Pridáva sa správcaV predmete
„Kvasinky - typy, použitie, záložka, výber“ boli zhromaždené tieto stručné informácie o kvasniciach:
- druhy kvasiniek,
- Externé hodnotenie čerstvých lisovaných kvasníc,
- Tipy na používanie droždia,
- Čo je dôležité vedieť o droždí,
- množstvo droždia pridaného do pečiva,
- Čo určuje výber množstva droždia,
Premena suchých kvasníc na mokré (čerstvé, lisované)1. Na 100 gramov pšeničnej múky sú na jednoduché chlebové cesto potrebné 2 gramy čerstvého droždia. Jednoduché cesto znamená prítomnosť v múke, vode, soli, cukre, masle, droždí a malom množstve výpeku (maslo, vajce, mlieko atď.).
2. Ak cesto obsahuje raž, celozrnnú múku a inú múku, na 100 gramov celkovej hmotnosti múky je potrebných 2 - 2,5 gramu čerstvého droždia - čím viac múky je zmes porovnaná s pšenicou, je potrebných viac múky.
3. Na 100 gramov pšeničnej múky 2,5 gramu čerstvého droždia na maslový chlieb. Maslové cesto obsahuje vysoký obsah cukru, vajec, masla, mlieka a ďalších prísad.
Hmotnosť kvasníc: 1. 1 odmerka pekárne obsahuje 3 - 4 gramy suchého droždia.
2.
Množstvo droždia je približne:150 gramov pšeničnej múky vyžaduje 0,5 lyžičky. suché droždie, alebo 1,5-2 gramov
300 gramov pšeničnej múky vyžaduje 1 lyžičku. suché droždie, alebo 3-4 gramy
450 gramov pšeničnej múky vyžaduje 1,5 lyžičky. suché droždie, alebo 6-8 gramov
600 gramov pšeničnej múky vyžaduje 1,5 - 1,8 lyžičky. suché droždie, alebo 6-7 gramov
Kvasinky R a B a ich pokládka do cestaKvasinky R a B sú často spomínané v receptoch na pečenie chleba podľa pokynov pre pekárov. Čo je to droždie?
Jedná sa o rovnaký kvások, aký zvyknete používať na pečenie chleba.
Rozdiel je iba v dávkovaní droždia pri pečení chleba pre rôzne programy.
1. Množstvo droždia
B určené na pečenie chleba
Základné (základné) cyklus (program) CHLEBA.
2. Množstvo droždia
R určené na pečenie chleba
zrýchlený cyklus (program) CHLEBA RÝCHLO.
Dobrý chlieb vám!
droždie všeobecne a najmä droždieMateriál poskytnutý webom
🔗, za čo vyjadrujem vďačnosť Autorovi!
Kedy je lepšie pridať do masy droždie Ak TU podľa receptu nehovorí inak, potom je ešte lepšie zaviesť droždie 5 minút pred koncom dávky. Keď sa droždie zavedie na začiatku dávky, začne okamžite pracovať, čo znamená, že bolo zbytočné. Predčasné kvasenie navyše zvýši teplotu a pevnosť hmoty. A v horúcom počasí alebo v krajinách s vlhkým podnebím to povedie k obzvlášť negatívnym dôsledkom.
Vieme, že droždie v priebehu svojej činnosti absorbuje kyslík a enzymatický cukor obsiahnutý v múke v množstve 1 ... 2%. Kvasinky bez kyslíka môžu nejako fungovať, ale bez cukru - odmietajú. Ak bol začiatok fermentácie predčasný, znamená to, že výživa pre kvasnice sa skončí skôr ako vypočítaná a fermentácia sa zastaví, čo je pre pekára nežiaduce a urážlivé.
Ak chceme získať dobre a správne vykvasený kúsok chleba, je potrebné oddialiť nástup účinku droždia a dať ich do takých podmienok, aby začali kvasiť čo najskôr (na konci dávky) a oni by mali dostatok sily pokračovať v práci až do prvých minút pečenia.
Ako fungujú kvasnice s teplotouTakto sa kvasnice správajú približne pri teplote hmoty:
-4 / -2С nemajú a nemôžu mať žiadnu fermentačnú aktivitu;
Je naznačený + 2 / + 4С slabý pohyb v zmysle fermentácie;
+ 26 / + 28 C optimálna teplota pre optimálnu aktivitu kvasiniek;
+ 38 / + 42С slabá aktivita;
+ 50 / + 55 ° C žiadna aktivita, kvasinky zomierajú.
Nezamieňajte teplotu zásob s teplotou miestnosti. V niektorých krajinách je teplota vo fermentačnej komore počas fermentácie neuveriteľne vysoká kvôli zvláštnostiam miestneho (alebo národného?) Technologického procesu. Pokiaľ je teda vo Francúzsku táto teplota v priemere medzi +30 ... 35 ° C, potom v USA je to už +48 ° C, vo Veľkej Británii +55 ° C. Mimochodom, tam sú hamburgerové buchty fermentované pri + 75 ° C a 95% vlhkosti.Teplota miestnosti sa tiež mení v rôznych ročných obdobiach. Aby sa parametre fermentácie mohli kedykoľvek počas roka dostať k jedinému menovateľovi, je potrebné meniť dávkovanie s aritmetickým priemerným vzorcom 15 gramov droždia na 1 000 gramov múky. Takže v lete to môže byť iba 1% a v zime - 2,5 ... 3%. Je pravda, že ak je v zime vysoká teplota v miestnosti a vysoká vlhkosť vzduchu, rýchlosť fermentácie sa stále výrazne zvýši. Aby ste to napravili, bude potrebné znížiť dávku kvasníc.
Počítanie kvasiniek v rôznych ročných obdobiach by sa malo robiť, aj keď cesto kysne v špeciálnych fermentačných komorách s rovnakou teplotou a vlhkosťou, pretože cesto do týchto komôr vstupuje v rôznych podmienkach počiatočného kvasenia v lete alebo v zime.
Ideálna teplota kvasenia závisí od mnohých dôvodov. Spravidla je to +26 ... 28C.Nezabudnite, že teplota hmoty ovplyvňuje aj rýchlosť kvasenia - čím je vyššia, tým je rýchlejšia.
Pri normálnej izbovej teplote vyvolá dávka kvasníc presahujúca 2% v pomere k múke rýchle a silné kvasenie, a to aj v krátkom čase. Vďaka tomu sa chlieb ukáže ako úplne alebo takmer bez chuti a bude sa tiež zle skladovať. Spravidla bude mať veľký objem, tenkú, krehkú a samorozpadajúcu sa bledú kôru.
(Paradoxne si taký chlieb nájde obdivovateľov aj kvôli jeho extra objemu).Veľká dávka droždia alebo príliš veľa kazí chlieb po všetkých stránkach. A v prvom rade to ovplyvňuje chuť, farbu a tvar chleba.
Ochutnajte... Skrátená doba kvasenia zabráni hromadeniu potrebného množstva organických kyselín, ktoré sú zodpovedné za chuť a vôňu chleba. Preto sa ukáže ako bez chuti a bez akejkoľvek arómy.
Farba... Bledá (a hustá kôra!). Krásna farba chlebovej kôrky je výsledkom karamelizácie cukru v ceste počas pečenia. Prebytočné množstvo droždia bude dôvodom na úplnú konzumáciu tohto cukru už pred pečením, t. J. Počas fermentácie a kysnutia.
Formulár... Prekročenie rýchlosti fermentácie vyprovokuje kadenciu nežiaducich reakcií a poškodí schopnosť lepku natiahnuť sa. Aby ste nepracovali so slabo tvarovaným alebo úprimne roztrhaným cestom, budete musieť úplne alebo čiastočne upustiť od predbežného kysnutia a my urobíme miesenie + krájanie + tvarovanie čo najrýchlejšie, aby sme mali čas na tvarovanie obrobku. Hmotnosť skutočne nedozreje, čo znamená, že nezíska silu.
Niekoľko ďalších podrobností o tejto chlebovej dráme:
- tvarované kusy budú mať počas kyprenia tendenciu zmenšovať sa;
- v prvých minútach pečenia bude rast chleba brutálny, čo spôsobí výbuchy - praskliny pri rezoch alebo po stranách;
- v posledných minútach pečenia sa taký chlieb „zmenší“ a stratí objem.
Aby ste posilnili lepok a pomohli hmote bez problémov prejsť všetkými formovacími procesmi, budete musieť použiť múku so zvýšenou pružnosťou. Kvôli povinnému použitiu takejto múky sa chlieb v posledných minútach pečenia nevyhnutne zmenší a stratí časť svojho objemu prijatého v prvých minútach pečenia.
Aby sa táto nepríjemná chyba napravila, bude musieť byť polotovarom poskytnutá neúplná (časovo skrátená) kontrola, a teda najskôr začať piecť poddimenzované.
Racionálna dávka droždiaTo je v priemere od 1 do 1,5% v pomere k múke. Umožňuje výrobu chleba s primeranou dobou kysnutia od 3 do 4 hodín. Pri „žiadnom predávkovaní“ droždia sa kvalita chleba zlepšuje, pretože sa znižuje miesenie, zvyšuje sa doba fermentácie, dobre sa vyvíja lepok a v cestíčku sa hromadí potrebné množstvo organických kyselín.
Okrem toho správne zvolená teplota hmoty a priestoru na kontrolu výrazne zvyšuje jej pružnosť (čítajte - bude možné tvarovať obrobky bez námahy a spôsobiť im ublíženie na zdraví).
Vďaka tomu bude chlieb chutný, ľahký, oprávnený, ale nie extrémne veľký, s mierne vlhkou strúhankou, krásnou, chrumkavou a vynikajúco chutnou kôrkou.
Droždie, tuk, cukor, soľ a rýchlosť kvaseniaKeď do hmoty pridáte viac ako 50 gramov tuku na 1 000 gramov múky, výrazne sa zníži rýchlosť fermentácie.
Ak do hmoty pridáte najviac 50 gramov cukru na 1 000 gramov múky, rýchlosť kvasenia sa zvýši. Vo veľkých dávkach (to je 100 gramov alebo viac na 1000 gramov múky), cukor spomaľuje kvasenie.
Ak sa do cesta pridá viac ako 15 gramov soli na 1 000 gramov múky, fermentácia sa spomalí.
Aby ste zachovali obvyklý časový rámec, za predpokladu, že to potrebujete, je možné množstvo kvasiniek prirodzene zvýšiť spomalením fermentácie.
Kvasnicová kvalitaNajskôr hodnotíme produkt podľa vzhľadu a v prvom rade dbáme na farbu a vôňu.
Farba... Dobré nedotknuté droždie má krémovejšiu farbu, niekedy marfilské, rovnomerne bez škvŕn, je povolený sivastý odtieň. V starých dobrých (a nie tak) dňoch, keď bola kvalita lisovaného droždia veľmi požadovaná, zmena farby smerom k tmavnutiu jasne naznačovala, že sa produkt nenávratne stratil. Dnes - iba to, že trochu zostarol, ale ešte nestratil svoju kvasnú silu a nepredstavuje nebezpečenstvo pre ostatných. Farba moderných kvasiniek nesúvisí s enzymatickou kvalitou. Ak však droždie nielen stmavlo, ale tiež sa zmenilo z rozpadajúce sa na rozmazané, takéto droždie sa iba vyhodí.
Vôňa... Zvláštne kvasinkám. Nie je povolený žiadny zápach plesní ani iné cudzie zápachy.
Ochutnajte... Charakteristické pre tento typ produktu, t.j. takmer nevýrazné, ale s miernou kyslosťou a bez cudzej pachuti.
Dôslednosť... Husté - droždie by sa malo drobiť, nie rozmazávať.
Vlhkosť... Viac alebo menej vlhkosti nenaznačuje väčšiu alebo menšiu enzymatickú schopnosť kvasiniek, ale iba to, že obsahuje viac alebo menej sušiny (v tomto prípade nie je dôležité najmä množstvo sušiny, ale ich kvalita). Faktom je, že rozdielny pomer sušiny a vlhkosti v rôznych krajinách určujú miestne špecifikácie. Takže v krajinách, kde je zvykom najskôr rozpustiť droždie vo vode, bude tento pomer 26 ... 28% až 72 ... 74% a tam, kde sa jednoducho rozdrvia na hmotu - 30 ... 35% až 65 ... 70%.
Výrobcovia navyše uprednostňujú zníženie obsahu sušiny pri výrobe aktívnejších kvasiniek, a tým zvýšenie obsahu vlhkosti.
Ako určiť zdvíhaciu silu kvasnícExistuje niekoľko spôsobov, ako určiť zdvihovú silu kvasiniek, ako aj štartovacích kultúr spontánnej fermentácie. Najjednoduchší z nich je „Zrýchlený“.
Porcelánový pohár je vložený do nádoby s vodou z vodovodu, 0,31 g pekárskeho droždia a 4,8 ml roztoku chloridu sodného. Všetko sa dôkladne premieša, kým sa nedosiahne homogénna hmota. Potom pridáme 7 g pšeničnej múky, cesto „vymiesime“ a dáme mu guľovitý tvar.
(Predtým, ako sa hovorí pre čistotu experimentu, voda, pohár, múka a roztok chloridu sodného s hmotnostným podielom 2,5% sa musia zahrievať 2 hodiny pri teplote +35 ° C).
Potom sa výsledné cesto ponorí do valcovitej nádoby s vodou z vodovodu zohriatej na teplotu +35 ° C, potom sa nádoba udržiava po istý čas pri rovnakej teplote, kým guľka pláva.
„Zdvíhacia sila droždia“ sa bude rovnať časovému obdobiu v minútach, ktoré uplynie od okamihu, keď cesto spadne do nádoby, až kým nevystúpi, vynásobené faktorom 3,5.
Skladovanie- prísne kontrolujte dátum spotreby droždia uvedený na obale a nevyhŕňajte si do zásoby viac droždia, ako budete v blízkej budúcnosti potrebovať;
- pokiaľ je to možné, vyvarujte sa zmrazovaniu stlačeného droždia;
- neskladujte v blízkosti soľ a droždie;
- pri teplote + 1 ° C sa trvanlivosť kvasiniek zvyšuje o 14 dní, a ak sú zmrazené, potom až 3 mesiace (v takom prípade však stratia takmer polovicu svojej fermentačnej aktivity);
- najlepšie je skladovať droždie zabalené v papieri a potom veľmi pevne zabalené v celofáne, aby sa udržala rovnováha vlhkosti a zabránilo sa nežiaducej kontaminácii plesňami zvonka;
- teplota hrá hlavnú úlohu pri dlhodobom skladovaní kvasiniek. V lete sa pri vysokých teplotách môžu ľahko prehriať, čo povedie k autolisickému efektu, v dôsledku čoho sa zvýši teplota buniek, proteázové enzýmy v nich obsiahnuté začnú ničiť štruktúru bielkovín a nakoniec viesť k postupnej bunkovej smrti. Autolisis sa prejavuje postupne - spočiatku sa kvasinky prestávajú drobiť a môžu sa iba „rozmazávať“, potom začnú silno a veľmi nepríjemne zapáchať. Takéto droždie je nenávratne skazené, je prísne zakázané ho používať.
- droždie sa nepoužíva, ak počas skladovania stratilo niektoré svoje schopnosti fermentácie alebo absorbovalo iné pachy, pretože po prvé bude ťažké kontrolovať samotný proces fermentácie a po druhé to negatívne ovplyvní chuť a vôňu pečeného chleba .
- ak sa droždie skladuje pri teplote blízkej optimálnej fermentačnej teplote (+26 ... 28 ° C), bude ako živý organizmus viesť aktívny život rastlín, plytvať zásobami živín a znižovať tak ich produkčný potenciál.
Trochu viac- dobré, to znamená neskazené droždie, by sa malo dokonale rozpustiť vo vode za vzniku homogénnej suspenzie, zatiaľ čo pomer kvasiniek k vode môže byť 1: 3 alebo 1: 4 a teplota tej istej vody by nemala stúpať nad + 40 ° C;
- droždie môžete zaviesť na začiatku alebo na konci dávky podľa toho, koľko sily chceme získať. Pri rovnakom dávkovaní dodajú droždie pridané na začiatku šarže hmote väčšiu silu ako rovnaké množstvo, ale na konci šarže;
- pred pridaním do hmoty sa lisované droždie rozpustí vo vode alebo sa rozpadne;
- je známe, že droždie funguje lepšie, ak sa najskôr zriedi v teplej vode (nie vyššej ako +35 ° C) a potom sa zmieša so zvyškom vody. Kvasinky rozpustené vo vode budú pracovať o 17% produktívnejšie v porovnaní s rovnakým množstvom droždia, ktoré sa do hmoty zavedie iba vo forme omrviniek;
- Ak sa podľa TU používa horúca voda, musí sa to robiť tak opatrne, aby neprišla do priameho styku s kvasinkami. Pamätajte, že droždie zomiera pri + 55 ° C;
- pri pridávaní droždia vo forme omrviniek je potrebné potom ešte pridať malé množstvo vody;
- Ak sme na pochybách, či už bolo alebo nebolo pridané droždie, môžeme vziať kúsok cesta a hodiť ho do nádoby s horúcou vodou. „S droždím“ bude cesto plávať za 5 minút, inak bude potrebné po miesení pridať chýbajúce droždie (to nie je veľmi dobré, ale ako sa hovorí, nie fatálne);
- dobré droždie produkuje nielen aktívne, ale aj rovnomerné kvasenie v celej hmote;
- ak je droždie podľa receptúry viac ako 20 gramov na 1000 gramov múky, je lepšie ich zaviesť na konci dávky;
- ak používate instantné droždie, nezabudnite, že v porovnaní s lisovanými kvasinkami bude začiatok kvasenia slabší, čo znamená, že hmota pred formovaním nezíska potrebnú pevnosť, a preto sa bude musieť predĺžiť doba kvasenia.
Namiesto záveruBohužiaľ, droždie ešte nie je príliš známe tým, ktorí ho používajú, a je úplne zrejmé, že je podhodnotené - koniec koncov, je to produkt každodennej potreby, dobre zvládnutý a veľmi zriedka spôsobuje problémy. Zároveň zabúdajú, že kvasinkový priemysel je založený na serióznom výskume v oblasti biotechnológií a bunkového inžinierstva a vyrába svoj vlastný produkt - kvasnice s certifikátom kvality v súlade s medzinárodnými normami ISO 9002
Ja by som droždie nezmrazila
Aj za 6 ... 12 týždňov „sibírskeho šarmana“ zomiera až 40 ... 50% „kvasiniek“! Počas mrazenia sú navyše kvasinkové bunky čiastočne poškodené, strácajú životaschopnosť, niektoré z nich odumierajú, čo znižuje elastické vlastnosti a schopnosť cesta zadržiavať plyn. A mŕtve bunky kvasiniek zhoršujú súdržnosť lepku. Výsledkom je, že sa cesto stane lepkavým a pružným.
Mraziace droždie môže byť pomalé, rýchle pri teplotách do -24 ° C alebo hlboko v dusíku pri -195 ° C. Takéto droždie skladujte pri teplotách od -8 ° C do -25 ° C.Čím dlhšia je doba použiteľnosti, tým nižšia by mala byť teplota.
Na zmrazenie vyberte stabilné droždie. Na stabilitu má vplyv mnoho faktorov, vrátane kmeňa, jeho odolnosti voči nízkym teplotám a čerstvosti kvasiniek. Odporúča sa zmraziť droždie, ktoré nemá veľmi vysokú fermentačnú aktivitu (tzv. Lisované droždie so strednou rýchlosťou tvorby plynov). Takéto droždie by malo obsahovať najmenej 30% sušiny, obsah bielkovín - najmenej 55% v sušine, zdvíhacia sila nie viac ako 65 minút. Na mrazenie sa najlepšie hodí špeciálne mrazuvzdorné pečené lisované droždie.
Na zvýšenie ochrany kvasiniek sa niekedy ošetria glycerínom, slnečnicovým olejom alebo vaječným žĺtkom (to nehovorím o kyseline linolovej alebo olejovej a fosfátovom koncentráte).
Spomedzi značiek kvasiniek, ktoré poznám, sa na zmrazovanie najviac hodia droždie Lesaffre.
