Starý chlieb Como (Pane di Como Antico) v rúre

[Biga (štartér)]

Starý chlieb Como (Pane di Como Antico) v rúre

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Biga (štartér)
Pšeničná múka, prémiová	100 g
Voda	78 g
Lisované droždie	0,5 g
Cesto
Pšeničná múka, prémiová	435 g
Voda	360 g
Celozrnná múka pšenica, voliteľné	65 g
Soľ	10 g

Metóda varenia

• Pokračovanie v téme talianskeho chleba a po výraznom úspechu
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 9. Bon appetis (Dobrú chuť, taliansky.)!

Miska je určená pre

2 bochníky

Čas na prípravu:

od 28 - 77 hodín

Program varenia:

rúra

Národná kuchyňa

Lombardia, Taliansko

Poznámka

Tento recept získal Field, Carol v Miláne od pekára Grignaniho, Giancarla.
Karol žije v San Franciscu so svojím manželom, architektom, a veľmi rada cestuje po Taliansku. Je autorkou najpopulárnejších kuchárskych kníh: „In Nonna's Kitchen“, „Focaccia“, „Celebrating Italy“, „The Italian Baker“ a románov „The Hill Towns of Italy“ a „Mangoes and Quince“.

Comské jazero (talianske Lago di Como), menej často Lario (Lario, z lat. Larius lacus, tiež lat. Comacenus lacus, Lomb. Lagh de Com) je tretie najväčšie jazero v Taliansku (dĺžka 47 - km, šírka - do 4 km ), jeden z najhlbších v Európe (do 410 m). Nachádza sa 40 km severne od Milána v nadmorskej výške 199 m v prostredí vápencových a žulových hôr až 600 m od juhu a 2400 m od severu. Skladá sa z troch rukávov cca. 26 km. Napája sa na rieke Adda. Svoj názov nesie podľa pobrežného mesta Como.

Starí rímski autori označujú jazero Como ako Lacus Lārius a Polybius v gréckej verzii Λάριος. Meno Lario má pôvod v dolatíne. Jazykovedec Alfredo Trombetti tvrdil, že pochádza z protoindoeurópskeho koreňa * lar-, čo znamená „ustúpené miesto“. V stredoveku bolo jazero známe ako lacus commacinus alebo comensis, neskôr ako Como.

Početné mestá a dediny sú roztrúsené pri brehoch jazera Como - Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna atď. V staroveku mali Virgil a Plínius mladší vily na brehu jazera Como, dnes George Clooney získal nehnuteľnosti v tejto oblasti, Vladimír Soloviev a mnoho ďalších slávnych ľudí.

Aké potešenie. Myakish skaaazka Teraz s olivovým olejom alebo polievkou z paradajkového šalátu ... mmm .. mňam !!!

išiel urobiť štartér. Áno, ale o akej izbovej teplote hovoríme? Nič, čo v dome krúpy 30 ...

išiel urobiť štartér. Áno, ale o akej izbovej teplote hovoríme? Nič, čo v dome krúpy 30 ...

Som iba cez víkend.

abalde! Milujem taliansky chlieb s jeho krásnymi dierkami. jaj, mal by toho viac ... leto skončilo a rúra sa dá zapnúť častejšie ... ale zatiaľ to budem obdivovať.

Som iba cez víkend.

Teraz ju oblečiem a vo štvrtok ju upečiem

[polovica]

išiel urobiť štartér. Áno, ale o akej izbovej teplote hovoríme? Nič, čo v dome krúpy 30 ...

Vnútorná miestnosť má 28 stupňov. Ak 30, môžete minúty zredukovať o 10 - 15. Opatrne s droždím - na dva bochníky potrebujete 1/2 (polovica) gramov!

Aké potešenie. Myakish skaaazka Teraz s olivovým olejom alebo polievkou z paradajkového šalátu ... mmm .. mňam !!!

Zajtra to bude najchutnejšie - už sa neviem dočkať raňajok ...

[polovica]

Vnútorná miestnosť má 28 stupňov. Ak 30, môžete minúty zredukovať o 10 - 15. Opatrne s droždím - na dva bochníky potrebujete 1/2 (polovica) gramov!

Uvedomil som si, že iba 0,5 gramu. Už nastavené ....

Uvedomil som si, že iba 0,5 gramu. Už nastavené ....

Prvýkrát, keď som dal TÚTO bigu, ráno, keď som sa zobudil, išiel som to skontrolovať - ​​vykvasilo? Všetko sa ukázalo ako v poriadku. Som zvyknutý na proporcie od Reinharda a Bertiniera - tam na toto množstvo múky potrebujete 4-krát viac droždia!

Bože môj, aký kúsok chleba !!!!
Berie to do poznámok. Ďakujem za recept!
PS: Mám takú otázku, ale nepoznáš taliansky biely chlieb?
Máme taliansky obchod s pekárňou, kde si talianski pekári pečú chlieb sami, túto arómu a chuť neviem opísať ...
je to neopísateľné. Pečiú to vo forme bochníkov, ako na vašej fotografii, len my môžeme, viac.
Stojí to asi 160 rubľov za bochník. Chlieb je nádherný !!!
Čítal som a pozeral som sa na tvoj chlieb a myslel som si:
že je to pravdepodobne ten istý chlieb, iba z bielej múky, bez pridania celozrnného.

Bože môj, aký kúsok chleba !!!!
Berie to do poznámok. Ďakujem za recept!
PS: Mám takú otázku, ale nepoznáš taliansky biely chlieb?
Máme taliansky obchod s pekárňou, kde si talianski pekári pečú chlieb sami, túto arómu a chuť neviem opísať ...
je to neopísateľné. Pečiú to vo forme bochníkov, ako na vašej fotografii, len my môžeme, viac.
Stojí to asi 160 rubľov za bochník. Chlieb je nádherný !!!
Čítal som a pozeral som sa na tvoj chlieb a myslel som si:
že je to pravdepodobne ten istý chlieb, iba z bielej múky, bez pridania celozrnného.

Poďakovať!

Väčšina talianskych receptov na chlieb používa iba hladkú bielu múku. V tej pekárni je s najväčšou pravdepodobnosťou chlieb Como. Proste tento recept, ako som písal do čiapky, bol mierne upravený milánskym pekárom.

A pýtate sa Talianov v pekárni - aký chlieb pečú. Som si istý, že mám recept na tento chlieb.

Zabudol som dodať - veľkosť chleba, ktorú vidno na fotografii, je pre môj kameň maximálna. Trochu viac a začali by visieť z kameňa. Preto som nemohol pripraviť viac chleba. Ale v skutočnosti by tieto chleby mali byť ešte väčšie.

Igor, povedz mi, môžeš na tento chlieb použiť suché droždie?

Igor, povedz mi, môžeš na tento chlieb použiť suché droždie?

Je možné, že ich potrebujú trikrát menej, teda asi 0,2 g.

Je možné, že ich potrebujú trikrát menej, teda asi 0,2 g.

Kde môžem kúpiť farmaceutické váhy?

Ďakujem za recept! Krásny chlieb!
Tu si trochu zacvičím, určite to urobím.

No a toto je počet zŕn, ktoré budeme počítať

Dlho som si chcel kúpiť váhu s tromi desatinnými miestami. Ľudia na internete si objednávajú čínske váhy. Nepracujú s deklarovanou presnosťou, ale definujú dobre až dve číslice.

Môžete vyrobiť 1 g suchého droždia a rozdeliť ho na päť častí. Jedna časť bude asi 0,2 g

Kde môžem kúpiť farmaceutické váhy?

Ďakujem za recept! Krásny chlieb!
Tu si trochu zatrénujem, určite to urobím.

Môžete to pokojne urobiť - chlieb je taký, že odpúšťa veľa chýb. Zmenšite iba porciu. Tieto dva chleby sú samozrejme extrémne - jednoducho by som sa nezmestil na kameň. Môžete si vziať dve tretiny receptu alebo všetko rozdeliť na polovicu a pripraviť tiež dva bochníky. Na konci bude dobrý tréning a skvelý chlieb.

Zo suchého droždia môžete pripraviť stopy v 1g

Počul som o ďalších stopách, o „z kvasníc“ nepočul!

Môžete to pokojne urobiť - chlieb je taký, že odpúšťa veľa chýb.

Ďakujem, skúsim

Dlho som si chcel kúpiť váhu s tromi desatinnými miestami. Ľudia na internete si objednávajú čínske váhy. Nepracujú s deklarovanou presnosťou, ale definujú dobre až dve číslice.

Kontaktujte obchod so zdravotníckym vybavením.

Kontaktujte obchod so zdravotníckym vybavením.

Nikdy som nevidel vysoko presné domáce váhy (s presnosťou na 0,001 g) ...

je taká presnosť nevyhnutná?
V našom prípade je to +/- 0,1 \ je to kritické?

je taká presnosť nevyhnutná?
V našom prípade je to +/- 0,1 \ je to kritické?

Asi pred rokom som narazil na diskusiu medzi amatérskymi pekármi domácich váh na váženie suchého droždia. A podľa majiteľov takýchto váh, ak má zariadenie presnosť 0,1, potom môže presne vážiť iba do celého gramu. Ak 0,01 až desatina a a. Výsledkom bolo, že kolektívna inteligencia dospela k záveru, že najlepšou možnosťou budú váhy s presnosťou na tisícinu. Aj tak neukážu tak veľkú presnosť, ale napríklad pomerne presne namerajú 0,25 g. Cena takýchto vecí, vyrobených v Číne, je od 600 do 1 500 ruských rubľov. Maximálna hmotnosť za túto cenu je od 20g do 200g.

Pochopil som to, ale povedzte mi, ak dáte do nejakého receptu 0,3 g, nie 0,25 g?
Môže to byť kritické? Chcel by som pochopiť, či takú presnosť potrebujem alebo nie?
Možno sú skladby práve pre nás?

Myslím si, že áno, je to kritické. 0,05 z 0,25 je pätina, 20%! Ak pridáte o 20% viac alebo menej akejkoľvek inej zložky, je to dôležité? Je zrejmé, že zvýšené množstvo droždia neovplyvní tak zreteľne kvalitu chleba, ako napríklad zníženie / zvýšenie, napríklad soli, o 20%, ale ovplyvní to aj droždie. Kolektívna inteligencia verí, že keď je kvasníc veľa, zmení sa ich správanie - bojujú medzi sebou o jedlo a preto sa ich podstata mierne mení. Považujem to za trochu ezoterické, ale niečo na tom je ...

keď je veľa droždia, zmení sa ich správanie - bojujú medzi sebou o jedlo a preto sa mierne mení ich podstata.

Dali ste mi úplne nový pohľad na droždie!
Teraz s nimi budem opatrnejšia!

Dali ste mi úplne nový pohľad na droždie!
Teraz s nimi budem opatrnejšia!

O to viac by ste boli prekvapení, keby ste sa dozvedeli, že veľmi slávni a autoritatívni ľudia medzi pekármi napríklad veria, že droždie potláča vôľu a núti človeka jesť čoraz viac cukru!

Môžete vyrobiť 1 g suchého droždia a rozdeliť ho na päť častí. Jedna časť bude asi 0,2 g

Môžete tiež vziať 0,5 g droždia, to je 1/8 lyžičky, zriediť v 100 ml vody a odtiaľ odobrať 40 ml roztoku. Zvyšok vylejte.
Odpočítajte samozrejme týchto 40 ml od potrebného množstva vody.

Môžete tiež vziať 0,5 g droždia, to je 1/8 lyžičky, zriediť v 100 ml vody a odtiaľ odobrať 40 ml roztoku. Zvyšok vylejte.
Odpočítajte samozrejme týchto 40 ml od potrebného množstva vody.

To je v pohode! Jednoduché a presné!

Všetko je popísané dobre a podrobne, existuje veľa fotografií hotového chleba, ale chcel by som aj fotku Bigy pred hlavnou várkou. Teraz som to dal a čo by to malo byť pred dávkou ???

Toto sa musí urobiť v tomto procese. Biga skvapalňuje, na povrchu je veľa vzduchových bublín a pod ním, keď odstránite fóliu (alebo viečko nádoby), vám do nosa udrie veľmi silný alkoholový zápach. nejako takto

Po dokončení to vyzerá takto:

... Teraz som to položil ...

Rada by som poradila jeden trik: po záverečnej kontrole je veľmi ťažké preniesť obrobky na lopatu - cesto je veľmi mokré a doslova sa rozotiera. Aby to nebolo ľahké, po vytvarovaní by mal byť každý polotovar položený na samostatnom uteráku (alebo kúsku pergamenu), ktorého hrany (pozdĺž dlhých strán polotovaru) by mali byť zabalené do polotovaru. Ako to zakryť, inak sa obrobok výrazne zvýši na šírku.

Potom môžete tento uterák použiť ako nosidlá na prenesenie obrobku na lopatu. Nezabudnite uterák dobre poprášiť múkou. Ak ste použili pergamen a ten sa nalepil na cesto, nevadí, počas procesu pečenia zaostane.

Tu mi je všetko jasné. A špeciálne poďakovanie za Cunning.
A potom som urobil predchádzajúci Como, on ma pri radení odfúkol, no, aj tak som ho upiekol. Výsledok je plochý, ale chutný.

Tu mi je všetko jasné. A špeciálne poďakovanie za Cunning.
A potom som urobil predchádzajúci Como, on ma pri radení odfúkol, no, aj tak som ho upiekol. Výsledok je plochý, ale chutný.

Bol som sfúknutý - mohlo to prestať. Existuje taký starodávny spôsob určovania pripravenosti kúska na pečenie - musíte si zobrať kúsok cesta veľkosti vlašského orecha a po vložení kúskov na konečnú kontrolu dať do pohára s vodou. Keď cesto vyjde, je čas dať chlieb do rúry. Hovoria, že sa to dialo v ruských dedinách. Úprimne, definujem to jednoduchšie - ľahko stlačím prstom a sledujem, ako rýchlo cesto stúpa, ak rýchlo - skôr, ak pomaly - je čas.

Rada by som poradila jeden trik: po záverečnej kontrole je veľmi ťažké preniesť obrobky na lopatu - cesto je veľmi mokré a doslova sa rozotiera.Aby to nebolo ľahké, po vytvarovaní by mal byť každý polotovar položený na samostatnom uteráku (alebo kúsku pergamenu), ktorého hrany (pozdĺž dlhých strán polotovaru) by mali byť zabalené do polotovaru. Ako to zakryť, inak sa obrobok výrazne zvýši na šírku.

Potom môžete tento uterák použiť ako nosidlá na prenesenie obrobku na lopatu. Nezabudnite uterák dobre poprášiť múkou. Ak ste použili pergamen a ten sa nalepil na cesto, nevadí, počas procesu pečenia zaostane.

A robím to vždy, neriskujem „rýchlo prehodiť na lopatu“, to nie je za čajníky málo skúsených pekárov, ako som napríklad ja. Ak je konečná korektúra na papieri, potom ju len pretiahnem na lopatu a odtiaľ - na kameň. Ak ju vložím do košíka, posypem blanku múkou, na vrch dám list papiera, na vrch lopatu, celú konštrukciu prevrátim, potom košík opatrne vyberiem - to je všetko, chlieb na papieri a na lopatke . Zostáva ju ťahať „za uši“ ku kameňu alebo všade, kde je to potrebné.

Ale pri prenose na lopatu by bolo dobré obrobky prevrátiť

Mám na tieto účely špeciálnu lopatu (prenášanie polotovarov z kešu / uteráka) - obdĺžnikový kus dreva hrubý asi 5 mm, dlhý ako kameň na pečenie a široký asi 15 cm. Jedna strana (z dlhých) je vyrobená akoby zaostrená - je tak ľahšie na ňu vyvaľkať obrobky z jackpotu.

A mám - spodok zásuvky stola, taká tenká preglejka, a dokonca s bielym povlakom. (Zásuvka sa v práci rozpadla, dobre, zvládla som to ...), už niekoľko rokov funguje skvele. A ak je to potrebné, použijem ho na točenie chleba vyššie opísaným spôsobom.
Igor (správne?), Slúžiš nám ako vodiaca hviezda: všetko je jasné, presné, elegantné. No, a my už ... hlavná vec je, že je čo rásť

Áno, je to tak a ďakujem za milé slová!

Som taký odvážny, kto upiekol tento chlieb? Zvedavosť nie je zlozvyk ...
Nezostal mi takmer žiadny chlieb, ale je nepravdepodobné, že by som tento výkon v blízkej budúcnosti zopakoval
Štartér stál pri mne 36 hodín, takto vyzeral -
Miesenie cesta v pekárni -
Keď som stôl dobre posypala múkou, rozdelila som cesto na dve časti a pokúsila som sa vytvarovať guľku, cesto je tekuté na prácu s ním potrebujete veľa múky, inak sa to okamžite nalepí
Takto som sa prispôsobil, aby som ho bránil -
Toto je môj chlieb pred pečením
A tu je strih tohto chleba a samotný chlieb z nejakého dôvodu mi nevyšlo piecť tak krásne ako tvoje
Idol32 ďakujem za vynikajúci chlieb, teraz poznám chuť starého chleba Como (aj keď na krymskej vode, múke)

[Vilapo]

Trieda, Vilapo!
Ale nie si jediný odvážny, ja už mám veľký.
Poďme sa pozrieť čo sa stalo

[Vilapo]

Trieda, Vilapo!
Ale nie si jediný odvážny, ja už mám veľký.
Poďme sa pozrieť čo sa stalo

kisuri, nech sa ti darí

poďakovať
Ja som Ira

poďakovať
Ja som Ira

A som Lena a ty

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravó! Cesta bude zvládnutá chôdzou! Gratulujeme - chlieb naozaj nie je jednoduchý, ale vynikajúci!

Polotovary (ako ciabatta) som rozložila na kush (také tuhé plátno) so záhybmi po stranách, aby sa cesto nerozšírilo doširoka. Bochníky by mali byť nerovnomerné a úplne ručne vyrobené.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravó! Cesta bude zvládnutá chôdzou! Gratulujeme - chlieb naozaj nie je jednoduchý, ale vynikajúci!

Polotovary (ako ciabatta) som rozložila na kush (také tuhé plátno) so záhybmi po stranách, aby sa cesto nerozšírilo doširoka. Bochníky by mali byť nerovnomerné a úplne ručne vyrobené.

Pretože by ručná práca mala byť viditeľná, je to v poriadku. Ďakujem!

Veľmi pekný chlieb !!! Bravó !!!
Naozaj robíte miesenie ručne?
Bude to rovnako chutné, ak nie na kameni, ale jednoducho piecť na rozpálenom plechu?

Poďakovať!

Áno, ale tento chlieb je len polovičný - najskôr 10 minút ručným mixérom s háčikmi a potom ďalších 15 minút rukami vo francúzskom jazyku (po stole ho vyšľaháte rýchlou kresbou).

Som si istý, že to na plechu dopadne veľmi dobre. Tento chlieb sa piekol iba na kameni, ale ten predchádzajúci, moderný chlieb, Como, chutil inak.Raz som zabudol dať do rúry pri zohriatí kameň a piecť na obrátenom plechu. A plech na pečenie bol studený! Aj tak to dobre dopadlo, spodná kôrka sa ukázala byť o niečo tenšia ako vrchná a samotný chlieb v porovnaní s tým, ktorý sa piekol na kameni, stúpol v peci o niečo menej.

Ďakujeme za zdieľanie skúseností a za cenné podrobnosti!