Hlboké zmrazenie kúskov cesta a hotového chleba

[Hlboké zmrazenie kúskov cesta a hotového chleba]

Hlboké zmrazenie kúskov cesta a hotového chleba

S. Coven, L. Young
„Praktické odporúčania pre pekárov a cukrárov“
OTÁZKA:
„Je možné zamraziť nekysnuté kúsky cesta a uložiť ich na neskoršie použitie?“

ODPOVEĎ:
Zmrazenie a skladovanie nevyskúšaného chleba a iných druhov kvasnicového cesta je celkom možné, často sa mu hovorí šokové zmrazenie. Použitie tejto metódy mrazenia vyžaduje určitú pozornosť všetkým parametrom výroby cesta, jeho spracovaniu a následnému použitiu po rozmrazení. Niektoré z najdôležitejších bodov sú zohľadnené v nasledujúcich pokynoch.
• Používajte cesto, ktoré nie je parou, pretože proces fermentácie pred zmrazením má nepriaznivý vplyv na kvalitu chleba.
• Používajte tie zložky a zmesi cesta, ktoré budú produkovať dobré výrobky pre akýkoľvek spôsob výroby. Zmrazenie a rozmrazenie nemôže zlepšiť kvalitu produktu.
• Zvýšte obsah kvasiniek v recepte, aby ste vyrovnali pokles produkcie plynu v dôsledku odumierania niektorých kvasinkových buniek počas zmrazovania a skladovania, alebo použite kmeň kvasiniek, ktoré majú vyššiu odolnosť voči zmrazeniu.
• Cesto zmrazte čo najskôr po vytvarovaní, aby ste minimalizovali tvorbu plynov.
• Pretože cesto počas zmrazovania niekedy narastie a po vybratí na rozmrazenie sa nemusí prispôsobiť pekáčom, bude pravdepodobne potrebné pred zmrazením upraviť veľkosť predmetov.
• Používajte rýchlu mrazničku s veľkým prúdom vzduchu, ale vyhnite sa teplotám vzduchu pod mínus 30 ° C kvôli nepriaznivým účinkom na kvalitu potravín.
• Aby sa znížila strata kvality potravín, pred uskladnením sa uistite, že sú úplne zmrazené a že teplota v strede potravín je minimálne mínus 10 ° C.
• Pri dlhodobom skladovaní v zmrazenej forme sa objem hotového výrobku postupne znižuje; na kompenzáciu tohto poklesu je potrebné predĺžiť dobu preukazovania.
• Potraviny rozmrazujte pri nízkych teplotách dlhší čas, aby sa zmenšil teplotný rozdiel medzi stredom cesta a povrchom ku koncu kysnutia.

Opatrne vyberte sortiment výrobkov, ktoré chcete vyrobiť zo zmrazeného cesta. Výsledky budú lepšie s malými priemermi, ako sú kotúče alebo bagety, ako s objemnými predmetmi, ako je napríklad plechový chlieb.
OTÁZKA:
"Pečivo hlboko zmrazujeme a narazíme na určité problémy. Pri výrobkoch s chrumkavou kôrkou odpadáva, zatiaľ čo niektoré ďalšie výrobky, ak sú dlhšie uložené v strúhanke, tvoria biele priesvitné oblasti, ktoré sú vnímané ako veľmi tvrdé „Súvisia tieto problémy s našou prácou? Mraziace komory?“

ODPOVEĎ:
Váš prvý problém je oddelenie kôry od mrazených výrobkov z kvasnicového cesta, ktoré sa môže vyskytnúť počas skladovania, ale častejšie sa objavuje po rozmrazení produktu. Tento jav sa bežne označuje ako ostreľovanie. Niektoré čiastočne upečené mrazené výrobky môžu mať podobné problémy.

Keď chlebové výrobky opustia rúru, obsah vlhkosti v oblasti kože je oveľa nižší ako v strúhanke.Tento rozdiel v obsahu vlhkosti je u chrumkavého pečiva podstatne väčší ako u mnohých iných druhov chleba, napríklad toastového chleba, a je neoddeliteľnou charakteristikou produktu. Rozdiel v obsahu vlhkosti medzi kôrkou a strúhankou čiastočne určuje rozdiely v textúre: kôrka s nižším obsahom vlhkosti je tvrdšia a tvrdšia ako vlhkejšia strúhanka. Rozdiel v obsahu vlhkosti tiež znamená, že koncentrácia soli v oblasti kôry je vyššia ako v strúhanke, čo má za následok nižšiu teplotu tvorby ľadu.

Kombinácia rozdielov v bode tuhnutia a štruktúre znamená, že kôra a strúhanka sa budú rozširovať a sťahovať rôznymi rýchlosťami. Napätie, ktoré sa vytvára na hranici medzi týmito dvoma oblasťami, môže byť také veľké, že sa navzájom oddeľujú. Tento jav sa vyskytne takmer za všetkých mraziacich podmienok, takže je nepravdepodobné, že by bezprostrednou príčinou tohto problému bol váš mraziaci priestor. Musíte sa vyrovnať s tým, že je nepravdepodobné, že by ste boli schopní úspešne zmraziť chrumkavé výrobky, pretože jediným riešením je vyrovnať vlhkosť pred zmrazením, ale výrobok nebude mať chrumkavý povrch!

Váš druhý problém môže súvisieť s prevádzkou mrazničky; tento jav sa nazýva „mrazové spálenie“ (mrazivé spálenie). Je to spôsobené stratou vody v rôznych častiach produktu, keď ho skladujete zmrazený. Asi 30% vody v chlebe zostáva nezmrazené ani pri mínus 20 ° C. Táto „bezplatná“ voda môže z produktu unikať do atmosféry mrazničky alebo obalu, kde sa nakoniec premení na „mráz“. Tvrdé, priesvitné oblasti, ktoré vidíte, sú drobky, ktoré boli dehydratované v mrazničke.

Tento stav sa zhoršuje vždy, keď teplota v mraziacom priestore stúpne nad bod mrazu potravín. Vyššie teploty urýchľujú stratu vlhkosti a následné pomalé opätovné zmrazenie tiež problém prehlbuje. Odporúčame vám analyzovať činnosť mrazničky a najmä všetky zmeny parametrov počas odmrazovania. Pozorne si tiež prečítajte, ako fotoaparát funguje, a pokúste sa udržiavať otváranie a zatváranie na minimum. To je častá príčina problému, pretože studený vzduch vystupuje z komory a je nahradený teplejším vzduchom, ktorý zvyšuje teplotu potravín v blízkosti dverí alebo krytu poklopu.

[Sanadorin]

Podeľte sa, prosím, o svoje skúsenosti so zmrazovaním hotového pečiva. Milujem rúru, ale nepečiem tak často, ako by som chcela. Nemôžeme si dovoliť veľa múky, pretože musíme sledovať váhu. Nekupujem pečivo, pretože mi nechutí, a čo je najdôležitejšie, neverím mu. A keď sa na prahu objavia hostia, chcete si dopriať domáce chutné pečivo, ale nie vždy viete, kedy hostia prídu, a nie vždy máte čas niečo upiecť, skôr ako hostia prídu. Takže som rozmýšľal, že si zamrazím svoje domáce pečivo, aby som si ich mohol kedykoľvek zohnať a rýchlo ich rozmraziť a zohriať v mikrovlnke. Mám veľmi málo skúseností, na deň som to zmrazil Sanadorin citrónový faucet, na tri dni zmrazili vyprážané koláče a stalo sa, že domáci chlieb na krátky čas zamrzol. Výsledok bol zatiaľ dobrý. V skrini mám obrovskú mrazničku, jednu zo zásuviek nechávam vždy poloprázdnu. Prezraďte nám, ako ste na tom s mrazením pečiva? Práve som upiekla horu svojich najbližších inusin zázvorové muffiny, koľko ich môžete držať v mrazničke?

Často mrznem. Nie však cesto, ale hotový čerstvo upečený výrobok. Napríklad pečivo z maslového cesta. Pomáha, keď „sú hostia na prahu“. Ihneď do mikrovlnky a horúci koláč na stole.

Zmrazujem rôzne druhy košíčkov a zámerne ich pečiem pre budúce použitie. Jednotlivo, každý v igelite a v mrazničke.Mrazím aj chlieb. Po úplnom vychladnutí ho po častiach nakrájam, zabalím do fólie a do mrazničky. Kvalita neutrpí, ale nerozmrazujem ju v mikrovlnnej rúre (okrem chleba v hriankovači), ide vynikajúco dobre a za 10 - 15 minút

[Teta Besya]

O, Teta Besya! Ďakujem veľmi pekne za cenné rady týkajúce sa balenia kusov do plastovej fólie! A som bastard, včera som hromadne zmrazil všetkých 24 košíčkov v jednom veľkom vreci. Každý pôjdem zbaliť.