VEDA PEKÁRSTVA (Napísané v roku 1897 - pred 111 rokmi)
Užívanie
§ 472. Hlavnými materiálmi na pečenie sú múka a voda; sekundárne - soľ, maslo, cukor a korenie a pomocné (na kysnutie cesta) droždie alebo kvások. Zo štyroch druhov obilného chleba (pšeničný, ražný, jačmenný a ovsený) sa na pečenie uprednostňuje pšenica a raž; jačmeň a ovos sa používajú iba v tých oblastiach, kde nerastie raž a pšenica. Dôvod preferencie pšenice a raže spočíva vo vynikajúcich vlastnostiach ich lepku: v pšeničnom a ražnom lepku (najmä v prvom) sú potrebné najprísnejšie vlastnosti pri príprave a príprave cesta, a to: viskozita, pružnosť, schopnosť viazať vodu. U jačmenného lepku sa tieto vlastnosti vyvíjajú v oveľa menšej miere: jačmenný lepok nie je veľmi viskózny, a preto je pri miešaní cesta ťažké ho zhromaždiť do jednej masy a jačmenné cesto vďaka svojej slabej pružnosti ľahko počas stúpania prerazí s plynmi, a preto nestúpa dobre; z týchto dôvodov sa z jačmennej múky vyrába hustý a nestráviteľný chlieb. Ovos obsahuje nielen zle vhodný lepok, ale aj príliš málo.
§ 473. Pri pečení sa rozlišujú tieto procesy: 1) príprava cesta pozostávajúca z rozpustenia a miesenia; 2) kysnutie cesta; 3) plstenie a 4) pečenie.
Na prípravu cesta vezmite asi 2 hodiny vody na 3 hodiny múky. Prebytočná voda je škodlivá, pretože spôsobuje, že cesto je tekuté, rozotiera sa a preto je ťažké ho kysnúť. Pri nedostatku vody (neskôr počas pečenia) dochádza k nedokonalej premene škrobu na pastu, v dôsledku čoho chlieb reaguje surovou múkou.
Kvasinky sa používajú na pečenie piva, kvasu atď. Na 100 libier múky, približne 2 libry. droždie.
List je kysnuté cesto, ktoré zostalo po predchádzajúcom pečení a je mierne kyslé v dôsledku kyslého kvasenia, ktoré sa v ňom vyvinulo (§ 408). Kvas obsahuje enzým alkoholového kvasenia, a preto môže slúžiť namiesto kvasníc na kysnutie cesta, ale pretože obsahuje tmavo sfarbené (hnedé) produkty tvorené rozkladom lepku počas kyslej fermentácie, používa sa iba na pečenie ražného chleba. Kvôli zachovaniu kvasu sa suší alebo uchováva v chlade alebo sa do neho pravidelne pridáva čerstvá múka. 100 libier múka sa odoberá, keď je pripravené cesto 4 lb. kysnuté cesto. Pri dennom pečení sa všetko potrebné množstvo odreže naraz; pri pečení každý druhý deň - polovica; po dvoch dňoch - štvrtina a kúsok po kúsku čerstvej múky sa pridá potrebné množstvo.
§ 474. Na rozpustenie cesta vložte do dreveného koryta alebo vane (kysnuté cesto) správne množstvo múky (menej oproti vypočítanej), vodu a droždie alebo kvások a dôkladne ho premiešajte rukami alebo dreveným pádlom. Výsledné tekuté cesto (roztok na ražný chlieb a cesto na pšenicu) sa nechá trochu kysnúť. Po tom začnú miesiť cesto, to znamená, že miesia cesto, pridávajú ho najskôr so zvyškom múky. Cesto je potrebné miesiť čo najdôkladnejšie, pretože iba pri dobrom miesení je droždie alebo kysnuté cesto rovnomerne rozložené po celej hmote cesta a je zdvihnuté vo všetkých častiach rovnako. Ručné miesenie je mimoriadne ťažké, namáhavé a mimoriadne neupravené, aj keď chcete udržiavať čistotu, pretože pot sa nevyhnutne dostane do cesta z rúk alebo nôh (napríklad pri príprave pumpernickelu, ktorý je miesený nohami) pracovníka.Tieto dôvody už dávno vyvolali ponuku hnetacích strojov prispôsobených pre veľké aj malé pekárne; čiastočne však pre nedokonalosť jeho štruktúry, čiastočne pre našu pripútanosť k starým zvykom, sa hnetacie stroje dostávajú veľmi pomaly do používania a zatiaľ sa vyskytujú iba vo veľkých pekárňach.
§ 475. Vymiesené cesto sa nechá pokojne stáť v teplej miestnosti, aby sa umožnilo alkoholové kvasenie; výsledný anhydrid kyseliny uhličitej tlačí na cesto a nie je schopný preraziť elastický a viskózny lepok, iba ho nafúkne a roztiahne a vo vnútri cesta vytvorí veľa dutín; cesto napučiava a stáva sa pórovitým - stúpa. Ak sú droždie v cestíčku rovnomerne rozložené, potom stúpajú vo všetkých častiach rovnako, dutiny majú rovnakú veľkosť a chlieb je ľahký, vhodne namočený v tráviacich šťavách, a preto je stráviteľný. Ak sú droždie v cestíčku nerovnomerne rozložené, potom sú miestami nafúknuté veľké dutiny, miestami sa cesto vôbec nezvyšuje, pri následnom pečení sa zle pečie a hotový chlieb reaguje surovou múkou.
§ 476. Vykysnuté cesto sa valí v múke, oddeľuje sa kúsky požadovanej veľkosti a dáva sa im požadovaný tvar. Šikovné tvarovanie chleba má veľký význam, pretože tvar chleba ovplyvňuje čas potrebný na jeho pečenie, a to: čím menší je povrch chleba v pomere k jeho hmotnosti a čím viac sa tvar chleba blíži k lopte , tým viac času trvá pečenie ... Zvýšením dĺžky chleba, ale nezmenením jeho výšky a šírky súčasne, môžete dosiahnuť skutočnosť, že veľký chlieb sa upečie tak rýchlo, ako malý. Pretože počas následného pečenia cesto výrazne klesá na váhe v dôsledku odparovania vody, na získanie tohto hmotnostného množstva upečeného chleba sa odoberie trochu viac cesta. Chudnutie počas pečenia sa líši; záleží to hlavne na dĺžke pečenia a na veľkosti chleba a je tým viac, čím je chlieb menší, pretože v malom chlebe sa tvorí viac kôrky. Pretože chudnutie počas pečenia sa pohybuje od 12% do 20%, pri veľkých bochníkoch si vezmite na každú libru chleba 36 až 38 partií cesta.
§ 477. Vyformované cesto sa dá do rúry. Najjednoduchším príkladom pekárskej pece je ruská rúra. Skladá sa z kamennej plošiny - tzv. ohnisko pokryté viac-menej plochou klenbou a slúžiace postupne ako miesto na spaľovanie paliva a na sadenie chleba; vpredu je vstupný otvor, ktorým sa do pece privádza palivo a tvarované bochníky; tým istým otvorom vychádza dym zo spaľovacieho paliva, ktorý sa potom odvádza dymovodom (vytvoreným v klenbe pred ústami) do komína.
Keď je rúra dostatočne horúca, čo je zrejmé z rýchleho zhnednutia múky vyhodenej na spodnej strane, popol sa naberie a na jeho miesto sa vysadia vytvorené bochníky a ústie rúry sa uzavrie, aby sa zadržala vodná para pod strechou, nevyhnutné pre vytvorenie lesku na kôre. Teplota sa reguluje otváraním alebo zatváraním klapky dymovodu, ako aj ústia rúry, ktorými sa z času na čas sleduje priebeh pečenia. Cesto zasadené do rúry sa začína postupne zahrievať, najskôr od povrchu (sálaním tepla z oblúka a priamym kontaktom s ohniskom), potom až po vnútorných častiach; bubliny oxidu uhličitého zachytené v ceste sa rozširujú pri zahrievaní; alkohol vznikajúci pri fermentácii sa zmení na paru; vo výsledku je zistený zvýšený tlak vo vnútri cesta a cesto stúpa, zatiaľ čo zväčšuje svoj objem takmer dvakrát. Pri teplote asi 70 ° spájajú škrobové zrná vodu a mení sa na pastu, v dôsledku čoho vlhké cesto vyschne (ako varené zemiaky) a po vysušení sa stáva stabilným, takže sa jeho dutiny neutiahnu. aj keď sa niektoré plyny pri ďalšom zahrievaní odparia ... Neskôr sa škrob čiastočne prevedie na dextrín a glukózu (452 dolárov).Keď teplota stúpa, z cesta sa odparuje voda, hlavne z najviac zohriateho povrchu; vďaka tomu povrchová vrstva cesta vysuší a stuhne a vytvorí kôru; škrob v kôrke sa prevedie na dextrín (§ 451), ktorý sa rozpustí v malom množstve vody a pokryje kôrku akoby vrstvou laku. Kôra postupne mení svoju farbu: najskôr sa zmení na žltú a potom zhnedne; zároveň sa v ňom tvoria aromatické látky. Ak teplota stále rastie, dôjde k zuhoľnateniu.
§ 478. Upečený chlieb sa musí ochladzovať postupne, aby kôra nezaostávala za mrveničkou, pretože sa ochladením nerovnomerne zmenšujú. Preto sú chleby vytiahnuté z rúry umiestnené vedľa seba, čo najbližšie k sebe. Dobre upečený chlieb by mal byť ľahký, mal by mať tvrdú, krehkú, hladkú kôru a mäkkú elastickú drvinu, mal by mať v rezu jemné, časté nosné dierky a ľahko by sa namočil v slinách. Kôra, miestami popraskaná, naznačuje, že teplo v peci sa nezvyšovalo postupne, kôra sa tvorila predčasne a bola rozbitá unikajúcimi bublinami plynného oxidu uhličitého alebo pary. Tomu sa dá zabrániť prepichnutím chleba na niekoľkých miestach pred vložením do rúry. Tmavá kôra naznačuje, že rúra bola príliš horúca; v takom prípade stojí za to zakryť chladiaci chlieb obrúskom a zadržať tak vodnú paru, ktorá z neho vychádza, aby bola kôra nasiaknutá a ľahšia, ale zároveň mäkšia. Hmotnostný pomer kôry k strúhanke je 1/4 - 1/6; množstvo vody v ňom je od 15% (alebo menej) do 20%. Drobček z ražného chleba obsahuje približne 48% a pšeničný chlieb - 45% vody.
§ 479. Výťažok (získané množstvo) chleba z danej hmotnosti múky je veľmi rozdielny a závisí od druhu múky, množstva lepku a vody v ňom, veľkosti chleba a doby pečenia: 100 hodín pšeničnej múky dalo napríklad 120 - 130 hodín chleba (malá hodnota); 100 hodín špalda -145 hodín chlieb; 100 hodín žita -131-145 hodín a viac. Nadváha pečeného chleba oproti hmotnosti spotrebovanej múky sa nazýva pečenie. Pečivo je voda, ktorá sa pridáva do múky, aby sa z nej stal chlieb. Možno viac tepla je prospešné iba pre pekáreň chleba, zatiaľ čo spotrebiteľ potrebuje len najmenšie množstvo tepla, ktoré je absolútne nevyhnutné na to, aby sa z múky stal stráviteľný chlieb; akýkoľvek prebytok horúceho pečenia dodá spotrebiteľovi iba zodpovedajúce množstvo vody zaplatenej za rovnaké množstvo chleba.
§ 480. Chlieb by sa mal skladovať na chladnom a nie príliš vlhkom mieste. Najbežnejším kazením chleba je jeho zatuchlina, ktorá však nie je spôsobená odparovaním vody, aj keď sa jeho príznaky zhodujú s príznakmi sucha. Je známe, že stojí za to zohriať starý chlieb na 75 stupňov, aby znovu zmäkol, na druhej strane by čerstvý chlieb so 40% vody mal ležať týždeň (počas ktorého stratí iba 2% vody), aby úplne zatuchnutý. Je zrejmé, že zatuchnutosť nie je dehydratácia, ale čo presne to je, sa nevie. Bolo zistené, že chlieb vyrobený z hrubej múky, varený z kvásku a bohatý na lepok (napríklad raž), sa zatuchne oveľa pomalšie.
§ 481. Na našu výživu potrebujeme organické a minerálne látky; medzi prvou z nich sú látky obsahujúce dusík, napríklad kurací vaječný bielok, mäso, tvaroh atď., a látky, ktoré neobsahujú dusík, napríklad škrob, cukor a tuk; dusíkatá organická hmota sa považuje za výživnejšiu ako bez dusíka; pomer medzi jedným a druhým, nevyhnutný pre správnu výživu, sa berie 1: 5. Z hľadiska chemického zloženia predstavujú obilné zrná šťastnú kombináciu dusíkatých a bezdusíkatých živín približne vo vyššie uvedenom kvantitatívnom pomere, konkrétne 1: 6. Tento priaznivý pomer však neprechádza do múky, pretože významná časť dusíkatých látok látky, menovite lepok, zostávajú v otrubách, takže pomer dusíkatých látok k bezdusíkovým (lepok ku škrobu) v kvalitnej pšeničnej múke je vyjadrený v číslach 1: 8, ba dokonca až 8,5; v otrubách je to 1: 4. Táto zjavná strata lepku, najvýživnejšej zložky chleba, bola dôvodom, prečo sa v súčasnosti používané spôsoby mletia zamerané na získanie čo najväčšieho množstva bielej škrobovej múky považovali za neopodstatnené; potom nasledovalo množstvo spôsobov, ako využiť celé zrno na pečenie bez predchádzajúceho odstránenia otrúb. Tieto metódy nebudeme popisovať, pretože nedostali distribúciu. V nasledujúcom zistíme dôvod tohto a zároveň si ukážeme, v akej polohe v súčasnosti stojí otázka komparatívnej výživovej hodnoty bieleho chleba, ktorý neobsahuje otruby, a otrubového chleba.
§ 482. Aj keď výživová hodnota chleba úzko súvisí s množstvom lepku v ňom, veľké množstvo lepku v chlebe nie vždy zaručuje jeho výživovú hodnotu. Vec je; stráviteľná je iba tá časť lepku, ktorá je úplne oddelená od membrán, a preto neobsahuje nestráviteľnú vlákninu; lepok - spojený s membránami, sa vôbec netrávi. Priame experimenty ukázali, že chlieb vyrobený z múky bez otrúb, a teda obsahujúci iba voľný lepok, dodáva telu jeho najväčšie množstvo, a preto je najvýživnejší; chlieb - pečený z celozrnných výrobkov, a preto nie je vôbec oddelený od otrúb, dodáva telu najmenšie množstvo lepku, a preto je najmenej výživný.
§ 483. Ak sa však porovná peňažná hodnota kŕmenia škrobovými a značkovými odrodami chleba, to znamená určiť, koľko to bude stáť za každú z týchto odrôd, ktoré prinesú do tela rovnaké množstvo stráviteľného a preto asimilovateľné dusíkaté látky, dostatočné na výživu, potom sa ukáže pravý opak, a to: bude sa musieť uprednostniť chlieb vyrobený z najznačkovejšej, a teda najlacnejšej múky. Preto ak ide iba o správnu výživu, teda o zavedenie dostatočného množstva výživných látok do tela s čo najmenšou záťažou pre žalúdok, malo by sa uprednostniť biele pšeničné pečivo; vždy bude jedlom dostatočných tried. V prípadoch, keď je otázka peňazí nevyhnutne v popredí (pri kŕmení más alebo chudobných tried), sa vždy uprednostnia odrody otrúb. S tým súhlasí ustálené používanie otrubového zrna na jedlo pre armádu, robotníkov, našu roľnícku triedu atď.
Bolo to pred 111 rokmi - a princíp sa prakticky nezmenil, všetko je také, aké je dnes, s rovnakými slovami a konceptmi. Úžasne
