Existujú odborníci na chemické procesy v kvásku?

Ahoj. Už dlho nie som na fóre, pomohli rady cvičiť viac, teraz pečiem veľmi chutný ražný chlieb.
Mám ale otázku ohľadom škrobu a prírodných divých kvasiniek, možno je tu niekto, kto tomu rozumie, pretože veľa ľudí tu chodí na rovnaké zahraničné stránky, možno je o tom niečo zdieľať.
Keď je škrob hydrolyzovaný kvasinkami (baktériami mliečneho kvasenia), tieto, ako to chápem, sa živia cukrom zo škrobu. Otázky.
1. Zostáva voľný cukor, keď sa škrob rozpadne, alebo ho hydrolyzujú a okamžite absorbujú?
2. Čo je to droždie z hľadiska zloženia (internet poskytuje odpovede na priemyselné droždie)? Sú to bielkoviny, sacharidy (ak áno, komplexné, jednoduché)?
3. Aké je ich zloženie po dlhodobom tepelnom spracovaní (pečení)?
Bol by som veľmi vďačný za vaše odpovede. Alebo mi môžete poslať niečo na prečítanie, čo mi však na internete veľmi nepomohlo.
K týmto otázkam ma podnietila zaujímavá kniha R. Nigela s názvom „Prírodné ošetrenie kazu“. Je to tak, že je možné cesto dlhšie kysnúť (odstráni sa rovnaká kyselina fytová), takže si myslím, že to za to nestojí.

[pravdepodobne]

je možné cesto dlhšie kysnúť (odstráni sa rovnaká kyselina fytová), takže si myslím, že to za to nestojí.

Tu vás obmedzuje iba vplyv trvania fermentácie na chuť a kvalitu budúceho chleba, nič viac.

Pre biochémiu fermentácie musíte začať s:
1. zreteľne oddeliť procesy katalyzované enzýmami z múky a procesy katalyzované enzýmami mikroorganizmov;
2. oddelené baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky

Mimochodom, ani hydrolyzujte škrob, pretože v mlieku nie je škrob, a pretože kvasinky v prírode gravitujú smerom k ovociu obsahujúcemu cukor, a nie k škrobovej zelenine. To znamená, že LAB a kvasinky na svojich prirodzených stanovištiach zbytočne štiepia škrob kvôli svojej neprítomnosti

(Myslím, že ich aj tak rozlíšite, ale je to pre vás nepochopiteľné, takže pre prípad, že píšem).
O múkových enzýmoch si môžete prečítať tu

🔗

O biochémii fermentácie cesta a postupnosti fermentácie cukrov sa môžete dočítať tu

🔗

Myslím si, že aj na fóre je taká infa, ale z nejakého dôvodu som ju nenašiel rýchlo.

Aspekty chemického zloženia sú nasledujúce. Kvasinky sú bežný živý organizmus; Skladajú sa zo všetkého rovnakého ako iné organizmy: bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály a vitamíny v ich charakteristickom pomere. Tieto podiely kvasiniek v ceste a v chlebe po upečení sú približne rovnaké, minimálne čo sa týka bielkovín / tukov / sacharidov. Rovnako ako divé a kultivované kmene - pravdepodobne približne rovnaké chemické zloženie. Ak o tom nájdete spoľahlivé informácie, zdieľajte ich.
Ak máte otázky po kliknutí na odkazy, opýtajte sa, ale len okamžite, s citáciami zo zdrojového textu.

zase pre každý prípad napíšem, že existuje umelo odvodený kmeň kvasiniek, ktorý hydrolyzuje škrob, ale pri pečení sa nepoužívajú. A používajú sa na výrobu kŕmnych bielkovín. Aspoň zatiaľ.

že aj tu na fóre je taká infa, ale z nejakého dôvodu som to rýchlo nenašiel na vlastnej koži.

Táto informácia je dostatočná
OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“
Technológia pečenia chleba

Elena, Tatyana, ďakujem, odkazy som zatiaľ nesledovala, ale tu
> Tu vás obmedzuje iba vplyv trvania fermentácie na chuť a kvalitu budúceho chleba, nič viac.

Ako napríklad keď hnetiete chlieb, čím je lepšie zmiešať droždie s múkou, bude sa opäť uvoľňovať plyn, cesto bude rásť, takže nie všetka múka bola scukornatená prvýkrát, m?

No dostali ste odkazy na témy, kde už na tieto otázky profesionálni ľudia dlho odpovedali aj s fotografiou. Je veľa tém - prečítajte si

Samozrejme, nie všetky. V hotovom chlebe ~ 30 - 50% škrobu, v závislosti od druhu chleba.
Malo by sa chápať, že vitálna aktivita mikroorganizmov v teste nie je obmedzená nedostatkom „potravy“, ale je potlačená produktmi ich vlastného metabolizmu (alkohol a organické kyseliny). Preto kvasené cesto nezvyšuje tak, ako by malo - je tam veľmi kyslé a alkoholické, mikroorganizmy v takom prostredí nepracujú dobre. To znamená, že nechcete ani cítiť chlieb oveľa skôr, ako kvasinky / baktérie zaspia z nepriaznivého prostredia!