Starý chlieb Como (Pane di Como Antico) v rúre

Syr

Trieda!

a ak si namiesto bigi vziať hotové kysnuté cesto? ..
nikto to neskúšal?

a ak si namiesto bigi vezme hotové kysnuté cesto,

potom to bude iný chlieb.

[Idol32!]

Priniesol som vám môj chlieb, aby ste sa liečili ...
Chlieb je úžasný - to, čo moja rodina miluje!
Poďakovať, Idol32!





Cesto bolo trochu vodnaté a ťažko sa s ním pracovalo, ale výsledok stál za to !!!

Dobrý chlieb sa ukázal! A cesto je tekuté, aj keď nie poslušné, ale chlieb z neho vychádza jednoducho vynikajúci! Blahoželáme!

a ak si namiesto bigi vziať hotové kysnuté cesto? ..
nikto to neskúšal?

Môžete si vziať kysnuté cesto, Taliani by v tomto prípade povedali, že ide o chlieb vyrobený z biga natural. Myslím si, že je potrebné zvýšiť iba dobu preukazovania, pretože zdvíhacia sila divých kvasiniek je výrazne nižšia ako v prípade komerčných kvasiniek.

Môžete si vziať kysnuté cesto, Taliani by v tomto prípade povedali, že ide o chlieb vyrobený z biga natural. Myslím si, že je potrebné zvýšiť iba dobu preukazovania, pretože zdvíhacia sila divých kvasiniek je výrazne nižšia ako v prípade komerčných kvasiniek.

množstvo kvasu = množstvo bigi? Alebo bude potrebné spočítať množstvo vodnej múky?

Áno, to isté, biga = kvások. Jediná vec, ktorú možno budete musieť spočítať, je voda v závislosti od obsahu vlhkosti vo vašej štartovacej kultúre.

Napísal som a myslel som si, že to nie je také jednoduché. Napísal som „kysnuté cesto“, čo znamená veľké, vyrobené nie s komerčným droždím, ale s prírodným kváskom. Zvyčajne vezmú asi 30 g kysnutého cesta (štartér), múky, vody a namiesia prírodnú bigu, ktorá sa nechá vykysnúť, ale nie tak dlho ako bigu na vylisované (Taliani hovoria "pivo") droždie. Vďaka tomu dostanú bigu prírodnú v rovnakom objeme ako obvyklá biga v tomto recepte. Budete musieť vypočítať, koľko štartéra potrebujete pre prírodnú bigu, v závislosti od povahy vášho štartéra a času fermentácie vášho biga natural. Tu.

áno, chápem)) Mám teraz ražné a mliečno-kyslé pšeničné kvasnice ...
Skúsime

trochu sa zdvihol a je tam málo dier .. Ukázali sa 2 smutné tyče
vyzerá to, že cesto musí ešte dlhšie stáť (zvýšil som čas na státie a kysnutie o hodinu)

Je to divý alebo komerčný kvas? Ak sú divoké, potom je treba pravdepodobne čas zvýšiť trikrát ...

najdivokejšie
predĺžiť čas držania a korektúry o 3 krát?

Obávam sa, že ... Ale je lepšie to skontrolovať empiricky. Predbežné kysnutie by sa malo robiť, kým sa cesto nezvýši o tri. Potom po formovaní 20 minút odpočívajte (ako v recepte). A konečná kontrola - kým sa obrobok nezdvojnásobí. Navyše je potrebné skontrolovať dĺžku konečného nátlaku tak, že prstom zatlačíte na obrobok a sledujete, ako rýchlo zmizne priehlbina z prsta (zmizne?). Alebo rustikálnym spôsobom s kúskom cesta v pohári vody - keď sa objaví, je čas ho vložiť do rúry.

Chápem, že to s najväčšou pravdepodobnosťou bude trvať dlho. Ale koniec koncov, toto sú divé droždie ... Preto bolo kultivované a vyšľachtené tak, aby fungovalo ako bežné a veľmi rýchlo zdvihlo chlieb a uvoľnilo drobenku ...

No, to je možnosť - ráno miesiť a piecť do noci ... alebo večer hniesť, v noci formovať a ráno piecť ..
skúsime)) a potom domáci chcú, aby bol taliansky chlieb bez droždia

[Lýdia]

Lýdia, prečo nemáš rád diery? Ak porovnávate s obrázkami na predchádzajúcej stránke (nie s Vikinovým syrom), máte ešte perforovanejšie. Zdá sa mi, že je všetko v poriadku, skutočne to môže poskytnúť viac kontroly, ale zamerajte sa na zväčšenie obrobkov, a nie na čas.

[Vasilika]

Vasilika ona ...otvory by tu mali byť väčšie)))) 2-3 krát ...
inak preco sa bavit s cestom?

A ešte jedna požiadavka na teba, Lydia, prosím, napíš, aké kysnuté cesto si vzal, aký pomer múka-voda, veľmi zaujímavé. Ja tiež pečiem hlavne s kváskom, ale častejšie ražný, na taký "talian" sa pozerám už dlhšie, ale ešte som sa nerozhodol a vaše skúsenosti dávajú nádej

Vzala som lakto-kyslú na pšeničnú múku tsz. 50 g štartéra a všetko ostatné podľa receptu (dobre, okrem droždia) večer začalo. cesto popoludní vymiesilo

a mimochodom, cesto, ktoré nie je pripravené, sa pečie veľmi tvrdo ... dlho ..

Poďakovať!

... inak domáci chcú, aby bol taliansky chlieb bez droždia

Bez droždia to nezvládnete. Považovať kvások za výrobok bez kvasníc je veľká mylná predstava. Jeho kyslosť je samozrejme vyššia, pretože je v ňom dostatok mliečnych baktérií, ale inak ide o rovnaké kvasinky! Kto chce bez nich, bude musieť piecť na prášku do pečiva.

znamená „bez pridania lisovaného, ​​suchého atď. droždia“))

Chcem skúsiť upiecť tento chlieb ...
Ako zmerať toto množstvo stlačeného droždia? Napísali ste, že je to o hrášku?
A ak upečiete plnú porciu, ako v recepte, zmestia sa do bežnej rúry 2 také chlebíky?
A ešte jedna otázka k bige ... V akej veľkosti jedla je lepšie ho udržiavať, nechápal som, koľkokrát by mal vyrásť (povedzme za 48 hodín)? Je plastový dekantér na liter vhodný alebo príliš malý?

Ešte niečo k váham .. Váhy sme kúpili pre môjho svokra na extrémnom trhu, ten má rád numizmatika. K dispozícii je malý obchod, kde predávajú všetky tieto veci. Teraz chápem, že aj tieto potrebujem!

A tiež som chcel povedať o kôrke ... Môj francúzsky priateľ hovorí, že kôrka v chlebe je najchutnejšia, a keď som ho navštívil, kúpil čerstvé bagety s prídavkom sladu, pozdĺžne ich rozrezal, vytiahol strúhanku a jedli iba typické chovanie francúzskych kôr! A milujem aj drobku aj kôrku.

A nemáme problémy so skladovaním chleba, všetko, čo pečiem za 2 dni, je zmietnuté a zaobchádza s mojimi rodičmi, babkou ... Všeobecne platí, že musíme jesť čerstvý chlieb a podeliť sa s priateľmi a príbuznými.

1. Odmerajte 1g droždia a potom vezmite polovicu. Bude to 0,5g. 1g zrolujem do klobásy v ruke a zoberiem polovicu.
2. Toto sú bochníky na fotografii a boli pečené súčasne v štandardnej peci na jednom kameni (nie na dvoch poschodiach). Takže samozrejme môžete piecť všetky naraz a na rovnakej úrovni.
3. Biga v prvý deň (ani nie deň, ale prvých 12 hodín) rastie trikrát až štyrikrát. Používam nádobu s 3 litrovým vekom.

Francúz je zjavne mizerný človek, zvyknutý na chlieb pečený pomocou zrýchlenej technológie (bez dlhého kvasenia). Preto aktívne nemá rád drobku. Ochutnajte svoje Como. Dúfajme, že potom zmení názor na chlieb.

Ďakujem za rýchle odpovede

Francúza som nevidel dlho, asi 5 rokov komunikujeme telefonicky. Takže bude musieť naďalej trpieť s drobkom)))

Igor, upiekol nejaký chlieb. Chuť sa mi veľmi páčila, vďaka, že Biga stála 60 hodín v kuchyni, mal som ju dať do chladničky alebo nie? Cesto som miesil na knedličkovom režime 20 minút (možno zmiešané) na rovnakom mieste a nechal som ho stáť, to znamená, že som ho nevyvaľkal do gule a nedával do vymastenej misy. Takže je to možné, je to principiálne? Keď som ho dával na kyprenie do cesta, bolo cesto nadýchané a bublinkové, poriadne (usilovne) som ho popichal prstami.
Možno až príliš? Teraz som si znovu prečítal recept, píšeš

Cesto zľahka stlačte prstami tak, aby mierne kleslo.

Piekla na 2 liatinových panviciach, ledva na ne ukladala chlieb. Nie je tam žiadny kameň, ale nechcel som byť na plechu. Pečený s konvekciou za 25 minút. Teplotu som skontroloval teplomerom - 94 C.

Teraz biga stála deň v kuchyni a dala ju do chladničky. Opäť budem piecť, nebudem strkať prsty, len mierne stlačím
Kritika je vítaná.

Dobrý chlieb! Samozrejme je potrebné zrolovať sa. Drobček je formovaný správne a to všetko, ale ak bez neho vyjde dobre, tak to urobte.Je potrebné stlačiť, inak chlieb vtedy menej dorastie, takže sme urobili všetko dobre. Veľa šťastia a vynikajúci chlieb!

Igor, to je moja lenivosť a nedostatok času. Zrolujem to, keďže je to správne. A ako ho natlačiť do valca na kontrolu, aby ste ušetrili vzduchové bubliny? Predtým som o tom ani neuvažoval, je to celá veda správne miesiť chlieb

Viem, že máš veľa kníh o pečení. Mám na teba otázku. Ako ovplyvňuje kvasenie bigi v chladničke a pri izbovej teplote chuť chleba? Skôr rozdiel v chuti. Tento proces je u rôznych autorov odlišný. Takže by ma zaujímalo, kde je lepšie nechať si veľký pred použitím.

Zamilovala som si tvoje recepty. Som pekár začiatočník, ale všetko vyšlo zo 4 receptov !!! Ciabatta s pravidelnými veľkými otvormi, len mierne upraviť chuť. Zhreším na kvásku. Bageta je neporovnateľná. Pripravil som polovicu porcie, neodolal som a zjedol som takmer celú jednu z dvoch tyčiniek. S olivami ... Len pieseň! Dnes som upiekla tento. Povedať, že ma teší, neznamená nič.
Čakáme na nové recepty. )))

Možno niekto príde vhod. Raz mi poradili, ako odmerať 1 gram suchého droždia bez váhy. Z lekárne sa odoberá bežná striekačka, odrezáva sa tryska a naleje sa potrebné množstvo droždia, to znamená, že 1 ml sa rovná cca. 1 gram droždia.