Spôsob výroby krémových odrôd chleba (RF patent č. 2257086)
Vynález sa týka potravinárskeho priemyslu, najmä jeho pekárenského priemyslu, a môže sa použiť na výrobu krémových odrôd chleba. Táto metóda spočíva v príprave cesta z predpísaného množstva ražnej múky na pečenie s pšeničnou múkou prvej alebo druhej triedy, lisovaným pekárskym droždím, kvaseným ražným sladom, kryštálovým cukrom, koriandrom alebo rascou, kuchynskou soľou, pitnou vodou a tekutým kysnutým cestom obsah vlhkosti 81, 0 až 83,0%, kyslosť 10,0 ÷ 11,0 stupňov a zdvíhacia sila 25 ÷ 30 min. Štartovacia kultúra sa získava pomocou suchého laktobakterínu v kombinácii s čistou kvasinkovou kultúrou, ako aj použitím výživnej zmesi so sacharifikovaným ražným výluhom na osvieženie štartovacej kultúry v každom cykle výberu kvapalnej zrejúcej štartovacej kultúry na miesenie cesta a následnú fermentáciu . Nálev sa získava z ražnej múky na pečenie a kvapaliny na cukornatenie vo forme pitnej vody a vodného kondenzátu získaného z pitnej alebo chemicky vyčistenej vody, pary, ktorá sa používa na parenie múky na získanie cukornateného nálevu. Výživová zmes sa pripravuje zo sáčkových čajových listov, pekárskej ražnej múky a pitnej vody. Fermentovaný sladený ražný slad sa pripravuje zmiešaním sladu s ražnou pekárskou múkou, po čom nasleduje varenie zmesi s pitnou vodou pri teplote 90 až 100 ° C a udržiavanie pri tejto teplote. Pomer hydromodulov - pomer hmotnosti múky k hmotnosti kvapaliny - v náleve a vo výživnej zmesi s nálevom je stanovený na 1,51 ÷ 1,89 s prihliadnutím na vlhkosť múky. Pomer obsahu pečenia múky v kvásku, kvasenom sladenom ražnom slade a v ceste je (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. Po príprave cesta sa uskutoční kvasenie, krájanie, kysnutie, pečenie a vyloženie hotového chleba. Táto metóda umožňuje získať vysoko kvalitný chlieb optimalizáciou pomeru múky a kvapaliny počas prípravy záparu a výživnej zmesi použitej pri príprave kvapalnej kvasnej štartovacej kultúry. 17 h. n. f-ly.
OPIS VYNÁLEZU K PATENTU
Vynález sa týka potravinárskeho priemyslu, najmä jeho pekárenského priemyslu, a môže byť použitý pri výrobe krémových odrôd chleba.
Je známy spôsob výroby chleba „Borodinsky New“, ktorý poskytuje prípravu varenia, kvásku, cesta, krájanie cesta na kúsky cesta s hmotnosťou 0,830 ÷ 0,840 kg, kladenie do foriem, dokazovanie cesta na 60 ÷ 65 minút, postriekajte na kúsky cesta vo formách vodu, posypte ich kúskami koriandra a pečte chlieb 60 - 65 minút pri teplote 200 - 220 ° C.
Zápar sa pripravuje zo zmesi múky, koriandra a sladu varením s vodou pri teplote 95 až 97 ° C a následným udržiavaním zmesi počas 1,5 až 2,0 hodiny na sacharifikáciu. Hotový zápar sa ochladí na 32 ° C a spotrebuje sa na miesenie cesta. Zápar má vlhkosť 67,0%, teplotu 32 ÷ 34 ° C.
Cesto sa pripravuje v tekutom kvásku bez varenia. Na prípravu tekutej štartovacej kultúry sa 18,0 kg lúpanej ražnej múky zmieša s 42 litrami vody a pridá sa do nádoby so zrelou štartovacou kultúrou v pomere 1: 1. Štartovacia kultúra sa fermentuje 3,5 hodiny, kým nie je kyslosť 8,0 až 12,0 stupňov.
Na prípravu cesta sa používajú tieto komponenty, kg:
lúpaná ražná múka 52.0
pšeničná múka na pečenie prvého stupňa 15.0
zváranie 40.2
pekárske droždie lisované 0,7
kryštálový cukor 6,0
soľný roztok, l 3.2
Vyššie uvedené zložky sa miešajú a fermentujú 80 ÷ 90 minút.
Fermentované cesto sa krája na kúsky cesta a potom sa postupuje ako je opísané vyššie (RU 2123787, 12.27.1998).
Nevýhodou tejto metódy je trvanie procesu prípravy piva - proces cukornatenia múky trvá 1,5 ÷ 2,0 hodiny, ako aj možnosť prilepenia chleba vo formách a v dôsledku toho je možný praskanie, nerovnomerná pórovitosť, ktorá vedie k zvýšeniu percenta odmietnutí a znižuje dopyt spotrebiteľov.
Známy spôsob výroby pudingového chleba zo zmesi lúpanej ražnej múky a pšeničnej múky prvého stupňa a ražného sladu. Cesto sa pripravuje v troch etapách: varenie, kysnutie, cesto.
Čajové lístky sa pripravujú nasledujúcim spôsobom.
Semená rasce, predtým zomleté až do zničenia škrupín, sa zmiešajú s 10 kg sladu a nalejú sa do 28 litrov vody pri teplote 45 ÷ 50 ° C. Po 30 ÷ 40 minútach lúhovania sa naleje 12 kg múky určenej na varenie a za stáleho miešania sa varí s vodou zohriatou na 95 ÷ 97 ° C. Pripravené čajové lístky sa sacharidujú 1,5 až 2,0 hodiny. Sacharidované čajové lístky sa ochladia na 38 až 34 ° C a spotrebujú sa na miesenie cesta.
Cesto sa pripravuje tekutým kvasením s použitím laktobakterínu.
Na prípravu štartovacej kultúry sa 18 kg lúpanej ražnej múky zmieša so 42 litrami vody a fermentuje sa na konečnú kyslosť 7 ÷ 8 stupňov. Výsledný „chatterbox“ sa pridá k ekvivalentnému množstvu zrelého kysnutého cesta. Doba fermentácie štartovacej kultúry je 3,5 hodiny.
Na prípravu cesta sa 60 kg hotového kysnutého cesta zmieša so 60 kg pšeničnej múky prvej triedy, 4 l soľného roztoku a 45 kg čajových lístkov. Stlačené droždie sa používa ako prášok do pečiva v množstve 0,3% hmotnosti múky. Cesto sa fermentuje 60 ÷ 90 minút, kým nie je kyslosť 9 ÷ 13 stupňov. Fermentované cesto sa krája na deliacich strojoch alebo ručne na kúsky cesta a umiestňuje sa do foriem namazaných rastlinným olejom a odosiela sa na kyprenie, ktoré trvá 60 až 65 minút pri teplote 190 až 200 ° C (RU 2101958, 01.20. 1998, A 21 D 8/02).
Nevýhodou tejto metódy je dlhý proces výroby čajových lístkov, pretože sacharifikácia múky v čajových lístkoch sa vykonáva 90 až 120 minút, aby sa získala štartovacia kultúra s kyslosťou 12 až 16 stupňov a vlhkosťou vzduchu. 48 ÷ 50%.
Cieľom navrhovanej metódy je znížiť čas varenia na varenie, zlepšiť kvalitu chleba optimalizáciou spôsobov prípravy kvásku a výber optimálneho pomeru hmotnosti múky a tekutiny v procese prípravy kvásku, sladený kvasený slad a cesto.
Problém je vyriešený skutočnosťou, že spôsob výroby krémových odrôd chleba podľa vynálezu umožňuje prípravu cesta z predpísaného množstva ražnej múky na pečenie a pšeničnej múky prvého alebo druhého stupňa, pekárske kvasnice, kvasený ražný slad, kryštálový cukor, koriander alebo rasca, kuchynská soľ, pitná voda a tekutá štartovacia kultúra s vlhkosťou od 81,0 do 83,0%, kyslosť 10,0 ÷ 11,0 stupňov a zdvíhacia sila 25 ÷ 30 minút, získané použitím suchého laktobakterínu v kombinácia s čistou kvasinkovou kultúrou, ako aj použitie výživnej zmesi s cukornatým ražným varením na osvieženie kvásku v každom cykle výberu tekutého zrelého kvásku na miesenie cesta a následnú reprodukciu kvásku a varenie sa získava z raže múka na pečenie a tekutina na cukornatenie vo forme pitnej vody a vodného kondenzátu z pitnej alebo chemicky vyčistenej vody, pary, ktorá múka sa dusí, aby sa získali scukornatené čajové lístky, a výživná zmes sa pripraví zo zaschnutých čajových lístkov, pečenia ražnej múky a pitnej vody a pečenia ražnej múky sa pridáva do fermentovaného ražného sladu, zmes sa varí s pitnou vodou pri teplote 90 ÷ 100 ° C a uchováva sa na získanie sacharifikovaného sladu fermentovaného raže,súčasne je pomer hydromodulov - pomer hmotnosti múky k hmotnosti kvapaliny - v náleve a vo výživnej zmesi s nálevom poskytnutý pri 1,51 ÷ 1,89, berúc do úvahy obsah vlhkosti v múke, a pomer obsahu ražnej múky na pečenie vo vykysnutom kvásku, skvasenom ražnom slade a v ceste - jednotlivé zložky (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1 a po príprave cesta sa fermentuje , krájanie, kysnutie, pečenie a vykladanie hotového chleba.
Pri výrobe chleba sa odporúča používať komponenty v nasledujúcom hmotnostnom pomere:
ražná múka na pečenie 44,6 ÷ 50,4
pšeničná múka na pečenie prvej triedy alebo
druhý stupeň 94 ÷ 12,9
kvasený ražný slad 3,1 ÷ 6,5
lisované pekárske droždie 0,05 ÷ 0,2
kuchynská soľ 0,55 ÷ 0,65
kryštálový cukor 3,7 ÷ 4,5
koriander alebo kmín 0,3 ÷ 0,5
tekutý odpočinok
Ďalej môžete použiť melasu v množstve 2,5 - 2,6% hmotn., Ktoré by sa malo pridať pri príprave cesta.
Je možné použiť lúpanú ražnú pekársku múku, alebo pekársku ražnú múku na tapety, alebo zmes lúpanej ražnej pekárskej múky a ražnej pekárenskej múky v pomere (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0, 1), najlepšie 0,85: 0,15 s použitím ražnej pekárskej múky do výluhu na prípravu kvásku, zatiaľ čo by sa mala použiť múka s obsahom vlhkosti 12,0 ÷ 15,0%, najlepšie 14,5%.
Tekutý kvások sa odporúča získať varením vo výrobnom cykle prípravou varenia, ako aj výživnou zmesou varením, pridaním výživnej zmesi varením do časti fermentu predchádzajúceho výrobného cyklu, zatiaľ čo varenie by sa malo uskutočňovať získava sa v pivovarníckom stroji s chladiacim plášťom a zmiešavacím pracovným telesom pomocou cukornatenia lúpanej múky z raže, ktoré sa môže uskutočňovať zavedením kvapaliny na pečenie zo ražnej múky vo forme pitnej vody s teplotou 90 až 100 ° C a vody para s teplotou 102 až 105 ° C a tlakom 10,1 až 30,4 kPa, najlepšie 20,3 kPa, a para by sa mala používať v množstve nepresahujúcom 12% hmotnosti kvapaliny použitej na prípravu záparu, para v múke s prebublávanie parou a mechanické spracovanie po dobu 15-20 minút. Na získanie výživnej zmesi by sa do cukrárne vylúhovanej lúpanej ražnej pekárne mala pridávať múka a pitná voda s teplotou 15 ÷ 20 ° C nepretržitá miešanie a ďalšie chladenie dodávaním studenej vody do chladiaceho plášťa varného stroja na získanie výživovej zmesi s infúziou pri teplote 28 ÷ 32 ° C, zatiaľ čo po jej pridaní do časti fermentu z predchádzajúceho cyklu, ktorá je prednostne 50% z celkovej hmotnosti hotového fermentu predchádzajúceho výrobného cyklu, štartovacia kultúra s výživnou zmesou s infúziou môže byť fermentovaná na jej reprodukciu do 3 ÷ 5 hodín, kým kyslosť nedosiahne 10,0 ÷ 11,0 stupňov a zdvíhacia sila nie je 20 ÷ 30 minút pri vlhkosti vzduchu 81,0 ÷ 83,0%, najlepšie 82, 0 ÷ 83,0%.
Odporúča sa pripraviť kvasený ražný slad uvarením 10,0 kg sladu a 5,0 kg ražnej múky na pečenie lúpanej pitnej vody na 100 kg múky v ceste v množstve 7,0 ÷ 10,0 kg s teplotou 90 ° С ÷ 100 ° С, nasledovalo udržovanie po dobu 3 až 6 hodín a získanie sacharifikovaného sladu s obsahom vlhkosti 44,0%.
Koriander môžete pridávať do cesta v drvenej forme, navyše koriander v množstve 20,0 - 22,0% z jeho celkového množstva, v drvenej forme, je možné použiť na posypanie kúskov cesta po ich zvlhčení zhora.
Cesto sa odporúča pripraviť tak, že sa do misky postupne vloží tekutá kyslá štartovacia kultúra, nasekaný koriander alebo rasca, lisované pekárske droždie vo forme suspenzie, fermentovaný sladový ražný slad, olúpaná pekárska ražná múka, pšeničná múka prvej triedy, jedlý soľný roztokgranulovaný cukor a predpísané množstvo pitnej vody, po ktorom nasleduje premiešanie a získanie cesta s počiatočnou teplotou 27 ÷ 28 ° C a následná fermentácia po dobu 90,0 ÷ 120 minút, čím sa zabezpečí kyslosť cesta na konci procesu 8,0 ÷ 12,0 stupňov, cesto na vlhkosť 46,0% ÷ 47,0%, potom cesto nalejte do stohovacieho rozdeľovača a cesto nakrájajte na kúsky cesta a vložte ich do foriem na následné kysnutie.
Pri príprave cesta je možné pripraviť suspenziu lisovaného pekárskeho droždia, ktorá sa má použiť v množstve 0,05% ÷ 0,2% múčnej hmoty, a to zmiešaním s pitnou vodou v pomere 1: 3 a tiež pripravte soľný roztok s hustotou (1, 10 ÷ 1,19) g / l, pridajte predpísané množstvo lúpanej ražnej múky a pšeničnej múky, tekuté vyzreté kysnuté cesto s nálevom, kvasený ražný slad s uvareným koriandrom, suspenziu lisovaných pekárskych kvasníc , soľný roztok, cukrový piesok a pitná voda a cesto miesime 3 ÷ 5 minút, po ktorom nasleduje jeho kvasenie v šachte, hlavne s dvoma jednopriechodovými čepeľami, jednokusovým fermentačným žľabom za stáleho miešania a pohybu cesto pozdĺž vnútorného povrchu žľabu, sklonené k horizontu v uhle 2, 8 ÷ 3,0 ° so schopnosťou regulovať rýchlosť pohybu cesta zmenou rýchlosti otáčania nožov súčasne by sa mala merať aspoň teplota a vlhkosť cesta na vstupe a kyslosť na výstupe zo zariadenia na kontrolu a následnú, ak je to potrebné, úpravu množstva zložiek receptúry použitých na prípravu cesta a fermentačný proces by sa mal uskutočňovať 75,0 h 85,0 min., aby sa na konci procesu zaistila kyslosť cesta 8,0 ÷ 12,0 stupňov, obsah vlhkosti v ceste 46,0 ÷ 47,0%, potom cesto premiestnite do zakladača- rozdeľte a nakrájajte cesto na kúsky cesta a vložte ich do foriem na ďalšie kysnutie pri výrobe panvického chleba alebo do kaziet pri výrobe krbu na chleba.
Kusy cesta sa odporúča kysnúť v kypriacej skrinke jednotky na kyprenie po dobu 50,0 ÷ 60,0 minút pri teplote 35 ° C ÷ 45 ° C a relatívnej vlhkosti najviac 75%, ktorú by mal udržiavať privádzanie pary s teplotou 102 ° C ÷ 105 ° C pod tlakom 10,1 kPa ÷ 30,4 kPa, výhodne 20,3 kPa, najlepšie perforovanými rúrkami s priemerom otvoru 2 ÷ 3 mm.
Odporúča sa, aby ste pri kysaní a pečení kúskov cesta vo forme kolísok jednotky na kontrolu pečenia zabezpečili súčasnú prítomnosť kolísok na kynáči, na pečive a v oblasti od vyloženia hotového chleba po umiestnenie. kúsky cesta vo formách v množstve ich celkového počtu na dopravníku (31, 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% a (21,0 ÷ 25,0)%, výhodne 34%, 43% a 23% .
Pri použití korekčnej jednotky a rúry s rúrou značky HPF-36 na spoločnom nekonečnom dopravníku je vhodné súčasne umiestniť 69 kolísok do kontrolnej skrinky, 87 kolísok do rúry a 45 kolísok do oblasti od vyloženia hotového chleba. na ukladanie kúskov cesta vo forme kúskov cesta. na kolíske je 16 foriem a vzdialenosť medzi osami pripevnenia susedných kolísok je 280 mm.
Pri pečení krémového chleba s hotovým ochladeným produktom s hmotnosťou 0,5 - 1,0 kg sa môžu kúsky cesta piecť 50 - 65 minút v sušiarni so štyrmi teplotnými zónami, ktorých teplota od vstupu kolísky do rúry po ich výstup z rúry na pečenie je 230 ° C, respektíve C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C a 150 ° C ± 5 ° C.
Kusy cesta sa odporúčajú vkladať do kaziet pokrytých látkou a inštalovaných na dopravných kolískach skúšobnej komory pri výrobe cukrárenského chleba a kypriť ich pri teplote 35 až 45 ° C počas 45 až 55 minút, a po vykysnutí znovu vložte kúsky cesta z kaziet pod tunel pece so štyrmi teplotnými zónami, z ktorých prvé je pri teplote 260 ± 5,0 ° C a zvlhčí sa parou alebo postrieka vodou, napríklad nastriekaním v druhom prípade vykonajte hydrotermálne ošetrenie kúskov cesta a v ďalších zónach s teplotou 240 ± 5 ° C, pečte kúsky cesta 180 ± 5 ° С a 150 ± 5 ° С.
Odporúča sa vyrábať ohnisko s hotovou hmotnosťou jedného produktu rovnajúcou sa 0,75 kg s minimálnou výťažnosťou chleba s obsahom vlhkosti múky 14,5%, čo je 145,5%.
Pred vybratím z rúry je možné chlieb postriekať pitnou vodou dodávanou pod tlakom cez otvory v trubicovom kolektore alebo vytvorením hmlových suspenzií.
Pri výrobe pudingového chleba by sa mali zložky Borodino používať v nasledujúcom hmotnostnom pomere:
pečenie ražnej múky 50.4
počítajúc do toho:
v kvásku 9,45
v skvapalnenom fermentovanom slade 9,45
v teste 31.5
pšeničná múka na pečenie druhej triedy 9.45
kvasený ražný slad 3.15
pekárske kvasnice lisované 0,13
kuchynská soľ 0,63
kryštálový cukor 3,78
melasa 2.52
koriander 0,32
vrátane na posypanie 0,13
tekutý odpočinok
Pri výrobe krémového chleba „Borodinsky New“ by sa mali komponenty používať v nasledujúcom hmotnostnom pomere:
lúpaná ražná pekárska múka 44,6 ÷ 50,0
počítajúc do toho:
v kvásku 9,55 ÷ 9,64
varené s kvaseným ražným sladom 6,3 ÷ 6,5
v teste 31,8 ÷ 32,1
pšeničná múka na pečenie prvého stupňa 12,6 ÷ 12,9
kvasený ražný slad 3,15 ÷ 3,25
lisované pekárske droždie 0,12 ÷ 0,13
kuchynská soľ 0,63 ÷ 0,65
kryštálový cukor 4,46 ÷ 4,50
koriander 0,4 ÷ 0,5
vrátane na kropenie 0,09 ÷ 0,11
tekutý odpočinok
Technický výsledok poskytovaný vynálezom spočíva v zlepšení kvality, chuti a arómy chleba pripraveného z tekutého kysnutého cesta s varením, pri súčasnom zabezpečení stabilného vopred určeného výťažku a vysokej pórovitosti a pružnosti strúhanky vďaka zavedeniu optimálneho pomeru množstvá múky a tekutých hydromodulov pri príprave varenia a výživnej zmesi s varením, berúc do úvahy kvapalnú fázu pary použitej pri cukornatení varenia, a tým zlepšovať kvalitu kvásku používaného pri výrobe chleba s stanovený optimálny obsah vlhkosti v kvásku od 81,0% do 83,0%, optimálna kyslosť 10 ÷ 11 stupňov a získanie štartovacích kultúr s optimálnym pomerom v štartovacej kultúre kyseliny mliečnej a octovej pri použití múky so špecifickým obsahom vlhkosti.
Ak je pomer hydromodulov varu a výživovej zmesi s varom menší ako 1,51, je kvasnica „slabšej“ konzistencie, rýchlosť celkovej akumulácie kyselín je výrazne znížená a podiel kyseliny octovej na celkovej kyslosti droždie klesá, čo negatívne ovplyvňuje chuť chleba.
Keď je pomer hydromodulov varu a výživovej zmesi s varom väčší ako 1,89, ukáže sa, že kvas je „silnejší“ v konzistencii a rýchlosť celkovej akumulácie kyselín sa výrazne zvyšuje a podiel kyseliny octovej v zvyšuje sa celková kyslosť kvasu, čo tiež negatívne ovplyvňuje chuť chleba, ako aj jeho arómu a fyzikálne a chemické vlastnosti strúhanky.
