Rustikálny chlieb na veľkom

[Biga]

Rustikálny chlieb na veľkom

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Biga
Pšeničná múka, prémiová	100 g
Ražná múka, olúpaná	25 g
Voda	75 g
Kvasinky, lisované	2g
Cesto
Pšeničná múka, prémiová	250 g
Ražná múka, olúpaná	50 g
Voda	270 g
Soľ	7g
Lisované droždie	2g

Metóda varenia

• Milujem slávny kváskový chlieb, ktorý sa pečie v San Franciscu. Som proste blázon do toho drsného drobca, ktorý odlišuje tento chlieb od všetkých ostatných! Istý čas, asi pred rokom, som celé mesiace experimentoval s kváskom, ktoré som si sám vypestoval pomocou celozrnnej múky. Chcel som si objednať kysnuté cesto v San Franciscu, ale nedokázal som bojovať s kyslou chuťou, ktorú divoké droždie dalo hojne a môj záujem o tento chlieb postupne opadol.
• Ale nestratil som chuť vyrábať chlieb, ktorý by vyzeral rovnako ako ten, ktorý ma strašil už dlho, ale chutil presne tak, ako mi chutí. Na veľkom sa stal rustikálnym chlebom. Biga je talianska verzia 24-hodinového kysnutého cesta s komerčnými kvasnicami.
• Takže Biga:
• 1. Zmiešame obidva druhy múky, kvások rozmrvíme rukami v múke do jemnej drviny. Prilejeme vodu a pár minút premiesime.
• 2. Z cesta vytvarujte guľku a preložte ju do misky. Misku zakryte uterákom alebo igelitom a odložte ju na deň na teplé miesto.
• Cesto:
• 3. Zmiešajte oba druhy múky určené na cesto. Ruky si droždie pomúčte na múku do jemných drobkov. Bigu potrieme rukami v múke. Osolíme, podlejeme vodou a hnetieme, kým cesto ľahko neopustí stôl a ruky.
• 4. Na stôl prisypeme múku. Z cesta vytvarujeme guľku. Misu poprášte múkou a vložte do nej guľku. Misku zakryte uterákom alebo igelitom a odložte ju na 1 hodinu na teplé miesto.
• 5. Vypracujte cesto. Z cesta vytvarujeme guľku. Misu poprášime múkou a prenesieme do nej guľku. Misku zakryte uterákom alebo igelitom a odložte ju na 1 hodinu na teplé miesto.
• 6. Rúru predhrejeme na 250 ° C.
• 7. Vypracujte cesto. Z cesta vytvarujeme tesnú guľu. Misu vystelieme uterákom. Múku dobre posypeme na uterák a prenesieme na ňu cesto, prešijeme. Prikryjeme ďalším uterákom a odložíme na teplé miesto na 1 hodinu 15 minút alebo kým sa cesto nezdvojnásobí.
• 8. Vykysnuté cesto opatrne preložte na lopatu posypanú múkou alebo krupicou (najlepšie krupicou), na obrobku urobte šesť pretínajúcich sa (vo forme mriežky) rezov.
• 9. Steny rúry postriekajte vodou, rýchlo položte obrobok na kameň, rúru znovu nastriekajte vodou a zatvorte.
• 10. Pečieme 5 minút, znížime teplotu na 220C a pečieme ďalších 25 - 30 minút. Dobre upečený chlieb po poklepaní na spodok by mal vydávať tupý dutý zvuk.
• 11. Chlieb ochlaďte na mriežke.
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Dobrú chuť!

Miska je určená pre

1 bochník

Čas na prípravu:

asi 28 hodín

Poznámka

1. Buďte opatrní - vysoká vlhkosť! V recepte je použité veľmi vlhké cesto (asi 80%). Takéto cesto môžete miesiť iba ručne (dobre alebo na kuchynke). Ak nie ste zvyknutí používať toto, pridajte múku pri miesení cesta (položka 3), aby ste dosiahli obvyklú konzistenciu.

2. Pre ešte väčšiu autenticitu bigu môžete dať do chladničky na 8 - 10 hodín - potom sa v hotovom chlebe objaví kyslosť. V takom prípade zvýšte podiel bigi v záverečnom teste. Tento recept obsahuje 26% veľkého a 74% cesta. Môžete si napríklad vziať 50% veľké a 50% cesto, alebo, ako radí Peter Reinhart pri pečení remeselného chleba, 61% veľké a 49% cesto. Ak zmeníte proporcie, nezabudnite si prepočítať množstvo vody pridanej do cesta. V mojom recepte je konečné množstvo vody asi 80% všetkej múky v recepte.

Podobné recepty

Koulouri, grécky vidiecky chlieb (Koulouri) v peci (Idol32)

Francúzsky vidiecky chlieb (GruSha)

Rustikálny chlieb (varený) (Anatolyevna)

Veľmi sa mi páči slávny kváskový chlieb, ktorý sa pečie v San Franciscu ...

Prepáčte za túto otázku, ale toto sú vaše slová? Sú všetky vaše recepty iba vaše slová? To znamená, že ste to sami vymysleli a napísali?

Áno, toto sú moje slová. Zverejňujem buď niekoho recepty po tom, čo si sama upečiem chlieb, alebo moje vlastné recepty založené na iných ľuďoch. Ako základ sa tu berie napríklad Bertinierov recept. V ňom som nezmenil iba proporcie a zloženie surovín, ale aj fázy prípravy chleba.

Áno, toto sú moje slová. Zverejňujem buď niekoho recepty po tom, čo si sama upečiem chlieb, alebo moje vlastné recepty založené na iných ľuďoch. Ako základ sa tu berie napríklad Bertinierov recept. V ňom som nezmenil iba proporcie a zloženie surovín, ale aj fázy prípravy chleba.

Tady v poriadku, krásne napísané jednoducho! Myslel som si, že to napísal Bertinier, a autorstvo nie je uvedené.

poďakovať! Nie nadarmo bolo na mojej škole skladieb (ich obsahu) 5.

[Idol]

Bože môj, Idolaký úžasný chlieb! Snívam o tom, že budem všetko miesiť rukami, ale bojím sa, že to nepôjde. Ako dlho ste ho miesili?

poďakovať

Bol to tento chlieb, ktorý som miesil najskôr mixérom, potom rukami podľa nasledujúcej schémy:
- pár minút pri nízkej rýchlosti
- päť minút vysoko
- 10 minút s rukami s prestávkou

Najjednoduchší ručný mixér, dva háky a tri rýchlosti + jedna reverzibilná.

Trik spočíva v tom, že v dôsledku ručného miesenia klesne obsah vlhkosti v konečnom ceste, pretože sa pri takomto miesení (šľahanie a ťahanie) odparuje veľa vody, navyše ruky vodu absorbujú. Ale kým sa tak nestane, lepok má čas na dobrý vývoj.

[Idol]

Ahoj, Idol!
Ďakujem, určite sa o to pokúsim, ešte neviem ako. Mám háčikový mixér, Morphy Richards. Je mocný a zdá sa, že je s ním všetko v poriadku. V každom prípade, ražné cesto, kde nemusí vzniknúť lepok, sa dokonale miesi. Ale s pšenicou to nezvládnem, cesto sa okamžite začne na háku navíjať ako červ - a je to! aká dávka tam už je! Neviem, čo s tým. Možno sa pokúsim, najskôr v ňom, ako vy, a potom to urobím rukami.
Alebo možno okamžite v HP? Nie sú s tým problémy, ale miesenie tam je bez nuáns, rýchle a je to. Preto otvory nie sú rovnaké ...

[Kisuri]

Ahoj Kisuri!

Je Morphy Richards bežný ručný mixér s dvoma háčikmi? Ak je to tak, potom je to veľmi podobné tomu, ktorý mám. Cesto je navinuté, pretože je tam málo vlhkosti. Ak dosiahnete vlhkosť okolo 75%, potom sa zdá, že sa cesto pri miesení snaží zhromaždiť do guľôčky, ale nebude to fungovať.

Potom ho môžete vysypať na stôl (nie je potrebné ho vysypávať múkou) a hniesť ručne. Po miesení ihneď pocítite stupeň pripravenosti na dotyk, takže sa nebudete mýliť.

Zabudol som pridať - myslím si, že bude horšie miesiť v HP ako mixérom a potom je vyťahovanie cesta z vedra náročnejšie ako z dobrej mixovacej misy.

Je Morphy Richards bežný ručný mixér s dvoma háčikmi? Ak je to tak, potom je to veľmi podobné tomu, ktorý mám.

Nie, toto je elektrický mixér s háčikom, podobný KitchenAid, ale bohužiaľ iba podobný.
A v KhP - je zrejmé, že to dopadne celkom inak, o tom tu nie je žiadny spor
Ale určite sa pokúsim tento chlieb upiecť. Poviem ti, ako to chodí.

Pripomína mi to chlieb „za 24 hodín“. Iba tam pečenie v predhriatej vysoko liatinovej nádobe. Robil som to v kotlíku.

Pripomína mi to chlieb „za 24 hodín“. Iba tam pečenie v predhriatej vysoko liatinovej nádobe. Robil som to v kotlíku.

Je zaujímavé, že práve tak je cesto položené v horúcom železnom hrnci / kotlíku?

[Idol32]

Ahoj, Idol32!
Tu je môj - chlieb z tvojej krajiny, len ja som vyrobil 2 bagety.

Miesil som rovnakým spôsobom ako vy a všetko dopadlo. Fotograf odo mňa, samozrejme, nie veľmi dobrý, ale chlieb sa ukázal ako veľmi chladný, tenká kôrka, dierky!
Ďakujem mnohokrát!

Je zaujímavé, že práve tak je cesto položené v horúcom železnom hrnci / kotlíku?

Áno, rúru predhrejete kotlíkom. Potom vytiahnete kotlík, vložíte do neho cesto, raz na vás zasyčí. Zatvorte kotol s vekom a späť do rúry. Vrchnák som zložil až na konci pečenia. Aj keď som ho piekla pred viac ako dvoma rokmi, stále si pamätám tento úžasný chlieb ..
Aj tento recept je veľmi lákavý. Veľmi dobre!

[Idol32]

Ahoj, Idol32!
Tu je môj - chlieb z vašej krajiny, len ja som urobil 2 bagety ...

Dopadlo to výborne, vynikajúci chlieb! Gratulujeme k úspešným skúsenostiam!

Áno, rúru predhrejete kotlíkom. Potom vytiahnete kotol, vložíte do neho cesto, raz na vás zasyčí. Zatvorte kotol s vekom a späť do rúry. Vrchnák som zložil až na konci pečenia. Aj keď som ho piekla pred viac ako dvoma rokmi, dodnes si pamätám tento úžasný chlieb ..
Aj tento recept je veľmi lákavý. Veľmi dobre!

Je to úžasný spôsob! Na čo muž neprišiel. Ďakujem za vedomosti, ani som si nepredstavoval, že takto sa dá upiecť chlieb!

upiekla ho s prídavkom 200 g starého cesta. no tááák nádherný
Bohužiaľ nie je čo fotiť.

Pečené so suchým droždím, vynikajúci výsledok.
Hniesť a piecť v pekárni, ale dodržal všetky proporcie a technológiu.
Taký jednoduchý recept, ale taký lahodný chlieb - jemná, tenká kôrka, bohatá chuť a žiadne omrvinky.

Ahoj ! Dnes som ti upiekla chlieb. čo môžem povedať? proste SKVELÉ! Zamilovala som si ho na prvý pohľad, a potom už od prvého zahryznutia. Cesto, ktoré som naozaj dobre dopadol, celkom tekuté, ako na palacinky, povedzte, malo to byť? Musela som pridať múku. Ale chuť, chuť po upečení je jednoducho Božská! kôrka je tenká, chrumkavá a strúhanka .... Teraz už ani nemám slová, toto je môj obľúbený chlieb! Mnohokrat dakujem!

Som vám veľmi vďačný za tento úžasný recept na chlieb! Pečiem to pravidelne, vydržím bigu aj deň, ale pečiem to v plechoch na pečenie, pre mňa ako neustále fungovanie od 7 do 20 bez dovolenky je to jednoduchšie a rýchlejšie))) Niekedy pridáme lyžicu medu na cesto, niekedy ľanové semiačka, niekedy koriander, všeobecne vždy vynikajúci výsledok - čipka a mierne gumovitá drť!

Môj prvý ručne hnetený chlieb a moje prvé rezne. Ďakujem, chlieb sa ukázal ako veľmi chutný, len z nejakého dôvodu nie sú otvory také veľké, ako som chcel, pri miesení som nepridával múku

Ukázalo sa, že je to dobrý chlieb, strúhanka je vzdušná, aj keď vlhkosť je mierne znížená. Pridala sa lyžica ražných otrúb. Ďakujem za recept!

Chlieb sa ukázal byť úžasný! Keďže som lenivá mladá dáma, celé miesenie a kysnutie cesta som nechal na pekárni: najskôr cesto a na druhý deň cesto. Cesto sa miesilo na programe Cesto so zvýšením a miesením 2 hodiny 20 minút.
Cesto sa samozrejme ukáže ako veľmi tekuté, neobvyklé, ale je celkom možné s ním manipulovať. Rozdelil ho na dve časti a vložil do formy L10. Hodinu v peci strávila s naberačkou horúcej vody. Dobre sa zdvihla, viac ako zdvojnásobila, ukázalo sa, že z toho boli dva pekné chleby. Lahodné, ľahké, čipkované.