Starý chlieb Como (Pane di Como Antico) v rúre

Na druhý deň myslím na tento chlieb. To nie je dobré.

Na druhý deň myslím na tento chlieb. To nie je dobré.

Áno, je nad čím premýšľať, upiekla som veľa rôznych druhov chleba, ale moja lepšia polovička tento nazvala najlepším (z bufetu), aký vyskúšala.

Aj keď chlieb vyzerá tak neprístupne, je v skutočnosti veľmi ústretový - odpúšťa veľa chýb. Hlavnou ťažkosťou, ako to chápem, je formovanie. Nie nadarmo ho Taliani nazývajú francúzskym. Je to preto, lebo konečná úprava musí byť vykonaná na uteráku s podpornými záhybmi pozdĺž bochníka. Rovnakým spôsobom ako sa podávajú bagety.

Na druhý deň myslím na tento chlieb. To nie je dobré.

Čo si myslieť Musíte zbabelca!

Pekáči !!! Už som to vyskúšal. Manžel povedal, že súhlasí, že bude tento chlieb jesť každý deň

Nech sa páči. Hlásim sa. Bigu bol dodaný ráno a bol hotový za 8 hodín, to znamená, že vyrástol 4-krát. Hneď v ten večer som teda začala piecť. Stalo sa toto.
🔗
🔗
🔗
🔗
Chlieb je vynikajúci. Vôbec nie namáhavé, tak poďme piecť. Keďže všetky „biele“ chleby pečiem hlavne na múke prvého a druhého stupňa a celozrnnej múke, potom samozrejme budem experimentovať aj s týmto chlebom.
Ale tento chlieb sa piekol striktne podľa receptu.
Poďakovať!!!

A teraz otázka dozrela a zaráža jej inteligencia, čo znamená v odseku o štartéri „rozdrobiť droždie s múkou“. Je ich pol gramu. Ako ich trieť - až po molekulárnu zložku?

[2 Deva]

2 Deva

Pre tvoje zdravie! Čo je to za brucho! Škoda, že neudržali bigu aspoň deň ... Strihali ste to ešte teplé?

2 zlatko

Z vylisovaného droždia sa stane hrášok, preto je potrebné ho pomlieť múkou. Môžete ich samozrejme zriediť vodou, ale neverím na tento ezoterizmus s ich aktiváciou v teplej vode. Verím, že ak sú droždie normálne (normálny výrobca, prijateľné podmienky skladovania a dostatočná trvanlivosť), začne aj tak fungovať

[2 Deva]

2 Deva

Pre tvoje zdravie! Čo je to za brucho! Škoda, že neudržali bigu aspoň deň ... Strihali ste to ešte teplé?

Áno, bál som sa, že biga bude kvasiť, a tak som večer začal piecť. Nabudúce si počkám deň.
Áno, strihal som to, čo ešte nevychladlo.
Je brucho zlé?

ale čím dlhšie štartér blúdi, tým viac sa ukazuje? V našich apartmánoch je teraz viac ako 30 horúčav. Preto chcem pochopiť chémiu procesu. Aby sa to tam nezmenilo na maškrtu :)

[zlatko]

Ahoj, zlatko!
Tu je moja biga po 34 hodinách. Máme viac ako 30 prilepených na teplomeri, vo dne aj v noci. Vyzerá živá a zdravá, vôňa je teplá, mierne vínovo-alkoholová. Rúra bude zajtra ráno. Žiadna maškrta.

Nech sa páči. Hlásim sa. Bigu bol dodaný ráno a bol hotový za 8 hodín, to znamená, že vyrástol 4-krát. Hneď v ten večer som teda začala piecť. Stalo sa toto.
🔗
🔗
🔗
🔗
Chlieb je vynikajúci. Vôbec nie namáhavé, tak poďme piecť. Keďže všetky „biele“ chleby pečiem hlavne na múke prvého a druhého stupňa a celozrnnej múke, potom samozrejme budem experimentovať aj s týmto chlebom.
Ale tento chlieb sa piekol striktne podľa receptu.
Poďakovať!!!

Deva, krásny chlieb. A niečo sa mi nepodarilo urobiť tak rovnomerne, pretože cesto je tekuté a nie je možné prezradiť požadovaný tvar. Zdieľajte tajomstvo

[Vilapo]

Vilapo
Neviem. Neexistujú žiadne tajomstvá. Moje cesto nevyšlo veľmi tekuté, veľmi lepivé, to áno. Recept som neporušil.
Nádobu, do ktorej som vložil cesto, som si vymastil tukom a tiež moje ruky. Aj ona si vytvorila bar s mastnými rukami. Už samotný chlieb bol rozdelený na papier na pečenie a ja som dlhé okraje zabalila do rolky a pripevnila sponkami.A v tejto role sa akosi vyrovnal. To je všetko.

ale čím dlhšie štartér blúdi, tým viac sa ukáže? V našich apartmánoch je teraz viac ako 30 horúčav. Preto chcem pochopiť chémiu procesu. Aby sa to tam nezmenilo na maškrtu :)

Biochémia procesu je dosť zložitá. V krátkosti môžem povedať, že hlavnými procesmi sú alkoholová a kyslá fermentácia. Alkoholický je proces, ktorý poskytujú kvasinky, a kyslé - baktérie mliečneho kvasenia, spoločníci kvasiniek. Existujú tiež enzýmy (enzýmy, vrátane tých, ktoré sú výsledkom fermentačných reakcií a tie, ktoré sú v múke), ktoré tiež interagujú s každým. Toto je presne druhé, kyslé kvasenie plus enzýmy, ktoré dodávajú chlebu jeho chuť a vôňu (to je samozrejme veľmi zjednodušené). Je pravda, že počas fermentácie pšeničného chleba existuje len málo mliečnych baktérií a chuť chleba je preto zvyčajne sladká alebo nekvasená. Ak bige necháte „vykysnúť“ dlhšiu dobu, kyslé kvasenie naberie na rýchlosti (je to spôsobené aj umiestnením do chladničky), čo chlebu dodá úžasnú chuť a vôňu.

Áno, bál som sa, že biga bude kvasiť, a tak som večer začal piecť. Nabudúce si počkám deň.
Áno, strihal som to ešte nevychladnuté.
Je brucho zlé?

Nie, nie zlé, práve naopak - super! Cesto je veľmi mokré, takmer tekuté, takže ma prekvapilo, ako vyšiel s takým puzatronom ...

[Vilapo]

Vilapo
Neviem. Neexistujú žiadne tajomstvá. Moje cesto nevyšlo veľmi tekuté, veľmi lepivé, to áno. Recept som neporušil.
Nádobu, do ktorej som vložil cesto, som vymastil tukom a tiež moje ruky. Aj ona si vytvorila bar s mastnými rukami. Už samotný chlieb bol rozdelený na papieri na pečenie a dlhé okraje som zabalila do rolky a pripevnila sponkami. A v tejto role sa akosi vyrovnal. To je všetko.

A! Jasný! Valcový tvar chleba mu dal papier, ktorý bol ako jeho prípad. Ani prípad, ale forma! Ako ...

Biochémia procesu je dosť zložitá. V krátkosti môžem povedať, že hlavnými procesmi sú alkoholová a kyslá fermentácia. Alkoholický je proces, ktorý poskytujú kvasinky, a kyslé - baktérie mliečneho kvasenia, spoločníci kvasiniek. Existujú tiež enzýmy (enzýmy, vrátane tých, ktoré sú výsledkom fermentačných reakcií a tie, ktoré sú v múke), ktoré tiež interagujú s každým. Toto je presne druhé, kyslé kvasenie plus enzýmy, ktoré dodávajú chlebu jeho chuť a vôňu (to je samozrejme veľmi zjednodušené). Je pravda, že počas fermentácie pšeničného chleba existuje len málo mliečnych baktérií a chuť chleba je preto zvyčajne sladká alebo nekvasená. Ak bige necháte „vykysnúť“ dlhšiu dobu, kyslé kvasenie naberie na rýchlosti (je to spôsobené aj umiestnením do chladničky), čo chlebu dodá úžasnú chuť a vôňu.

stačila by mi len posledná veta. Úctu zo srdca.

No, bože pomoc!

No, bože pomoc!

Ahoj všetci!
To som urobil:






Nie je to, samozrejme, zlé, drobenka je čipkovaná, trochu kyslá, chlieb je vynikajúci. Ale to stále nie je celkom TO: kôra je bledá, (hoci spodok, ktorý bol na kameni, sa ukázal takmer TAKTO), neexistuje žiadny taký luxusný zlatohnedý odtieň (tu, ako máte vy). Som si istý, že záležitosť je v miesení, v tomto veľmi „miernom vývoji lepku“. Pokiaľ ide o taký chlieb, vyrobený z veľmi mokrého cesta, bez cukru a tukov, ale iba z múky, vody (veľa) a soli, vždy som vedel, že je potrebné špeciálne a silné miesenie, v KHP také cesto nemôže byť správne vymiesené. Ide ale o to, že nemôžem hniesť lepšie ako HP kneads. Ani rukami, ani mixérom. Neviem, aké je tajomstvo.
Dostal som presne TO V chlebe bez hnetenia:



Je to ciabetta, najtenšie cesto vôbec, a dopadlo to skvele! práve tu... A hlavne - bez väčšej námahy. Čo sa týka miesenia - to je všetko! ... Tentokrát som miesil v HP, na dlhší čas, párkrát som prestal miesiť 15 minút. Cesto nebolo „hladké a elastické“, aj keď došlo k pokroku.
Igor, ako masíruješ?

Ira je krásny chlieb a pečie sa normálne.Náš autor receptu má viac pečeného chleba, takže to možno záleží na výkone rúry. Zdá sa mi, že miesenie (ručné alebo hp) neovplyvňuje farbu kôrky, alebo sa mýlim, a keďže hnije hp, človek nemôže vytiahnuť

Ira je krásny chlieb a pečie sa normálne. Náš autor receptu má viac pečeného chleba, takže to možno záleží na výkone rúry. Zdá sa mi, že miesenie (ručné alebo hp) neovplyvňuje farbu kôrky, alebo sa mýlim, a keďže hnije hp, človek nemôže vytiahnuť

Ďakujem Lenochka!
Aj ja nemôžem hniesť lepšie HP, ale nie všetky tohto názoru. Ale o to ani nejde. Prečítajte si tu... Toto je iná kvalita! Pozri sa na Igorov chlieb! Mohol som porovnať, keď som urobil túto svoju ciabettu bez hnetenia (odkaz som uviedol v mojom predchádzajúcom príspevku). To bolo To! Kôra a je to! Ale chlieb a miesenie, tak ako to robí Igor, je samozrejme akrobacia. A to nemôžem urobiť. Aj keď to samozrejme bolo pečené, chutné a lepšie ako predtým, vďaka Igorovi.

Áno, a tiež sa pozrieť tu: hlavne video

Ďakujem Lenochka!
Aj ja nemôžem hniesť lepšie HP, ale nie všetky tohto názoru. Ale o to ani nejde. Prečítajte si tu... Toto je iná kvalita! Pozri sa na Igorov chlieb! Mohol som porovnať, keď som urobil túto svoju ciabettu bez hnetenia (odkaz som uviedol v mojom predchádzajúcom príspevku). To bolo To! Kôra a je to! Ale chlieb a miesenie, tak ako to robí Igor, je samozrejme akrobacia. A to nemôžem urobiť. Aj keď to samozrejme bolo pečené, chutné a lepšie ako predtým, vďaka Igorovi.

Takže aj v tomto odkaze miesime kombajnom a celé tajomstvo v pórovitej ciabatte po vykonaní kontroly nie je vymiesené, opatrne rozotrite. Včera som pozeral toľko videí na YouTube
Druhý odkaz sa mi neotvára

Nádherný chlieb sa ukázal!

Skutočnosť, že je kôrka ľahká, si myslím, že je potrebné udržiavať ju v rúre dlhšie. Spočiatku som tiež nemohol nijakým spôsobom získať požadovanú farbu. Raz som sa rozhodol, že sa nebudem báť chlieb spáliť a začal som ho chovať v rúre dlhšie ako predtým. Teraz mám rada kôrovú farbu svojho chleba. Aj keď by to nebolo pre moju lepšiu polovičku, urobila by som to ešte tmavšou, ale ona hovorí, že už je dosť tmy.

Myslím si, že miešanie nemá vplyv na farbu kôry. Jeho farba závisí od cukru, je za to zodpovedný.

V dávke je pre mňa všetko jednoduché, rovnako ako Sergey (sledoval som video na odkaze). Pravda, nepočítal som počet záhybov, ale nakoniec je cesto rovnaké. Ak sa pozriete pozorne, na konci miesenia sa cesto naďalej drží na stole. HLAVNE sa pohybuje od stola a rúk, nie úplne.

Moja mechanizácia je doslova malá - malý ručný mixér s dvoma háčikmi. Na miesenie používam veľkú profesionálnu miešaciu misku. Držím mixér pravou rukou a ľavou pomaly otáčam misku proti smeru hodinových ručičiek. Hnetiem zvyčajne takto: 2 minúty pri nízkej rýchlosti, 8 - 10 minút pri strednej rýchlosti a asi 5 minút ručne.

Druhý odkaz sa mi neotvára

Skúste to znova, je to zaujímavé. Je zrejmé, že to vôbec nie je také jednoduché.
A keď som to urobila bez miesenia, zložila som ciabettu, všetko dopadlo výborne. A ako začnem miesiť a je to v kombajne - nejaká kašička sa točí, aj za hodinu miešania. Ďakujem za vašu podporu.

Skutočnosť, že je kôrka ľahká, si myslím, že je potrebné udržiavať ju v rúre dlhšie. Aj ja som spočiatku nijako nemohol získať požadovanú farbu. Raz som sa rozhodol, že sa nebudem báť chlieb spáliť a začal som ho chovať v rúre dlhšie ako predtým. Teraz mám rada kôrovú farbu svojho chleba. Aj keď by to nebolo pre moju lepšiu polovičku, urobila by som to ešte tmavšou, ale ona hovorí, že už je dosť tmy.

V dávke je pre mňa všetko jednoduché, rovnako ako Sergey (sledoval som video na odkaze). Pravda, nepočítal som počet záhybov, ale nakoniec je cesto rovnaké. Ak sa pozriete pozorne, na konci miesenia sa cesto naďalej drží na stole. HLAVNE sa pohybuje od stola a rúk, nie úplne.

Moja mechanizácia je doslova malá - malý ručný mixér s dvoma háčikmi. Na miesenie používam veľkú profesionálnu miešaciu misku.Držím mixér pravou rukou a ľavou pomaly otáčam misku proti smeru hodinových ručičiek. Hnetiem zvyčajne takto: 2 minúty pri nízkej rýchlosti, 8 - 10 minút pri strednej rýchlosti a asi 5 minút ručne.

Mal som taký mixér, priniesli sme ho so sebou. A naozaj som s nimi celkom dobre miesil cesto, sú tam dve špirály. A potom som kúpil Morphy Richards s háčikom a vyhodil som tento. Mixér je dobrý. silné, ražné cesto a najrôznejšie ďalšie hnetače dokonale ... Myslím, že mixér s tým nemá nič spoločné. Ja to tu komplikujem. Skúsim to podľa tvojej schémy
(A tvoja žena preto nechce jesť spálený chlieb)

A chlieb je naozaj skvelý! Musíte len popracovať na vzhľade a bude to rovnaké ako v Taliansku. Ale ak vám nechutí kyslá chuť, potom si môžete bigu nechať iba jeden deň.

Ďalšia úvaha o tvare tohto chleba: na prenos som použil bagetovú lopatu (taký tenký plát s rozmermi asi 15 x 40 cm) a na ňu som najskôr vyvaľkal prírezy a potom z tejto dosky na širokú lopatu vložil som chlieb do rúra. Pravdepodobne to bola táto akcia, ktorá nedovolila prázdnym miestam vkĺznuť do šírky. Ak nie je žiadna doska, môžete použiť pergamen. Najskôr na ňu položíme obrobok na finálnu kontrolu a potom z nej obrobok zvinieme na lopatu. Všetko by malo vyjsť. Okrem toho nezabudnite pred položením cesta na papier posypať múkou (ako uterák). A namiesto papiera môžete použiť samotný uterák. Je potrebné zdvihnúť okraj uteráka a obrobok sa potom dá zvinúť na rýľ, ktorý leží vedľa neho.

Mám rada kyslú chuť a vôňa je úžasná, veľmi dýcha. A nejde ani tak o tvar chleba, viem, že som ho trochu preexponoval, teraz sme v strašnej horúčave a polotovary sú akosi vykvasené. To všetko sa dá vypracovať, to nie je otázka! Chlieb je veľmi chutný, už je dávno preč.
O to nejde! Sú veci, ktoré sa dajú len z fotografie ťažko vysvetliť. Pocit, že cesto nie je hladké a nie elastické, ale ... hrudkovité alebo niečo také, nech je miesené akokoľvek. Že samotný chlieb je nielen bledý, ale aj drsný, ak ho na kameni necháte dlhšie, bude sám ako kamienok. Takto, keď robím cesto na rovnakých obyčajných žemliach, je jemné, jemné a pri stlačení „škrípe“. Chápem, že je to iné cesto, ale aj tu ľudia dosahujú podobný efekt. Možno sa mýlim, ale stále obviňujem kvalitu svojej dávky. Pokúsim sa to urobiť podľa tvojej schémy, Igor. Ďakujeme za vašu podporu a trpezlivosť.

Pokus # 2; Obhajoval som to, ako prvý raz, 36 hodín, ale zmiešal som to po sledovaní a čítaní rôznymi spôsobmi. Z pergamenu som vytvoril niečo ako formu. Dostal som toto:
a v súvislostiachtentokrát sa mi výsledok páči viac

Nádherný drobček! A kôra tiež nie je veľmi opálená, aj keď hrúbka je taká, akú potrebujete. Dnes som na talianskej stránke venovanej tradičnému chlebu jedného mesta čítal, že kôra by mala byť minimálne 3 mm!

Nádherný drobček! A kôra tiež nie je veľmi opálená, aj keď hrúbka je taká, akú potrebujete. Dnes som na talianskej stránke venovanej tradičnému chlebu jedného mesta čítal, že kôra by mala byť minimálne 3 mm!

Už som 15 minút preexponoval. viac času pod vrchným tieňom, aby bola kôrka viac upečená .. Taliani sú asi zvyknutí jesť také kôrky, ja mám rada kôrku redšiu

Samozrejme vec vkusu. Jeden môj priateľ o talianskom chlebe (kúpenom v skutočnej talianskej pekárni) povedal, že „môžu zabíjať“!

Samozrejme vec vkusu. Jeden môj priateľ o talianskom chlebe (kúpenom v skutočnej talianskej pekárni) povedal, že „môžu zabíjať“!

Kôra je naozaj slušná

no tak a ja uzho s chlebom! obrázky budú zajtra.

Pokus # 2; Obhajoval som to, ako prvý raz, 36 hodín, ale zmiešal som to po sledovaní a čítaní rôznymi spôsobmi. Z pergamenu som vytvoril niečo ako formu. Dostal som toto:
a v súvislostiachtentokrát sa mi výsledok páči viac

Lenochka! chlieb je pekný, nieto ešte rez! A vôňa priamo cez internet ...

no tak a ja uzho s chlebom! obrázky budú zajtra.

A čo zajtra? Ako v noci spať?

Lenochka! chlieb je pekný, nieto ešte rez! A vôňa priamo cez internet ...

Irisha, keby si vedel, koľkými rôznymi spôsobmi som to použil na miesenie ale stálo to za to

Irisha, keby si vedel, koľkými rôznymi spôsobmi som to použil na miesenie ale stálo to za to

Och, povedz mi, pzhlst !!!

no tak a ja uzho s chlebom! obrázky budú zajtra.

Kde sú teda fotky?

Kľud, iba kľud! :))) ráno sa nepodarilo odfotiť. Čakám na večer. sama v strašnej nenávisti

Och, povedz mi, pzhlst !!!

spočiatku som miesil pomocou mixéra, nechal som cesto odpočívať asi 30 minút, potom som ho položil na stôl a hniesol na stôl (ako ukázal Sergej vo svojom videu, ale nie tak dlho). Potom preniesla cesto na HP v režime, miesila cesto a nechala ho 2 hodiny na pokoji. Vybral som ho, rozdelil na dve časti, každú som hniesol zvlášť, nechal som ju 30 minút odpočívať. Jemne ho vložte do pripraveného pergamenu a opäť hodinu odpočívajte, všetko a pečte

najskôr som miesil pomocou mixéra, nechal som cesto 30 minút odpočívať, potom som ho položil na stôl a miesil na stole (ako ukázal Sergej vo svojom videu, ale nie tak dlho). Potom preniesla cesto na HP v režime, miesila cesto a nechala ho 2 hodiny na pokoji. Vybral som ho, rozdelil na dve časti, každú som hniesol zvlášť, nechal som ju 30 minút odpočívať. Jemne ho vložte do pripraveného pergamenu a opäť hodinu odpočívajte, všetko a pečte

, ale nie nadarmo!

Žiadna Írka nie je márna, ale chlieb sa už zjedol

A tu sú sľúbené obrázky! konštruktívna kritika, pripomienky a návrhy sú prijímané s veľkou silou!

A tu sú sľúbené obrázky! konštruktívna kritika, pripomienky a návrhy sú prijímané s veľkou silou!

Aká kritika, čo si ... super

Aká kritika, čo si ... super

Žiadne slová!!! Takmer ako pôvodný zdroj!

A tu sú sľúbené obrázky! konštruktívna kritika, pripomienky a návrhy sú prijímané s veľkou silou!

trieda

Superhrdina !!!! Aké diery !!!

A tu sú sľúbené obrázky! konštruktívna kritika, pripomienky a návrhy sú prijímané s veľkou silou!

A naozaj neexistujú slová !!!! Výborne!

Žiadne slová!!! Takmer ako pôvodný zdroj!

Rád by som sa podelil o informácie o miesení cesta, ktoré som našiel v knihe Daniela T. DiMuzia Pečenie chleba: perspektíva remeselníka.

Najprv malá teória, ktorú pozná veľa ľudí. Existujú tri typy miešania cesta:

1. Krátke - takto sa miesilo predtým, ako sa objavil elektrický hnetač.
2. Intenzívne - čo vyzerá, že sa chystáte.
3. Pokročilé - krátka doba na miesenie, s prestávkami na zbieranie kúskov cesta zo stien misky (jednu minútu alebo dve) pri nízkej rýchlosti + malé ručné miesenie (mlátenie chlapom - „skladanie“)

Spôsob, akým mnohí ľudia miesia tento chlieb a jedia intenzívnym spôsobom (miešanie pri vysokej rýchlosti alebo veľmi dlho)!

Citát z knihy (môj preklad):
„V 60. rokoch boli Francúzi veľmi znepokojení zlou kvalitou svojho chleba a uskutočnili podrobnú štúdiu, ktorá zistila, že v dôsledku príliš dlhého resp. intenzívne miesením cesta strúhanka hotového chleba stratí svoju farbu (bielenú). Dôvodom podľa nich je oxidácia (deštrukcia) karotenoidového pigmentu. Tento pigment je zodpovedný za odtieň hotovej drobenky. Dobrý chlieb môže mať žltkastý alebo slonovinový odtieň. Okrem toho je štruktúra drviny pri intenzívnom miešaní homogénnejšia a „nadýchaná“. “

Plne pripúšťam, že tento pigment zodpovedný za farbu drviny (alebo jeho náprotivok) nejako ovplyvňuje farbu kôry!

Ďakujem Igor! Aké zaujímavé! Možno v mojej snahe získať „hladkosť a pružnosť“, naopak, niečo zničím ... (myslím, Ira, premýšľaj) A musíme miesenie skrátiť a prestať sa snažiť, aby toto cesto vyzeralo ako challah bezvýsledne

Ďakujem, moji dobrí úžasní ľudia! Vaše hodnotenie ako praktického lekára je pre mňa veľmi dôležité.Je to obzvlášť lichotivé od Igora-Sana :-) Musím tiež niečo povedať o svojej skúsenosti s miešaním.