Rustikálny pšeničný chlieb (Pane Bigio) v rúre

Dobrý bochník! Nabudúce ju môžete držať v rúre dlhšie, aby sa kôra trochu viac opálila. Aj keď to je vec vkusu.

Chutí ako originál?

Originál je viac ... chlebový, neviem, ako ho opísať ... Napriek tomu sa pečie v rúre, nie v rúre.
Nabudúce sa pokúsim udržať veľké boo

Všeobecne, podľa drobčeka originálu, ho (talianski pekári) vložili do rúry trochu nedokončene.Slávny trik!

Súdiac podľa tvaru chlebov, vôbec ich nerozbijú !!!
Iba odtrhnú (odrežú, oddelia sa _{Podčiarknite, čo sa dá}) z veľkého kúska cesta a odoslaný do rúry

Nie, je to roztavené na drevenej doske alebo kush (plátno). Tvar je daný tým, že musia rýchlo formovať veľa cesta. Pri formovaní pracujú väčšinou v dvoch. Vezmú veľké obdĺžnikové nádoby s objemom 20 litrov s cestom (tam sa kvasí) a vyložia ho na stôl. Ukáže sa to taký veľký (15 kilogramov) obdĺžnikový kúsok cesta. Z nej sa vyreže pásik na bochník, ktorý sa rozreže na samostatné kúsky. Každý sa odváži. A dajú ich na šachovnicu alebo jackpot, aby sa rozdelili. Potom sa pomocou špeciálnej lopaty prenesú na inú lopatu alebo poloautomatické výsadbové zariadenie na výsadbu v rúre. Zvyčajne sa takto pečie ciabatta alebo chlieb Bozza pratese, ktorý je v Taliansku nemenej známy. Tu je posledný skutočne nepodlieha konečnému overeniu! A s týmto chlebom trochu podvádzali - šetria na personálu a chlieb netvarujú tak, ako je to v zásade nevyhnutné.

[Olyapatata]

Pečený!
Môj manžel vzal kameru, nemôžem nájsť šnúru z telefónu, alebo ju nemám vôbec ...
Navonok to vyzerá zhruba rovnako ako v prípade Olyapatata , ešte to nestrihajte.
Zajtra sa pokúsim predbehnúť obrázky z telefónu do notebooku, potom vám ukážem.

čakáme!

nakrájame na samostatné kúsky. Každý sa odváži.

Choy, pochybujem, že to vážia. Podľa mňa je všetko „od oka“. Hmotnostná nátierka je príliš veľká (1 až 2,5 kg). A tvar ... Okrúhly, oválny, sploštený, s „bublinami“ po stranách ... nepamätáte si všetko. Iba to sa nepovažuje za nevýhodu, ale jednoducho umožňuje zvoliť bochník podľa vašich predstáv. Máte radi vyprážanú kôrku - vezmite si hnedý, podlhovastý a plochý chlieb; Drobček sa mi páči viac - pre vás guľatý, vysoký a zlatý bochník.
To znamená, že samozrejme šetria, ale nie na úkor vkusu.

Je to ešte zábavnejšie - vôbec ho nevážia! Ale chlieb je stále výrobok, ktorý si vyžaduje lekársky predpis. Toto nie je zelenina, ktorú si kupujúci vyberie na pohľad!

Zelenina určite nie. Sami kupujúci si zbierajú zeleninu a na chlebe ukazujú „Bochník in-oh-oh-he a balíček žemlí, prosím.“
Vážne si však vybrali pekáreň. A keď ho nájdu, môžu cestovať aj 30 - 40 km.

Tu

Nádherný bochník! Cesto ale obsahovalo 80% vody !!! Máte sa dobre!

Ďakujem za recept a pochvalu. Chutný chlieb!

[WIKI,]

WIKI,pekný chlieb sa ukázal! A má vkus ...
Opäť som si obliekla bigu. Len môj predchádzajúci nebol z nejakého dôvodu taký pórovitý ...

[MariS]

MariS, poďakovať

WIKI

Dakujem, len si ma zahanbil
V skutočnosti musíte kričať na autora receptu

V skutočnosti musíte kričať na autora receptu

Autor je pre mňa veľmi vážený človek (mojím prvým chlebom bola jeho pohánková žemľa na veľkej taške).

Takmer taliansky ľudový recept. Zaznamenané K. Fieldom, preložené a reprodukované mnou a vami všetkými.

Áno, táto pohánková buchta je moja práca

Chlieb je proste super

a strihať

Biga stála so mnou 12 hodín v kuchyni a 3 dni v kohútiku pri 2 *, keď položila obrobok na kameň, cesto sa rozšírilo dosť široko, ale po pár minútach explodovalo do výšky a všetko sa zhromaždilo v bochník - výška 10,5 cm a dĺžka 32 cm - trieda

Ukázal sa dobrý bochník !!! A aký úžasný drobček - s charakteristickou farbou a leskom veľkého, ktorý zostarol už veľmi dlho. Gratulujeme k skvelému výsledku!

Ďakujem: rose: A ďakujem ti

dakujem za recept

dakujem za recept

Aký dobrý chlieb! Gratulujeme k vynikajúcemu výsledku!

Aký dobrý chlieb! Gratulujeme k vynikajúcemu výsledku!

poďakovať

.... keď som položil polotovar na kameň, cesto sa dosť roztiahlo, ale po pár minútach explodovalo do výšky a všetko sa zhromaždilo do bochníka - výška 10,5cm a dĺžka 32cm - trieda

Ako správne prenášať? Kde čítať?

Ako správne prenášať? Kde čítať?

To si vyžaduje lopatu (takú tenkú preglejku) na chlieb. Lopata je zvyčajne o niečo menšia ako kameň. Na lopatu nasypte múku (teraz rada posypem kukuricou, tá dá kôre nádhernú vôňu a chuť), potom položte blanku na lopatu. Vezmite lopatu do jednej ruky, otvorte rúru a položte (niekoľkými krátkymi pohybmi) obrobok z lopaty na kameň (alebo obrátený plech na pečenie, ak nie je kameň). Keď pečiem chlieb doma, použijem namiesto lopaty kartón vhodnej veľkosti. Hlavná vec je, že lopata sa nebojí horúceho kameňa. Môžete použiť vhodný plech.

namiesto lopaty sme použili obyčajnú dosku na krájanie. a keďže úlohu kameňa hrajú keramické dlaždice, cesto ležalo aj na pergamene

[Idol32]

Idol32
fray zayac
Ďakujem za radu! Manžel prisľúbil pomoc s lopatou
Ale iná otázka
Lopatku posypeme kukuričnou múkou alebo krupicou. Cesto preložíme na špajdľu švovou stranou nadol.
Ako to rozložiť, aby z toho nebol somár. Keď sa pečie, nie Pane Bigio, ale Pane fendu pri položení z košíka

cesto sa usadilo na plochom koláči (Anushka na fóre už dlho neodpovedala, svoj recept zverejnila už dávno). Čo tu môžete poradiť? Rozhodol som sa vyskúšať Pane Bigio. Nechcem znova šliapať na rovnaké hrable.

Áno, tiež sa obávam tejto otázky, toho, či zapnem lopatu. Zatiaľ to sadím s plastovou doskou, ale tá sa ohýba, nie veľmi pohodlná. Ale je to klzké. Kyticu zakryjem doskou navrchu a jemne ju otočím. Všetko ide tak ako má. Čo robiť s lopatou, vyleje sa z nej krupica, keď ju zakryjem?

Lopatu neotáčam. Jednou rukou držiac cesto náhle prevrátim košík s cestom. Potom akoby som vytiahla ruku spod cesta. Pred otočením posypeme múkou a lopatou a cestom.

Ak sa obrobok po uložení na lopatu silno usadí, potom sa cesto s najväčšou pravdepodobnosťou zastavilo. Konečný čas kontroly je potrebné skrátiť o 10 - 15 minút.

[Idol32]

Idol32
fray zayac
Ďakujem za radu! Manžel prisľúbil pomoc s lopatou
Ale iná otázka
Lopatku posypeme kukuričnou múkou alebo krupicou. Cesto preložíme na špajdľu švovou stranou nadol.
Ako to rozložiť, aby z toho nebol somár. Keď sa pečie, nie Pane Bigio, ale Pane fendu pri položení z košíka

cesto sa usadilo na plochom koláči (Anushka na fóre už dlho neodpovedala, svoj recept zverejnila už dávno). Čo tu môžete poradiť? Plánoval som vyskúšať Pane Bigio. Nechcem znova šliapať na rovnaké hrable.

Obrázok ukazuje, že košík je príliš malý na taký objem cesta. Konečné kysnuté cesto by malo byť maximálne dvojnásobné. Ak nemáte väčší košík, je najlepšie vziať si veľkú misu a vystlať ju uterákom. Pre väčšie pohodlie môžete uterák chytiť gumičkou na miske. Potom budú všetky manipulácie s takouto miskou, uterákom a cestom vo vnútri jednoduchšie. Pred vložením cesta nezabudnite na uterák prisypať múku.

... košík je príliš malý na toto množstvo cesta ...

Poďakovať! : rose: Určite to napravím.

[Idol32.]

Dobrý deň, Idol32.
Už 2 týždne pečiem iba tento chlieb - tak nám chutil!
Teraz je tu otázka ohľadom starého testu, nevadí vám to?
Po hlavnej várke som odložil 200 g takzvaného starého cesta (veľká + hlavná várka).
Pečili ste na takomto ceste (presne z tohto receptu) a aký chlebík ste upiekli na takom starom cestíčku? Ak chcem opäť vyrobiť rustikálnu pšenicu, aké by mali byť podiely múky a vody?

Práve na tomto nepečiem. Ale ak použijem staré cesto, použijem nasledujúce pomery - 1 diel starého cesta a 3 diely bežného cesta. Paštéta fermenta, pulish, biga, cesto, staré / zrelé / kyslé cesto sú v podstate to isté - predfermentačné cesto. Väčšinou sa používa v pomere 1 ku 3 (ako som písal na začiatku).

Voda v konečnom ceste by mala byť pre tento chlieb asi 80%. Tu je to, čo získate, ak použijete 200 g zrelého materiálu na cesto:

1. Zrelé cesto 200g
2. Prémiová pšeničná múka 220g
3. Celozrnná múka 110g
4. Voda 270g
5. Soľ 6g

Všetko kynutie a pečenie ako v recepte.

Písanie som zabudol dokončiť - na starom ceste pečiem chlieb s rascou a hrozienkami, s datľami a vlašskými orechmi, vidiecky chlieb (Pain de campagne) a bagety.

Veľmi pekne ďakujem za podrobnú odpoveď.
Rozhodnem sa, čo je lepšie ... Skladuje sa v chladničke 3 dni. Musíme stáť ďalší deň a vydržať v noci!

[jeden]

A dnes som s Talianom!
To znamená, že biga stála tri dni na balkóne (od +6 do +15). Výsledkom bolo, že biga bola hrboľatá so zaujímavou vôňou.
Ďalej. Priznám sa, že som nalial jeden lyžicu múky počas miesenia (miesenie v HP), zľakol som sa - na začiatku miesenia bolo veľmi tekuté cesto. Potom sa Nitsche snažil formovať niečo , ktoré sa okamžite rozšírili. Ale po troch hodinách zdvíhania cesto narástlo - takmer celé vedro.
Tekuté cesto
S ťažkosťami som ho zhromaždil na hromade - niečo ako lopta, preniesol do koša. Keď som to na kameni (upečenom na papieri) vtiahla do rúry, blank sa roztriasol ako želé - rôsol. Pri všetkých manipuláciách, napodiv, si blank udržal svoj tvar.
V kachliach sa dialo kúzlo - chlieb rástol, okraje stúpali, vôňa stála
Manžel sa spýtal: „Prečo je taký nadýchaný?“
Je ťažké uveriť, že droždie je 1 g!
🔗
🔗
🔗
🔗
A „žiarovka“ pre Omels
🔗

Keď som vybral chlieb, začal praskať a chrumkať. V streche bola prasklina.
Ledva som čakal, kým vychladne.
Chlieb je DOBRÝ, ach a DOBRÝ.
Kôra a nič z toho nie je drsné, ale také chrumkavé, ako by malo byť, ako to milujem!
Drobček je mierne vlhký, pružný!
Veľmi voňavé!
Skvelý chlieb! Poďakovať!

Ukázalo sa, že úžasný chlieb ho teraz pečiem pravidelne, hnetiem bigu dopravníkom - jeden používam a druhý zreje v kohútiku. A cesto v rúre je naozaj vyrobené takmer z palacinky, zrazu sa zhromaždí priamo pred našimi očami a vyrastie z neho krásny chlieb. Jeden z týchto dní sa chystám opäť piecť a chcem pridať čl. l. suchý kvas, aby z chleba išiel ražný destilát

Svoju rustikálnu som opäť upiekla, ale tentokrát na starom cestíčku. Dopadlo to ešte lepšie ako predtým! Teraz to, dúfam, upečieme aj dopravníkom - v krídlach už opäť čaká nová (stará) biga! Je však správne uchovávať ho niekoľko dní? Predchádzajúci chlieb sa piekol vo veľkom a zostal stáť 4 dni v chladničke.

[2 kolenko]

2 kolenko

Vynikajúci bochník! Veľmi pekné a správne !!!

2 MariS

Bigu môžete fermentovať pri izbovej teplote až 72 hodín a v chladničke päť dní, myslím, že vydrží. Je však lepšie toto všetko experimentálne skontrolovať.

[Idol32]

A v mojom chlebe sú všetky otvory zhromaždené pod kôrou.
Idol32, povedz mi, ak vieš, aká je moja chyba. Počas pečenia, keď už bol bochník guľatý ako guľa, rúra sa vypla, som si to hneď nevšimol. Teplota v rúre klesla pod 80. Zatiaľ čo som chybu opravil, chlieb bol preč. Ovplyvnil to pokles teploty alebo niečo iné?
Ďakujeme za hrot so špachtľou a krupicou. Použil som to a bochník sa skotúľal na plech ako na saniach!

Áno, chlieb poklesol kvôli poklesu teploty. Myslím si, že aj otvory (ich umiestnenie a veľkosť na výreze) sú rovnaké.

... kvôli poklesu teploty ...

Vďaka za odpoveď! Opäť som dal bigu.
A z chleba na fotografii nezostalo takmer nič. Chuť sa mi páčila.

[Idol32]

Infikoval mi koleno jej bochníkom !! Biga stála 100 hodín v chladničke. Len som na ňu zabudol. Cesto sa ukázalo, nehovoriac o veľmi tekutom. Možno preto, že sa z nejakého dôvodu ukázalo, že bigi má 230 g. Výsledkom je:







Veľmi úprimný a voňavý chlieb !!! Idol32 , ďakujem za recept!

Lena, Marina, Ksyusha, si šikovná
Zajtra si oblečiem veľké !!!

zdá sa, že sa zastavil ... a dokonca sa „prilepil“ na uterák - zostala na ňom celá skúšobná strieška ...
a chuť je správna ... (štartér - kvások)

Prečítala som si tému (aj keď už dlho bolo ticho) a rozhodla som sa pripraviť aj tento chlieb.
Dal som bigu.

Ešte jedna otázka.
Pozerám na fotky. Každý má úplne inú farbu drviny.
Tmavé až svetlé. Od čoho to závisí?

Ešte jedna otázka.
Pozerám na fotky. Každý má úplne inú farbu drviny.
Tmavé až svetlé. Od čoho to závisí?

1.z kvality múky a procesu pečenia
2.z kvality fotografie - tiež nie vždy presne vyjadrujú farbu chleba a iných jedál

[Admin]

Admin, poďakovať.