Procesy prebiehajúce v peci - Neumann 1929

[Cesto sa počas pečenia mení.]

"PROCESY NACHÁDZAJÚCE SA V CHLEBA." Z knihy Prof. Neumann „Obilie a chlieb“. 1929 g.

Cesto sa počas pečenia mení.
Zmeny, ktoré cesto počas pečenia prechádzajú, sú prirodzene rovnaké ako pri zahriatí v múke. Vieme, že škrobové zrná vo vlhkom stave želatínujú pri 65 ° C, že proteínové látky koagulujú približne pri rovnakej teplote a prechádzajú z viskózneho napučaného stavu do pevného. Pretože škrob a bielkoviny sú hlavnými zložkami múky, budeme tieto zmeny považovať za najdôležitejšie. Postupujú nasledovne.

Prvým účinkom tepla v peci bude to, že sa fermentačné plyny obsiahnuté v ceste rozšíria, čo znamená, že zaberajú viac miesta. Viskózna hmota odolná voči cesta teda stúpa ešte vyššie; vďaka rozšíreniu pórov sa cesto ešte viac roztiahne. Odborníci hovoria: „chlieb stúpa v rúre.“

Súčasne na miestach, kde je cesto najviac vystavené teplu, teda na spodnej strane chleba v kontakte s ohniskom a na povrchu, na ktorý pôsobí horné teplo, dochádza takmer okamžite k želatinácii škrobu a zrážaniu lepku. V priebehu niekoľkých minút sa voda odparí tak úplne, že celý povrch chleba je pokrytý silným, aj keď stále roztiahnuteľným a elastickým filmom. Postupným prenikaním tepla do hlbších vrstiev sa čoraz viac nových častí povrchu mení na takúto viskóznu škrupinu.
Ale súčasne sú všetky vonkajšie vrstvy suchšie a nemôžu ďalej využívať prúd tepla na odparovanie vody, čoraz väčšie zahrievanie, zatiaľ čo dochádza k zmenám, ktoré by mali byť spôsobené pôsobením vyššej teploty na škrob a bielkovinové látky.

Pokiaľ ide o škrob, vieme, že pri zahriatí na vyššie teploty sa premieňa na dextríny. Počas procesu pečenia sa tvoria rovnaké dextríny. Vzťahuje sa na všetky časti cesta, ktoré sa dostatočne zahrejú na to, aby k týmto zmenám mohlo dôjsť, to znamená na celú hornú škrupinu. Dextríny v rúre sa okamžite rozpustia a na povrchu zafixujú tenkou vrstvou. Vďaka tomu získava povrch svoj vlastný lesk.

Transformácia gluténového proteínu v dôsledku vysokej teploty nebola podrobnejšie chemicky študovaná. Proteín je sfarbený, spočiatku bez výraznejších zmien materiálu, po zahriatí čoraz tmavším tónom; pri príliš veľkom zahriatí sa dusík stratí v dôsledku eliminácie prchavých dusíkatých zlúčenín a dôjde k čiastočnému rozkladu proteínu.

Pri ďalšom zahrievaní stratia vonkajšie vrstvy cesta toľko vody, že sa z nich stane hustá, už sa neťahajúca hmota, ktorá sa nazýva „kôra“. Súčasne s premenou škrobu na dextrín získava kôra žltú (až hnedú) farbu Čím viac tmavne, tým dlhšie je teplo a tým silnejšie a spolu s dextrínmi sa čoraz viac vyskytujú produkty bohaté na uhlík, ako je karamel, známy ako farba a tmavohnedá látka.

Nakoniec sa vytvoria produkty neznámeho zloženia, ktoré sú sfarbené tým tmavšie, čím silnejšie je zahrievanie, a potom môže dôjsť k zuhoľnateniu, ak je príliš zahrievané.

Schematicky to vyzerá asi takto:

Teplota
Procesy v teste

30
Opuch, tvorba plynov, tvorba enzymatického cukru.

45— 50°
Posilnenie týchto procesov. Zabíjanie kvasných húb.

50— 60°
Intenzívna aktivita enzýmov. Tlak oxidu uhličitého. Začiatok želatinácie.

60— 80°
Želatinácia škrobu. Skladanie bielkovín. Oslabenie a ukončenie aktivity enzýmu.

100°
Tvorba vodnej pary, jej distribúcia v celej drvine. Tuhnutie kôry uvoľňujúcej vodu.

110—120°
Tvorba dextrínov (svetlé, žlté dextríny).

130—140°
Tvorba dextrínov (hnedé dextríny).

140—150°
Tvorba karamelu (zhnedne).

150—200°
Horiace výrobky z hriankovania (tmavohnedé).

Vyc. t
Tvorba uhlia (čierna pórovitá hmota),

Teplota kôry by mala v bežne vypaľovanej peci dosiahnuť 180 - 200 ° C: Už sme si povedali, že miestami je buď vyššia, alebo nižšia. Podľa toho nájdeme najväčšiu zmenu látky, a tým aj tmavšiu farbu na spodnej časti a na hornej kôre bochníka, zatiaľ čo slabšie bočné steny (kde dochádza iba k tvorbe dextrínov) budú svetlejšie.

Úlohou pekára je preto zariadiť proces pečenia tak, že bude regulovať teplo a odparovanie vody v rúre tak, aby sa kôra formovala postupne, aby nastal prechod tmavých vrstiev na svetlé chleby. rovnomerne.

Zmeny, ktoré prechádzajú
pri pečení vnútorná časť cesta, ktorá tvorí „drobenku“ chleba. Teplo v rúre nepreniká dostatočne rýchlo do vnútra chleba a suchý film, ktorý sa na povrchu chleba vytvára veľmi rýchlo, je taký zlý vodič tepla, že teplota stúpa vo vnútri chleba, sa ešte viac spomaľuje. je nevyhnutná znalosť teplotnej krivky. Už v skorších experimentoch sa zistilo, že teplota vo vnútri chleba nepresahuje 100 ° C. Ako táto teplota je dosiahnuté počas pečenia, ukazuje odporový teplomer.