Odrody prášku do pečiva, vlastnosti pôsobenia každého z nich Na uvoľnenie cesta sa používajú štyri druhy plynov: oxid uhličitý, vodná a / alebo etanolová para, amoniak a vzduch. Vzduch je samozrejme zmesou rôznych plynov a je prítomný (používaný) vo všetkých pečivách. Voda je tiež prítomná vo všetkých pekárskych výrobkoch, ale jej schopnosť kysnutia je vo väčšine prípadov veľmi obmedzená, pretože má relatívne vysoký bod varu.
Vodná para sú účinné ako prášok do pečiva, iba ak sa jedlo rýchlo zohreje (napr. v slaných krekroch). Oxid uhličitý sa dá vyrobiť chemickou reakciou hydrogenuhličitanu alebo uhličitanu s kyselinami a uvoľňovanie výrobkov z mäkkej pšeničnej múky sa najčastejšie uskutočňuje touto chemickou reakciou.
Zdrojom oxidu uhličitého sú chemické kypriace látky. Chemické kypriace látky možno rozdeliť do troch skupín: alkalické, alkalické soli a alkalické kyseliny.
Často iba
alkalické kypriace látky.Pri zahriatí
hydrogenuhličitan amónny sa rozkladá a vytvára tri plyny:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H20, (1)
Hydrogenuhličitan amónny (soli uhličitanu amónneho) je možné použiť iba na výrobky, kde je počas pečenia znížený obsah vlhkosti na cca 5%. Ak vo výrobku zostane viac vlhkosti, potom bude obsahovať aj amoniak, aj keď v malom množstve bude produkt nepožívateľný, a preto sa hydrogenuhličitan amónny používa v obmedzenej miere (je však pomerne často používaný v receptoch na sušienky a v niektoré výrobky, napríklad sušienky na občerstvenie). Výhodou tejto látky je, že po reakcii nezostávajú žiadne soli (tieto ovplyvňujú chuť a / alebo reologické vlastnosti cesta).
Uhličitan amónny (NH4) 2CO3 (inak - uhličitan amónny, kyslý, potravinársky uhličitan amónny) je biela kryštalická látka. Vyznačuje sa štipľavým zápachom amoniaku, ktorý vzniká nestabilitou uhličitanu amónneho na vzduchu a pomalým rozkladom pri teplotách nad nulou. Pri pečení výrobkov so zvýšenou teplotou sa tento proces zintenzívňuje, čo vedie k tvorbe plynných produktov - oxidu uhličitého a amoniaku. Reakcia rozkladu prebieha podľa rovnice:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H20, (2)
Zvláštnosťou tejto látky ako chemického dezintegrátora je, že pri zahriatí sa úplne rozkladá za tvorby asi 82% plynných látok (CO2 a NH3) a asi 18% vodnej pary, to znamená, že táto látka je účinnejším dezintegračným prostriedkom ako hydrogenuhličitan sodný. Uhličitan amónny obsahuje 28 ... 35% amoniaku. Jedna jeho časť sa musí úplne rozpustiť v piatich častiach vody.
Hydrogenuhličitan draselný je tiež potenciálnym zdrojom oxidu uhličitého na uvoľňovanie, je však hygroskopický a tiež sa šíri
horká chuť.
Uvoľňovací účinok hydrogenuhličitanu sodného (sóda bikarbóna, hydrogenuhličitan sodný, hydrogenuhličitan sodný) sa prejaví pri zahriatí, keď sa rozkladá za uvoľňovania oxidu uhličitého podľa rovnice:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H20, (3)
Hydrogenuhličitan sodný ako prášok do pečiva má množstvo nevýhod: reakcia jeho rozkladu sa nezastaví až do konca, preto sa uvoľní iba 50% obsiahnutého CO2, čo vedie k uvoľneniu polotovaru z múky. Zvyšok CO2 tvorí Na2CO3 - alkalická zlúčenina, ktorá zafarbuje produkt
žltkastá farba, dáva výrobky z múky špecifický
(mydlová) zásaditá chuť a propaguje
zničenie vitamínov skupiny B v nich.
Široké uplatnenie
prášok na pečenie vďaka mnohým výhodám, menovite: 1) je relatívne lacný; 2) netoxické; 3) ľahké použitie; 4) prakticky nepridáva do konečného produktu žiadnu príchuť; 5) priemyselná sóda neobsahuje takmer žiadne nečistoty.
Ako zdroj oxidu uhličitého by sa dalo použiť
uhličitan sodný, ale táto látka sa nepoužíva kvôli svojej vysokej zásaditosti, v súvislosti s ktorou existuje riziko výrazného zvýšenia úrovne pH, čo môže spôsobiť, že hotový výrobok nebude vhodný pre potraviny.
Do zásadito-soľného prášku do pečiva Zahŕňa zmes hydrogenuhličitanu sodného a neutrálnych solí. Použije sa zmes hydrogenuhličitanu sodného a chloridu amónneho. Reakcia prebieha podľa rovnice:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H20, (4)
Výsledkom reakcie je, že spolu s plynnými produktmi vzniká kuchynská soľ, ktorá je často súčasťou receptúry.
Aby ste pochopili, ako oxid uhličitý funguje ako uvoľňovadlo, mali by ste sa oboznámiť s jeho chemickými vlastnosťami. Oxid uhličitý reaguje s vodou za vzniku oxidu uhličitého:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
Oxid uhličitý môže existovať ako vo forme voľného CO2, tak vo forme dvoch typov iónov: HCO3- alebo CO32-. Relatívne množstvo každého z nich sa určuje podľa pH roztoku a jeho teploty.
Nad pH 8,0 uvoľňujúci plyn
CO2 v systéme
neprítomný... Mnoho výrobkov z mäkkej pšeničnej múky má hodnotu pH asi 7,0, pri ktorej je iba zlomok CO2 plynný.
Na zvýšenie produkcie oxidu uhličitého a regulovať intenzitu jeho tvorby,
do cesta sa pridávajú kyseliny... Pri miesení hustého alebo tekutého cesta sa hydrogenuhličitan sodný rýchlo rozpustí vo vode. Zároveň stúpa pH cesta na také hodnoty, pri ktorých nedochádza k vylučovaniu oxidu uhličitého, a
cesto musí obsahovať kyselinu, aby sa vytvorilo dostatok plynu... Ako zdroje kyseliny sa môžu použiť rôzne prísady. Názorné príklady sú
kyslé ovocie alebo cmar... U bohatých pekárskych výrobkov dáva použitie hydrogenuhličitanu sodného dobrý výsledok; recept obsahuje srvátku, kyslú smotanu a iné fermentované mliečne výrobky.
Ak recept neobsahuje prírodný zdroj kyseliny, musí sa pridať. Zahrievanie NaHC03 (sóda) vo vodnom systéme vedie k redistribúcii: asi polovica CO2 sa uvoľní ako plyn a zvyšok sa podieľa na tvorbe uhličitanu sodného.
Do zásaditého prášku do pečiva Zahŕňa zmes hydrogenuhličitanu sodného a kryštalických potravinových kyselín alebo ich kyslých solí (inak - kyslý prášok do pečiva).
V praxi sa používajú prášky do pečiva - zmes hydrogenuhličitanu sodného a kyseliny.Hydrogenuhličitan sodný emituje oxid uhličitý v dôsledku tepelného rozkladu
pri 90 ° C, ale už je neskoro, pretože pri tejto teplote
štruktúra produktu sa už stabilizovala a už sa nemôže rozširovať... Existuje niekoľko vhodných potravinových kyselín, ktoré reagujú s hydrogenuhličitanom sodným rôznou rýchlosťou a tvoria rôzne soli, ktoré zostávajú v hotovom produkte.
Tento prášok do pečiva pozostáva zo zmesi sódy bikarbóny, jednej alebo viacerých kyslých solí a plniva. V súlade s predpismi by mal byť výťažok voľného oxidu uhličitého pri použití prášku do pečiva minimálne 12%; táto požiadavka v skutočnosti stanovuje povinnú hladinu sódy.
Takýto pomer kyseliny a hydrogenuhličitanu sodného sa považuje za správny, pri ktorom reakcia prebieha úplne. Volá sa
množstvo neutralizácie... Podiel kyseliny (alebo kyselín) závisí od jej (ich) neutralizačného čísla. Ako inertné plnivo
používa sa suchý škrob... Plnivo poskytuje fyzickú separáciu častíc sódy a kyselín, ktoré sú potrebné na to, aby sa zabránilo ich vzájomnému poškodeniu.
Existujú jedno alebo dvojčinné prášky do pečiva... Dvojčinný prášok do pečiva obsahuje dve kyseliny, z ktorých jedna reaguje (stáva sa rozpustnou) pri izbovej teplote a druhá pri zahriatí. Množstvo kyseliny obsiahnutej v recepte závisí od množstva sódy a počtu neutralizácie kyselín. Pretože sa kyseliny používajú vo forme kyslých solí, bola vyvinutá nasledujúca metóda na stanovenie neutralizačného čísla.
Neutralizačné číslo = hmotnosť NaHCO3x100 / 100 g kyslej soli, (6)
Otváracia reakcia typicky neovplyvňuje pH produktu, ale nedodržanie požadovaného množstva kyseliny vedie k zmene jeho vlastností a chuti.
Napríklad prebytok sódy bikarbóny má tendenciu dodávať produktu mydlovú príchuť. Farba mnohých potravín tiež veľmi závisí od hodnoty pH.
V pekárenskom priemysle sa ako rozvoľňovadlo používa niekoľko druhov kyselín. Kyseliny sa líšia reakčnou rýchlosťou pri rôznych teplotách. Vlastnosti kyselín najbežnejšie používaných na dezintegráciu sú uvedené v tabuľke 1.
Tabuľka 1 - Vlastnosti kyslých solí, ktoré sa najčastejšie používajú ako dezintegračné látky - pozrite sa na miesto zdroja umiestnenia, odkaz pod spojlerom.
Prvá soľ, ktorá sa začala používať ako prášok do pečiva, bola
vínny kameň (monodraselná soľ kyseliny vínnej); táto látka je vedľajším produktom vinárskeho priemyslu. Zubný kameň reaguje ľahko pri izbovej teplote.
Pri použití bitartanu draselného (vínny kameň):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Pretože náklady na túto látku sú dosť vysoké, v súčasnosti sa namiesto nich bežne používa fosforečnan vápenatý.
Fosforečnan vápenatý rovnako ľahko reaguje pri izbovej teplote a je široko používaný ako rýchlo pôsobiaca zložka v dvojčinných kypriacich prostriedkoch.
Na trhoch je veľa druhov
pyrofosforečnany sodné (SAPP)... Líšia sa od seba svojou reakčnou rýchlosťou, ktorá závisí od spôsobu ich prípravy. Pyrofosforečnany sodné sa široko používajú na výrobu konzervovaných sušienok a koblihov. Pri výrobe týchto výrobkov sa kladú osobitné požiadavky na uvoľňovanie, čomu zodpovedajú iba kyslé pyrofasfáty sodné.
Hlavným problémom pri ich používaní je dochuť.... Pomerne zreteľná „pyrofosforečnanová“ príchuť sušienok a koblihov vzniká výmennou reakciou vápnika obsiahnutého v zubnej sklovine a sodíka prítomného vo fosforečnane disodnom. Posledne menovaný vzniká v dôsledku dezintegračnej reakcie, to znamená, že je výsledkom aktivity enzýmu, ktorý rozkladá pyrofosfát. Aby sa obmedzil účinok fosforečnanu disodného, pokúsili sme sa do kompozície pridať vápnik v rôznych formách, ale tieto pokusy umožnili vyriešiť tento problém iba do istej miery.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Fosforečnan hlinito-sodný (SALP) je široko používaný ako druhá (reaktívna pri zvýšenej teplote) kyselina v dvojčinných kypriacich prostriedkoch, ako aj v hotových polotovaroch na výrobu pekárenských výrobkov. Fosforečnan hlinito-sodný je nielen dobrý prášok do pečiva, ale dodáva pevnosť hotovému výrobku (zvyšuje sa textúra drviny).
Síran hlinito-sodný (SAS) SALP sa pred uvedením na trh široko používal ako druhá kyselina v dezintegračných prostriedkoch a v niektorých formuláciách sa používa dodnes. Hlavné problémy s používaním SAS sú to
oslabuje textúru drviny a dodáva produktu mierne sťahujúcu chuť.Fosforečnan vápenatý nie je kyslá soľ, ale napriek tomu môže vstúpiť do reakcií potrebných na uvoľnenie.Pri zvýšených teplotách sa redistribuuje a poskytuje kyslú reakciu. To sa zvyčajne deje pri tak vysokej teplote, že nemá zmysel používať túto soľ ako dezintegrátor, ale umožňuje vám to upraviť pH konečného produktu.
Glukono-8-laktón je laktón, ktorý pri hydrolyzácii produkuje kyselinu. Jeho použitie v pekárenských výrobkoch je trochu obmedzené, pretože k hydrolýze dochádza v pomerne širokom rozmedzí teplôt. Táto látka môže tiež prepúšťať potraviny
mierne horkastá chuť. Hlavnou výhodou glukono-8-laktónu je, že na rozdiel od iných kypriacich látok netvorí neutrálne soli; jeho hlavnou nevýhodou sú pomerne vysoké náklady.
Soli vytvorené v dôsledku dezintegračnej reakcie majú nielen znateľný vplyv na intenzitu tvorby plynu a množstvo uvoľneného plynu (a v niektorých prípadoch na chuť produktu), ale môžu tiež zmeniť reologické vlastnosti produktu. výrobok.
Dvojmocné a trojmocné ióny zvyšujú jeho pružnosť, zatiaľ čo síranové ióny ju znižujú. Pravdepodobne tieto ióny v šľahanom cestíčku poskytujú „zosieťovanie“ s proteínmi.
Reakcia hydrogenuhličitanu sodného a pyrofosforečnanu sodného (pyrofosforečnan sodný) je nasledovná:
Dvojmocné a trojmocné ióny zvyšujú jeho pružnosť, zatiaľ čo síranové ióny ju znižujú... Pravdepodobne tieto ióny v šľahanom cestíčku poskytujú „zosieťovanie“ s proteínmi.
Problém môže nastať napríklad vtedy, keď po upečení odíde spodná kôrka sušienok, strúhanka je mierne pórovitá. V takom prípade použitá kyselina pôsobí príliš rýchlo, odporúča sa nahradiť ju pomalšou.
Reakčná rýchlosť dezintegračného činidla môže byť tiež riadená použitím kyseliny alebo hydrogenuhličitanu sodného s väčšími časticami; je však potrebné zabezpečiť, aby v pečenom produkte nezostali nezreagované zložky, pretože to môže zhoršiť chuť produktu. To sa môže stať aj pri použití jasne „pomaly“ pôsobiacej kyseliny, ako je napríklad pyrofosforečnan sodný.
Preto je možné kontrolovať kvalitu hotového výrobku použitím rôznych kypriacich prostriedkov. Použitie viaczložkových kypriacich prostriedkov vám umožňuje dosiahnuť najlepší výsledok hotového výrobku.
Zdroj: 🔗
