Stagnujúce školské rezne

Stagnujúce školské rezne

Kategória: Kulinárske recepty

Zloženie
Mäso	74 g
Chlieb	18 g
Voda	20 g
Strúhanka	5 g

Metóda varenia

• Podľa receptúry sa mleté ​​mäso pripravuje bez cibule. Kotlety sa vyprážajú na panvici a pripravia sa v rúre.

Miska je určená pre

jednu porciu rezňov

Poznámka

Tento recept nie sú školské rezne, ale sú im veľmi blízke.

Tosh Photos

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 Tu som kopal. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia spoločného stravovania. ZSSR 1982
Klasické hovädzie rezne
na 5 kotletov
kotletové mäso 780 g (na jeden kotlet 156 g)
hovädzí tuk 90 g (pre jeden 18 g.)
voda 60 ml (pre jedného 12 ml.)
vajce 1 ks
chlieb 200 g (na jeden 40 g.)
Chlieb namočte do vody, urobte si Mleté hovädzie mäso a tuk, pridajte vajíčko a namočený chlieb (bez lisovania). Pripravte si mleté ​​mäso, odklepnite ho. Fry.

hee, a, mimochodom, v našej školskej jedálni sa predávali veľmi chutné rezne. Páčilo sa mi nie také mastné a bohaté ešte viac ako matkino ... a chuť bola akási zvláštna, špecifická, čo som doma nikdy nedokázal dosiahnuť.

Mne sa veľmi nepáčil obvyklý stolný kotlet.
A tu je chuť rezňov v cestíčku. Je to niečo ...

Zvláštna chuť školského rezňa bola daná tým, že sa tam dával nielen biely, ale aj ražný chlieb.

Dievčatá, chlieb v kotletkách podľa receptu je iba biely. Ale to, že sme boli hladní v bufete, sa bežalo občerstviť a všetko sa nám zdalo chutné. Ja osobne nedokážem reprodukovať chuť guláša s pohánkou.

Podľa receptúry je biela, ale v praxi to všetko nestačí.

Skúste pridať nastrúhané zemiaky s chlebom / alebo namiesto chleba - môj otec povedal, že v škôlke ešte v roku 197 ... kuchárka to pridala na rezne ... Mimochodom, moji domáci sa pýtajú iba so zemiakmi ...

Moja svokra zemiaky vždy vtiera do rezňov. A ukáže sa to veľmi chutné. Ale to už nebudú stolové rezne.

Možno trochu a nie v predmete „škola“, ale vždy pridávam do rezňov sušené mlieko, na 0,5 mletého mäsa 2 - 3 polievkové lyžice. Získajú sa veľmi jemné rezne. Nezabudnite poraziť mleté ​​mäso, najmä ak je percento hovädzieho mäsa vysoké

Školské rezne sú niečo, koľko rokov už prešlo a ich vkus je pevne v pamäti, ale nikdy sa mi nepodarilo tieto nezabudnuteľné umelecké diela školských rokov reprodukovať, ale rád by som!

[budeme dúfať]

Ďakujem samozrejme všetkým za ich spoluúčasť, osoba, ktorá ich vyrobila, sa momentálne nenašla, ale budeme dúfať na čo ešte odpovieme, môžete vidieť nielen to, že si pamätáme chuť a vôňu týchto ŠKOLSKÝCH rezňov

Tatjanka_1, urobil som to so Sov. Únie. , takže si nepamätám presný recept (bolo to pred 20 rokmi). Rezne sa pripravovali iba z hovädzieho mäsa, hlavne z tukovej hrude. Mäso sa prinieslo potom bez kostí, osobitne z dužiny, a použilo sa najšľachovitejšie a najtučnejšie mäso, ako to podľa technológie malo byť. Kvalita sa vtedy nesledovala, ako je to teraz.

Recept z knihy Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovanie. ZSSR 1982 nie je to isté?

Rada by som vám povedala ďalší zaujímavý „recept“ na školské kotlety a nielen kotlety. Nesúvisí to priamo s témou, ale môže vás zaujímať.

Faktom je, že chuťové poháriky s nami starnú. U detí a dospievajúcich obsahuje každý chuťový pohárik asi 250 chuťových pohárikov, zatiaľ čo u dospelých sa ich zdá byť 80. Postupne a s vekom prichádzame asi o dve tretiny chuťových pohárikov na prednej strane jazyka, takže zmysel pre chuť je silne „tlmený“. ... Niekde som to čítal a bol som prekvapený.

V tomto ohľade sa nám chute z detstva vždy zdajú živšie, zanechávajú silný dojem a pripomínajú si ich neskôr celý život. Preto sú deti také vtipné klobásy zo stredne (na naše pomery) kyslej (všetky matky to určite museli vidieť). Chutia silnejšie a žiarivejšie.

Všeobecne platí, že to nie je len recept, ale aj v nás samotných, ale potom stále v malom.

sazalexter Vložené: dnes o 12:46:25
Citát
Recept z knihy Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovanie. ZSSR 1982 nie je to isté?
Nie, toto nie je recept, ktorý sa používal na varenie v školských jedálňach. Použili sme recept na školské jedlo. Ak mi pamäť slúži, pre detské a vzdelávacie inštitúcie, ale nie som si istý.

[ikko4ka]

ikko4ka , ste si istí, že školské rezne budete od detstva určite jesť?
Receptúra ​​podľa príručky sa výrazne líši od skutočne položených výrobkov v mletom mäse, aj keď v rovnakom množstve.

Je to ako káva „z minulosti“ v 200 ml pohári a nepochopiteľná chuť a farba - všetci ju však pili a chválili!

Strašiak , Úplne súhlasím. Cítim to na vlastnej koži - to, čo mi kedysi chutilo, z nejakého dôvodu sa mi dnes nechce jesť. A z nejakého dôvodu nie sú dnes všetky jedlá vhodné pre naše deti.
A pozorujem dieťa, dnes zje tie jedlá, ktoré sa pred 10 rokmi nedali do neho vtesnať - chlapík vyrástol!

Pamätám si z dávneho detstva, že môj dedo a babka často varili na večeru varenú údenú (jedli vtedy málo mäsa) a veľa uhorkového a paradajkového šalátu s bylinkami a varenými zemiakmi.
Všetci sme si sadli za stôl a s veľkou radosťou sme jedli túto pražmu!
Ale pochybujem, že túto varenú pražmu budem dnes jesť s potešením

Jedlo nie je to isté a chute nie sú rovnaké

Správca. Verte tomu alebo nie, stále milujem rezne bez cibule a cesnaku.
A nehľadám recept, ale Tatjanka_1.

Ste si istí, že školské rezne budete od detstva určite jesť?

možno ti to bude smiešne, ale aj tak z nich mám veľmi dobrý, chutný dojem.
Možno neboli také mäsité ako domáce, aj keď si tie domáce v tom čase nepamätám, objavili sa až neskôr. Nepamätám si prečo, možno potom nebolo mäso k dispozícii

Ale pochybujem, že túto varenú pražmu budem dnes jesť s potešením

A rád by som to skúsil.

čo ti chutilo kedysi, z nejakého dôvodu sa ti dnes nechce jesť

Samozrejme, do tejto frázy sa dá preniknúť rôznymi spôsobmi, napríklad to bolo len jesť toto a nič iné, alebo možno teraz kvalita a chuť výrobkov nie je nikde dobrá (mäso a zelenina vôbec nevonia). .... všetko je umelé

možno teraz kvalita a chuť výrobkov nie je nikde dobrá (mäso a zelenina vôbec nevonia) ..... všetko je umelé
[/ citát]

Spomenul som si na prípad z mojich študentských rokov. Koniec 70. rokov. Poslali ma na štátnu farmu neďaleko Moskvy, aby som niečo urobil. Jedného dňa chlapci pracovali na bitúnku a priniesli dusenú pečeň a ešte niečo. Vyprážané s mladými zemiakmi, cibuľou a iným zdravým dedinským jedlom. Dopadlo to veľmi chutne, ale stravovali sa iba tí, ktorí vyrastali v dedine. Na druhej strane obyvatelia mesta odložili vidly a povedali: „Niečo nie je v poriadku.“ Pripravovalo sa veľa jedla, bol horúci august, nechýbala chladnička. Celých 24 hodín toto všetko stálo niekde v chlade. Na ďalšiu včerajšiu večeru jedli iba obyvatelia mesta a povedali, že pečeň je teraz veľmi chutná a chutí ako doma pripravená.

A od detstva moja mama varila najchutnejšiu polievku - vodu, rezance, praženú cibuľu, veľa zelene. Nebola tam žiadna chladnička, Mesta je nedostatok, samozrejme záver je, že najchutnejšie sú školské rezne. Obed v školskej jedálni stál od 20 do 40 kopejok, mlieko bolo dodávané bezplatne do tried.
Tu som išiel do spomienok na starobu ...

a teraz malá reštaurácia (kaviareň, sanatórium), vlastný šéfkuchár, varí podľa vlastnej chuti

Reštaurácie dnes fungujú na polotovaroch. Všetko sa robí vopred a osobitne sa ukladá, potom sa skladá.
Prišiel návštevník a požiadal o boršč.On rýchlo - z vývaru z hrnca, z misky s mäsom, + predsparenej zeleniny a iných vecí a konečná príprava jedla je rýchlo hotová - a na stole.
Možno s našou prípravou boršče (z fóra) a pripraviť jedlo.
Plné jedlá sa varia zriedka.
Dievčatá - áno, máme nostalgiu za minulosťou a detstvom.
Pamätajte z piesne (nie doslovne): fontány boli modré a ruže červené.

ste si istí, že školské rezne budete od detstva určite jesť?

Budete sa smiať, ale aj tak si ich občas doprajem. V školskej jedálni mojej dcéry si občas kúpim kotletu do cesta. Mne to tak chutí (!), Ale moja dcéra mi nerozumie, hovorí, že doma sú chutnejšie rezne. A kto sa môže hádať! To len ukazuje nostalgiu, po zabudnutej chuti z detstva.
Mimochodom, také rezne nechcem jesť stále doma.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, tak som nasiel recept podla GOST ZSSR

"Moskovské kotlety"

Z mletého mäsa získaného mletím hovädzieho, bravčového, jahňacieho alebo teľacieho mäsa na mlynčeku na mäso sa pripravujú prírodné mleté ​​výrobky bez pridania chleba (steaky, rezne, kotlety atď.) A s prídavkom chleba (kotlety, fašírky, zraza, fašírky) , atď.) ...
Na výrobu mletých výrobkov s pridaním alebo bez pridania chleba sa používajú tieto kúsky buničiny: hovädzie mäso - dužina z krku, bokov a odrezkov získaných rezaním jatočných tiel, ako aj lemovaním z jatočných tiel kategórie II; jahňacie, kozie mäso, teľacie mäso - dužina a mäso; bravčové mäso - odrezky. Všetky kusy mäsa musia byť zbavené šliach a hrubého spojivového tkaniva. Takéto mäso sa nazýva kotleta. Na zlepšenie chuti a šťavnatosti hotových výrobkov je v chudom kotletovom mäse obsiahnutý surový tuk (5 ... 10%). V mäse z bravčových kotletov nie je obsah tukového tkaniva väčší ako 30% a spojivového tkaniva - nie viac ako 5%. V kotletovom mäse z hovädzieho, jahňacieho a teľacieho mäsa by obsah tukového a spojivového tkaniva nemal presiahnuť 10%.
Na prípravu prírodných mletých výrobkov sa kotlety nakrájané na kúsky spoja so surovým tukom, rozomelú sa na mäsovom mlynčeku, pridá sa voda (alebo mlieko), soľ, korenie, premieša sa a potom sa tvoria polotovary.
Na prípravu výrobkov s prídavkom chleba sa mäso nakrájané na mlynčeku na mäso kombinuje so zatuchnutým pšeničným chlebom 1. alebo najvyššej triedy, predtým namočeným v mlieku alebo vode, pridá sa soľ, korenie (niekedy cibuľa) a zmieša sa. Po opätovnom prechode cez mlynček na mäso sa kotletová hmota opäť premieša.
V procese prípravy sekaných polotovarov je potrebné prijať opatrenia na zníženie bakteriálnej kontaminácie surovín a hotových polotovarov (kotletové mäso sa premyje studenou tečúcou vodou; sekané mäso a kotletová hmota sa ochladia pridaním studená voda alebo potravinový ľad).
Vyrobené polotovary sa okamžite odošlú na tepelné spracovanie alebo sa umiestnia do chladničky na ochladenie na + 6 ° C.
Tesne pred odchodom sa odporúča vyprážať mleté ​​mäsové výrobky. Polotovary sa dajú na panvicu alebo na plech na pečenie s tukom zahriatým na teplotu 150 ... 160 ° C a vyprážajú sa 3 ... 5 minút z oboch strán, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka, a potom sa pripravia v rúre na teplotu 250 ... 280 ° C (5 ... 7 min). Hotové nakrájané výrobky musia byť úplne vyprážané, teplota v strede pre prírodné nakrájané výrobky by mala byť najmenej 85 ° С, pre výrobky vyrobené z kotletovej hmoty - najmenej 90 ° С. Organoleptické znaky pripravenosti mletých mäsových výrobkov sú uvoľnenie bezfarebnej šťavy v mieste vpichu a šedá farba v reze.
Na dovolenke sa prírodné nakrájané výrobky nalievajú tukom alebo mäsovou šťavou, výrobky vyrobené z kotletovej hmoty - s tukom alebo omáčkou. Ako príloha sú povolené vyprážané zemiaky, varené zemiaky, zemiaková kaša, varená alebo dusená zelenina, varené cestoviny, drobivé cereálie atď.

A recept je tu:

Ďakujem všetkým
no a to robím

Dievčatá, moja teta celý život pracovala ako kuchárka (dobre, alebo ako sa volala tá najdôležitejšia, ktorá má doma väčšiu tašku?) V nemocnici pre vrchného veliteľa letového personálu - do kotletov dáva LEN čierny chlieb - namočené v mlieku a mäse IBA orechy - a to nevadí, hovädzie alebo bravčové mäso, pridáme veľa mletej papriky (alebo zmesi papriky) a mletého koriandra. To samozrejme nie je celkom „stolovská“ verzia, ale ani ja, ktorý mám špeciálny nos na hovädzie mäso (no nemám ho rád ...), nerozlišujem, z ktorého mäsa sú rezne ... Teraz sa tiež pokúšam položiť čierny chlieb. (Nuž, niekedy však, rovnako ako v jedálňach tých čias - ktorá z nich zostala ...)

Úplnou náhodou boli objavené kotlety „tajomstva verejného stravovania“.
Namiesto chleba cez mlynček na mäso - cestoviny.
A zdá sa mi, že cestoviny boli použité z tanierov.))))

Úplnou náhodou boli objavené kotlety „tajomstva verejného stravovania“.
Namiesto chleba cez mlynček na mäso - cestoviny.
A zdá sa mi, že cestoviny boli použité z tanierov.))))

: lol: A čo, je to celkom skutočné - výroba bez odpadu!

Mám prváčku
príde a povie: - Mami, urob kotlety, aké nám dajú v škole
Odpovedám, že neviem, aké kotlety sa dávajú, a možno sa moje budú líšiť
a on je mama, pozri sa na recept na tvojom HC EL
Spravidla som sa dlho zasekával, čo to znamená, a potom sa ukázalo, že to bol hl, teda náš chlieb
našiel tento recept, budem vyrezávať

od seba zákazník dodal - viete, existujú také pupienky ...
- Čo sú to hrčky?
- No, také .... podobné mäsu ....

Pracoval som päť rokov so šéfkuchárom zo 70. rokov)))) Kotlety sa vyrábali iba s čiernym chlebom v pomere 60/40 mäso / chlieb. Ja tieto kotlety veľmi milujem.

Ja sám som pracoval začiatkom 80. rokov v jedálňach v praxi, vyštudoval som technológiu, chlieb bol určite zmiešaný - ale nie čierny, menovite sivý na 16 kopejkách a biely - ktorý zostal zo stolov, ale čistý, nedotknutý, nemyslíte si aké zlé)))) sušilo sa v peciach a používalo sa podľa potreby ... chleba bolo veľa - presne 30 - 40 percent, robili si z toho chleby.
Ale myslím si, že najdôležitejšie tajomstvo chuti je práve v tom, že mleté ​​mäso bolo veľmi dôkladne miesené v miskách pomocou mixérov na cesto, čo dávalo vzdušnosť a jednotnosť, potom boli smažené iba pár minút z jednej strany, obrátené a varené na pekáčich v rúrach, to dodávalo šťavnatosť ...
ale ďalším dôležitým tajomstvom je tuk, na ktorom sa vyprážali ... Stále neviem jeho zloženie, nazvali ho podľa mňa - zmiešaný tuk, zdá sa mi, že to bol on, kto dal rezňom tú zvláštnu chuť, dokonca aj keď sa zvyčajne pripravovali z jedného chleba ..))))))
mimochodom, do mletého mäsa nikdy nikto nepridal vajcia ..

[kavmins]

kavmins,

Ale myslím si, že najdôležitejším tajomstvom chuti je práve skutočnosť, že mleté ​​mäso bolo veľmi dôkladne miesené v miskách pomocou miesičov cesta, čo dávalo vzdušnosť a jednotnosť

Zaujímalo by ma, koľko času na miesenie? S príchodom hnetača hnetiem do stavu mäsa na knedlíkoch Ostankino, ako v detstve - ukázalo sa to ako homogénny kotlet. Synovi sa to páči, ale mal by som ho mäkší - ukázalo by sa to príliš elastické

Ja som tu naraz prepísal recept na školské rezne: 500 g mletého mäsa, 60% objemu mletého mäsa z mletého čierneho chleba namočeného vo vode, 3 cibule, 1 - 2 cesnak, soľ, korenie (treba niesť čierny chlieb je o niečo slanejší ako biely), strúhanka a olej na varenie. Každý, kto vyprážal, napísal, že sú ako školské rezne. Recept z webu say7.

[Lilida]

Lilida,
Budem to musieť urobiť)) A aké mleté ​​mäso - hovädzie, bravčové alebo miešané?

[Antonovka]

Antonovka„Lena, žena, ktorá zverejnila recept, napísala, že ktokoľvek môže.

[Antonovka]

Antonovka, no, akoby som si naozaj nepamätal, koľko miesili ..))), ale nie viac ako 10 - 15 minút, potom je rýchlosť iná - pamätám si, že keď som to miesil špajdlou na cesto, je to mleté ​​mäso .. a asi mleté ​​mäso na knedle - má vzdušnú pridanú zemiakovú kašu ..)))

[kavmins]

kavmins,
V tomto období som dostal plnku do knedlíkov, a nie kotlety))) Takže budem zasahovať menej. A ďakujem za zemiakovú kašu - som na dovolenke, hm, budem sa tu kopiť))

[Antonovka]

Antonovka, na zdraví, ale toto je vec vkusu, o zemiakovej kaši)) je potrebné urobiť trochu pre začiatok, inak sa vám nebude páčiť) niekedy pridám trochu

Pridané v stredu 14. septembra 2016 22:37

V tomto období som získala plnku do knedlíkov odo mňa a nie do rezňov

takže tam bolo veľa mletého mäsa - pol misky s objemom 30 litrov)), ale doma, samozrejme, budete potrebovať menej - 5 minút môže stačiť ..

[kavmins]

kavmins,
Nech sa páči)) Hlavná vec je uhádnuť proporcie

Dievčatá, vyložil som recept na kotlety z roku 1955. Môžem sa pozrieť na všetky neskoršie verzie (zo zbierky). Chlieb je tam striktne podľa receptúry - 20 - 25% percent. Nie 40. Toto platí, ak mäso nie je napľuté, ale varte podľa vypracovaného receptu.))
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=432669.0

[Strašiak]

Strašiak,
Tusya, so všetkým súhlasím))) prečítam si to ráno))

Dievčatá, vyložil som recept na kotlety z roku 1955. Môžem sa pozrieť na všetky neskoršie verzie (zo zbierky). Chlieb je tam striktne podľa receptúry - 20 - 25% percent. Nie 40. Toto platí, ak mäso nie je napľuté, ale varte podľa vypracovaného receptu.))

Takže všetci jedli kotlety nie podľa zbierky, ale podľa receptu na skrytie dôkazov))))

Takže všetci jedli kotlety nie podľa zbierky, ale podľa receptu na skrytie dôkazov))))

Duc podľa zbierky je chutnejší))