Kvásková bageta od R. Bertina - recept s fotografiou na Mcooker: najlepšie recepty

Bageta z kvásku od R. Bertina

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Pšeničná múka	475 g
ražná múka	25 g
Voda	360 g
Fermentujte 50% vlhkosť	150 g
Čerstvé droždie	5 g
Soľ	10 g

Metóda varenia

Bagety sa piekli metódou autolýzy. Túto metódu vyvinul vo Francúzsku profesor R. Calvel. Zistil, že ak zmiešate vodu s múkou a pred pridaním zvyšku surovín (ak použijete kysnuté cesto) necháte zmes 20 minút až 1 hodinu odležať, cesto sa „zváži“ a bude sa s ním neskôr ľahšie pracovať. V skutočnosti sa počas tejto doby v ceste vyvíja lepok.
Večer som nakŕmil kvások... Nebral som do úvahy, že Bertine mala kvasenie s vlhkosťou 50 a použila svoju vlastnú 100% vlhkosť (20 g štartéra + 100 g múky + 100 g vody). Nezabudnite na to: buď prekrmujte štartovaciu kultúru 100 vlhkosťou v 50%, alebo znížte obsah vody.
Mám silnú chlebovú múku z Petrohradu Predportovaya s bielkovinami 12.0
Ráno som miesil cesto
1. Zmiešal som múku a vodu vo vedre pekárničky (vzal som 350g vody), uzavrel som ju vreckom a nechal som ju 30 minút.
2. Pridané droždie a kvások. Hravé perá pridané do cesta 1 hodinu. l medu a 1 ČL maltózového sirupu. Toto je už gýč, Bertine ho nemá, ale zdá sa mi, že kôrka z toho dopadne lepšie.
3. Zapol som pekárničku na program „pizza“ a vymiesil som cesto. Soľ som dala za 2-3 minúty pred koncom. Na konci som mala skoro drdol, mäkký, lepkavý, ale s dobre vyvinutým lepkom.
4. Rukami natretými olivovým olejom. Cesto vytiahla z vedra pekárne a vložila do misky vymastenej olivovým olejom, zakryla ho vreckom a nechala kysnúť v rúre so zapnutým svetlom 1 hodinu.
5. Po hodine dajte cesto na stôl a pomocou škrabky cesto dvakrát zložte. Cesto je veľmi jemné a lepkavé, nie je ľahké s ním pracovať, ale v tomto štádiu som sa snažila múku nepoužívať. Cesto som vložila do misky a vložila späť na 1 hodinu do rúry.
6. Po tretíkrát som napriek tomu poprášil pracovnú plochu trochou múky, vyložil som cesto, preložil som ho a rozdelil na 5 častí, každá po 200 g. Zakryté utierkou a nechal ďalších 15 minút
7. Formoval som bagety, vložil dve bagety do formy na bagety a poslal ich do rúry so zapnutým svetlom na kontrolu. Dala k nim pohár horúcej vody a zakryla ho vrecom. Prokurátor sa uchovával 1 hodinu a 30 minút. až sa zdvojnásobili.
Asi 20 minút pred koncom som bagety vytiahla z rúry a rúru som vyhriala na 230 gramov. Bagety som posypala múkou, nakrájala som ich a vložila do horúcej rúry.
8. Pečené s parou počas prvých 10 minút a ďalších 10 minút, pričom sa zníži teplota a zapne sa prúdenie.
Chladený na mriežke.
Zvyšné tri bagety som dal do chladničky na dlhú kontrolu za studena, uvidím, čo budú zajtra.
Napriek všetkým ťažkostiam pri práci s cestom a niektorým mojim chybám sa bagety ukázali s tenkou chrumkavou kôrkou a kúzelnou čipkovanou drťou. Kyselinu nebolo vôbec cítiť.
Tu vidíte, ako sa dá tvarovať bageta

Miska je určená pre

5 bagiet každá po 200 g

Program varenia:

Pečenie v rúre

Národná kuchyňa

Francúzsky

Poznámka

Bagety sú väčšinou dobré čerstvé, čerstvo upečené, hovorí sa o nich, že sú horúce, horúce. Alebo by mali byť zmrazené a podávané teplé.
Cesto na kysnuté cesto sa zvyčajne lepšie konzervuje, takže vyskúšam, ako sa budú cítiť moje bagety, hoci z tých dvoch hneď nič nezostane .. Možno to zachránim z chladničky?