Prečo je kvas potrebný?

Na čo je kvas v chlebe?

Používam pekárničku už šiesty mesiac. Väčšinou s receptami z knihy, ktorá bola k nej dodaná. Príležitostne vezmem niečo nové z Internetu, aj z tejto stránky. Ale kvasnice vždy fungujú ako „kvasiaca“ zložka. Ich činnosť je jasná, recepty vždy označujú konkrétne množstvo, vo všeobecnosti je ich použitie pohodlné. Na druhý deň mi priniesli nádobu s kysnutým cestom, ktorá je teraz v chladničke, a už pár dní sa sama snažím nájsť odpoveď na otázku „prečo to potrebujem?“
Existuje veľa tém o rôznych druhoch štartovacích kultúr, ale prečo to vôbec je? S kŕmením a chovom je neustále nevyhnutná určitá manipulácia, jeho umiestnenie podľa rôznych zdrojov do tepla alebo do chladničky, niekde píšu, že je lepšie použiť kvások vôbec nie v pekárni, pretože nemá čas tam vystúpiť v plnej sile. Aké je teda jeho plus?
A keď tu hľadám pravdu, nedovoľte, aby sa chudý kvások ohýbal pred mojou nevedomosťou. IT je v tégliku prikryté fóliou s otvorom v chladničke. Čo konkrétne by som tam teraz mal vložiť, keď tu hľadám tému „Leaven for Dummies“?

Štartovacie kultúry - v otázkach a odpovediach

Využitie štartovacích kultúr pri výrobe obilného chleba

Chemická časť tvorby cesta

Štartovacia kultúra s kyselinou mliečnou

Štartovacie kultúry. Obsah.

Recepty na kváskový chlieb

Na osivo

Dobré semienko, ale toto všetko nájdem sám, ale prečítať sto strán je už problematické. Existovala nádej, že niekto bude schopný jednoducho odpovedať na jednoduchú otázku typu „prečo meniť droždie za kysnuté?“

Dobré semienko, ale toto všetko nájdem sám, ale prečítať sto strán je už problematické. Existovala nádej, že niekto bude schopný jednoducho odpovedať na jednoduchú otázku typu „prečo meniť droždie za kysnuté?“

Výhody kvásku a droždia:

Zrná, podobne ako strukoviny, obsahujú kyselinu fytovú v celom zrne, ale predovšetkým v škrupinách. Táto kyselina sa kombinuje s určitými minerálmi prítomnými v črevách a vytvára nerozpustné fytáty. To zasahuje do vstrebávania minerálov v našom tele (hovoria o demineralizácii). Našťastie je kyselina fytová zničená pôsobením fytázy (enzýmu, ktorý sa aktivuje vo fermentácii). Čím vyššie je percento čistenia múky, tým vyšší je obsah kyseliny fytovej. Čím viac je cesto fermentované, tým dlhšie trvá, kým kvasná fytáza uvoľní minerály zo svojej väzby s kyselinou fytovou. Proces fermentácie cesta je navyše ako proces trávenia, ktorý sa začína mimo žalúdka. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný ako kvasnicový chlieb, ktorý počas kysnutia podlieha alkoholickému kvaseniu.

[Gnork]

Gnork !
Môžete zavolať Temko - prečo používam kysnuté cesto a robím prieskum medzi členmi fóra

Prečo som priniesol svoj kvas -

Veľmi som chcel nakŕmiť svoju rodinu užitočným produktom.

Považujem kváskový chlieb za užitočný, pretože:

1. Fermentujúce baktérie premieňajú múčne látky na formu, ktorá je ľahšie a úplnejšie absorbovaná telom.
Lekári môžu o prospešnom zložení otrúb písať, koľko chcú, ale nie sú trávené a sú iba „strúhadlom“ pre črevá. Ak sú rovnaké otruby fermentované kysnutým cestom, potom sú pre naše trávenie dostupnejšie minerály a vitamíny (vzal som si to z knihy sovietskych čias). Čo môžem povedať na múku.

2. Teraz existuje veľa informácií o škodlivosti moderných kvasiniek. Ja vlastne nie; idem do tohto extrému. Určitý strach však stále zostáva. Môj sladký štartér to pomáha odstrániť, najmä preto, že existuje aj bod 1.

3. Nemám rád, keď je výrobok uvalený.Teraz to vyzerá takto, ak pôjdete ďalej náš obchody. Suché droždie predstavujú hlavne instantné droždie, ktoré má vo svojom zložení emulgátor. Nechcem svoju rodinu živiť chlebom s emulgátormi.

4. Kváskový chlieb chutí vďaka dlhšiemu kvaseniu oveľa lepšie ako len kvasnicový chlieb.

5. Ražný chlieb bez kvásku nie je to isté. Kysnuté cesto mu dodáva tú chuť a vzhľad a konzistenciu, ktorá sa mi naozaj páči.

6. Kysnuté cesto je živý organizmus. Kŕmite ho, vychovávate, vážite, vychovávate. A môže sa tiež uraziť, ak bude týraný. Pri pečení kváskového chleba sa cítite ako akýsi kúzelník, ktorý predvádza tajomstvo vzhľadu chleba
Potom sa z toho stane mánia. Členovia rodiny po krátkej chvíli radosti začnú hľadieť na útechu nad obrovským množstvom chleba, ktoré sa ich snažia prinútiť jesť v nádeji, že im upečú niečo nové a iné. V noci je namiesto spánku riadený proces zdvíhania cesta a preukazovania obrobku. Domáca pekáreň stojí skromne v kúte, potrestaná za to, že nevie upiecť, čo chce. Rúra však pracuje na plný výkon a prispieva k vykurovaniu miestnosti. A začnete premýšľať, kam umiestniť tácky, ktoré sú neustále v stave vytiahnutom z rúry.

Minusy:
1. Musíte sa starať o kvások (ale tu sa na našich stránkach ľahko naučíte, vďaka našim váženým členom fóra). A starostlivosť o kvások je podľa mňa ľahšia ako pre niektorých detimalé zvieratko doma.

2. Kváskový chlieb nezapadá do programov na výrobu chleba (hoci Formucháni pekárničku aktívne používajú, používajú svoje vlastné algoritmy konania.)

3. Je potrebné sledovať kysnutý chlieb. Vedieť, kedy miesiť, tvarovať, piecť. A čo je toto. (Fórum opäť prichádza na pomoc)

Keď som prišiel na fórum pekárov, získal som tento zázračný domov, naučil som sa piecť rôzne chleby a potom som ich odniesol s kváskom a pečil som chlieb v rúre, verím, že prinášam úžitok svojej rodine (zdravé pečenie chlieb) a ja (keď som dostal nové hobby a kopu pozitívnych emócií)

Pomôžte mi prísť na to, pozh-sto, niečo je úplne zmätené ... Môžete do ražného chleba pridať namiesto kvásku ocot? Bude však výsledok iný? Agram svetlý a tmavý - je to rovnaký kvások? Len pre lenivých?

Čo to je, že som si zbytočne kúpil pekárničku? Teraz robím kysnuté cesto. Odmietam piecť s kváskom. Teraz však vyvstáva otázka, čo si vziať kachle do obchodu ???

Prečo to brať hneď? Ak máte iba hnetací stroj alebo výkonný kombajn, potom to samozrejme zvládnete.
Pečiem aj s kysnutým cestom, ale cesto hnetiem pomocou HP, a pečiem hlavne v HP, len nedávno som si kúpil hlinenú panvicu a môžem piecť teraz v rúre, ale pekárnička stále miesi. A na chlieb, knedľu a pečivo. A v lete pečiem iba v HP, rúra je v horúčave akosi nie veľmi horúca. V xn pečiem podľa tohto princípu kváskový chlieb, rúra vymiesi cesto (zvyčajne ražné), vyberiem ho, vytvarujem žemľu, vyberiem mixér a žemľu vložím späť do vedra. Akonáhle vystúpi do požadovanej výšky, zapnem pečenie. Nič zložité, ale určite nie celkom automatické.

Zamyslene som si prečítal článok, zdal sa mi veľmi zaujímavý o obilninách a obilninách a našom zdraví.
ttp: //

dobré popoludnie, dnes som si kúpil sladové a jačmenné kysnuté cesto-1. Predajca uviedol, že droždie je stále potrebné. A na čo je potom ten kvas?

dnes som kúpila sladové a jačmenné kysnuté cesto-1.

Váš štartér je s najväčšou pravdepodobnosťou iba okysľovač. Pozrite sa na túto tému:
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=25352.0
Obsahuje múku, kyselinu citrónovú, sladovú múku a niekoľko ďalších chemikálií.

Čítal som ... čítal som ... v 21. storočí nemá význam toto všetko robiť .... ďakujem. Nemyslím si, že z jedného kusu chleba denne, dokonca aj z kvasnicového, bude mať kvások nejaké škody alebo šialený úžitok. Recepty používam iba z priloženej knihy, keďže chlieb sa nie vždy získal s receptami z fóra, pričom treba dávať pozor na kolobok a z knihy je všetko jasné a výsledok je vždy vynikajúci.V živote je toľko zaujímavých vecí a je škoda strácať drahocenný čas na kvasniciach a podobne. Je lepšie sa poprechádzať v parku a nechať pekáreň, multivarku, práčku a robotický vysávač pustiť sa do práce.
Hlavná vec je „všetko s mierou“, jeden kúsok chleba denne, maximálne dva. Ale toto je samozrejme čisto môj názor.
A áno, Panasonic 2512 má program na chlieb s nízkym obsahom droždia, iba 1/2 lyžičky.

Suliko, radím ti prečítať si, ako sa vyrábajú moderné droždie. Aké sú húževnaté. A ako môžu urobiť „špinavú“ vec v našich črevách. Začal som piecť kváskový chlieb podľa potreby. pretože môj manžel (veľký milovník všetkého pečiva) začal trpieť na žalúdočné choroby. Ako sa ukázalo pri vyšetrení, z nadbytku „zlých“ baktérií. A kvasu som sa musel vzdať. Absolútne. Teraz dokonca pečiem kysnuté cesto. Povedz, bezútešne? Zdravie však stojí za to. A potom si každý vyberie sám ...

[tatianika]

tatianika, dakujem za radu, ale ak tak rozmyslas, tak si v obchodoch nemozes kupit vobec nic - tak ako to kazdy vyraba ... nocna mora !!!! A čo teraz chovať kravy, kurčatá, sadiť zemiaky a prejsť na samozásobiteľské hospodárenie? A v dome otvoriť továreň na výrobu potravín. No nie!
A nakoniec, chlieb nie je hlavným jedlom, aspoň v našej rodine. Radšej poteším črevá zeleninou, ovocím, sušeným ovocím, orechmi atď.
Výsledkom bolo, že všetci zostali nepresvedčení.

[Suliko]

Suliko,
kvások môže dať chlebu zvláštnu príchuť a arómu. Navyše niektoré recepty na raž, podľa skúsených, sú lepšie na kysnuté cesto
Niektorí si tiež myslia, že kvas je „bez kvasníc“. Aj keď v skutočnosti existuje spoločenstvo všetkých rovnakých kvasiniek + baktérie mliečneho kvasenia (je to vďaka spoločenstvu, že môže existovať bohatšia chuť).
Mimochodom, priemyselné kvasinky boli vyvinuté na základe selekcie kultúr zo štartovacích kultúr. Rovnako ako sa šľachtili odrody pšenice a raže. Ale z nejakého dôvodu sa neboja jesť odrodovú pšenicu, ale huba kvasnice sa boja.
A verím, že rozprávky o prežití kvasiniek (akoby nezomreli podľa očakávania po 50 ° C) šíria tí, pre ktorých je prínosom predať chemizovaný chlieb bez droždia. Pretože je oveľa jednoduchšie rýchlo pridať chemikálie (zlepšovacie látky atď.), Ako vydržať technológiu na bežných kvasniciach.

A rok som piekla ražno-pšeničný chlieb podľa rôznych receptov, ale nemohla som dosiahnuť vytúženú kyslú chuť ražného chleba, ktorú som potrebovala na 12 kopejok z môjho vzdialeného detstva. A až potom, keď mi Vasilika dala tento kvas, som sa upokojil. Žije v chladničke rok a pol, pečiem 1-2x týždenne, najdlhšia prestávka bola 3 týždne. A ešte pridám trochu droždia. Takže to mám - pre chuť a vôňu.

[tatianika]

tatianika,

BEZ KVASOVÝCH CHLIEB je, keď v ceste vôbec nie sú droždie a chlieb sa pečie iba na prášku do pečiva alebo na sóde! Alebo len bez toho, aby ste museli zdvíhať prostriedky, ploché koláče sú národným chlebom rôznych národov.

A bez droždia nemôže byť kysnutý chlieb. Kysnuté cesto je tiež droždie, ale iba inej povahy a obsahuje takzvané „divoké droždie“.
Kvasinky a huby sú vo vzduchu v neobmedzenom množstve a líšia sa zložením, účelom a vlastnosťami vrátane chleba. A môžete to ľahko skontrolovať sami. Pridajte do múky trochu vody, trochu kyslej smotany, jogurt (alebo podobne), urobte cesto a nechajte to chvíľu - a uvidíte, ako sa cesto začne pomaly „kypriť a nafúknuť“. A takýchto príkladov možno uviesť dosť, dokonca aj kvasenie na vode.

Chlieb môže byť nasledujúcich typov:
- úplne bez zdvíhacích prostriedkov (chudé alebo nekvasené koláče, napríklad na panvici)
- na prášok do pečiva, sóda
- kvasinková sušina aktívna alebo lisovaná za mokra
- na rôznych kvasniciach
- na kombinácii kvasinkových a štartovacích kultúr

Na základe toho je potrebné správne do receptu napísať a pomenovať, čo vlastne pečiete, čo použijete pri miesení cesta.

Autor príspevku nepozná terminológiu a technológiu pečenia, je to vidieť z textu.
Ak dôjde k porušeniu technológie pečenia chleba a nebude sa vykonávať, varí sa pri 50 ° C, kvasnice sa neprivedú do úplnej zrelosti - určite bude bolieť žalúdok, nielen žalúdok!

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=403275.0.html#quickreply

O ostatných neviem. a používam dozretý kvások. Choval som ho týždeň a teraz ho pravidelne kŕmim. Už tri roky. Pestované podľa receptu na Viki. Čo sa týka droždia, súhlasím. Toto je tiež druh droždia, iba tento kvások pri pečení hynie. A tie priemyselné naďalej žijú ...

A tie priemyselné naďalej žijú ...

Bohužiaľ, toto je klam, prečítajte si o kvasniciach 🔗
Príprava pečeného kváskového chleba je jednou z najstarších technológií

sazalexter, dovoľte mi nesúhlasiť s vami. Máme kvasnicu v Odese a môj manžel tam istý čas pracoval. Boli vykonané rekonštrukčné práce. Hovoril som s technológmi a potom mi veľmi podrobne povedal, ako sa kvasinky vyrábajú. A aké sú húževnaté. O produkcii si prečítajte sami na internete. Pre seba objavíte veľa neznámych.

[sazalexter]

sazalexter, Všetko píšeš správne.
Vy a Anna 1957 úplne pravdu, potvrdzujem ako mikrobiológ svojím prvým vzdelaním.
Príbehy o škodách na priemyselných kvasniciach, ktoré údajne počas pečenia nezomrú, sú iba marketingovým ťahom bezohľadných výrobcov, umelým vytváraním fóbie pre zisk z údajne exkluzívneho produktu (kváskový chlieb atď.). Samotný produkt nie je zlý, ale ani všeliekom. A nafúknuté PR je podobné tomu, čo sa stalo pred niekoľkými rokmi s reklamou na jogurty (iba my máme patentovanú technológiu využívajúcu jedinečnú kultúru laktobacilov), ale v skutočnosti ide o rovnakú bulharskú (Mechnikovovu) palicu v symbióze s inými sacharomycétami .
V tejto fáze musí byť zapnutá prvá etapa fyzickej ochrany (je to už z repertoáru bezpečnostnej služby - ochrana pred hlupákmi.) Navyše médiá v každej kríze začnú odvádzať pozornosť ľudí od objektívnej reality UFO, duchovní, vtáčia chrípka, horúčka ebola alebo akýkoľvek iný dôvod na hystériu. Všetko je dobré s mierou a všetko by malo byť včas. Počúvajte svoje telo, dôverujte svojej intuícii a potom urobíte rozhodnutie, ktoré je pre vás jediné správne.
Prajem vám všetkým pokoj!