Sprievodca pečením v roku 1913.

[PREČÍTAJTE - veľmi informatívne pre pochopenie procesov, ktoré prebiehajú pri pečení chleba.]

Pozývam vás, aby ste sa oboznámili s praxou pečenia v Rusku v roku 1913. Ako môžete vidieť z tejto príručky, základný princíp pečenia zostáva rovnaký ako pred takmer storočím.

PREČÍTAJTE - veľmi informatívne pre pochopenie procesov, ktoré prebiehajú pri pečení chleba.

V. VASILEVICH. PODNIKANIE V PEKÁRE. 1913 G.


Praktický sprievodca nastavením pekární a najlepšími metódami pečenia. - čierny a pečený chlieb a sitnago.


PEČIVO

Predpokladom dobrého chleba je dobrá múka.

MÚKA
Múka musí spĺňať niekoľko požiadaviek, a to: musí byť úplne suchá, čistá, to znamená, že neobsahuje nečistoty, ako napríklad: kúkoľ, námeľ atď. nemal by mať žiadny zvláštny zápach okrem toho, čo je preň charakteristické. Tejto okolnosti by sa mala venovať osobitná pozornosť, pretože plesnivá múka sa veľmi často vyskytuje v predaji.
Okrem toho je dôležité, aby múka nemala žiadnu dochuť, pretože sa niekedy stáva, alebo by nebola horká alebo kyslá. Potom je tu múka z dlhého ležania, ktorá sa zmenila na tvrdé hrudky, je tiež potrebné sa jej vyhnúť
Pri nákupe múky musíte venovať pozornosť tomu, že nemá žiadnu z vyššie spomenutých nevýhod, ktoré sa dajú celkom ľahko určiť. Napríklad stupeň suchosti múky spoznáte podľa toho, že je pevne stlačená v hrsti; ak sa po rozopnutí prstov ľahko rozleje, potom je múka úplne suchá. Ak sa však v hrsti stlačí, po rozopnutí ruky sa nerozpadne, ale zostane vo forme voľnej hrudky, je vlhký. Keď sa po stlačení v ruke zmení na hustú, nerozliatú hmotu, potom je múka úplne syrová a nie je vhodná na dobrý chlieb
Čerstvosť múky má tiež vplyv na kvalitu chleba, takže musíte vedieť rozlišovať medzi čerstvou a dlhou múkou. Toto je definované celkom jednoducho;
múka odobratá na vzorku je mierne navlhčená vodou - ak súčasne takmer nestmavne alebo tmavne len veľmi málo, potom je čerstvá. Ak po zvlhčení získa tmavú alebo špinavú farbu, potom má dlhú životnosť
Pre pečenie je tiež dôležité, aby múka nebola mletá príliš nahrubo, pretože múka kysne nerovnomerne, čo znižuje teplotu.
Mali by ste sa tiež vyhnúť veľmi jemne mletej múke a najlepšie je namletá múka, pretože táto múka je najvýhodnejšia na miešanie.
Na záver treba povedať, že najhoršia múka je tá, v ktorej sú cudzie nečistoty. Najviac znižujú kvalitu chleba.
Napríklad, ak si vezmete chlieb pečený z múky s námelom, potom je chlieb na pohľad tmavší ako obyčajný chlieb s nepríjemným fialovým odtieňom. Čo sa týka jeho zloženia, je pozitívne škodlivý a nevhodný na ľudskú konzumáciu.

VODA
Pri pečení nezáleží na vode tak veľmi ako na múke. Je len dôležité, aby bola čistá a nemala bažinatú alebo zhnitú chuť, pretože bude obsahovať niektoré neškodné minerálne nečistoty (uhličité vápno, sadra), potom neovplyvní to kvalitu chleba. Samozrejme voda, ktorá nemá žiadne nečistoty. musíte uprednostniť ten, v ktorom sú.

LEAVEN
Najskôr je potrebné, aby mal roztok na cesto kvások, z ktorého dôjde k fermentácii alebo oxidácii cesta. Ak tam nie je, tak cesto nekysne a nebude kysnúť.
Kysnuté cesto je okyslené cesto, ktoré zostalo po predchádzajúcom pečení chleba. Ak sa chlieb pečie iba prvýkrát, potom ešte nie je kysnutý kvas a je potrebné ho buď niekam zohnať, alebo si ho pripraviť sami
Varenie to nie je ťažké.Asi 15 libier múky sa naleje do misy alebo kyslej kapusty, do toho sa naleje 1/2 vedra s teplou vodou od 25 ° do 29 ° P, v ktorej je voľných 1/8 libry suchého droždia, naleje sa 1 naberačka kvasu na ich nedostatok: potom je všetko toto riešenie počas dňa kyslé. Po tomto čase je kvas už použiteľný.
Niekedy nie je pod rukami droždie ani hustá hmota, potom sa múka jednoducho zmieša s vodou: a nechá sa vykysnúť; ale treba priznať, že taký kvások sa môže ukázať ako neuspokojivý, a je dobre známe, že chlieb na ňom vyrobený bude vyzerať ako nekvasený chlieb
Kvas by sa nemal skladovať zlomok jedného dňa, ak ho necháte dlhšie ležať, okyslí sa a prekvasí na ňom rozpustené cesto.
Aby sa zabránilo znehodnoteniu štartovacej kultúry, t. J. Nadmernej oxidácii, zmieša sa s ňou denne malé množstvo múky, 1 libra múky na 10 libier štartovacej kultúry, a pozoruje sa, že nie je príliš hustá ani príliš riedka. Najlepšie je, keď má hustotu typu cesta, z ktorého sa vytvárajú bochníky chleba. Navyše, pre jeho najlepšiu konzerváciu je potrebné, aby sa zhromaždil v jednej hrudke, niekde v rohoch cesta, a nerozotieral sa po celom dne.
Na vrece (9 libier hmotnosti) múky stačí 10 - 11 libier dobrého kvásku.

HUBY
Ako sme už povedali, misky, cestá sa používajú na rozpustenie cesta a niekedy, keď je potrebné rozpustiť malé množstvo cesta, sa použijú korýtka.
Misky (obr. 1) sa nazývajú podlhovasté škatule, vysoké asi 24 palcov a dole široké 14 palcov. a na vrchu 18 palcov. Vyrábajú sa asi 5 metrov dlhé. Na výrobu ich stien sa odoberajú hladko hobľované dosky, dlhé 1-1 / 2 dm. hrubý a krátky o 2 dm. V prednej stene misy sa zvyčajne horná doska odstráni, aby sa pánovi pohodlne ohlo a získalo cesto od dna.
Zhora je miska uzavretá vekom, ktoré je sklopné k doske plnenej na vrchu misy, pri zadnej stene. Pomocou tejto dosky je možné zaseknúť pohyblivú priečnu stenu, pomocou ktorej je možné v závislosti od množstva cesta znížiť prestoje vo vnútri misy. Na zadných a bočných okrajoch na hornej strane misy sú nainštalované drevené boky, aby cesto nemohlo skĺznuť k podlahe, pretože cesto sa musí spracovať na veku tejto škatule.
Kvashni (obr. 9) sú okrúhle, väčšinou drevené, niekedy železné. Ich veľkosť môže byť rôzna, napríklad na varenie z múky kul (9 poods) by mal byť kvások 1 šípka. 5 verzus výška a asi 2 yardy. naprieč. Na vrchu je cesto pevne uzavreté dreveným kruhom, aby sa doň nedostali odpadky. Podšálka nie je umiestnená priamo na podlahe, ale na drevených stojanoch v tvare kríža, aby sa zabránilo chladu, ktorý môže vychádzať z podlahy.
Žľaby (obr. 10) sa väčšinou používajú v pekárenskej výrobe na rožky a krivicu, ale v prípade potreby malého množstva je možné v nich rozpustiť aj ražný chlieb.
Žľaby sú rôznych veľkostí, v závislosti od cesta, ktoré sa má miesiť. Takže napríklad na 200 libier cesta stačí, aby mal žľab asi 21/2 yardov. dĺžka a asi 1 široký šíp. Strom, z ktorého je vyrobený žľab, musí byť hustý, bez trhlín a nesmie byť prehnitý, inak sa v trhlinách bude hromadiť špina a odtiaľ padať do cesta.
Na prípravu cesta sa existujúci kvások dôkladne zriedi v pomerne teplej vode, aby nezostali žiadne hrudky. Potom sa do kyslej kapusty naleje voda s teplotou asi 27 ° R. Môže byť teplejšia, ak je v pekárni zima. Ale teplota vyššia ako 29 ° R. voda už nie je vhodná, pretože múka nalievaná do takejto vody sa zmení na pastu a už nebude môcť kvasiť. Tiež príliš studená voda nie je vhodná na rozpúšťanie cesta na ňom, pretože zo studeného kvasenia sa v ňom dlho nebude vyvíjať a nebude stúpať.
Množstvo vody na vytvorenie cesta sa odoberá v závislosti od množstva a kvality múky.Čím je múka sviežejšia a suchšia, tým viac dokáže absorbovať vodu a naopak, treba si však uvedomiť, že je tu obmedzenie a bez ohľadu na to, aká vysoká je múka, ak do nej nalejete vodu, potom chlieb vyjde surový a nepečený. Na najchladnejšiu múku stačí 8 vedier s vodou. Na stredne suchú múku vám bude stačiť 7 vedier s vodou a na surovú múku 7 ½ vedra.
Chlieb nemôže byť dobrý pri nadmernom množstve vody aj pri nedostatkoch.
Ak je v prvom prípade surový a ťažký, potom v druhom nebude mať ani menej dôležité nevýhody, a to: bude veľmi strmý a múčny. Aj keď existujú tak šikovní pekári, ktorí dokážu na vrece suchej múky použiť iba 7 ½ vedra vody, čím získajú chlieb vynikajúcej kvality a ušetria čas potrebný na jeho pečenie. Ale úspory, ktoré dostanú, sú také malé, že neospravedlňujú zručnosť pekára vynaloženú na to.
Keď je kvások sypký a naleje sa do neho voda, polovica múky určenej na cesto sa preoseje cez drôtené sito do kysnutého cesta. Múka sa dôkladne premieša s vodou s drevenými veslami, až kým sa celá nerozpustí vo vode. Potom je povrch roztoku posypaný múkou a uzavretý vekom.
Takto pripravený roztok sa nechá stáť 5 až 8 hodín, v závislosti od sezóny a stupňa tepla pekárne.
V tomto čase roztok okyslí a začne sa v ňom kvasiť. Kvasením začne roztok narastať do objemu a stúpať takmer po hornú časť cesta. Na jeho povrchu sa objavia bublinky plynu, kyslý zápach a cesto sa začne pomaly usadzovať.
Hneď ako sa začne s usadzovaním, je zrejmé, že kvasenie skončilo a že po predchádzajúcom zasiatí zvyšnej múky by ste mali cesto vymiesiť.
Počas kvasenia by ho malina mala pozorne sledovať, aby nenechala stáť na mieste. Ak doň nepridáte včas múku a nemiesite ho, potom rasschin pôjde dole a chlieb na ňom upečený bude kyslý a temperovaný, to znamená s vrstvou nepečeného cesta na spodnej kôre
Soľný roztok sa naleje do raschiny predtým, ako sa zvyšná múka vtlačí do kyslej kapusty, na 4 libry múky zriedené ¼ vedrom vody. Ak je to potrebné, môžete do soľného roztoku pridať ½ libry rasce na múku, ale môžete to urobiť aj bez nej, chlieb nebude horší.
Keď je už všetka múka zasiata, treba cesto poriadne premiesiť, aby v ňom nezostali hrudky alebo suchá múka.
Môžete miesiť rukami, rovnako ako drevenými veslami, ale podľa nášho názoru budú veslá na tento účel vhodnejšie a pohodlnejšie.
Miešanie zvyčajne robia dvaja alebo traja pekári, pretože jedna osoba nemôže miesiť väčšie množstvo cesta. Zvyčajne sa začnú miesiť, stáť pri tanieriku z rôznych strán. Najskôr sa lopatky spustia pozdĺž bočnej strany cesta na dno, potom sa obrátia naruby spolu s cestom na vrch. Pri každom údere sa veslá posúvajú o krok vpred. Keď sú strany zmiešané, vezmú sa do stredu. Miesi sa to zvláštnym spôsobom: jeden z pekárov vzpriamene prilepí svoje veslo do stredu cesta na dno a ďalší dvaja, ak miesia na tri, priložia svoje veslo krížom k jeho veslu a potom začnú choďte okolo cesta a držte veslá v rukách šikmo, to znamená, že jeden koniec pádla je v rukách, zatiaľ čo druhý je v ceste a robí v ňom kruhy. Najprv miešadlá, ktoré idú okolo cesta, držia svoje veslá takmer zvisle, potom postupne znižujú konce vesiel, ktoré držia v rukách, zospodu sa opačné konce dvíhajú, až kým nevychádzajú na povrch cesta, čo je znakom konca miešania. Potom sa veslá očistia nožom od prilepeného cesta, do ktorého sa do cesta vyseje trochu múky a na to sa začne znova vlnenie, iba s tým rozdielom, že teraz idú opačným smerom.
Prvýkrát sa spravidla pohybujú v smere pohybu slnka, druhý - naopak. Po skončení mixovania je povrch cesta poprášený múkou a nechá sa kysnúť
Dobre vymiesené cesto by malo mať úplne homogénne zloženie a nemalo by obsahovať tvrdé hrudky a suchú múku, ktorá v chlebe zostane nezmenená. Ak je cesto dôkladne premiešané, potom by malo po dvoch hodinách kysnúť natoľko, aby ste mohli začať formovať bochníky.
O úplnom zdvihnutí cesta, to znamená, že stupeň jeho pripravenosti na formovanie je určený nasledujúcim kritériom: od lopatky, ktorá sa počas miešania zasekne, v ceste zostane otvor po spodok cesta, keď cesto stúpa , otvor sa začne uťahovať a keď je úplne utiahnutý, znamená to, že cesto úplne kyslo a už nebude kysnúť.
Niekedy sa stáva, že počas sekundárneho kvasenia cesto vôbec nezvyšuje; dôvod je zrejmý, alebo nie je dobrý kvások, alebo múka, na ktorú sa cesto mieša, je nekvalitná, ale v prvom aj druhom prípade bude chlieb mokrý, ťažký a ochutený.

Pokračovanie pozri ďalej (časť 2)

[TVORBA CARAVAI]

Pokračovanie (2. časť)

TVORBA CARAVAI
Keď sa zistí, že cesto dostatočne vyrástlo, začnú formovať chlieb. Tvarovanie sa vykonáva na čistom stole alebo na hladko hobľovanom hornom viečku, v ktorom je uložená múka. Treba poznamenať, že veko takejto truhly by malo byť pevne vyrazené z dosiek, bez medzier, do ktorých by kúsky cesta mohli spadnúť do múky.
Cesto s cestom sa privedie blízko k takej truhle alebo stolu a začnú z neho odoberať kúsky okom okolo 20 - 30 libier, ak majú v úmysle pripraviť chlieb na váhu. Ak sa pripravuje kusový chlieb, cesto je vopred zavesené. Hrudka cesta odobratá z cesta je na vrchu posypaná múkou, vymiesime ho rukami a lakťom pravej ruky; potom, čo z nej vygúľali guľku, vložili ju do dreveného pohára a rukou ju zľahka rozdrvili.
Je nevyhnutné, aby boli poháre o niečo väčšie ako chlieb, pretože cesto v pohároch stále stúpa.
Chlieb formovaný do pohárov sa odnáša niekde bližšie k sporáku, do tepla a v žiadnom prípade neostáva na oknách alebo na podlahe, kde môže chladiť alebo chladiť, ako hovorí pekár. Šálky chleba sú umiestnené v radoch a pokryté uterákmi vyrobenými zhora; z roztrhaných vriec na múku. V tejto polohe zostáva asi hodinu, kým nestihnú formovať všetok chlieb, a potom je už zasadený v rúre. Je potrebné poznamenať, že kysnutie cesta by malo prebiehať aj v rúre - preto neváhajte so zasadením chleba do rúry, inak bude mať cesto čas stáť a chlieb vyjde z rúry s popraskanou kôrkou. Najbežnejší vzostup cesta v miske na veľké bochníky je jeden a pol palca.

VARENIE RÚRY A STUPEŇ TEPLA V ​​ňom
V čase, keď je chlieb zasadený v rúre, je potrebné ho zohriať, takže kúrenie začne skôr. Zvyčajne ide o jednoduchý ruský sporák, ktorý je pri miešaní chleba zaplavený, ale nie všetky sporáky sú rovnaké, preto nie je možné presne určiť, kedy treba pec spustiť. Niektoré rúry sa rýchlejšie zohrejú, iným to trvá dlhšie, v takom prípade sa musia pekári prispôsobiť podmienkam, s ktorými sa vyrovnávajú.
Na kúrenie by ste si mali vziať dobre vysušené palivové drevo, ktoré nie je hrubo nasekané, a rozložiť ich pod plochý sporák vo forme plochých ohňov. Najprv sa oheň rozloží v zadnej časti pece, len v strede zadnej steny, potom, keď drevo zhorí a zostane len smietka, sa zhrabne do bočných stien, doplní sa drevom a pokračuje sa v ďalšom ohrievaní. . Predná strana kachlí je vyhrievaná rovnakým spôsobom. Keď má palivové drevo čas dohorieť a zostalo z neho iba horiace uhlie, nabije sa na stĺp k tlmiču a kachle sa opatrne vymetú metlou;
V takto vyhriatej rúre rozpoznajú stupeň tepla tak, že ho vhodia pod hrsť múky, ak: vyhodená múka vzplanie vo forme iskier, potom je teplo príliš silné a malo by sa znížiť. Ihneď sa vezme pomelo, ktorým sa pec zvyčajne vymetie, zvlhčí studenou vodou a pec sa začne mstiť, vďaka čomu sa ohriate tehly mierne ochladia.Po takomto zásahu sa opäť hodí hrsť múky, ktorá ak už nerozsvieti, ale získa hnedú farbu, to znamená, že sa iba opečie, je rúra vhodná na výsadbu chleba.
Je ťažké určiť presné množstvo palivového dreva potrebného na pečenie chleba bez znalosti konštrukcie rúry a jej rozmerov, dá sa však zhruba povedať, že na 1 zákusok pečeného chleba sa použije asi 26 libier palivového dreva.
Potom má skutočnosť veľký význam: chlieb sa pečie nepretržite alebo v dlhých intervaloch, počas ktorých má rúra čas na vychladnutie. Ak je to nepretržité, na prvé zahriatie rúry sa minie asi 9 kusov, čo je polovica veľa na druhú výsadbu chleba, na tretiu už iba štvrtinu celkového množstva, ktoré sa spotrebovalo prvýkrát.

VÝSADBA CHLEBA DO RÚRY A PEČENIE
Chlieb je zasadený do rúry lopatou, na dĺžku asi 5 metrov. drieku a tá časť lopaty, ktorá je vysadená a vyňatá z chleba, má dĺžku asi 1 arshina a asi ½ ramena. šírka.
Šálka ​​tvarovaného chleba sa vezme a rýchlo prevráti na pomúčenú lopatu; potom nožom krúžia okolo chleba, ktorý leží na lopatke, asi palec od jeho spodnej časti. Zhora sa chlieb omastí roztokom ražnej múky v studenej vode a potom sa chlieb pošle do rúry.
Pri výsadbe chleba v rúre by ste mali venovať pozornosť skutočnosti, že zasadené bochníky neklesajú blízko pri sebe, ale v určitých intervaloch sa inak po zvýšení objemu pôsobením tepla zlúčia do pevnej hmoty.
Keď sú kachle naplnené chlebom, nie sú ihneď zatvorené tlmičom, ale po nahromadení horiacich uhlíkov, ktoré sa zo sporáku vyskladali, pridávajú k nim poriadne hrubé triesky. Robí sa to tak, aby bol predný rad chleba zasadený blízko chlopne mierne horúci a aby sa vyprážali, ako hovorí pekár.
Potom sa pec uzavrie klapkou a potrubie sa položí s výhľadom; teplo zostávajúce na tyči sa nahromadí na klapku tak, aby predný rad chlebov nevychádzal vlhký.
Po chvíli sa chlopňa mierne zatlačí späť, aby vystúpila para z pece, ktorá sa vytvorila z vlhkosti odparenej z chlebov, a potom sa chlopňa zatlačí späť na miesto. Pri ďalšom pečení chleba sa chlopňa niekoľkokrát posunie dozadu. Vďaka tomuto otvoreniu rúry bude vzduch v nej neustále dostatočne suchý a chlieb v ňom sa môže dobre piecť.
Čas pečenia chleba je rôzny, záleží na jeho veľkosti, takže čím je chlieb väčší, tým dlhšie v rúre sedí. Malé chrumkavé chlebíky s hmotnosťou päť libier sa pečú za 1,5 hodiny, sušienky s hmotnosťou päť libier za 2 a 2 a pol hodiny a 18 - 20 lb. viac ako 3 hodiny. Samozrejme, zariadenie a prevádzkyschopnosť rúry majú veľký význam pre rýchlosť pečenia chleba, preto treba poznamenať, že vyššie uvedené výrazy nemožno považovať za nezmenené: pre všetky rúry.
Keď je chlieb v rúre dosť dlho, podľa pekára čas, potom sa uistite, že je dobre upečený, a potom začnite rúru vykladať.
Je ľahké sa naučiť piecť chlieb vážením chleba na ruke, nevyžaduje to veľa skúseností, je to zrejmé
Chlieb vyložený z rúry je navrchu natretý tekutou pastou z pol kila zemiakovej múky vo vedre s horúcou vodou. Chlieb omastený pastou sa okamžite vysuší a jeho kôra nadobudne krásne lesklý vzhľad VYHLIADKA.
Horúci chlieb sa pomaly ochladzuje v teplej pekárni a po vychladnutí ho možno vybrať do chladnejšej miestnosti; kde sa dá uložiť.
S dobrou ražnou múkou by pečenie malo byť od 3 do 3 ½ palandy a chlieb bude úplne upečený a ľahký
Známky dobre pripraveného ražného chleba sú tieto: nie veľmi hustá, chrumkavá, ale nie spálená kôrka, gaštanová farba; jemne pórovitý. strúhanka, jednotnej svetlohnedej farby, úplne plastová; stlačenie prsta do drviny by sa malo po minúte samo vyhladiť, inak bude chlieb vlhký; v chlebe by tiež nemali byť temperované alebo nezmiešané hrudky múky. Je možné dosiahnuť, aby sa chlieb vyznačoval vyššie uvedenými vlastnosťami, je to možné iba pri starostlivom a presnom prístupe k podnikaniu.

KUSOVÝ CHLIEB
Doteraz sme hovorili iba o príprave chleba podľa hmotnosti a o kusovom ražnom chlebe sme zatiaľ nič nehovorili, tak sa k tomu obráťme.
Jeho výroba sa veľmi nelíši od výroby podľa hmotnosti. Cesto na ňu je rovnaké ako na cesto na váhu, iba s tým rozdielom, že pred formovaním je vopred zavesené na určité kúsky a zohľadňuje sa strata hmotnosti cesta počas pečenia, napríklad pri 5 libra bochníka cesta, odoberie sa 5 ½ libry.
Na vytvorenie kúska chleba sú zvyčajne potrební traja pekári: dvaja plesnivci a tretí zavesí cesto. Závesnosť nespomaľuje formovanie, pokračuje neustále; v čase, keď majú dvaja pekári čas natáčať sa na chlieb, vešiak zavesí dva alebo viac kusov cesta. Cesto, ktoré bolo zavesené, vyleje ho z váhy a ihneď sa nakloní do cesta na nový kúsok, od ktorého pridá alebo odčíta, a rýchlo ho vysype zo váhy na stôl. Práce teda pokračujú nepretržite.
Pri ďalšej výrobe kusového chleba nie je žiadny rozdiel v príprave chleba podľa hmotnosti, ibaže pečenie kusového chleba trvá menej času, pretože je menší. Navyše, ak sa chlieb vyrába v jednej peci z dvoch odrôd súčasne: kus a hmotnosť, potom sa kus vysádza spredu, pretože sa pečie pred váhou.

AbAldet! Naučil som sa toľko pre seba ... Nestratil by som to zo dňa na deň, zajtra sa pokúsim popísať najcennejšie body - čo bude pre nás užitočné.

[Celestín]

Celestínako to vyzerá dnes!

Správca, to je skvelé! Ďakujeme za vaše estetické potešenie! Je to škoda, nebolo možné ponechať „yati“ a pevné znaky na konci slov.

A aký jazyk a štýl prezentácie: „... ale o kusovom ražnom chlebe sme nepovedali nič, tak sa k tomu obrátime.“

... A čo je najdôležitejšie, takýto „predindustriálny“ popis sa najlepšie hodí pre domácich pekárov, ktorí nie sú po zuby vybavení laboratórnym vybavením moderných mlynov a pekární!

Zdôraznil som základné pravidlá, ktoré fungujú s modernými pekárňami chleba (podľa môjho názoru), a so svojimi komentármi v zátvorkách.

Napríklad stupeň suchosti múky spoznáte podľa toho, že je pevne stlačená v hrsti; ak sa po rozopnutí prstov ľahko rozleje, potom je múka úplne suchá. Ak sa však v hrsti stlačí, po rozopnutí ruky sa nerozpadne, ale zostane vo forme voľnej hrudky, je vlhký. Keď sa po stlačení v ruke zmení na hustú, nerozliatú hmotu, potom je múka úplne syrová a nie je vhodná na dobrý chlieb(Odtiaľto a množstvo pridanej tekutiny: buď pridajte druhú lyžicu, alebo nedolievajte )
Množstvo vody na vytvorenie cesta sa odoberá v závislosti od množstva a kvality múky. Čím je múka sviežejšia a suchšia, tým viac dokáže absorbovať vodu a naopak, treba si však uvedomiť, že je tu obmedzenie a bez ohľadu na to, aká vysoká je múka, ak do nej nalejete vodu, potom chlieb vyjde surový a nepečený. (Opakujem tieto informácie v časti „Základy pečenia“, pretože sú dôležité.)
O úplnom zdvihnutí cesta, to znamená, že stupeň jeho pripravenosti na formovanie je určený nasledujúcim kritériom: od lopatky, ktorá sa počas miešania zasekne, v ceste zostane otvor po spodok cesta, keď cesto stúpa , otvor sa začne uťahovať a keď je úplne utiahnutý, znamená to, že cesto úplne kyslo a už nebude kysnúť. ( Geniálne !!! Len na to, aby ste vytvorili čistý zub a skontrolovali, potom otázka určite nebude trápiť: Nebude to mať prednosť alebo to za to nestojí?)

Niekedy sa stáva, že počas sekundárneho kvasenia cesto vôbec nezvyšuje; dôvod je zrejmý, alebo nie je dobrý kvások, alebo múka, na ktorú sa cesto mieša, je nekvalitná, ale v prvom aj druhom prípade bude chlieb mokrý, ťažký a ochutený.

Je potrebné poznamenať, že kysnutie cesta by malo prebiehať aj v rúre - preto by ste pri sadení chleba do rúry nemali váhať, inak bude mať cesto čas na státie a chlieb vyjde z rúry s popraskanou kôrkou. (Tu, tu je jeden z dôvodov prasknutej kôry, ktorá ma tak dlho trápila )
Zhora sa chlieb omastí roztokom ražnej múky v studenej vode a potom sa chlieb pošle do rúry. ( Je zaujímavé, že som ešte také riešenie nerozmazal)

Pri ďalšom pečení chleba sa chlopňa niekoľkokrát posunie dozadu. Vďaka tomuto otvoreniu rúry bude vzduch v nej neustále dostatočne suchý a chlieb v ňom sa môže dobre piecť. ( To je odpoveď, kachle by preto nemali byť hermeticky uzavreté!)
Chlieb vyložený z rúry je navrchu natretý tekutou pastou z pol kila zemiakovej múky vo vedre s horúcou vodou. Chlieb omastený pastou sa okamžite vysuší a jeho kôra získa krásny lesklý vzhľad. (Preto je ražný bochník taký lesklý, všetko je dômyselné, jednoduché)

[Celestín]

Celestín , ďakujem za podrobné prečítanie a preštudovanie textu!
„A aký je jazyk a štýl prezentácie:„ ... ale o kusovom ražnom chlebe sme nič nehovorili, takže sa na to obrátime. “

Sova, Súhlasím, venoval som tomu aj pozornosť

[Admin]

Admin, ďakujem za potešenie, ktoré ste dostali z čítania))!
Celestín, vaše komentáre sú veľmi relevantné !!
Dievčatá, ďakujem!

[Stanovenie pripravenosti kvásku (cesta) na pečenie.]

Moje poznámky k Sprievodcovi.

Stanovenie pripravenosti kvásku (cesta) na pečenie.

V tomto čase roztok okyslí a začne sa v ňom kvasiť. Kvasením začne roztok narastať do objemu a stúpať takmer po hornú časť cesta. Na jeho povrchu sa objavia bublinky plynu, kyslý zápach a cesto sa začne pomaly usadzovať.
Hneď ako sa začne s usadzovaním, je zrejmé, že kvasenie skončilo a že po predchádzajúcom zasiatí zvyšnej múky by ste mali cesto vymiesiť.
Počas fermentácie by mal byť rašple pozorne sledovaný, aby sa zabránilo jeho státiu. Ak do nej nepridáte včas múku a nemiesite ju, potom spadne rašple a chlieb na nej upečený bude kyslý a temperamentný, teda s vrstvou nepečeného cesta na spodnej kôre

Dobrá kvalita múky na pečenie chleba

Stupeň suchosti múky sa pozná podľa toho, že je pevne stlačená v hrsti; ak sa po rozopnutí prstov ľahko vyleje, potom je múka úplne suchá... Ak sa však v hrsti stlačí, po rozopnutí ruky sa nerozpadne, ale zostane vo forme voľnej hrudky, je vlhký. Keď sa zo stlačenia v ruke stane hustá, nevylievajúca sa hmota, múka je úplne syrová a nie je vhodná na dobrý chlieb.
Čerstvosť múky ovplyvňuje aj kvalitu chleba, takže musíte byť schopní rozlišovať medzi múkoučerstvé z dlhovekého. Toto je definované celkom jednoducho; múka odobratá na vzorku je mierne navlhčená vodou - ak súčasne takmer nestmavne alebo tmavne len veľmi málo, potom je čerstvá. Ak po zvlhčení získa tmavú alebo špinavú farbu, potom má dlhú životnosť
Je to tiež dôležité pre pekáreň, aby múka nebola mletá príliš nahrubo, pretože múka kysne nerovnomerne, čím sa zníži teplota.
Mali by ste sa tiež vyhnúť veľmi jemne mletej múke a najlepšie je použiť stredné mletie, pretožeTáto múka je najvýhodnejšia na miešanie.
Na záver treba povedať, že najhoršia múka je tá, v ktorej sú cudzie nečistoty. Najviac zhoršujú kvalitu chleba.

Komentovať: Podľa všetkého by ste mali mať neustále viac ako jedno vrece múky, zatiaľ čo sa jedno používa, druhé sa suší na poličke - začali sme ho používať - ​​kúpime ďalšie a dáme ho vysušiť.
Niekto sa na fóre sťažoval, že biela múka sa ukázala byť sivým (ako ražným) chlebom - ukazuje sa, že asi bola múka „trvanlivá“.

S múkou - existujú 2 nuansy. Je vhodné neskladovať v kuchyni - vždy je tam vlhko. A neskladujte v nevykurovanej miestnosti - aj tam je vlhkosť vždy vyššia.

Čítam:
"Potom sa do kyslej kapusty naleje voda s teplotou asi 27 ° R. Môže byť teplejšia, ak je v pekárni zima. Ale teplejšia ako 29 ° R. voda už nie je vhodná, pretože múka nalievaná do takejto vody sa zmení do pasty a už nemôže kvasiť. ",
a nechápal, koľko je to stupňov Celzia.
Dokonca som nahliadol do príručky.

Ďakujem správcovi. Čítal som to, veľmi sa mi to páčilo a skopíroval som to. Ako krásne znela naša reč predtým.Mali by ste už publikovať svoju vlastnú prácu a bol by to úžasný sprievodca pre začiatočníkov.

Požiadavky zo začiatku minulého storočia a sú stále aktuálne aj dnes!

Samozrejme, ak je múka nekvalitná a ak je s plesňami, chlieb nebude taký dobrý. Teraz skontrolujem múku mikroskopom tmavého poľa a domácim mliekom. Je to bezpečnejšie, keď viete, čo máte jesť. Ale všeobecne nám kysnuté cesto na pšenici a jačmeni úplne vyhovuje, nie je ťažké ho vyrobiť 🔗a chlieb týždeň nevyrastie a nekvitne. (ak je múka bez plesní, je lepšie pozrieť sa na tmavé pole)

Veľmi zaujímavé. Ale toto bolo obzvlášť zaujímavé: Chlieb vyložený z rúry je navrchu natretý tekutou pastou z pol kila zemiakovej múky vo vedre s horúcou vodou.

Kto vyskúšal vlákno? Podeľte sa o svoj dojem a proporcie prispôsobené našej hmotnosti a množstvu chleba.

Aké sú proporcie? Pripravte si slabé škrobové želé, malú porciu iba z 1/4 šálky - to stačí a zostane.

Chlieb bude mať lesklý povrch

1 vedro ~ 12,3 litra, pol libry ~ 225 gramov škrobu,
takže na 123 mililitrov (~ pol pohára) potrebujete ~ 2,25 gramu škrobu (~ 0,75 čajovej lyžičky) ...

1 stupeň Reaumur sa rovná 5/4 stupňom Celzia, to znamená 1P = 1,25 ° C
Táto stupnica prakticky vypadla z používania.

Nech sa páči. Teraz je všetko jasné.

A úprimne povedané, o Reaumurovom titule som nikdy predtým nepočul.

Naši predkovia vedeli variť. Tu si prečítate o tom, čo chcem vyskúšať. Nájdu si čas a pokúsim sa ho zrealizovať.

1 vedro ~ 12,3 litra, pol libry ~ 225 gramov škrobu,
takže na 123 mililitrov (~ pol pohára) potrebujete ~ 2,25 gramu škrobu (~ 0,75 čajovej lyžičky) ...

1 stupeň Reaumur sa rovná 5/4 stupňom Celzia, to znamená 1P = 1,25 ° C
Táto stupnica prakticky vypadla z používania.

Nemôžete skryť históriu!
Ďakujeme za záchranu!

Na vrece (9 libier hmotnosti) múky stačí 10 - 11 libier na dobrý kvások.

Konečne! Zistil som, koľko kvasu je potrebné na určité množstvo múky! Ďalším by bolo stanovenie množstva kvapaliny. Poďakovať!

Áno, v tých časoch milovali najmä chlieb ... bolo tam takmer hlavné jedlo. A preto venovali jeho pečeniu veľkú pozornosť.

Tiež som predtým o stupni reaumuru nepočul.