Sušenie a zatuchnutosť chleba - ako, kde a koľko chleba je možné skladovať?!

[ČO SA STANE CHLEBU PRI UCHOVÁVANÍ]

ČO SA STANE CHLEBU PRI UCHOVÁVANÍ

Sušenie - pokles hmotnosti chleba v dôsledku odparovania vodných pár a prchavých látok. Sušenie sa začína ihneď po opustení rúry.

Zmršťovanie (vysychanie) je proces redistribúcie vlhkosti z vnútorných vrstiev drviny do jej vonkajších vrstiev a kôry a jej odparovanie cez kôru. Počas skladovania obsah vlhkosti v strúhanke klesá. Čím rýchlejšie je chlieb po upečení ochladený, tým menej sa zmenšuje. Zvyšovanie teploty urýchľuje zmršťovanie a zvyšovanie relatívnej vlhkosti vzduchu sa naopak spomaľuje.

Zatiaľ čo chlieb ochladzuje na izbovú teplotu, procesy sušenia sú najintenzívnejšie, hmotnosť výrobkov klesá o 2 - 4% v porovnaní s hmotnosťou horúceho chleba. Aktívne vetranie v tomto období redukuje úbytok hmotnosti. Po ochladení chleba sušenie prebieha konštantnou rýchlosťou, ale vetranie priestorov počas tohto obdobia zvyšuje straty. Čím väčšia je počiatočná hmotnosť vlhkosti v chlebe, tým intenzívnejšie sa stráca.

Tvarovaný chlieb vysuší rýchlejšie ako chlieb z krbu, pretože obsahuje viac vlhkosti. Drobné výrobky strácajú vlhkosť intenzívnejšie.

Zatuchnutý chlieb počas skladovania - komplexný fyzikálno-koloidný proces spojený predovšetkým so starnutím škrobu. Prvé príznaky zatuchliny sa objavujú 10 - 12 hodín po upečení chleba.

K zatuchnutiu chleba dochádza pri jeho dlhodobom skladovaní, počas ktorého sa menia vlastnosti chleba, mizne jeho príjemná aróma, zhoršuje sa chuť a objavuje sa chuť zatuchnutého produktu. Zmena chuti a hlavne arómy je dôsledkom straty a oxidácie prchavých látok.

Keď chlieb opustí rúru, je kôra prakticky bez vody. Ale rýchlo sa ochladí a vlhkosť v dôsledku teplotného rozdielu vo vonkajšej a vnútornej vrstve bochníka migruje do kôry, ktorej vlhkosť stúpa na 12 - 14%.

Pre mnoho druhov chleba je hrúbka kôr štandardizovaná GOST.
Napríklad raž a ražno-pšeničné chleby majú kôrku s hrúbkou 3 - 4 mm, pšeničné - 1,5 - 3 mm.

Mení sa aj fyzický stav kôry. Ak je kôra po pečení tvrdá a krehká, potom so zvyšujúcou sa vlhkosťou stáva mäkkou, elastickou a potom tvrdne. Keď omrvinka zatuchne, zmenia sa jej fyzikálne vlastnosti, zhorší sa jej pružnosť a stlačiteľnosť a zvyšuje sa drobenie.

Žitný chlieb zatuchnutý pomalšie, pretože obsahuje rozpustné a nerozpustné pentosany, obklopujúce amylopektín a amylózu a spomaľujúce retrogradáciu škrobu. Počas želatinácie počas pečenia dochádza k určitému uvoľňovaniu vlhkosti absorbovanej škrobom. Túto vlhkosť čiastočne drží drobenka a čiastočne zmäkčuje kôra. Keď je chlieb zatuchnutý, zmenia sa hydrofilné vlastnosti strúhanky, to znamená, že schopnosť napučiavať a absorbovať vodu klesá v dôsledku zhutnenia proteínovej štruktúry. Čím viac bielkovinových látok v chlebe je, tým pomalšie postupuje pri státí. Ale keďže bielkovín v chlebe je 5 až 6-krát menej a miera zmien v ňom je 4 až 6-krát nižšia v porovnaní so škrobom, hlavná úloha v procese škrobenia patrí škrobu.

Akékoľvek prísady a faktory, ktoré zvyšujú objem a zlepšujú štruktúru a fyzikálne vlastnosti drobky, prispievajú k dlhšej sviežosti. Napríklad regulácia receptúry (zavedenie rôznych prísad - živočíšnych a rastlinných bielkovín, tukov, emulgátorov, sójovej a ražnej múky), intenzívne miesenie cesta spomaľujú proces státia.

Proces odstavenia je ovplyvnený podmienkami skladovania: teplota, balenie.
K uviaznutiu dochádza najintenzívnejšie pri teplotách od –2 do 20 * C. Pri teplotách od 60 do 90 * C stagnácia prebieha veľmi pomaly, takmer nepostrehnuteľne a pri 190 * C sa úplne zastaví. Pri teplotách pod –2 ° C sa stagnácia spomalí a pod –10 ° C sa prakticky zastaví. Jedným zo spôsobov, ako spomaliť stagnáciu, je preto zmraziť chlieb pri teplotách od -18 do -30 ° C.

Spomalenia stagnácie a zníženia zrážania chleba sa dosahuje balením výrobkov do voskovaného papiera, celofánu a iných materiálov na skladovanie chleba.
V priemyselnej výrobe je takto zabalený chlieb sterilizovaný a skladovaný pri teplote 16 - 18 ° C. Ražný chlieb zároveň zostáva čerstvý po dobu 3 mesiacov a pšeničný chlieb vyrobený z vysoko kvalitnej múky - až 3 týždne.
Nesterilizovaný chlieb po zabalení do fólie začne plesnivieť štvrtý deň.
Osviežujúci chlieb. Po zahriatí na teplotu v strede strúhanky na 60 ° C si chlieb vráti svoju čerstvosť a udrží si ho 4-5 hodín - pšeničný a 6-9 hodín - raž.

[Čas použiteľnosti chleba]

Čas použiteľnosti chleba

Chlieb nie je určený na dlhodobé skladovanie !!!

Toto je jeho zvláštnosť: čím skôr sa zje, tým lepšie. Pri dlhodobom skladovaní vysuší, zatuchne, stratí jemnosť a arómu, drobí sa. Ak je chlieb nesprávne skladovaný, je pokrytý filmom nazelenalej plesne a v strúhanke sa hromadia rôzne toxíny. Sú to oni, ktorí pripravujú chlieb nielen bez chuti, ale aj nejedlý ...

Čas predaja chleba z ražnej a ražno-pšeničnej múky - 36 hodín
Termín predaja pšeničného chleba - 24 hodín
Termín predaja drobného chleba s hmotnosťou do 200 g je 16 hodín.
Čas použiteľnosti chleba sa počíta od času, keď vyjde z rúry.
Najlepšie zo všetkého je, že spotrebiteľské vlastnosti chleba sú zachované pri teplote 20 - 25 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 75%.

Priestory na skladovanie chleba by mali byť suché, čisté, vetrané, s rovnomernou teplotou a relatívnou vlhkosťou.
Počas skladovania prebiehajú v chlebe procesy, ktoré ovplyvňujú jeho hmotnosť a kvalitu. Paralelne a nezávisle od seba prebiehajú súčasne dva procesy: vysušenie - strata vlhkosti a zatuchnutosť.

[Kde budeme chlieb skladovať, je vôbec potrebná nádoba na chlieb?]

Kde budeme chlieb skladovať, je vôbec potrebná nádoba na chlieb?

Jedinou bezpečnou stávkou je kúpiť a upiecť chlieb v takom množstve, aby sa rýchlo zjedol, inými slovami, nepotrebuje dlhodobé skladovanie.

Ale aj niekoľko dní je potrebné niekde chlieb skladovať?
Musíte si teda kúpiť nádobu na chlieb!

Chlebník je klasika žánru. Existujú normy nielen na chlieb, ale aj na chlebíky (GOST 24145-80), podľa ktorých sa chlieb môže uchovávať najviac 48-60 hodín. Po tomto období začne dochádzať k poškodeniu chleba. Chlebník by mal byť tesne uzavretý a mal by mať minimálny počet ventilačných otvorov, najviac 1 cm2. Podľa nových predstáv o tom, ktorý chlieb je prospešný - najčerstvejší alebo mierne vysušený, sa zvýšil počet otvorov v nádobe na chlieb.

Všeobecne, v dobrej nádobe na chlieb môže bochník alebo rožok zostať mäkký až 7 dní; podľa noriem štátnej normy je však prípustná doba skladovania najviac 48-60 hodín.

Najskôr sa rozhodnite pre veľkosť nádoby na chlieb, pričom zohľadnite objem produktu, ktorý zjete alebo kúpite.
Malo by sa pamätať na to, že ražný chlieb má vyšší obsah vlhkosti ako pšeničný chlieb, takže môžete uvažovať o kúpe dvojposchodového koša na chlieb. Inak ražný chlieb uložte do vrecka s vyrazenými otvormi.

Čierny a biely chlieb by sa mal uchovávať osobitne, preto je lepšie zvoliť nádobu na chlieb s 2–3 sekciami. Do jednodielneho koša na chlieb by sa mali vkladať rôzne druhy chleba do papierových vriec.

V Rusku boli nádoby na chlieb vyrobené z lykových alebo tenkých drevených dosiek. Boky nádob na chlieb boli naparované, aby získali zaoblený tvar, boky a veko nádoby na chlieb boli stiahnuté tenkými prúžkami lyka a opatrne pripevnené. V takomto nádobe na chlieb zostal chlieb dlho čerstvý a svieži.

Nestačí však položiť nádobu na chlieb na vhodné miesto, musí sa udržiavať aj v „pracovnom“ stave: odstráňte z nej omrvinky, pravidelne ich umývajte mydlovou vodou, potom ich dôkladne osušte a ošetrite 9% roztok stolového octu, aby chlieb alebo bochník nezkysli.

V poslednej dobe sa objavilo veľa nádob na chlieb, ktoré sú tiež úžasnou výzdobou kuchyne.

[Tipy na skladovanie chleba v nádobách na chlieb]

Tipy na skladovanie chleba v nádobách na chlieb

Aby bol chlieb v chlebíku pomalý, naše prababičky tam dávali štipku soli, kúsok čerstvých zemiakov alebo jablko, pričom ich nezabudli občas vymeniť za čerstvé (dokonca aj soľ, pretože vlhký).

Kus cukru alebo citrónová kôra pomôže zabrániť nepríjemnému zápachu v nádobe na chlieb. Ak je váš chlieb zatuchnutý, osviežte ho v „parnom kúpeli“ alebo ho osušte na krekry.

[Doska na chlieb a nôž]

Doska na chlieb a nôž

Na farme by mal byť samostatný tanier na chlieb.
Je žiaduce, aby bol drevený, aj keď je možný aj plast.

Chlieb sa krája ostrým nožom alebo krájačom na chlieb.

Mnoho chlebových výrobkov, ako napríklad ploché koláče, lavash, chureks, sa nereže nožom; hostiteľka alebo majiteľ domu taký chlieb rozoberajú na kúsky a podávajú ich všetkým pri stole.

Pri prestieraní, kde sa podávajú žemle, je k dispozícii nôž na chlieb, ktorý je položený na tanieri vedľa nadýchanej žemle. Nôž je oveľa menší ako bežný príbor na občerstvenie a teplé jedlá, má špecifické zahustenie na okraji noža a zubov, takže si ho nemožno pomýliť s ostatnými.

[Ako sa starať o chlebník]

Ako sa starať o chlebník

Čierny a biely chlieb by sa mali skladovať osobitne, preto je lepšie zvoliť kôš na chlieb s 2–3 časťami. Do jednodielneho koša na chlieb by sa mali vkladať rôzne druhy chleba do papierových vriec.

Je samozrejmé, že sa musíte postarať o každú nádobu na chlieb: odstráňte z nej drobky, z času na čas ju umyte mydlovým roztokom a potom dôkladne osušte. A aby chlieb nezískal kyslý zápach, pravidelne ho spracujte so slabým roztokom stolového octu.

[Aký druh nádoby na chlieb si kúpime?]

Aký druh nádoby na chlieb si kúpime?

Chlebníky vyrobené z dreva

Chliebové boxy vyrobené z dreva sa považujú za najbežnejšie a najtradičnejšie. Tento ekologický prírodný materiál je možné harmonicky kombinovať s akýmkoľvek interiérom kuchyne. Pri výbere takéhoto koša na chlieb nezabudnite, že drevo má tendenciu absorbovať akýkoľvek zápach. Napríklad, ak v byte vonia farba, nádoba na chlieb túto vôňu absorbuje a potom bude chlieb touto nepríjemnou arómou dlho nasýtený. Preto musí byť drevený kôš na chlieb neustále sledovaný a nesmie v ňom zmiznúť chlieb.

Jediné „ale“ o takýchto chlebíkoch je potreba často ich umývať. A musíte ich umyť mydlovou vodou. Takto sa ušetríte od nepríjemného zápachu z plesní, ktorý sa môže objaviť v koši na chlieb, ak nie je správne udržiavaný.
Existujú tiež nevýhody takéhoto koša na chlieb. Nemožno ho umývať chemickými čistiacimi prostriedkami ani v umývačke riadu. Ak si kúpite taký chlebník, musíte pochopiť, že nebude slúžiť dlho. Drevo absorbuje všetky pachy vrátane chlebových pachov, preto po niekoľkých rokoch chlieb uložený v tejto aromatickej krabičke jednoducho nebudete chcieť jesť.

Hlavná vec je, že riad nie je pokrytý silnou vrstvou laku alebo farby, inak zariadenie prestane „dýchať“ a stratí svoje prirodzené vlastnosti. Okrem toho je dôležité, aby nádoba na chlieb bola vyrobená z masívneho dreva, nie z preglejky (ako to navrhovali výrobcovia v sovietskych časoch). Za najlepšie skladovacie priestory sa považujú lipa, jaseň, breza a exotické dreviny. Ale použitie ihličnanov na výrobu chlebníkov sa neodporúča. Borovica a jedľa majú veľmi silný zápach, ktorý premôže arómu pečiva.
Najlepší kôš na chlieb je z borievky. Nájsť kôš na chlieb z borievky nie je ľahké a nie je to ani lacné, ale sú možné jednoduchšie možnosti použitia rôznych druhov dreva, a to aj v kombinácii s borievkou.

Pri nákupe dreveného koša na chlieb venujte pozornosť skutočnosti, že konštrukcia je stabilná, diely presne zapadajú a nemajú žiadne medzery navyše a veko je tesne uzavreté. Keď začnete zariadenie používať, nedávajte k nemu silne páchnuce jedlá, pretože drevo rýchlo absorbuje arómy a potom ich dlho neuvoľňuje. Aby chlieb nezískal kyslú vôňu, ošetrujte pokrmy slabým roztokom octu.

Odborníci tvrdia, že je to strom, ktorý si najdlhšie zachová všetky vlastnosti chleba. Počas troch až štyroch dní bochník nezasychá a pri dlhšom skladovaní bez straty chuti sa zmení na veľmi krutóny. A o krekroch je známe, že sú vynikajúcou prevenciou gastritídy.

[Boxy z brezovej kôry]

Boxy z brezovej kôry

Brezová kôra - vrchná vrstva z brezovej kôry, ktorá je jedinečným prírodným materiálom.

Alternatívou k drevenému zásobníku na chlieb je model z brezovej kôry, ktorý je menej náchylný na absorpciu zápachu.

Chlieb v drevenom nádobe na chlieb nezplesnivie a zostáva dlho mäkký a aromatický. Obzvlášť dobré sú nádoby na chlieb vyrobené z brezovej kôry alebo borievky, ktoré sa však v predaji často nenachádzajú.
Brezová kôra má antiseptické vlastnosti, takže chlieb skladovaný v nádobe na chlieb z brezovej kôry dlho plesnivie.

V dome, kde sú dostupné výrobky z brezovej kôry, sa vzduch lieči. Brezová kôra sa považuje za teplý materiál. Aj v chladnom počasí je teplý na dotyk, pretože má silnú pozitívnu energiu.

Chlebové boxy z najstaršieho dreveného materiálu - brezovej kôry - sú dnes úplne zabudnuté. Ale márne. Ekologický materiál má špeciálne vlastnosti. Zamatovo zlaté vrstvy brezovej kôry sú živicové, nehnijú, nezmáčajú sa a majú dobrú pružnosť. Namiesto lepidla sa používa živica.

V stanoch, škatuliach a nádobách na chlieb sa neobjavujú plesne a plesne, pretože brezová kôra je vynikajúcim antiseptikom. Jedlá si dlho zachovávajú svoju chuť v jedlách z brezovej kôry. Tento materiál má membránový efekt: odvádza prebytočnú vlhkosť a nedovolí, aby chlieb vyschol alebo sa udusil. Okrem toho má brezová kôra pozitívny vplyv na človeka: normalizuje krvný tlak, zmierňuje bolesti hlavy, zvyšuje vitalitu a je pekné sa pozrieť na archaický štýl týchto chlebových košov.

[Chlebník vyrobený z keramiky a skla]

Chlebník vyrobený z keramiky a skla

Keramický kôš na chlieb je tiež veľmi dôležitá. Chlieb sa dobre uskladňuje. Starostlivosť o kôš na chlieb zároveň neprinesie zbytočné problémy. Keramika zabraňuje absorpcii pachov, patogénne mikróby sa na tomto materiáli nerozmnožujú.

Sklenené nádoby na chlieb. Zaujímavé riešenie, ale také náradie si kvôli svojej krehkosti vyžaduje starostlivé zaobchádzanie. Tento typ nádoby na chlieb je navyše potrebné každodenne ošetrovať, pretože sklo je rýchlo kontaminovaným materiálom.

[Chlebník vyrobený z plastu]

Chlebník vyrobený z plastu

Plastová krabica na chlieb je možnosťou rozpočtu. Ak ste si však kúpili nádobu na chlieb z nekvalitného materiálu, riskujete, že vám zostane pokazený chlieb. Pečenie v takomto chlebíku rýchlo stratí chuť, chlieb sa rozpadne a bude cítiť plast. Kvalitný box na chlieb je celkom vhodný pre úlohu úložného priestoru na pečenie.

Tieto koše sa veľmi ľahko čistia, ale ich trvanlivosť závisí od kvality plastu, navyše chlieb skladovaný v takomto zásobníku na chlieb môže nepríjemne zapáchať.

Plastový kôš na chlieb sa nevyznačuje ekologickou nezávadnosťou. Metóda chemickej výroby napriek tomu neumožňuje, aby sa v nej chlieb dobre skladoval, a mali by ste si uvedomiť, že trvanlivosť takéhoto výrobku je obmedzená. Ale ich použitie má veľa nevýhod: krehkosť, predispozícia k vnútornému odparovaniu, zlé vetranie.

Na rozdiel od oceľových a drevených chlebníkov odborníci neodporúčajú kupovať plastové zariadenia. Problém je v tom, že medzi nimi existuje veľa možností za atraktívne ceny, ktoré sa jednoducho ukážu ako zdraviu nezávadné. Pred zakúpením preto nezabudnite svoj nákup ovoňať.Ak je vôňa plastu silná a drsná, odložte ju - potom budete mať pocit, že žujete kus plastu, nie čerstvý chlieb.

Lacný nekvalitný plast by sa však nemal zamieňať s drahým ultramoderným. Z posledného menovaného sa vyrábajú takzvané „inteligentné“ chleby, ktoré sú vybavené mriežkou so špeciálnym povlakom, ktorý absorbuje prebytočnú vlhkosť a zabraňuje plesniam. Pod základňou pokročilého zariadenia je plastová doska na krájanie, ktorá netupí nože ani nekĺže po stole. Takýto kôš na chlieb je ľahší ako jeho kovové alebo drevené náprotivky a je ľahké sa oň starať - utiera sa mäkkou špongiou a saponátom.

Ak sa rozhodnete kúpiť plastový kôš na chlieb, dávajte pozor na prítomnosť hygienicko-hygienického osvedčenia a jeho cenu.

[Chlebník z nehrdzavejúcej ocele]

Chlebník z nehrdzavejúcej ocele

Nádoba na chlieb z nehrdzavejúcej ocele je jednou z najlepších možností. Chlieb sa v ňom dá skladovať veľmi dlho a údržba konštrukcie sa zníži takmer na nulu. Estetická stránka takéhoto nákupu je tiež príjemne príjemná.

Nádoba na chlieb z nehrdzavejúcej ocele vám bude slúžiť verne. Zachováva teplo z múčneho výrobku, ľahko sa čistí v umývačke riadu, je odolný a spoľahlivý pomocník. Rozhodli sme sa kúpiť taký kôš na chlieb, buďte trpezliví a pracovití, pretože ho budete musieť umývať oveľa častejšie ako drevený. Na viečku zostanú každý deň stopy vašich jemných dotykov.

Odborníci radia vyberať predmety, ktoré majú pogumované nožičky a ventilačné otvory (napríklad v zadnej časti puzdra), ktoré zabezpečia cirkuláciu vzduchu ideálneho na uskladnenie chleba. Ale predtým, ako si vyberiete „dom“ vyrobený z ocele, skontrolujte tichosť a hladkosť krytu.

Odborníci radia, aby ste venovali pozornosť kombinovaným nádobám na chlieb: ich podstavec je vyrobený z dreva alebo zo skla a hornú časť tvorí kovové veko. Takéto zariadenia kombinujú ekologickú nezávadnosť jedného materiálu a praktickosť druhého. Navyše majú často „druhé dno“ - výsuvnú dosku, na ktorej môžete krájať chlieb.

[Prútené koše na chlieb]

Prútené koše na chlieb

Mali by ste tiež venovať pozornosť prúteným nádobám, ale také nádoby na chlieb sú spravidla vyrobené z rias a chlieb v nich uložený môže nadobudnúť nepríjemný zápach „po rybách“.

[Vákuový kôš na chlieb]

Vákuový kôš na chlieb

Aj vákuový kôš na chlieb dodá kuchyni exkluzívny nádych. Jedná sa o zapečatenú nádobu, ktorá navonok pripomína obrovskú naftu, na ktorej vrchu je umiestnené odnímateľné čerpadlo na odčerpávanie vzduchu. Tento zázrak modernosti chráni obsah pred škodlivými mikroorganizmami, zvyšuje trvanlivosť nielen chleba, ale aj iných výrobkov, pre ktoré ho môžete použiť. V súlade s tým je potrebné skladovať v ňom iba jeden druh potravín.

[Látkové vrecko]

Látkové vrecko

Naše prababičky uchovávali takmer všetky výrobky v látkových vreciach, takže pre chleba neexistuje lepšia možnosť. Mnoho ľudí si to myslí. Čo tu môžem povedať? - Častý mýtus.
Áno, štýlové a krásne, ale ľanová taška nie je vhodná na dlhodobé skladovanie chleba. Za deň bude bochník alebo bochník taký zatuchnutý, že nebude možné ich použiť ani na krekry. Možno pribíjanie nechtov.
Záver: skladovanie chleba týmto spôsobom je absolútne neprijateľné.

[Tkanina a papier]

Tkanina a papier

Známa francúzska bageta sa konzumuje v deň pečenia. Výhodou takéhoto chleba je tenká chrumkavá kôrka a čerstvá, sypká, pórovitá strúhanka. Na uskladnenie bagiet existujú špeciálne plátenné vrecká, ktoré však nezaručujú, že chlieb po niekoľkých hodinách nestratí chrumkavý pocit v ústach.

Tkané vrecká na chlieb sú v zásade pokračovaním starej tradície balenia chleba do ľanového alebo plátenného uteráka, vďaka čomu chlieb pomalšie zatuchne a bochník si zachováva svoje vlastnosti po celý týždeň! Ako inak si môžete uchovať chlieb čerstvý a chutný?

Podľa starej tradície je zvykom pri obzvlášť slávnostných príležitostiach zabaliť chlieb do ľanového alebo plátenného uteráka, najlepšie do jednofarebného, ​​s minimálnou výšivkou. Na základe dlhoročných skúseností sa zistilo, že ak je chlieb zabalený v čistom bielom papieri alebo látke, tvrdnutie sa spomaľuje a bochník si zachováva svoje vlastnosti až 7 dní.

[Plastový sáčok]

Plastový sáčok

Chov chleba v plastovom vrecku je jednou z najobľúbenejších metód skladovania. Napriek svojej prevalencii je potrebné poznamenať, že to ani zďaleka nie je najspoľahlivejšia a určite nie najlepšia voľba. Po troch až štyroch dňoch sa čierny chlieb začne drobiť a biely chlieb bude zaručene pokrytý plesňou. A oboje bude mať nepríjemný zápach.

Záver: igelitová taška „pomôže“ pri výlete mimo mesta, na krátkom výlete, v sobotu-nedeľu pri dači. Môžete do nej uložiť chlieb, ale rovnako ako do chladničky - na veľmi krátku dobu

[Skladovanie chleba v chladničke]

Skladovanie chleba v chladničke

Prax ukázala, že chladnička je celkom dobré miesto na skladovanie chleba. Mäkkosť a chuť bochníka v ňom umiestneného sa počas týždňa prakticky nemení.
Je pravda, že existuje jedno „ale“: chlieb absorbuje absolútne všetky pachy. Nešetrí ani polyetylén a hermeticky uzavretá nádoba. Preto sa časom chlieb z chladničky stane dobre, veľmi „pre každého“.

Záver: chlieb môžete skladovať v chladničke. Ale nie nadlho.

[Rôzne látky a prísady, ktoré trochu spomaľujú státie chleba]

Rôzne látky a prísady, ktoré trochu spomaľujú státie chleba

Staleing chleba je jeho najnepríjemnejšou nevýhodou, ktorá výrazne znižuje spotrebiteľské vlastnosti pekárenských výrobkov. Zvyšovanie čerstvosti pečeného chleba je pre odborníkov a vedcov v oblasti pečenia najnaliehavejšou úlohou. Naraz bolo na túto tému obhájených veľa dizertačných prác, ale v praxi čerstvosť chleba v obchodoch nepresahuje 30-40 hodín, to znamená dva dni.

Je určený mechanizmus zastavenia niektoré zmeny škrobu v chlebe počas jeho skladovania, ako aj niektoré zmeny v bielkovine chleba. Škrob z múky počas pečenia želatínuje, mäkne, vstrebáva a viaže vodu. Čím dlhšie v chlebe zostane vlhkosť, tým dlhšie bude chlieb čerstvý. Počas skladovania chleba začne škrob retrográdne - obnovovať vodíkové väzby medzi reťazcami zvyškov oligosacharidov. Škrob stráca predtým naviazanú vlhkosť, škrob je scukornatený, jeho zrná sa znižujú, tvrdnú, drobenka chleba sa začína drobiť, chlieb zatuchne.

Počas skladovania chleba nastávajú významné zmeny aj v bielkovinových látkach drobky. Pri pečení chleba nastáva jav denaturácie bielkovín a pri jeho skladovaní s bielkovinami nastáva opak. Bielkovín v strúhanke je oveľa menej ako škrobu a zmeny v bielkovinách sú niekoľkonásobne pomalšie. Preto je príspevok zmien škrobu k procesu státia chleba rádovo väčší ako príspevok zmien proteínov.

Pekári dlho pridávali do cesta rôzne látky a prísady, ktoré trochu spomalili státie chleba. Tieto prísady zahŕňali štyri hlavné skupiny zložiek:
- látky, ktoré spomaľujú sacharifikáciu škrobu;
- látky, ktoré viažu vlhkosť v chlebe;
- látky, ktoré menia štruktúru proteínu (enzýmy);
- prírodné konzervačné látky.
Za posledných sto rokov sa takmer nič nezmenilo, boli pridané iba špeciálne druhy obalov, ktoré tiež znižujú stratu vlhkosti vo výrobku a spomaľujú proces osláv.

Do cesta sa ako konzervačné látky pridávajú rôzne chemické a prírodné prísady, ktoré účinne potláčajú vývoj belavých baktérií a plesní. Medzi tieto konzervačné látky patrí široko používaná kyselina sorbová a jej soli (E-200, E-201, E-202, E-203). Kyselina sorbová sa nachádza v niektorých plodoch a plodoch ovocia (brusnice, horský popol) a ako konzervačná látka sa používa už od staroveku. V zahraničí (u nás menej často) sa hojne používajú aj soli kyseliny propiónovej (E-281, E-282, E-283). Všeobecne všetky potravinové kyseliny ovplyvňujú proces odstavenia: vínnu, citrónovú a mliečnu.Napríklad je známe, že ražný chlieb a odrody zmiešaného valca sú menej náchylné na stálosť ako pšeničný chlieb. Ich kyslosť je oveľa vyššia (kyselina mliečna pri kvasení), čo pomáha predĺžiť sviežosť. Často sa používa kyselina askorbová (E-300 vitamín C) a niektoré z jej solí, čo sú tiež dobré antioxidanty, ktoré zmierňujú účinky kontaktu strúhanky s atmosférickým kyslíkom.

Na spomalenie procesu stagnácie sa často používajú enzýmové prísady. Na spomalenie cukornatenia škrobu sa pridávajú amylázové štiepiace prípravky; používajú sa tiež plesňové proteázy, ktoré čiastočne ničia väzby v proteínových štruktúrach drviny. Na ovplyvnenie molekúl gluténového proteínu sa používajú prísady vo forme bakteriálnych proteáz a papaínu. Najčastejšie sú tieto prípravky obsiahnuté v špeciálnych enzymatických alebo komplexných zlepšovačoch chleba. Významné množstvo enzýmov sa nachádza v sójovej múke a slade, ktoré pekári dlho pridávali do chleba.

Prísady, ktoré výrazne spomaľujú sacharifikáciu škrobu. Medzi ne patrí hlavne glukóza, ktorá zabraňuje tvorbe kryštálov tvrdého cukru. Glukóza sa nachádza vo významnom množstve v špeciálnych sirupoch, ktoré sa používajú v cukrárenskom priemysle a v pekárstve. Pridanie glukózového sirupu (obsah čistej glukózy 45%) v množstve 5 - 6% k hmotnosti suchej múky umožňuje zvýšiť čerstvosť chleba viac ako dvakrát. V Rusku sa častejšie používa lacnejšia melasa, v ktorej je oveľa menej čistej glukózy ako glukózového sirupu. Niektoré druhy chleba, do ktorých sa podľa receptúry pridáva melasa (glukóza), sú známe predĺženou sviežosťou (Borodinsky, Orlovsky). Rôzne nálevy (v krémových odrodách) sú spôsobom sacharifikácie škrobu, spôsobom zvýšenia plodovej činnosti cesta, čo pomáha predĺžiť čerstvosť výrobkov.

Prísady, ktoré viažu vodu v chlebe, zabráňte intenzívnemu vysychaniu (zatuchnutiu). Použitie želé tvoriacich látok (zahusťovadiel) je veľmi účinné, viažu vodu v chlebe, obsah vlhkosti počas skladovania neklesá tak intenzívne, nevysušuje sa. Medzi prírodné zahusťovadlá patrí karagénan a jeho soli (E-407), agar (E-406), gumy, pektíny (E-440). V pekárstve sa najčastejšie používajú nízkoesterifikované pektíny, ktorých pridanie do cesta v množstve 0,1 - 0,2% umožňuje nielen výrazné predĺženie čerstvosti chleba, ale aj zvýšenie výťažku na 5 - 6% kvôli veľkému množstvu viazanej vlhkosti. Veľmi efektívne je pridanie lepkového koncentrátu do cesta, ktoré na seba viaže vodu asi 2 - 3-násobkom vlastnej hmotnosti. Lepkový koncentrát sa pridáva v množstve 2 - 3% hmotnosti múky, zvyšuje percento lepku v ceste o 5 - 7%, viaže asi 8% vody.

Ďalším spôsobom, ako viazať vlhkosť v chlebe, je prísady rôznych druhov emulgátorov. Je ich veľa, takže ich nebudeme uvádzať. Najznámejší je lecitín. Táto látka sa nachádza vo významnom množstve vo vaječnom žĺtku, preto pekári a cukrári pridávajú do pečiva vajcia, aby zvýšili schopnosť miesenia „ťažkého“ cesta na pečenie (emulgátor) a predĺžili čerstvosť produktu (viazanie vlhkosti). Emulgátory fungujú obzvlášť dobre v cestách s veľkým obsahom tuku. Je dobre známe, že ani pri dlhodobom miešaní sa voda a tekutý tuk nemiešajú. Aby sa spojila voda a tuk, musí byť emulgátor zložený z dvoch molekúl. Jednu molekulu priťahuje voda, druhú tuk. Vďaka tejto vlastnosti emulgátor kombinuje vodu a tuk a stáva sa prostredníkom. Lipofóbna molekula priťahuje vodu, zatiaľ čo hydrofóbna molekula priťahuje tuk. Voda a tuk sú tak viazané emulgátorom. Tuk zase tiež prispieva k pružnosti drviny, pretože zmäkčuje spojenie škrobových zŕn s lepkovou štruktúrou. Pridaním až 3% tuku do cesta sa do istej miery predĺži aj čerstvosť chleba.

Používa sa niekoľko ďalších prísad do cesta, ktoré vykonávajú podobné funkcie alebo kombináciu týchto funkcií. Existuje veľa zlepšovákov, ktoré okrem iného vykonávajú funkcie predlžujúce sviežosť. Avšak zatiaľ nikto nedosiahol úplné riešenie tohto problému. V štruktúre drviny prebiehajú veľmi zložité procesy, ovplyvňuje to veľa faktorov. Okrem toho by ste nemali hľadať „drogu“, ktorá úplne vyrieši problém zatuchnutého chleba, rovnako by ste nemali uveriť reklamným vyhláseniam niektorých výrobcov, že čerstvosť pekárenských výrobkov predlžuje iba ich vylepšovač.

Tu máte napísané, že nemôžete skladovať v látkovej taške, ale môžete ju zabaliť do látky. Je potrebné to zabaliť viackrát? A aký druh látky? bavlna?
Je to tak, že chlebník nie je kam dať: (ako najlepšie skladovať

Zhromaždil som tu skúsenosti so skladovaním chleba rôznymi ľuďmi, rôznymi návrhmi.
Ako je chlieb uložený v látke - nemôžem povedať, sám som ho nepoužil. Skladujem chlieb v bežnom plastovom vrecku s potravinami a vkladám ho do nádoby na chlieb. Môžete ho však nechať v chlebíku na stole, ak nie je iné miesto.

V porovnaní je všetko známe, môžete to vyskúšať v látke, potom by látka mala byť prírodná ľan, ľan, bavlna.

Jasný. Chlieb skladujem v sáčku v chladničke. Kúpil som teda pekáreň a rozmýšľal

Chovám ho v cukrárni Tappervarovka. Kým to moji muži nepracovali (priamo v ňom krájali chlieb), chlieb bol perfektne uložený aj spolu čiernobielo.

Kúpila som si voskovú handričku (na webe breadtopia) - veľmi ma to teší, chcem si objednať ešte pár, chlieb je v nej týždeň uložený a nezatuchne a plesnivie

Videl som tento progresívny chlebík



Plastové, s ventilačným systémom a reznou doskou. Obrázok sa mi veľmi páčil. Poraďte, či kúpiť alebo nie? Našiel som veľmi málo recenzií. Možno to už niekto používa? Povedzte nám svoj názor.

Svetlana, ťažko poradiť! Všetky nádoby na chlieb majú krásny vzhľad - v praxi je ťažké povedať, kým to nevyskúšate sami.
Napísal som vyššie, ukázalo sa mi to optimálne, skladovať chlieb v bežnom vrecku s jedlom, s otvorom na pravej strane. Aj keď tam bolo veľa rôznych chlebníkov

ukázalo sa mi ako optimálne skladovať chlieb v bežnom vrecku s jedlom, s otvorom na pravej strane. Aj keď tam bolo veľa rôznych chlebníkov

Tatyana, pre mňa je to rovnaké. Ale veľmi chcem krásnu a funkčnú škatuľu ... Obchod na ebay sa ešte sám nezatvoril. Pravdepodobne sa ešte objednám.

Tanya, osobitná vďaka za oznámenie kontajnera na nakladanie kapusty s ozónom. Prijaté, veľmi!

Tanya, osobitná vďaka za oznámenie kontajnera na nakladanie kapusty s ozónom. Prijaté, veľmi!

Svetlo, zdravie, nech slúži dlho! Páči sa mi tiež tento druh riadu, veľmi jednoduchý, ale ako zdobí dom

[zakúpené]

chlebnik Progresívny

Stále zabúdam na odhlásenie ...
Ja používam kôš na chlieb asi mesiac, chlieb zakúpené uskladnené dlhšie ako týždeň, otvory sú vždy otvorené, nevysušujú sa, nerastú plesne ani zatuchnú. Jediná vec ale- nie je príliš pohodlné dostať ho z chleba, je vyrobený z dvoch polovíc, jedna sa zasúva do druhej. Mám podozrenie, že môj chlebík je pre ľavákov. Ale našiel som cestu von - dal som chlebík „na kňaza“ a zatlačil som ho z boku ventilu, potom je to pohodlné. A je uložený ešte lepšie ako v Tupper's Gourmet (mám mini-labužníka), musí byť pravidelne otváraný a vetraný, ale nie v tomto koši na chlieb. A napriek tomu je to dieťa, je vhodné uložiť polovicu chleba. Celok sa dá dať posunutím polovíc od seba, ale potom je nepríjemné ho získať.

[Ahojte milí pekári!]

Ahojte milí pekári! Toto je moja prvá téma na fóre, a preto vás žiadam, aby ste vopred nezasahovali, ak položím otázku, ktorá už bola diskutovaná, ale nemohol som sa globálne zoznámiť so všetkými otázkami na fóre za jeden deň. Dúfam, že to v blízkej budúcnosti napravíme

Malý úvod.Pečiem chlieb asi šesť mesiacov, každý týždeň dva bochníky raže (50/50 alebo 70/30 raže / pšenica) a jeden pšeničný bochník. To znamená, že mám dve kysnuté cestá - jedno ražné (vyrobené na základe ražných semien, kŕmené ražnou múkou) a druhé pšeničné (čisto na pšeničnej múke a kŕmené rovnako). V obidvoch prípadoch chlieb dopadá s nie veľmi kyslou (ako sa mi zdá) (ale neobvyklému človeku sa môže zdať, že s kyslou sa to obzvlášť cíti v bochníku, ražný chlieb sa od Darnického obchodu vôbec nedá rozlíšiť , Súdim podľa recenzií priateľov, jedia a nepozorujú veľký rozdiel). Mám rada chuť môjho chleba, keď je čerstvý (podstatu problému pozri nižšie). Kváskové kaše zdvojnásobia chlieb v priemere za 2 hodiny (raž o niečo dlhšia, biela o niečo rýchlejšia, pol hodiny v závislosti od izbovej teploty), s Zdá sa, že to nie je žiadny problém.

Teraz PODSTATA OTÁZKY: hlavným problémom, najdôležitejším a depresívnym, je chlieb RÁME RÝCHLO![/ b]
Totiž: životnosť oboch je rovnaká - tri dni, to je čas, keď sa dá chlieb považovať za čerstvý a chutný, potom dosť rýchlo zatuchne, na piaty deň ho už tak nejem, ale ja orestujte to na hriankovači, inak je to jednoducho nevkusné a nejedlé, ba až zatuchnuté. Chlieb skladujem ako obvykle v igelitovom vrecku. Na YouTube som videl rady ohľadom skladovania chleba v chladničke, ale táto možnosť mi nevyhovovala - všetko je podľa mňa horšie. V handrových vreciach - tvrdne dvakrát rýchlejšie! Vo všeobecnosti by som chcel vyplakať medzi skúsenými ľuďmi - podeľte sa o svoje skúsenosti s tým, ako pripraviť chlieb tak, aby menej sušil, zatuchnutý dlhšie.
Vyzval ma, aby som si vytvoril účet a položil mi tu otázku komentátor na YouTube, ktorý tvrdil, že jeho chlieb ležal dva mesiace v taške, potom ho vybral a zjedol, pretože bol čerstvý a mäkký. Čo ma veľmi prekvapilo a dokonca rozladilo, pretože moja situácia je opačná.
Povedzte nám - koľko dní vám chlieb zatuchol? Ako pripraviť chlieb tak, aby zostal dlhšie mäkký a chutný?


Dodám, že princíp ražného chleba sa spočiatku ukáže byť hustý, ale stále prvý deň je chutný, jemný a potom rýchlo stráca svoju sviežosť, po treťom dni začne zatuchnúť. Všimol som si, že ak pridáte viac pšeničnej múky, potom tým viac a hustota stúpa, ale toto nie je možné, pretože by som chcel pripraviť ražný chlieb s vysokým obsahom ražnej múky. Ale pšeničný bochník sa ukáže ako úplne bujný a mäkký, ale rovnako ako raž po piatich dňoch už nie je mäkký, je vhodný iba na hriankovač alebo na sušienky.

Existuje aj také pozorovanie - chlieb ako keby sušil zvnútra po celý objem. V časti je zrejmé, že v niektorých častiach sa chlieb v závislosti od dňa rovnomerne zosvetlil po celej ploche rezu, začali sa objavovať také belavé ľahké frakcie, akoby z chleba začala vystupovať múka, takže to vyzerá čisto vizuálne, ale chutí to jednoducho, keď je chlieb suchý.

Rozumiem, že robím niečo zle a niekde robím chyby vo výrobe, ale chcel by som presne vedieť, kde môže byť nesprávny výpočet?

K tejto problematike máme ježka „Sušenie a zatuchnutý chlieb - ako, kde a koľko chleba je možné skladovať?!“ https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 , takže nie je potrebné vytvárať viac tém - po prečítaní vašej témy ju odkazom prepojím s predchádzajúcou témou.
Príďte tam s diskusiou

Nie som proti. Dokonca pre!

Veľmi cool fórum - ohromilo ma množstvo informácií, zatiaľ čo čítam a ponorím sa do toho, som si istý, že sám prídem na to, prečo mám v blízkej budúcnosti taký chlieb

Dovtedy mám len kopu otázok.

Moje žito sa veľmi nezvýšilo, ale včera to dopadlo dobre.
Uvedomil som si, že cesto by nemalo dlho stáť: urobil som ho o 8-12 hodín skôr a počas tejto doby sa kvások zjavne zvlnil. Čas som skrátila na polovicu, cesto som dala o 5 hodine a vďaka tomu sa cesto na ňom dokonale zdvihlo!
Vďaka vášmu fóru!
Dúfam, že tento chlieb vyrastie dlhšie, napriek tomu si skorú zatuchnutosť spájam s pôvodnou hustotou chleba - ak zle stúpal, potom sa ukázal byť hustý a rýchlo zatuchnutý. No, počkaj a uvidíš)

Ďakujeme za vaše láskavé slová do fóra!

Pekný chlieb sa ukázal, je celkom možné zverejniť ho ako autorský recept na fóre

Všimol som si to - ak je celý bochník uložený v taške (zakúpenej v obchode, iba pečený v pekárni) a kúsok chleba sa z nej odreže a vráti späť, okamžite zatuchne a ak ten istý chlieb, horúci a čerstvé sa predáva už nakrájané, skladuje sa 2-3 dni ako práve upečené, jemné a voňavé ... nie je to prvýkrát, čo si položím túto otázku ...

a ak sa ten istý chlieb, horúci a čerstvý, predáva už nakrájaný, skladuje sa 2–3 dni, akonáhle je upečený, mäkký a voňavý ... nie je to prvýkrát, čo si kladiem túto otázku ...

Mám tak neurčité podozrenie, že existujú chemické „vylepšovače“

[Admin]

Admin, Tatyan, mám také niečo s chlebom.
Uprostred bochníka sa po 4 x -5 dňoch skladovania stáva lepkavou a vonia ako zemiaky (nechutné, pripomínalo mi to zemiaky)
Múka je dobrá Altaj. Ale predtým to tak nebolo. Môže plesnivieť alebo vyschnúť, ale teraz nevyschne, ale stane sa tak nechutným.
Po upečení v novom Panasonicu.
Už som to vyhodil v tom, čo som chlieb choval, myslel som si možno kvôli tejto veci.
Zdá sa, že pri chlebe z rúry sa to nestalo.

[Masha]

Mashaskontrolujte túto tému Choroby chleba (zemiaky, plesne, krieda, pigment, chlieb)
Múka môže byť kontaminovaná chorobami zemiakov. Potom ihneď múku vyhodte a umyte všetky poháre a lyžice

Táňa, takto som zmiešala múku.
Je to škoda pre Altaj, vzal som 300 gramov Al a 200 gramov na všeobecné použitie. (Tie sú lacné)
Predvčerom som piekla v rúre bagety, ale pridala som aj 100 gramov raže. Už tretí deň a zdá sa to zatiaľ normálne.
Ukázalo sa, že to nemá nič spoločné so sporákom?
A téma sa išla pozrieť)

Toto som mala z droždia. Zmenilo sa a všetko je v poriadku.

[Alinamama]

Alinamama, nedávno upečené na živom droždí Lux.
Iba balenie je na konci. Dnes si vezmem ďalšie balenie a skúsim.

Zo života Lux a ja sme mali problémy. Veľa štastia!

A stále používam iba živú Lux a pečiem. Nie sú žiadni iní, ale so suchou láskou nefungovali. Chlieb a pečivo sú vynikajúce, vôbec bez problémov. Ale všimol som si toto: Lux nie je Lux. Existujú balenia červeno-žlto-čiernej farby: tento kvások je vynikajúci, ale len červeno-žltý je odpad. Cesto sa dobre nezvyšuje a vonia brrrrrr.

[červeno-žlto-čierna farba]

A stále používam iba živú Lux a pečiem. Nie sú žiadni iní, ale so suchou láskou nefungovali. Chlieb a pečivo sú vynikajúce, vôbec bez problémov. Ale všimol som si toto: Lux nie je Lux. Existujú balenia červeno-žlto-čierna farba: tento kvások je vynikajúci, ale len červený a žltý - odpadkový odpad. Cesto sa dobre nezvyšuje a vonia brrrrrr.

Tiež ich používam stále - let je normálny! Aké problémy môžu byť zo živého droždia?

[sklenené sklo]

sklenené sklo, Súhlasím! Tiež si všimol

Lux Lux je iný. Existujú balenia červeno-žlto-čiernej farby: tento kvások je vynikajúci, ale len červeno-žltý je odpad. Cesto sa dobre nezvyšuje a vonia brrrrrr.

Pečiem posledné 3 roky iba na Lux, balenie je červeno-žlté a neboli žiadne problémy.

Také mám

Masha, mám to isté. Je to skvelý kvások. Je to tak, že chlieb od spoločnosti HP je vlhkejší ako z rúry a bol v taške na teplom mieste. Myslím, že na 90 percent - chlieb sa zhoršil práve kvôli miestu skladovania. Skúste ho odložiť na chladné miesto a uvidíte, čo sa stane.

Aké problémy môžu byť zo živého droždia?

Problém je, kde kúpiť kvalitné droždie v rôznych regiónoch?
Bývam neďaleko Moskvy, ale nemáme kvalitné čerstvé droždie! Pečiem preto iba na suchu

Také mám

Masha, vzdal som sa tohto droždia, len ho predávame a chlieb nie je vždy kvalitný. Počnúc miesením a vykysnutím cesta na konečný výsledok Bohužiaľ nemáme žiadne ďalšie čerstvé droždie, ktoré neprináša