Fazuľová múka ako zlepšovák

[BEAN FLOUR ako zlepšovák]

BEAN FLOUR ako zlepšovák

Materiál poskytnutý webom 🔗, za čo vyjadrujem vďačnosť Autorovi!

Samostatne o sójovej múke.
Sójová múka bol vo Francúzsku schválený na použitie v boulangerie ako vylepšovač až v roku 1986. Hrá rovnakú úlohu ako múka zo strukovín - hrášok, šošovica, fazuľa. Je veľmi aktívny v malých dávkach 0,2 - 0,3% hmotnostných múky. Sójová múka mierne mení chuť pšeničnej múky, ale v pečenom chlebe nevonia toľko ako múka vyrobená z iných strukovín. Lecitín je okrem iného vyrobený zo sóje. Ale toto je samostatný rozhovor.

Teraz všeobecne o múke zo strukovín, a teda o sóji.
Vo Francúzsku existuje len niekoľko mlynov, kde sa strukoviny melú na múku. Fazuľová múka sa používa v boulangerie, pretože obsahuje oxidázu alebo lipoxygenázu (l'oxydázu a lipoxygénázu), čo zase umožňuje de fixer l'oxygène a pomáha odfarbovať žlté pigmenty v múke, čo, samozrejme, musíte brať do úvahy, ak cieľ, okrem všetkého iného, ​​získať snehobieleho drobca.

Okrem toho by som povedala, že hlavná úloha strukovinovej múky v chlebovom ceste, jej prítomnosť:
- mierne zlepšuje toleranciu zrnitej hmoty;
- rezy na kúskoch chleba sú nápadne vylepšené tak z estetického hľadiska (v zmysle rezov „vyzerajú nádherne“), ako aj z praktického hľadiska (v rúre sa chlieb pod týmito rezmi lepšie „otvára“).
(Je to „vtipné“, ale v Španielsku sa strukovinová múka používa pri pečení ako zlepšovák len kvôli svojej výživovej hodnote).

Okrem pozitívneho účinku vedie prítomnosť strukovín v múke aj k nadmernému zvýšeniu enzymatickej aktivity v dôsledku prítomnosti sucres fermenrescibles. Fazuľová múka navyše obsahuje látku zvanú „l'hexanal“, ktorá narúša prirodzenú chuť chleba. Podľa francúzskych zákonov je preto použitie fazuľovej múky prísne regulované.

Takže napríklad pre pšeničnú múku typu 55 je povolené jej použitie od 0,03% do 1% z celkovej hmotnosti múky. Toto percento sa samozrejme líši v závislosti od druhu múky. Ale v každom prípade by pomer strukovinovej múky k pšeničnej múke nemal presiahnuť 2% (aj keď sa podľa nevysloveného pravidla zavádza od 0,8 do 1% v pomere k celej pšeničnej múke). Ak je toto percento prekročené, chlieb pri odchode z rúry vonia rovnako ako v mlyne, keď je mletá fazuľa. To, ako vidíte, nie je dobré. Percento použitia ako vylepšovača fazuľovej múky sa môže v jednotlivých krajinách líšiť. Takže v Španielsku sa do všetkej pšeničnej múky pridávajú až 3% harina de legumbres.

No o vôni neviem, ale múky pridávam 10% hmotnosti. Vyskúšala som hrach a cícer. Pri miesení je cítiť, najmä vôňa hrachu, pri pečení mierne cítiť a v hotovom chlebe nie je nič iné ako pozitívne! Obzvlášť sa mi páčilo s cícerom a má veľa výhod. Jediná vec, ktorú pečiem, je rúra, aby mohla zapáchať a odísť. Všeobecne som nedávno objavila cícer, som veľmi spokojná. Je jednoducho namočený, sladkastý, ide ako semená a je veľmi užitočný na kataraktu (ako prevencia a ako pomocný prostriedok).

A vo všeobecnosti som už rok fanúšikom cíceru - odkedy som začal so stravou Stoyanovej. Čo sa týka vône - tá je v surovom cestíčku, ale prekvapivo mizne v hotovom pečive.