Sójový lecitín ako zlepšovák - Mcooker: najlepšie recepty

LECITÍN zo sóje ako zlepšovák

Lecitín sa nachádza najviac v sóji. Podľa všetkého sa preto v Španielsku, Francúzsku, Švajčiarsku, Taliansku (možno aj v iných krajinách, ale o ničom neviem) používa na zrno iba sójový lecitín. Tento úplne prvý a hlavný emulgátor pri pečení je vyrobený zo sójového oleja. Ako každý iný, má schopnosť nadviazať spojenie medzi vodou a tukom (dve látky, ktoré sa navzájom veľmi zle miešajú).

Ak sa do cesta pridá lecitín, môžete si byť istí, že spojenie voda-tuk bude neskutočne „intímne“.
Lecitín, ktorý interaguje so škrobom a tukom, obaľuje každú škrobovú granulu tenkým mastným filmom, čo výrazne uľahčuje miesenie cesta. Lecitín robí to isté s bielkovinami, vďaka čomu je lepok pružnejší.

Ukázalo sa, že hmota s prídavkom lecitínu je suchšia, a preto menej lepkavá. Je ľahšie ho formovať nielen ručne, ale aj mechanicky.

Výhody pri použití lecitínu zo sóje:
- zvyšuje hmotnostnú toleranciu pri miešaní;
- výrazne skracuje čas miešania;
- zvyšuje schopnosť múky absorbovať vlhkosť;
- umožňuje použitie mechanického spôsobu tvarovania polotovarov;
- robí hmotu mäkšou, poddajnejšou;
- zvyšuje trvanlivosť hotového chleba.
- strúhanka takého chleba je jemnejšia a samotný chlieb vyhráva na objeme.

nevýhody pri použití lecitínu zo sóje:
- ak múka nemá dostatočnú pevnosť, mierne zvýšená dávka lecitínu môže pri pečení vyvolať veľké otvory medzi chlebovou kôrkou a strúhankou;

Pridáva sa lecitín:
- v Španielsku 2 gramy na 1000 gramov múky;
- vo Francúzsku, Taliansku a Švajčiarsku 3 gramy na 1000 gramov múky.

Zvýšenie dávky o viac ako 3% v porovnaní s múkou, podľa talianskeho docenta Corso na Panificatori e Pasticceri presso el CFP E. Lipetskia, môže viesť k opačnému výsledku - lepok stratí svoju pružnosť a výrobok stratí objem na konci.

Vo Francúzsku sa lecitín používa iba na výrobu chleba de consommation courante a bolesti spéciauх.

Materiál poskytnutý webom 🔗 , za čo vyjadrujem vďačnosť Autorovi!