražné a ražné pečivo.

Hrubá ražná múka 1800
Žiadne obilné klíčky
Špaldová múka

Typ 630
Typ 812
Typ 1050

Pečiem tiež prakticky podľa tohto receptu v značkovom pekárni. Nastavil som program ručne 10 minút hnetenia 3 minúty odpočinku 20 minút hnetenia 3 hodiny stúpania pri 34 stupňoch pečenie 1 hodina 30 minút pri 160 stupňoch. Ingrediencie sú takmer rovnaké lúpané ruské ražné múky, niekedy s prísadami ľanového semena a ovsených vločiek. 1. špaldová, jačmeň na základe celkovej hmotnosti múky. Chlieb sa vždy ukáže. Nebojte sa učiť a budete mať šťastie.

Nebojte sa učiť a budete mať šťastie.

Hmm, odkiaľ si dostal nápad, že sa učím? Už vtedy som študoval, keď som používal hračku zvanú pekárnička, a teraz pečiem tak, ako sa patrí, v rúre, sebavedome a so stále vynikajúcim efektom, biely aj čierny chlieb. Radšej nevyzdvihujem stovky bezcenných receptov, ale aby som mal to, čo mám, sú to 2 recepty, na ražný a pšeničný chlieb, a boh chráň každého, aby takto piekol. Preto som sem dal svoj recept. Ale vidím márne, pretože pekárnička tu na stránke je akýmsi IDOLom, napriek tomu, že v niektorých témach nie je. Prepáčte, že som tvrdý, ale aká je rada, taká je aj odpoveď.

Mám tiež dva základné recepty a na rozdiel od vás nie je čas čakať 12 hodín.

a na rozdiel od teba nie je čas čakať 12 hodín.

V zhone rozosmejete ľudí. Každému svojmu

Som už veľa rokov a moja stará mama ma naučila piecť chlieb v ruskej peci.

Som už veľa rokov a moja stará mama ma naučila piecť chlieb v ruskej peci.

No ... prečo je toto tvoje priznanie? Moja stará mama piekla chlieb aj v ukrajinskej peci, ale bohužiaľ ma to nenaučila, ale ja som ju, na rozdiel od teba, napriek tomu o 30 rokov neskôr sám spoznal, a to piecť chlieb bez droždia, recept môjho predkovia ... ale a vy podvádzate svoju babičku tak, že v diablovom aute upečiete správny chlieb. Pretože a priori kváskový chlieb bez kvasníc sa vďaka svojej individuálnej technológii pečenia nemôže piecť v pekárni, pretože chlieb pekárne spočíva v pečení rýchleho pečiva na rýchlych teplomilných kvasniciach, so špeciálne naprogramovanými programami alebo bez nich, ale opäť , nie na kváskový chlieb ...

Gyyy .... A v pekárni si môžete upiecť chlieb bez droždia a kváskový chlieb, nielen s teplomilným droždím. Ale samozrejme, chuť chleba v rúre a v pekárni, aj podľa toho istého receptu, sa bude chuťovo líšiť v prospech rúry, neviem prečo - mágia! Takže sa nehádajte, páni)

[yuriyp31]

yuriyp31, máš zaujímavý chlieb, hlavne sa mi páčilo, že sa dá miešať palicou.

Celý recept je ale veľmi pútavý.

Pripravte si podrobnú majstrovskú triedu (fotografiu), aby ste pochopili proporcie (slad, voda atď.), A čo je najdôležitejšie, konzistencia po zmiešaní, pred pečením.

Chápem správne, že po zmiešaní je tekutý? ale aké tekuté? Ako kyslá smotana, ktorá nespadne z lyžice alebo ako tekutý med?

Súhlasím, recept je skvelý. Veľmi rád by som krok za krokom. Samotný spôsob, ako to miesite, pečiete, hovoríte, vzbudzuje moju úctu a skutočný záujem o mňa. nestrácajte sa, prosím, niečo nám cvrlikajte. poďakovať