Ražný kvások (polotovar)

Je dobré, keď máte po ruke pšeničný kvások. Kŕmili sme ju ražnou múkou a ražný chlieb sa dal upiecť.
Tak to bolo aj so mnou. Potom som sa však nechal uniesť piškótovým chlebom, na veľkom vreci, na zrelom ceste a potreba pšeničného kvasu zmizla. Navyše pečiete - nepečiete, ale musíte ju kŕmiť.
Ale chcem ražný chlieb. A raž bez kvásku nie je nijaká cesta.
A k tomu som prišiel:
Pod vedením Lyudmily z Toronta ju už mnohí na našom webe poznajú, pripravil som si polotovar z ražného kvásku.
Dobrá vec. Býva v chladničke, nežiada jedlo a hlavne je chlieb vynikajúcej kvality.

Pripraviť taký polotovar je také ľahké ako lusknúť hrušky:

1. Vezmeme 100 gr. voda, 100 gr. ražná múka a 1 gr. čerstvé droždie alebo 0,5 gr. suchý.
Prečo pýtame droždie? Je to jednoduché - nevytvoríme žiadne špeciálne teplotné režimy, aby „dobré“ baktérie mohli v zlom boji poraziť „zlé“ baktérie. Naše droždie úplne vyhynie najneskôr do 18 hodín, ale zlepší (urýchli) proces fermentácie a bude mať čas na uvoľnenie určitého množstva alkoholu, ktorý dezinfikuje náš „obrobok“ od „zlých“ baktérií.
Pokiaľ sú teda droždie čerstvé, potom ich zriedime vo vode, pridáme múku a miešame. Ak sú suché, zmiešajte ich s múkou, zalejte vodou a premiešajte. Prikryte tenkou alebo dierkovaným viečkom a nechajte stáť 48 hodín pri izbovej teplote.

2. Dostali ste niečo s vôňou maškrty? Sme teda na dobrej ceste.
Vezmite 1 polievkovú lyžičku. l. náš „prázdny“, a všetci ostatní nemilosrdne zahodení. Sľubujem, že je to jediný prípad, keď niečo vyhodíme.
Pridajte 100 gr. voda a 100 gr. ražná múka. Miešajte.
Nechajte pôsobiť 12 hodín.

3. Už to začína vyzerať ako v kvase. Teraz to všetko zdvojnásobíme.
Pridajte 100 gr. voda a 100 gr. ražná múka, premiešame a opäť necháme 12 hodín.

Dostali sme 400 gr. výrobok, mám toho veľa na skladovanie a mám 200 gr. poslaný na chlieb.
Zvyšok posielam priamo v plastovej nádobe s vekom (s otvormi) na uskladnenie v bežnej chladničke. Tam + 3 * С.

Pozor !!! Čas použiteľnosti produktu je 1 mesiac, preto pripevňujem štítok, kde uvádzam dátum.
O mesiac neskôr sa v našej štartovacej kultúre začne veľmi aktívne hromadiť kyselina octová a začne sa zhoršovať.

Čo urobiť ďalej.
Keď si chcem upiecť chlieb, vezmem si 1 - 2 lyžice. l. "polotovar" (20 - 40 gr.), Pridajte 100 gr. voda a 100 gr. ražná múka a necháme ju zdvojnásobiť. Približne 7 až 12 hodín. Závisí to už od teploty v miestnosti. Je potrebných viac - pridajte viac múky a vody, hlavné je, aby ich bolo rovnaké hmotnostné množstvo.
Na vzniknutom kvásku môžete upiecť chlieb.

Keď sa vyčerpá trvanlivosť "polotovaru", vezmeme 1 polievkovú lyžičku. l., pridajte 100 gr. voda a 100 gr. ražná múka, premiešame a po 12 hodinách odložíme do chladničky na uskladnenie.

Na tomto kvásku som upiekla ražný krémeš a dobre sa zdvihol, hoci v ňom nie je ani gram pšeničnej múky.
Na ňom začala aj polovičný kvások a kvas pre Darnitskyho.
Porcie 200 gr. Mám toho dosť na mesiac. To je 5-krát 40 gramov = každý týždeň na ražný chlieb plus pripravte ďalšiu porciu na uskladnenie.

[Viki]

Viki, to je presne to, čo potrebujete !!!! Ďakujem veľmi pekne za tento recept!

Mám takú otázku - mám vynikajúci ražný kvások (ďakujem Lissa, zdieľaný so mnou) - môžem si vziať 1 st. l. taký kvások a na ňom namiesto kupovaného droždia naštartovať „polotovar“?

môžem si vziať 1 st. l. taký kvások a na ňom namiesto kupovaného droždia naštartovať „polotovar“?

Úprimne neviem. Pokiaľ chápem, v dezinfekcii alkoholom je to úlovok. Preto dlho nehromadí kyselinu octovú.
V každom prípade, tento bol dokonca testovaný v Kanade a na Ukrajine.
Vieš, možno to môžeš skúsiť povedať? Za 48 hodín dokáže kvasiť ktokoľvek. Kvas je v kvásku.

[Viki]

Ďakujem mnohokrát, Viki! : kvety: Toto je presne recept, ktorý by mi mal úplne vyhovovať.
S kváskami mám poriadne problémy, koľko múky som preložil, koľko práce som vložil - všetko je zbytočné. Na tvoju radu som kúpil ražné otruby, pridal som ich do ražnej múky v pomere 8: 100, spočiatku všetko dobre dopadne, ale akonáhle ho začnem kŕmiť prémiovou múkou, navrchu sa objaví kyslá, tekutá a všetko má byť vyhodený. Dnes som zase všetko vyhodil, možno je to všetko o prémiovej múke, mal som to urobiť na 1-triednej múke? Teraz vyskúšam tento váš recept, najmä preto, že je to oveľa jednoduchšie, ako sa motať s kváskami. Poďakovať!

[Viki]

Viki
Veľmi zaujímavá informácia! Vynikajúci štartér od prípravy po použitie a skladovanie! Na ražný chlieb je tento kvások vynikajúci. Teraz do leta je niečo potrebné namiesto Francúzky, pretože vďaka našim teplotám počas 5 mesiacov v roku bude rozpočet rodiny jednoducho zničujúci.

Viki je dobrý nápad, funguje to aj na mňa.
Pretože ja pečiem raž raz týždenne.
A takto sa pozeráte na to, čo by nahradilo vodu so srvátkou (tú tiež získava MK od Admina).
Všeobecne by ma zaujímalo, či chlieb chutí lepšie s vodou alebo so srvátkou?

Všeobecne by ma zaujímalo, či chlieb chutí lepšie s vodou alebo so srvátkou?

Môj názor je jeden recept, ale s vodou alebo srvátkou sa získajú dva rôzne druhy chleba. A všetci máme rôzne chute.
Srvátkový kváskový chlieb sa dá pripraviť bez pary, čo znamená rýchlo, a môžete si dať menej droždia.
A osobne uprednostňujem štartovacie kultúry na vode.

Viki Stále mám takúto otázku, pretože Admin hovorí, že je potrebné kysnuté cesto nakŕmiť trikrát, kým z neho upečieš chlieb.
Podľa vášho receptu to nemá vplyv na kvalitu chleba

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1„Správca má iný kvások, používajú výrobky z kyseliny mliečnej a hovoríme o ňom v inej téme. Nie je tam žiadny kefír ani srvátka, iba voda, múka a divoké droždie. Tento kvas sa skladuje mnoho rokov, nie však dlhšie ako mesiac. Vo všeobecnosti existuje rozdiel.

Ale potom som sa nechal uniesť piškótovým chlebom, na veľkom, na zrelom ceste

Vicki, veľmi ti rozumiem na zrelom ceste (ma láskavosť) Vyrobila som veľa chleba, veľmi, veľmi ... Čakáme na novú tému

[Viki]

Na tomto kvásku som upiekla ražný krémeš a dobre sa zdvihol, hoci v ňom nie je ani gram pšeničnej múky.
Na ňom začala aj polovičný kvások a kvas pre Darnitskyho.
Porcie 200 gr. Mám toho dosť na mesiac. To je 5-krát 40 gramov = každý týždeň na ražný chlieb plus pripravte ďalšiu porciu na uskladnenie.

Viki... je na ceste polotovar, ráno už môžete upiecť chlieb z prvých 200 gramov cesta. S týmto kváskom sa prosím podeľte o recept na ražný chlieb.

Minulý rok som upiekla všetky chleby na kvásku MK Romy, potom sa niečo nudilo a Francúzka je pre mňa tááák konzumovateľný, psychologicky kvások nemôžem vyhodiť - zdá sa to ako dobrý produkt.
A tu je taká Temka, o polotovare. Už som zrelý na taký „polokvas“, chcem si prečítať viac.

A ďalšia otázka, tu v LJ má Ludmila svoj názor na cesto a kváskový chlieb, chcela by som počuť váš smerodajný názor.

[Viki]

Viki, ak je v chladničke taký kvások, znamená to, že sa dá preniesť na pšenicu v dvoch alebo troch obväzoch, alebo to na ňu neplatí?

[Viki]

Viki, ak je v chladničke taký kvások, znamená to, že sa dá preniesť na pšenicu v dvoch alebo troch obväzoch, alebo to na ňu neplatí?

Margit, V Ludmilinej LJ som sa dočítala, že bude potrebné ražné kysnuté cesto zriediť vodou, dobre vyšľahať do peny. potom túto vodu preceď a zmiešaj s pšeničnou múkou ... a potom ju nakŕmi ako bežnú pšeničnú múku.

[Margit]

Margit, V Ludmilinej LJ som sa dočítala, že bude potrebné ražné kysnuté cesto zriediť vodou, dobre vyšľahať do peny. potom túto vodu preceďte a zmiešajte s pšeničnou múkou ...a potom ho nakŕmiť ako obyčajný pšeničný.

Poďakovať, Lisss, Pokúsim sa!

[Margit]

Margit, V Ludmilinej LJ som sa dočítala, že bude potrebné ražné kysnuté cesto zriediť vodou, dobre vyšľahať do peny. potom túto vodu preceď a zmiešaj s pšeničnou múkou ... a potom ju nakŕmi ako bežnú pšeničnú múku.

To platí pre výlučne aktívnu štartovaciu kultúru. Preto to, čo máme v chladničke, vezmeme 1 - 2 lyžice. lyžice, zmiešajte so 100 gr. voda a 100 gr. ražná múka, nechajte ju kysnúť a potom ju začnite kŕmiť pšeničnou múkou. Pomer 1: 1: 1 som vyskúšal trikrát. Skutočne sa objavili a vyvinuli MK baktérie. Ukázalo sa to aktívne, ale podľa môjho názoru je to trochu ťažké, bolo treba si to vybaviť, bolo ľahšie pestovať pšenicu naraz.

Viki som dnes narazila na to isté kysnuté cesto, všetky rovnaké príspevky 35
🔗

[🔗]

Prepáčte, odpoviem - áno, veľa ľudí využíva rady Lyudmily z jej blogov - je uznávanou autoritou v pečení a Lyudmila do svojich výtvorov stelesnila Auermanove príručky a ďalšie sovietske publikácie a opísal dlhoročné skúsenosti s pečením v Rusku . Žiadne know-how.
Tu je odkaz na Lyudmilu 🔗
ale na Auermana https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2602.

Viki dnes pečiem chlieb podľa tvojho technologického (polotovaru) kvásku.
Ukážem výsledky

Viki dnes pečiem chlieb podľa tvojho technologického (polotovaru) kvásku.
Ukážem výsledky

Teším sa na!

Viki je môj výtvor
vyrobené podľa receptu kava, iba mierne zredukované,
žemľa váži 750 gr.
Cesto vyrobené 150g. múka (50% pšenica x 50% raž)

Chlieb Viki sa mi páčil, je veľmi chutný, ďakujem za polotovar,
Myslím, že sa u mňa udomácni

[Tatjanka]

Tatjanka_1, a čo sú to za škvrny na chlebe? Semená? Drobček sa mi určite páči

ano Kava4ka je len semienko

[Tatjanka_1]

Viki je môj výtvor

Tatjanka_1, aká nádhera!
Chlieb sa ukázal ako veľmi chutný.
Som rád, že sa na váš „dvor“ dostal kvas.
A dokázala to aj napriek tomu, že nepotrebuje venovať veľa času a úsilia.
Veľa šťastia a vynikajúci chlieb!

Som s hlásením.
1. Wiki! ďakujem za taký úžasný recept! A za výber o cesto-bigi OBROVSKÉ ďakujem
2. Chcem sa podeliť o svoje dojmy
- droždie sa ukázalo byť dobré, iba ak v prvých dvoch bodoch všetko prebehlo tak, ako bolo napísané z 1. príspevku, potom v treťom s veľkým zrýchlením - SO rýchlo začalo rásť pri izbovej teplote. temp-re, (za 3 hodiny sa zvýšila o 2,5 krát !!!), že som to presunul preč od hriechu do chladničky. Možno som to urobil zle, ale pri takom tempe by ma to určite prekyslilo. Ruka stále siahne po kvase, aby sa občerstvila
Chlieb z KhP (bohužiaľ, stále nemám rúru), a recept ... no, pravdepodobne všetci rovnakí Darnitsky z Fugasky, mierne prepočítané podľa vášho vkusu a veľkosti.





Vicki, mám otázku - už si písala, že tento kvások trvá iba mesiac. Prečo mesiac? koniec koncov, my po uplynutí doby použiteľnosti alebo skôr - vezmeme 1 - 2 polievkové lyžice. l. kvások, pridajte múku-vodu - a odošlite ho späť na uskladnenie. Takže? Pochopil som to správne? Tak prečo potom mesiac života? Napokon, polotovar žita tak môže žiť dlho. Alebo mi niečo chýba?
a ďalšie - možno stále stojí za to aktualizovať tento môj kvások vzhľadom na jeho bezprecedentný rast?

nie, len si nemôžem pomôcť svojim obdivom ku kvásku (rovnako ako radosť z čajníka!)
Toto je dnešný chlieb. Recept je prefabrikovaná mliečno-ovsená kaša ... niečo také, pečivo - opäť v KhP. Kvas je proste úžasný. Čítal som Ludmiinu LJ, ako sa jej nepáči biele pečivo s ražným kváskom. Nemám také predsudky, mám iba bochníky a bagety z bielej múky a chlieb je vždy s prísadami rôznych druhov múky, obilnín, otrúb atď., Takže chlieb je biely a kvások je ražný. Stále zabúdam napísať, že som použila aj droždie

Vicki, mám otázku - už si písala, že tento kvások trvá iba mesiac. Prečo mesiac? koniec koncov, my po uplynutí doby použiteľnosti alebo skôr - vezmeme 1-2 lyžice. l. kvások, pridajte múku-vodu - a odošlite ho späť na uskladnenie. Takže? Pochopil som to správne? Tak prečo potom mesiac života? Napokon, polotovar žita tak môže žiť dlho. Alebo mi niečo chýba?

To, čo sme pripravili, spočiatku žije mesiac v chlade bez hromadenia kyseliny octovej.O mesiac neskôr začína proces akumulácie tejto veľmi kyslej látky a musíte si vyrobiť nový „polotovar“ na uskladnenie z 1 - 2 polievkových lyžíc produktu. To je všetko. Bude žiť dlho, ale v aktualizovanej podobe.

[rinishek]

Stále zabúdam napísať, že som použila aj droždie

rinishekKoľko droždia ste pridali?

Elenka, droždie 5 g na cesto, s celkovým množstvom múky 350 - 400 g. Keby bola príležitosť na voľný čas - teda sledovať posledný vzostup, bolo by droždia ešte menej. V ďalšom. víkend vyskúšam kvások bez droždia

Vďaka, predpokladal som to. Keď som piekla s kváskom MK, pridala som polovicu kváskovej normy. Možno som si myslel s týmto menším ...

A rozhodol som sa založiť nový kvas Tu ... debut.

Wow! KRASAVCHEG !!!!
Aký je recept?

[Viki]

Viki, čo si myslíte, je to možné 1-2 lyžice. l. zvýšiť ražný kvások pred pečením pšeničnou múkou za účelom pečenia pšeničného chleba? Alebo ho potrebujete zvýšiť ražou?

[Viki]

Viki, čo si myslíte, je to možné 1-2 lyžice. l. zvýšiť ražný kvások pred pečením pšeničnou múkou za účelom pečenia pšeničného chleba? Alebo ho potrebujete zvýšiť ražou?

Definujme - na čo? Myslím: chceme sa vzdať tohto škodlivého droždia, suchého alebo mokrého, ale umelého? Chceme si zaobstarať voňavý pšeničný chlieb, ale neexistuje pšeničné kvások? Alebo existujú nejaké iné dôvody?

Chlieb s kysnutým cestom mi chutí viac ako k samotnému kvásku. A pokiaľ som pochopil, tento kvások úplne nevylučuje droždie, iba množstvo droždia v recepte sa zníži na polovicu, teda 200 gramov kvasu namiesto polovičného množstva droždia, však?

Máj @, si ma lámal hlavu. Ale zdá sa, že som dostal podstatu otázky.
Nevylučujem použitie droždia. V tomto živote mi chýba chlieb, na ktorom som vyrastal, a to bolo ešte v sovietskych časoch. Preto sa mi páči kachle podľa sovietskych GOST Borodinsky, Darnitsky, Zavarny. Tu v nich sa tento kvas dokonale ukázal. Áno, a v HP neurobil hanbu.
Jeho prekrmovanie na pšenicu je však náročnejšie ako príprava jednoduchého kvásku z pšenice. Je prekrmovaná, ale stráca na kvalite, nie je tu taká aróma ako z pšenice. Koniec koncov, MC baktérie veľmi trpia chladom. A ak ho, ako navrhujete, pred pečením nakŕmite pšeničnou múkou a zapečiete s malým množstvom droždia, dostanete dobrý chlieb podobný sedliackemu alebo sa mu hovorí aj farmársky (na Ukrajine - Selyansky).

Och, pokazil som ti hlavu, prepáč. Zdá sa mi, že s pridaním kvásku nie je chlieb taký drobivý. Vaša štartovacia kultúra sa pripravuje veľmi ľahko, a tak som si povedal, čo keď si vyrobíte svoj polotovar zo žita a potom ho ľubovoľne použijete. To znamená, že som chcel psh. chlieb, potom oddelené 1-2 lyžice. l. polotovar, kŕmený psh. múka, hľadaný hw. chlieb, oddelené lyžice alebo dve, kŕmené hw. múka. To je to čo myslím.

[Smieť @]

To znamená, že som chcel psh. chlieb, potom oddelené 1-2 lyžice. l. polotovar, kŕmený psh. múka, hľadaný hw. chlieb, oddelené lyžice alebo dve, kŕmené hw. múka. To je to čo myslím.

Smieť @ , Práve som upiekla kvások od Admina na MK. A tiež mienim spustiť tento kvas a použiť ho týmto spôsobom.
Myslím si, že hlavná vec je, že to dá požadovaný výsledok - nedrolící sa, elastický a aromatický chlieb.

Wow! KRASAVCHEG !!!!
Aký je recept?

Áno, všetko od oka, niekde okolo 240 g kysnutého cesta, asi 300 g hrubej múky, 150 vody, podľa technológie Raisin, olej a soľ v druhej várke.

neustále som sa chcel spýtať - vedro soli sa pri druhej várke nepoškriabe?

Viki a všetky fikary v pohode, viete, pred 2 týždňami som upiekla a ukázala vám svoj chlieb, ale včera som opäť použila tento kvások, ALE chlieb sa ukázal byť nie takou nosnou dierkou, ale chuť je rovnaká trochu suchšie ako predtým, hoci som pripravovala rovnaký recept.
Čo sa deje, možno kvas starne, má 3 týždne.

Tatjanka_1, ahoj!
Váš chlieb sa skutočne ukázal krásny a nosný. Vieš, naozaj by som rád dúfal, že nestarne. Možno takmer nemal dostatok času alebo teploty na kysnutie alebo vlhkosť pri pečení, hm? Súhlasím s akoukoľvek možnosťou, len aby nezostarla. Tri týždne nie sú obdobím, ale možno je čas ich osviežiť ...

Viki som to samozrejme urobila, keď som uvidela svoj chlieb.
Pečiem o dva dni, tak uvidíme.

Aký krásny chlebík dostanete !!!
Pred pár dňami som dal do kvásku. Čakám. Ani neviem, či to dokážem.

Dievčatá a v prvej fáze dostanete husté kysnuté cesto? Moje cesto je také rovné, ako by malo byť?

Aký krásny chlebík dostanete !!!
Pred pár dňami som dal do kvásku. Čakám. Ani neviem, či to dokážem.

Bude to fungovať, ani neváhajte!
Ražné kysnuté cesto nie je také rozmarné ako Francúzka.

Dievčatá a v prvej fáze dostanete husté kysnuté cesto? Moje cesto je také rovné, ako by malo byť?

Husté cesto sa ukáže. Je to v poriadku, malo by to byť

Dievčatá, môj kvások je pripravený. Uraaa! Polovicu odložím do chladničky, ale čo s druhou polovicou? V dnešnej dobe som ťa čítala toľko, až som sa zmiatla v receptoch. Povedzte mi, kde nájdete recept na ražný chlieb s týmto kváskom?

[Safi]

Safi, môžete vyskúšať ktorýkoľvek z receptov na chlieb, ktorý sa vám páči, na nasledujúcich odkazoch

Pšenica-raž

Ražná pšenica

raž

[kava]

kava
Ďakujem za takúto rýchlu odpoveď.