Instantné droždie

[Instantné droždie]

Instantné droždie

Z webu 🔗



Prvýkrát v živote som skutočne začal používať instantné droždie pred pár týždňami, keď som si prečítal od Culvel, že na rozdiel od lisovaných a suchých aktívnych kvasiniek nedávajú tieto droždie produktom a arómu arómu ani pri použití veľmi vysokých množstiev. droždia v ceste. ... To znamená, že podľa Culvela sa dôrazne pšeničný chlieb získava pomocou instantných kvasníc a pre pekára je ľahšie kontrolovať vzhľad, chuť a arómu výrobkov manipuláciou s procesmi fermentácie a pečenia cesta s takýmito kvasnicami. Dlhé kvasenie pri nízkom T - silná aróma, malé množstvo droždia v ceste - zlatá (nehorľavá) kôrka aj na pečive atď.

Na obrázku nemôžem ukázať arómu chleba z cesta, ktoré dlho kyslo chladným spôsobom. Tu je však príklad, ako množstvo kvasníc v rovnakom recepte ovplyvňuje farbu kôry a jej kvalitu. Malý bochník vľavo obsahuje o 2p viac instantných kvasníc ako bochník vpravo. Čím viac droždia, tým je kôra tmavšia. Bez ohľadu na množstvo pečenia.


Citát z Calvel (2001, The Taste of Bread)





Inými slovami, instantné droždie je najčerstvejšie droždie, pretože iba čerstvé droždie nemá arómu „droždia“, iba arómu sviežosti. Lisované droždie začne odumierať a cítiť (mŕtve) droždie hneď po vybalení balenia a pri nedokonalých skladovacích podmienkach a po čase bude cítiť čoraz viac kvasiniek, sladkastých a s trochou horkosti a silnej kvasnicovej arómy suchého aktívneho droždie je viditeľné hneď po otvorení pohára, takže každá guľka suchého droždia je doslova pokrytá kôrou odumretých buniek kvasiniek. V tomto zmysle sú instantné droždie považované za vôňu najneutrálnejšie, na druhom mieste sú stlačené čerstvé droždie (v čase balenia v továrni) a aktívne sušené droždie, ktoré vonia najviac.

Potom som našiel potvrdenie tejto skutočnosti, že instantné droždie je „nevoňavé“ od spoločnosti Cook's Illustrated. Testovali droždie vo všetkých svojich kvasnicových receptoch a skupinách ochutnávačov a skutočne našli kvasinkovú príchuť v neochutnávajúcich predmetoch na lisovaných alebo suchých aktívnych kvasinkách. S arómou už taká aróma nebola. V pečive bola aróma na ktoromkoľvek droždí rovnaká, rozdiel bol jemný. Vysvetľujú to tým, že tam aróma a chuť medu, mlieka, masla, vanilínu atď. Prerušujú arómu droždia aj od suchých aktívnych kvasiniek. urobiť ho neviditeľným.

Citát (Cook's Illustrated, september 200, Druhy kvasiniek)

Okamžité droždie: Tiež sa nazývajú instantné droždie „Instant“, „Rapid Rise“ alebo „Bread“, ktoré sa tiež spracovávajú na 95 percent sušiny, ale sú podrobené šetrnejšiemu procesu sušenia ako aktívne sušenie. Výsledkom je, že každá vysušená častica je živá alebo aktívna. To znamená, že droždie je možné miešať priamo s receptúrnymi prísadami bez toho, aby boli najskôr rozpustené vo vode alebo kysnuté. V tejto súvislosti sa kvasinky charakterizujú ako „okamžité“. V testovacej kuchyni máme radšej instantné droždie. Kombinuje účinnosť čerstvých kvasníc s pohodlím aktívneho sušenia a niektorí ho považujú za čistejšiu príchuť ako aktívne suché, pretože neobsahuje žiadne mŕtve bunky. (Počas našich mesiacov testovania sme zistili, že to je pravda, keď sme pripravovali chudé bagetové cesto, ale pri použití týchto dvoch kvasníc v cestách vyrobených z mlieka, cukru a masla sme nezistili žiadny rozdiel v príchuti.)
Samozrejme, tvrdenie, že v instantných kvasniciach je každá bunka nažive, odporuje článku z webovej stránky múky kráľa Artuša, ktorý tvrdí, že suché aktívne droždie obsahuje až 70% mŕtvych kvasiniek a suché instantné droždie obsahuje asi 30%.

Citát

Aktívne suché droždie sú živé kvasinky, ktoré sú sušené, čo je proces, pri ktorom sa zabije až 70 percent kvasinkových buniek. Tieto mŕtve bunky obklopujú živé bunky a pôsobia ako kukla, ktorá ich chráni. Z tohto dôvodu musíte „aktívne“ kvasinky „otestovať“ - rozpustiť ich vo vode, vystaviť živé bunky - pred tým, ako s nimi pečiete ....

Okamžité droždie je tiež živé droždie, ktoré sa však sušilo pri oveľa nižšej teplote a iným spôsobom. Iba asi 30 percent buniek je mŕtvych, a preto začne pracovať oveľa rýchlejšie ako aktívne suché droždie

No dobre, nechajte ich medzi sebou rozbiť oštepy a otestujte arómy a počet živých buniek. Chcem len upiecť chlieb a bolo pre mňa zaujímavé vyskúšať instantné droždie, jeho vplyv na arómu a vzhľad chleba. Ja ich veľmi nemusím používať, pretože si môžem kúpiť čerstvé lisované v pekárni a suché aktívne. Vždy sú k dispozícii v obchode s potravinami.

Kúpil som si instantné droždie od najzaujímavejších a najslávnejších značiek a začal som piecť. Ako som trpel! HOROR. Cesto sa správalo, akoby sa zbláznilo. No, veľmi neobvyklé. Cítil som sa nepríjemne a začal som v obchode kupovať chlieb pre svoju rodinu! Iba pre prípad požiaru. To, čo som urobil s instantným droždím, som jednoducho nemohol zaručene slúžiť. Miesila som cesto, nevedela som vopred, čo dostanem. Neuveriteľné, ale je to skutočnosť.Okamžité droždie sa ukázalo byť viac ako len sušené droždie. Toto je iný kvas (iné kmene pekárskych kvasníc). Je to rovnako odlišné od čerstvých a sušených čerstvých a sušených, na ktoré sme zvyknutí (povedzme gazdinky mojej generácie), pretože divoké otrasy v kvásku alebo na povrchu ovocia sa líšia od tých, ktoré kúpili v obchode (divoké sú 200 - 300 krát slabšie ako v obchode). Sú (väčšinou) určené pre recepty vytvorené na Západe PO ROKU 1970. Iba jeden druh instantného droždia sa ukázal byť vhodný na pečenie podľa receptov a technológií GOST a podľa akýchkoľvek iných receptov s tradičným procesom kvasenia cesta (špongia alebo neparenie s kvasením dlhšie ako 1 hodinu).

Fleishmann's RapidRise Yeast (QuickRise v Kanade), to znamená rýchle droždie (rýchlo sa aktivujúce a rýchlo odumierajúce v ceste), sa ukázalo ako nevhodné aj pre relatívne rýchle a nespárované cesto s iba 2 hodinami kysnutia, pri jednom miešaní. Tento kvások je navrhnutý tak, aby kvasil 10 - 20 minút, ako v chruščovovskom ceste. To znamená, že toto cesto je prakticky cesto na okamžité použitie, ako napríklad cesto na sódu! Rýchle miesenie kvasnicového cesta, intenzívne v ňom miesením vyvíjať lepok? a po 10 - 20 minútach odpočinku sa obrobky vytvarujú a položia na kontrolu, upečú sa. Rýchle instantné droždie NEMÔŽE (podľa webových stránok spoločnosti) byť namočené vo vode (mám to odskúšané, a vlastne NEMOŽEM), prestane to byť potom „rýchle“. Musia byť zmiešané s múkou a inými suchými prísadami a naplnené horúcou (55 ° C) vodou.

Cesto som sa pokúsil miesiť na rýchlych instantných tradičným, nepárovým spôsobom: droždie som namočil do teplej vody, cesto som zamiesil, jedným miesením vykysol 2,5 hodiny a potom som ho vyformoval, 1 hodinu nakypril a dopečel. Cesto bolo inhibované priamo pred našimi očami. Namiesto normálneho procesu - čoraz rýchlejšie napučiavanie po každom miesení, sa správal naopak: rástol čoraz pomalšie a čoraz menej a bochník sa ukázal byť o 20% nižší ako obvykle, a to aj pri trojnásobnom porovnaní na obvyklé množstvo droždia. Stručne povedané, mali by sa používať podľa pokynov, ako je uvedené na nádobe! Na rýchle karbonátky a buchty.



Fleischmannove instantné droždie pre pekárov je tiež určené na veľmi krátkodobé kvasenie bezšvového cesta, približne 1 hodinu.

Vôňa kvasiniek tejto spoločnosti sa ukázala byť najsilnejšou vôňou suchých aktívnych kvasiniek, slabým zápachom kvasiniek pre instantné droždie (rýchle a okamžité pre pekárov) a úplnou absenciou vône, čistou arómou sviežosti z pohára, v instantnom droždí na pizzu.



Vyskúšala som tiež pečenie s instantným droždím, nie pre zaneprázdnené ženy v domácnosti, pracujúce moderné matky a manželky, ktoré majú na cesto na chlieb a koláče iba 10 minút času, ale pre profesionálnych pekárov, ktorí majú čas hromadne a ktorí môžu cesto kvasiť aj niekoľko dní, ak oni, takže chcete vyvinúť arómu a chuť chleba. Za týmto účelom som kúpil droždie SAF, v Rusku známe ako rýchlo účinkujúce kvasnice SAF na domáce pečenie, a SAF na muffiny, podobne ako rýchle kvasinky Fleischmann, ktoré som opísal vyššie. Tu je SAF známejší na pečenie instantných kvasníc SAF-červený obal a SAF-zlatý obal (SAF-červený, SAF-zlatý). Ak má niekto záujem, ak je niekto z Toronta, ako ja, potom si ho môžeme kúpiť tu. V tom istom obchode si môžete kúpiť pekárenský amoniak, ak niekto pečie cukrárenské výrobky v súlade s GOST.



Instantné droždie v červenom balení je určené na rýchle druhy cesta - od 10 do 60 minút kysnutia po miesení cesta. Po namočení v teplej vode alebo po zmiešaní s múkou sa rýchlo zotavia. Nový, ešte silnejší kmeň instantných kvasníc, ktorý sa nazýva kvasnice novej generácie - SAF instant Premium, predávané v ešte červenejšom balení. Tento kvások produkuje o 30% viac plynu, čo vám umožní buď rýchlejšie kvasiť cesto a rýchlejšie kvasiť výrobky, alebo znížiť množstvo kvasiniek v recepte o 30% (a tým pádom sa výrobky budú lepšie skladovať, pomalšie zatuchnú). Výrobky na základe tohto droždia rastú v peci veľmi vysoko (obrovská pružina v peci).



Pre všetky ostatné druhy cesta (nielen pre muffiny) sú určené droždie v „zlatom“ balení. Takže ak miesite cesto na neparné cesto podľa GOST, ktoré kvasí až 5 hodín, a ešte viac na piškótové cesto, musíte použiť tento konkrétny kvások. Sú nádherné. Perfektne zdvihnú maslo aj cesto na slané aj nekvasené, strmé aj tekuté, rýchlo bezpečné aj pomalé špongie. Nezomrú na polceste. Cesto naďalej rýchlo rastie, bez ohľadu na to, ako veľmi ho rozdrvíte.

Vľavo - strúhanka na osmotolerantných kvasniciach od SAF (3% cukru v ceste), vpravo - na rýchlo pôsobiacich kvasniciach od Fleischmana (rovnaký recept)



Som pravdepodobne posledná žena v domácnosti na svete, ktorá prvýkrát vyskúšala instantné kvasnicové pečivo po 45 rokoch od uvedenia do predaja. Toto je veľmi zaujímavý kvások, ktorý skutočne nevonia a má skvelý výťah, ale je špecializovaný. Musí sa s nimi manipulovať podľa pokynov na obale alebo na webovej stránke výrobcu. Asi si nebudem kupovať instantné pre ženy v domácnosti, jednoducho preto, že sú drahé (v prepočte na gram kvásku) a málokedy pečiem z rýchleho drožďového cesta, ako je napríklad Chruščov. Ale „zlaté“ SAF si získali moje srdce. Chcem s nimi piecť! Je na nich vyrobený najchutnejší challah v mojom živote, vrátane challah podľa receptúry GOST 1938-88. Najčistejšia, pšeničná aróma a chuť chleba. No, len všeobecne.

Porovnávacia tabuľka pre „zdvíhaciu silu“ (koľko cesto nafúkne za 2 hodiny, koľko plynu emitujú určité kvasinky) vám umožňuje určiť, kedy sa kvasnice používajú. Okamžité droždie buď zdvihne cesto rýchlejšie ako lisované droždie, alebo musíte vziať menšie množstvo, aby kvasenie cesta trvalo rovnako dlho ako vylisované droždie!
Správcovská príloha:
Enzymatická aktivita pekárskeho instantného droždia - stôl je veľký, nezmestí sa do témy, je možné si ho pozrieť na samotnom webe

Podľa pekárskeho vestníka spoločnosti Lallemand, významného výrobcu instantných kvasiniek (najmä značky Fermipan), je možné instantné droždie miešať priamo s múkou, keď miesite cesto pomalou rýchlosťou, tj. Ak sa droždie mieša priamo s múkou, potom cesto treba nechať napučať, potom pomaly a dôkladne ho premiesiť - ručne alebo v mixéri, najlepšie s autolýzou, aby boli droždie vo vnútri cesta poriadne namočené a rozložené vnútri. Maximálna aktivita instantných kvasiniek (a teda aj najmenšieho množstva z nich v ceste) sa dosiahne presne vtedy, keď ich namočíte na 10 minút buď do teplej (40 ° C) vody alebo do teplej tekutej múčky (1 diel). múka + 5 dielov vody, 40C). Predbežné namáčanie droždia umožňuje použitie v ceste bez autolýzy a pri miesení cesta v kombajne (nožmi). Pri namáčaní instantného zlata som dostal nádherný, skvostný chlieb podľa GOST a podľa amerických receptov, určený pre 2 - 4 polievkové lyžice. l. (20 - 40 g) suchého droždia, dokonca aj 0,5 g (1/8 h. l.) instantného droždia na 1 kg múky v ceste! Páči sa ti to









Pre mňa, s mojimi zatiaľ malými skúsenosťami s používaním instantných kvasníc, správny spôsob ich skladovania zostáva záhadou. Názory na túto vec sa veľmi líšia. Aj výrobcovia na svojich webových stránkach nesúhlasia s názormi a odporúčaniami. Je zrejmé, že existujú ľudia, ktorí instantné droždie uchovávajú 10 rokov pri izbovej teplote (alebo v chlade) a stále kvasia cesto s droždím z obalu spred desiatich rokov s dobrými výsledkami. Na druhej strane je tiež pochopiteľné, že výrobcovia radia profesionálnym pekárom, aby droždie uchovávali iba tri dni po otvorení balenia. Okamžité droždie je veľmi pórovité a okamžite reaguje s atmosférickým kyslíkom.

V učebnici pre kanadských pekárov autori píšu, že tri dni sú príliš konzervatívnym odhadom. Pekári často skladujú otvorené instantné droždie v chladničke (zapečatenej nádobe) niekoľko týždňov alebo mesiacov bez toho, aby niečo podnikli.Vedecké štúdie stability kvasiniek Fermipan ukázali, že pri skladovaní kvasníc uzavretých po otvorení balenia, pri T 3C (v bežnej chladničke), otvorení balenia trikrát týždenne, je aktivita suchých kvasníc Fermipan (množstvo plynu emitujú) klesá asi o 8% počas 4 mesiacov. To znamená, že namiesto 2g droždia v recepte by ste museli použiť 2,18 g alebo predĺžiť dobu kvasenia a kontroly o niekoľko minút, aby ste získali chlieb rovnakej kvality a nádhery. Pri skladovaní otvoreného balenia pri 25 ° C bolo potrebné nátlak predĺžiť takmer dvakrát, z 30 minút na 50 minút, aby sa získal chlieb rovnakej nádhery.

Ale pre nás, pre domácich pekárov ... Kde je zlatá stredná cesta? Kam ich uložiť potom, čo sme otvorili veľké balenie, ktoré vydrží takmer rok? Rady výrobcov a autorov kníh spadajú do 2 kategórií: (1) hermeticky zabalené v mrazničke až na niekoľko mesiacov, preto spoločnosť Beranbaum odporúča spoločnosti Rosa Levi (2), aby skladovala na najchladnejšom mieste (0-4 ° C) hermeticky zabalená chladnička (od niekoľkých týždňov do niekoľkých mesiacov, v závislosti od značky a kmeňa kvasníc).

Polovicu som vložil do chladničky a polovicu do mrazničky. Pozrime sa, ako sa časom správajú v rovnakom recepte, v porovnaní s kváskom z čerstvo otvoreného balenia. Zástancovia nemrznúcich okamžitých mrazení (napríklad Maggi Glaser) argumentujú predovšetkým tým, že vodné kryštály v kvasinkách po zmrazení rozbíjajú bunky. Aj keď je tejto vody v instantných kvasniciach tak málo, iba 3% (v porovnaní so 70 - 75% vody v lisovaných kvasniciach, ktoré sú často mrazené), nemalo by sa o tom ani povedať, ale rovnako: na ruská stránka kvasníc značky Pakmaia, SAF-Nevada a „Voronež“ je napísaná čierno-bielo - nemôžete zmraziť. Mimochodom, tiež to naznačuje, že výťah Voronež a SAF Nevada je o 2p viac ako výťah Pakmaya (30 minút, respektíve 60 minút). A predajcovia najnovšej červenej verzie instantných kvasníc SAF napriek tomu zaručujú, že instantné droždie neurobí nič ani po 5 rokoch skladovania v mrazničke. ...

Zaujímalo by ma, aký druh droždia použijete, najmä ktoré instantné droždie, v akom množstve na kg múky a ako ich skladujete?

[KOMENTÁRE ku LYUDMILA zo stránky:]

KOMENTÁRE ku LYUDMILA zo stránky:

1. Tiež som si myslel, že žiť je správnejšie. Nebral som do úvahy skutočnosť, že živé veci sa začnú zhoršovať okamžite po zabalení a odoslaní na predaj a v obchode nikdy nevieme, aké sú v skutočnosti čerstvé. A instantné sú takpovediac mimoriadne úhľadne sušené čerstvé a sú zapečatené na vrchole svojej sviežosti.

Okamžitý je ale vždy iný kmeň ako kmeň lisovaného droždia. Jedná sa o droždie, ktoré môže dlho spať a prebúdzať sa, akoby sa nič nestalo, udržať si životaschopnosť vo vákuovom balení naplnenom inertným plynom, až 2 roky pri izbovej teplote, až 5 rokov, ak je v mrazničke. Lisované si zachovávajú svoju životaschopnosť od 2 do 6 týždňov pri 0 - 4 ° C.

2. Samozrejme, ak dáte viac, ako je norma, ale kvasíte v normálnom (zrýchlenom) čase, droždie začne odumierať, a tým aj zápach. Všeobecne hovorím, že instantné droždie rôznych značiek a rôznych odrôd môžu mať v banke dokonca slabú kvasnicovú arómu. To by v zásade nemalo byť!

Našiel som nádobu s instantom, otvorenú pred 3 mesiacmi, vôňa droždia v nej bola už v tom čase dosť zreteľná a začal som cesto s dvojnásobnou rýchlosťou droždia. V chlebe bolo zreteľne cítiť kvasnicovú vôňu. Bolo to pre mňa veľmi neobvyklé, ale zaujímavé!

3. Boli lisovaní bezdôvodne pred mesiacom v chladničke, plesniveli !!! vtedy som prvýkrát pochyboval, že ich pekáreň predáva VEĽMI čerstvú. Sami kupujú veľké brikety droždia bez dátumu výroby na obale (pravdepodobne je to na škatuli, neviem) a pre maloobchodný predaj rozrezajú obal na kúsky po 25,50 100 g. Všeobecne neexistuje žiadna záruka - koľko ich neskôr ležalo v chladničke v pekárni.

Ale všeobecne platí, že áno, s vylisovanými je to útulné, takže ani na obilí, ani na obale droždia, zapadnuté cesto nezlyhá. A žiadna mystika o skladovaní.

4. Svetochka, na nich je chlieb taký pšeničný, že to bolo pre mňa úžasné. Neočakával som. Je to ako žiť celý život v slnečných okuliaroch a zrazu ich zložiť a vidieť skutočné slnečné svetlo. Môžem povedať, že po prvý raz cítim vôňu „čistej pšenice 2“, vďaka okamžitému droždiu.

Preto som zdieľal svoj príbeh.

Ale na druhej strane, posledné dva týždne pečenia na Instante boli veľmi emotívne, skutočná horská dráha. Ukázalo sa, že sú tak odlišné v kvalite, veľmi závislé od špecializácie kvasu. Teraz som sa upokojil, keď som sa presvedčil, že SAF_golds sú ako čerstvé lisované, len lepšie, potrebujú veľmi málo v tých druhoch cesta, do ktorých musíte dávať zvýšené množstvo vylisovaných - do strmého alebo veľmi mäkkého cesta.

5. Zdá sa mi, že sa dajú stále skladovať v mrazničke, pretože obchody uchovávajú zmrazené 5 rokov. Okamžití v zmrazenom teste trpia, bolo dokázané. Ale ak prejdem úplne na zlatý SAF, potom by som to najradšej nechal v chladničke, a nie v chlade.

Vy a ja si myslíme to isté - o malých hermeticky zabalených porciách. Balenie som zabalil do malých zaváraninových konzerv od potravín, je tu úplne utesnené veko s gumovým tesnením a asi 4 polievkové lyžice. l. otrasy budú narušené.

6. Saf-Levure sú suché aktívne droždie. Najpravdepodobnejšie najlepší suchý aktívny na svete. Vezmite ich ako okamžité na váhu alebo o 2 p menej stlačené.

7. Instant je možné namočiť do vody v pomere 1: 3 povedzme na 1 hodinu. l. Okamžite v teplej šálke kávy postriekajte 1 polievkovú lyžičku. l. teplej (40 ° C) vody a miešajte. Nechajte pôsobiť 10 minút, potom pridajte do cesta.

Ak je v múke, potom nezáleží na tom, koľko droždia je v hmote. Len z receptu odoberiem múku a vodu (40-45C) v pomere 1: 5 povedzme 10g múky a 50g vody a tam pridám droždie a nechám to 10 minút. Minimálne množstvo hovoriaceho na droždie by však malo byť 1 diel droždia, 1 diel múky a 5 dielov vody.

8. Ira, to, čo predávaš ako droždie na pečenie, je rýchlo pôsobiace instantné droždie, ako napríklad naše QuickRise a RapidRise, s ktorými som sa zlomil, keď som sa na nich pokúsil upiecť chlieb (k článku vyššie som pridal kariéru pre porovnanie - drobček je verzus rýchla drožďová drť). Nie sú pekárne, ale na to, čo sa nazýva „domáce pečenie“: pečené na stole a jedené, keď bolo horúce (palacinky, palacinky, koláče, štetiny, rýchle žemle na večeru atď.). To znamená, že sú určené na cesto, ktoré po miesení vôbec nekvasí, ale po miesení si ho len trochu oddýchne a okamžite z neho vyformuje buchty. Z nejakého dôvodu sa do neho pridáva vanilín a žltý pigment-karotén. Za čo???

A tie osmotolerantné by sa podľa webu SAF pre ruský trh mali predávať v zlatom balíku. Možno v špecializovaných predajniach pre pekárov? Jedná sa presne o pekárske droždie, konkrétne o skutočné kvasnicové pekárske výrobky s dobou čerstvosti až tri dni a viac.

9. Pre každý hrniec - jeho vlastných šesť
Máša, ahoj! ak používate okamžité rýchle miesto aktívneho, potom by mal byť v testovacom správaní zreteľný rozdiel, áno. Ak ale používate instantnú pekáreň, z veľkých balení, potom by tam malo všetko dobre fungovať. Ja sám som mal v tejto veci už dlho taký neporiadok, ktorý nedokážem povedať. Názorov je všade veľa, ale málo konkrétnych informácií, či už v knihách alebo na webových stránkach.

Teraz sa zdá, že sa všetko vyčistilo a pečenie je veľmi dobré. Pšeničný chlieb (v recepte úplne bez cukru) - asi je lepšie piecť na tradičnom lisovanom alebo čistom kvásku; palacinky a palacinky, vyprážané koláče a biele, veľké koláče z kysnutého kvasnicového cesta - na suchom aktívnom; a všetko ostatné - na osmotolerantné (napríklad SAF-Gold) alebo na pekárske účely (SAF-Red).

Krasnodar - fenomenálne dobrý chlieb. A veľké, to áno.Teraz to v našej rodine voláme Pan de bienvenida (chlieb „vítaný“), pečiem ho, keď sa môj manžel alebo syn vracia domov z výletov. A práve pre neho som našiel špeciálnu obrovskú nemeckú uniformu od firmy Kaiser. Ukázalo sa, že pôsobivý hrdina! A myseľ tiež vynikajúco vynikajúca

11. KOĽKO UŽÍVAŤ OKAMŽITÝCH KVASIN
tam je v tabuľke vo vnútri článku v prvom stĺpci uvedené odporúčané množstvo pre piškótové, nespárované neprijateľné alebo mierne sladké cesto a množstvo pre veľmi bohaté (viac ako 20 - 30% hmotnosti múky) cesta .

vo všeobecnosti sa odporúča brať „zlatý“ safovskih 0,4 z množstva vylisovaného v ľubovoľnom recepte alebo 0,75 z množstva sušiny uvedeného v receptoch.

Napríklad

(1) v recepte sa uvádza „vezmite 10 g stlačeného droždia“.
0,4 x 10 g = 4 g zlata SAF

(2) V recepte sa uvádza „vezmite si 8g aktívneho suchého droždia (sáčok)“
0,75 x 8 g = 6 g SAF okamihy v zlatom obale.

12. Zatiaľ som vyskúšal rúru s rôznymi druhmi suchých od Fleischman a s osmotolerantnými od SAF a musím uznať, že SAF-Instant Gold je to najlepšie, čo som v živote z hľadiska kvasníc ochutnal. Proste úžasné kvalitné droždie.

Kedysi som piekol iba s čerstvým lisovaným droždím a teraz pečiem iba so SAF-zlatom, ukázali sa ešte lepšie ako čerstvé, proste úžasné! S nimi vždy dostanem chlieb, podľa akéhokoľvek receptu. Teraz sa dokonca bojím vyskúšať aj iné značky droždia alebo iné druhy kvasníc SAF ... čo keď chlieb nebude fungovať?

13. O Voroneži som čítal, že NIE sú tolerantní (inak by to bolo napísané na webovej stránke). Tam nie je jasné o dávkovaní, na tejto a tej istej stránke píšu, aby ich užívali 3 a 6 krát menej stlačené () ALE majú zdvíhaciu silu, áno, o 2 p viac ako ruské lisované.

Angel - Čínske droždie sa vyrába v bielom balení ako bežné instantné droždie, na cesto bez cukru alebo s malým množstvom cukru v receptúre nie viac ako 70 g cukru na kg múky (v pekárenských výrobkoch, zvyčajne 140 - 150) g cukru na kg múky a viac).

Osmotolerantný anjel (na cesto s 50 - 250 g cukru na kg múky) sa predáva v striebornom a zlatom balení, rovnako ako osmotolerant 2 v 1 v červenom balení

[LYUDMILE / mariana-aga]

POĎAKOVAŤ LYUDMILE / mariana-aga za taký zaujímavý a poučný materiál

Dúfajme, že sa diskusia na fóre o suchých kvasinkách trochu upokojí.
Na posúdenie - musíte vedieť a pochopiť veľa!

Existuje osmotolerantné droždie, ktoré je v kontakte so vzduchom už roky bez straty sily.

Balenie Kvasinky Nevada 0,5 kg - otvorené začiatkom marca - výťah sa neznížil. Samozrejme sa nalievajú z pôvodného obalu do zatavenej sklenenej nádoby. Skladované pri izbovej teplote.

Takže v každom podniku sú špecialisti a sú špecialisti na pozícii špecialistu (tu ide o to, kto vám napísal odpoveď)

[Roglik56]

Roglik56 Ešte raz, v praxi, po otvorení 500 g balenia droždia ich naplním do 3-4 téglikov so skrutkovacím uzáverom a uložím do chladničky pri T * 3-5 * C. Nestrácajte ich vlastnosti minimálne 6 mesiacov !!! A toto je prax! Nie špekulácie alebo teória

Vždy používam droždie Fermipan - s výsledkom som spokojný! Tu na fóre som čítal, že je lepšie skladovať suché droždie v obaloch v suchej skrinke, aby sa zabránilo kondenzácii po vybratí z chladničky. Takže môj kvas sa pokazil po 2 mesiacoch. Chlieb zbledol a nezvyšuje sa. Zhrešil som na HP.
Je dobré, že som zmrazil druhú polovicu z 500 gramového balenia. Teraz je opäť všetko v poriadku. Dóžu uchovávam v mrazničke a na každodenné použitie ho vkladám do malého vrecka so zipsom a len ho uchovávam v chladničke.

Rýchlo účinkujúce suché droždie, SAF-MOMENT. Výroba spoločnosti Saf-Neva LLC. Ruská divízia skupiny Lesaffre. Vyrobené 12/12/13. Krabica bola zakúpená v septembri. Dátum spotreby do 04/12/15. Ohavná kvalita! Vôbec nezvyšujte. 60 ks. Čo robiť?

Rýchlo účinkujúce suché droždie, SAF-MOMENT. Výroba spoločnosti OOO Saf-Neva. Ruská divízia skupiny Lesaffre. Vyrobené 12.04.13. Krabica zakúpená v septembri.Dátum spotreby do 04/12/15. Hnusná kvalita! Nezvyšujte sa vôbec. 60 ks. Čo robiť?

Ako otestovať a aktivovať droždie? https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.0

[anakhoret]

anakhoreta zadná strana tašky je obyčajná biela alebo červená? Videl som také v obchode, neodvážil som sa kúpiť. Možno falošný?

Beriem v krabiciach, na malom veľkoobchodnom základe. Pred týmto incidentom bolo všetko v poriadku.

Panasonic

Intelektuálky naznačujú - pravdepodobne netesné utesnenie vaku. Vďaka tomu je kondenzácia a vlhkosť príliš vysoká.

Panasonic

Skontrolujte samotný recept na chlieb, čo tam je obsiahnuté a v akom množstve. Podľa fotografie je vrch hlavy dobrý, ale strúhanka je veľmi hustá, s najväčšou pravdepodobnosťou je v ceste málo tekutiny

Recept-1h. l. droždie, 400gr. pšeničná múka, 260 ml. voda + 1 hod. l. soľ + 1 polievková lyžica. l. piesok + 0,5 h. l. horčicový prášok, 1 polievková lyžica. l. vyrastie. oleje

Recept-1h. l. droždie, 400gr. pšeničná múka, 260 ml. voda + 1 hod. l. soľ + 1 polievková lyžica. l. piesok + 0,5 h. l. horčicový prášok, 1 polievková lyžica. l. vyrastie. oleje

Recept je správny, ale záložka sa mohla pri jej pridávaní mýliť. Týmto môžem vyvodiť záver o hustote strúhanky. Samotný chlieb normálne stúpal. Ak je chyba v múke alebo vode, cesto je husté a má ťažkosti s normálnym kysnutím.
Recept na chlieb je jednoduchý, často pečiem chlieb z toľkej múky, strúhanka je vzdušná

Preto zhreším na kvásku. Pretože pri rovnakom recepte a rovnakých surovinách chlieb občas stúpa.

Preto zhreším na kvásku. Pretože pri rovnakom recepte a rovnakých surovinách chlieb občas stúpa.

Vzostup chleba závisí nielen od droždia! Ak je cesto húževnaté ako knedľa, droždie ho nezvýši so všetkou svojou túžbou.
A množstvo múky a tekutiny nebude nikdy nemenné, veľa závisí od kvapaliny a vlhkosti múky a od počasia za oknom ...
A skontrolujte činnosť kvasiniek (odkaz vyššie), ak je aktivita dobrá, potom je potrebné pristúpiť k ďalším podmienkam na miesenie cesta a dokazovanie

Cesto na palacinky, s droždím z tejto dávky, tiež nezvyšuje.

[Tatyana]

Tatyana, opäť vás apelujem na pomoc.
Na pečenie chleba používam kvasnice Saf Instant - to sú:


Na pečenie chleba v pekárni zvyčajne používam 2/3 normy, napríklad ak je v recepte uvedené, že musíte použiť 1,5 lyžičky, potom som dala 1 lyžičku. A potom, chlieb veľmi stúpa!
Pred 2 dňami som začal piecť chlieb v rúre na hubku. Recepty obsahujú väčšinou čerstvé droždie. Upiekla som „sitkový chlieb“ a zdalo sa mi, že som použila príliš veľa droždia - 1 ČL.
Teraz budem piecť „Biely stolný chlieb na dlhom ceste (rúre)“. Recept hovorí, že musíte brať 6 gramov. čerstvé droždie. tatulja12 napísala, že za tento chlieb si dala 3/4 lyžičky Saf-Moment. Táto téma ale hovorí, že musíte brať menej instantných kvasníc ako bežné suché droždie.
Snažil som sa spočítať Saf-Moment na Saf-Instant. Ukázalo sa to o niečo viac ako 1 g. Saf-Instantné droždie. Zdá sa mi, že som sa mýlil. Bol by som veľmi rád a vďačný, ak ma skontrolujete. Po chlebe Sitnoye z rúry sa mi naozaj nechce jesť chlieb z pekárne.

Okamžité droždie je rýchlejšie ako suché aktívne droždie. Berieme ich menej a sledujeme test.
Najskôr skontrolujte spotrebu a aktivitu kvasiniek na obale.
A treba mať na pamäti, že cesto na predbežnom ceste vždy včas stúpa rýchlejšie, takže získate vrstvu - a droždie je aktívnejšie a cesto je predbežné.

[Tatyana]

Tatyana, sa rozhodla ukázať fotografiu svojho prvého chleba z rúry. Možno bude jasnejšie, kde som sa mýlil.
Takže som upiekla chlieb „Sieve bread (pec)“ podľa receptu Elena4ka. Všetko som robila podľa receptu, ale namiesto čerstvého droždia (12 gr.) Som si dala 1 ČL. Saf-Instantné droždie.
Toto je hotové cesto pred miesením cesta.

Hotové cesto vložila do 2 litrovej formy.

Pečené v mini rúre s horným a spodným odtieňom.


Chlieb sa zdvihol tak, že bol zapečatený k vrchnému plochému plechu z hrubého hliníka, ktorý som umiestnil pred horný tieň:



Chlieb sa ukázal ahoj chutné, ale tento vzhľad mi nevyhovuje.
Pre seba som vyrobil niekoľko záverov:
1. Nastala malá forma... Ale čítal som tvoju, Tatyanu, témy, v ktorých si písal, že na takú váhu cesta je celkom vhodná dvojlitrová forma. Táto uniforma je staršia ako ja - stále predvojnová. V tom babička piekla chlieb v ruskej piecke, zloženej na ulici. Takže táto forma je mi veľmi drahá. Rád by som v nej pokračoval v rúre.
2. Bolo tam veľa droždia... V príspevku vyššie som napísal, že som si dal 1 lyžičku.
Viac sa prikláňam k druhej možnosti. Mám pravdu alebo nie? Alebo sa možno niekde inde vkradla chyba?
Pomôžte mi, prosím, prísť na to!

Ďakujem, Tatyana, za takúto účinnosť.

skontrolujte spotrebu a aktivitu kvasiniek na obale

na balení sa uvádza, že toto balenie váži 125 gramov. - 5 - 10 kg. múka (tu je taká nátierka). A o aktivite som na obale nič nenašiel.

cesto na predbežnom ceste vždy včas stúpa rýchlejšie, takže získate vrstvu - a droždie je aktívnejšie a cesto je predbežné

Potrebujem cesto včas uvariť alebo nechať cesto menej stáť vo forme?
Bolo by pekné vyskúšať pečenie chleba na ohnisku, ale v mojej rúre s otvorenými odtieňmi to nie je príliš pohodlné. Zatvorila som tiene na vrchu (vrch každého pečiva vždy zhorel a zavrela - prestal horieť). A ak dám dole niečo ako kameň, potom bude priestor v rúre všeobecne malý.
Asi ťa nenechám spať. Ospravedlňte ma, prosím. Počkám si na odpoveď, dobrú noc!

Viac sa prikláňam k druhej možnosti. Mám pravdu alebo nie? Alebo sa možno niekde inde vkradla chyba?
Pomôžte mi, prosím, prísť na to!

Nikdy nemusíte testom stavať akúsi axiómiu „len tak“ - s testom to nepôjde! Cesto je živý organizmus a vždy bude iný, každá nová várka!
Musíte pozorovať pôsobenie zložiek, opraviť to pre seba a pamätať, aby ste ich mohli regulovať. A nejde o chyby, ale o to, ako vopred zapadnúť do určitých ukazovateľov, vopred poznať ich účinok. Pri pečení je hlavné cítiť cesto!

Keď som už hovoril o tvare, nenapísal som, že chlieb by sa mal piecť v mini rúre, kde je málo miesta a chlieb bude spočívať o strop. Bežné rúry majú oveľa vyšší strop. Vyberieme teda tvar aj množstvo cesta a veľkosť rúry

Kvasinky je tiež potrebné neustále kontrolovať a upravovať podľa vzoriek. V tomto vlákne sú napísané skúsenosti s používaním instantných kvasníc.
Áno, na obale je šírka spotreby veľká, takže na základe toho pre seba odvodte určitú hodnotu od minimálnej po veľkú - všetko bude závisieť od mnohých dôvodov: a teploty cesta https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158608.0.html a kvalita múky a ďalších prísad a prísad https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 a ....

Naučiť sa vyrábať chlebové cesto
A odporúčam vám, aby ste si pozorne preštudovali recepty našich autorov, čo a koľko ingrediencií a aký je výsledok na fotografii

[Tatyana]

Tatyana, dakujem za odpoved! A je veľmi príjemné, že ihneď odpoviete, nenechajte nás, začínajúcich pekárov, sami s našimi otázkami.
Vaše odpovede sú upokojujúce a nenechajte si spadnúť ruky, keď sa niečo pokazí.

Keď som už hovoril o forme, nenapísal som, že chlieb by sa mal piecť v mini rúre.

Áno, presne to som nebral do úvahy. Ďakujem za objasnenie situácie. Vyberiem širší tvar a tiež sa naučím piecť na ohnisku.

Naučiť sa pripravovať chlebové cesto A odporúčam vám, aby ste si pozorne preštudovali recepty našich autorov

No, štúdium je moja obľúbená zábava! Takže všetko sa tu zhodovalo - nádherné miesto so sympatickými obyvateľmi a mojou túžbou naučiť sa piecť chlieb. A prispieva k tomu život v dedine s 13 domami, bez obchodov, s vodou zo studne a iba kúrením na drevené kachle!
A o kvasniciach som pochopil všetko - musíte vyskúšať ich rôzne množstvá a nájsť optimálne! Musím, potom budem!
Ďakujem, Tatyana, ešte raz! Vaša pomoc je pre mňa neoceniteľná! Všetko dobré a najlepšie pre vás!

[Ľudmila]

Ľudmila, Ďakujem za milé slová!

Dobrý deň, Tatiana!
Dlho som na všetky svoje pečivo používal hlavne droždie „Home Kitchen Fast-Acting Yeast“, balenia po 80 g.
Som s nimi veľmi spokojný! Nikdy ma nesklamali.
A potom droždie skončilo a môj syn kúpil balíček „Pečenie sušeného instantného droždia saf-instant @ od spoločnosti LESAFFRE 125 g. Vyrobené v regióne Tula v Uzlovaya. Hovoria iba to, čo by malo byť zmiešané s múkou, dátum spotreby a nič viac informácie. Balenie vyzerá takmer rovnako ako na predchádzajúcej stránke s Lyudmila.

Povedzte mi, prosím, ak som si vzal 1,5 lyžičky na môj obvyklý recept na cesto. droždie "Domáca kuchyňa",
potom koľko instantného droždia treba zobrať?

Prečítala som si tému a bola som úplne zmätená! Niečo brzdím.

Informácie z webových stránok výrobcu:
Suché instantné droždie „Saf-Instant“ s červenou etiketou sa odporúčajú na výrobu pekárenských výrobkov s obsahom cukru do 10% hmotnosti múky.

Dávkovanie
Podľa obsahu cukru, kvality múky, receptúr, spôsobu výroby cesta a výrobných podmienok: 0,2 - 3,0% hmotnosti múky: 0,2 - 0,4% spôsobu výroby cesta; 0,6 - 1,5% nespárovaná skúšobná metóda; 1,5 - 3,0% na výrobu mrazených polotovarov z cesta.

To znamená, že nie sú vhodné na bohaté sladké pečivo?
A ukázalo sa (0,6 - 1,5% nespárovaná metóda), môžem použiť rovnakú 1,5 lyžičky. kvások alebo trochu menej?
(Na bežnú dávku často používam 2,5 - 3,5 lyžice múky, teda 375 - 525 g múky, podľa mojich experimentov. A nenechajte sa uniesť cukrom? A rád dám trochu viac cukru ako podľa receptu.)

potom koľko instantného droždia treba zobrať?

teraz máte instantné droždie, začnite s pravidelnými dávkami a znižujte.
Keď som ho dával do chleba, v porovnaní so suchými som ho musel zredukovať, inak kôra praskla.

Povedzte mi, prosím, ak som si vzal 1,5 lyžičky na môj obvyklý recept na cesto. droždie „Domáce varenie“, koľko by ste si mali dať instantné droždie?

V takýchto prípadoch, keď sú droždie neznáme, je najlepšie riadiť sa najskôr odporúčaniami výrobcu droždia - prečítajte si dávkovanie na obale.
Ďalej je nevyhnutné skontrolovať činnosť kvasiniek.
Ako otestovať a aktivovať droždie?

A potom choďte po fakte - pozrite sa na aktivitu nových kvasiniek a upravte si ich množstvo sami.

Pre cukrára sa používa zvýšené množstvo droždia, asi o 50% oproti bežnému chlebu, a musíte sa tiež pozrieť na skutočnosť, urobiť predbežnú skúšku pečenia.

V takýchto prípadoch, keď sú droždie neznáme, je najlepšie riadiť sa najskôr odporúčaniami výrobcu droždia - prečítajte si dávkovanie na obale.

na balení nie sú žiadne odporúčania. všeobecne. iba že sú zmiešané s múkou.

takže nemám rád tanec s tamburínou! ale zjavne musíš tancovať, nevyhadzovať 125-gramové balenie droždia.
Ďakujem Tatiana a Moofiepie!

takže nemám rád tanec s tamburínou!

Potom sa pokúste pridať túto tabuľku do záložiek
Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí

Na pečenie chleba používam kvasnice Saf Instant - to sú:

kúpil rovnaký pokus. Pečiem hlavne pizzu a hamburgery. Robil som pizzu podľa receptu „nepolitanskaya“ s 2–3 gramami droždia na 1 kg a zdá sa to byť viac ako pôvodný recept a stál najskôr 2 hodiny, potom ďalších 6 hodín. Nedávno som použil rýchlo pôsobiaci suchý safmoment a to isté pre pizzu - výsledok bol vždy predvídateľný a kontrolovaný. Mimochodom, safmoment pre pizzu sa z nejakého dôvodu naozaj hodí pizzu vychovať, aj keď sa zdá, že rovnaká triaška a cibuľový prášok. Preto som sa rozhodol vyskúšať tie instantné a cesto na pizzu ma veľmi potešilo, ale potom som urobil hamburgery (400 múky, 10 gramov instantných chvenie, 20 g cukru, 10 g soli, vajce, voda), predtým veľmi dobre vstávali , ale s okamžitým slabým zdvihnutím a potom sa po upečení trochu usadil.Aký je problém? A ďalšia otázka je, ako ich skladovať? Je jasné, že mám celé balenie 125g. Nepoužívam ho týždeň, tak som jednu časť povysával a vložil do mrazničky a druhú časť som nechal vo výrobnom vrecku v chladničke a upol pomocou štipca na bielizeň, uvažujem o porovnaní v týždeň.

ako ich skladovať?

preložte do uzavretého obalu a do mrazničky. alebo len v mrazničke. alebo ako skladujem instantné práve v chladničke, ak ich používam neustále.

Preto som sa rozhodol vyskúšať tie instantné a cesto na pizzu ma veľmi potešilo, ale potom som urobil hamburgery (400 múky, 10 g. Okamžité chvenie, 20 g cukru, 10 g soli, vajce, voda). veľmi dobre, ale vstal slabý

recept na také alebo také prísady.

[Moofiepie]

Moofiepie, čo sa týka receptu - reprodukoval som ho 4-5 krát na obyčajné rýchlo pôsobiace droždie a výsledok bol vždy vynikajúci a rovnaký. Pravda, predtým som to vždy robil piškótovým spôsobom, zmiešal som cukor, soľ, droždie a 10% múku.

Pravda, predtým som to vždy robil pikantne

cesto okamžite a nechajte cesto na ďalšie recepty. len to nedávaj blízko soľou.

Prosím, povedzte mi, ktorý kvások je lepší? Pečiem chlieb (vrátane špongiovej metódy) na pekárni chleba Daewoo DI-3200S

[Takaya]

Takaya, a ten a ten normálny kvások, tiež mám rád pacmaya.

Prosím, povedzte mi, ktorý kvások je lepší?

všetky sú rovnaké, líšia sa iba lisovaním svojou kvalitou v čase kysnutého cesta.
Sám si kupujem bezpečný okamih - neexistujú žiadne ďalšie, najmä v baleniach nad 100 / 500gr.

Otázka pre skúsených pekárov, kúpil som si zlaté kvasnice Saf Instant, dajú sa použiť na pečenie obyčajného chleba, kde je cukor 1,5 lyžice. lyžice alebo vôbec, ako napríklad v recepte na francúzsky chlieb? Alebo ho použite iba na pečivo.

Pozorne si prečítajte, čo je napísané na obale: kde, ako sa používa a v akom dávkovaní.

[KInna]

KInna, Inna, pokiaľ si pamätám zlato len na pečivo.

Dobrý deň všetkým.

Úloha: upiecť kvasnicový chlieb z bielej pšeničnej múky, zmiešanej z bielej pšenice + CZ, bielej pšenice + raže, čo najprirodzenejší, s minimom chemických prísad. HP - Panasonic 2501, budeme piecť podľa štandardných programov (voliteľne kombinácia rôznych programov), bez manuálnej práce. Prirodzene chcete vynikajúce)

Otázkou je, ktoré kvasnice sú na to najlepšie? Po prečítaní fóra som nadobudol dojem, že droždie ako Saf Gold nie sú skutočne potrebné a vhodné pre moju úlohu.
Mám dobrý vzťah k Fermipanu, ale teraz v predaji nenájdete obyčajnú červenú, vidím iba Soft a Super 2 v 1, ktoré obsahujú akési prísady. Neviem, aké je to zlé.

Má zmysel pre svoju úlohu používať nie okamžité, ale aktívne droždie (Levure)?

Zároveň. Aká najlepšia biela múka sa môže použiť na chlieb opísaný vyššie? Rozumiem správne, že by ste sa mali orientovať na múku s vysokým obsahom lepku, ako alternatívu k talianskej?
Ďakujem tým, ktorí odpovedali.

[Ben nevis]

Ben nevis, môžete použiť akékoľvek droždie, nikdy som nepiekla Saf a Levyut, ani Pakmaya, a domácu kuchyňu a lisujem, vyskúšala som takmer všetko, zdá sa mi, takže ak sú kvasnice dobré, potom je každý vhodný do pekárne . Ja sám milujem iba Fermipan Soft a Super 2 v 1, Pakmayu, Levure a Saf, a samozrejme lisované droždie, tieto kvasinky ma zatiaľ nesklamali. Hlavná vec je prečítať si odporúčania výrobcu, ak píšete zriedené vo vode - zriedim, napíšem do múky, potom zaspím pod múkou.

[Sedne]

SedneV mojom prípade je fakt taký, že neplánujem nejako rozriediť / pripraviť kvások - len ho pridám do múky, cukru a pod. Priamo v HP.

[Sedne]

SedneV mojom prípade je fakt taký, že neplánujem nejako rozriediť / pripraviť kvások - len ho pridám do múky, cukru a pod. Priamo v HP.

Hľadajte teda droždie, ktoré nie je aktívne alebo lisované. A tak všetky droždie, ak sú čerstvé a správne skladované, budú fungovať.

Potom to bude akýkoľvek suchý droždie, ale vždy s nápisom „rýchlo pôsobiace“: napríklad PAF moment.
Teraz existuje veľa takýchto kvasiniek od rôznych spoločností: turecká Pakmaya, nemecká Dr. Otter, naša napríklad domáca kuchyňa. Páska teraz predáva vo svojich obchodoch vrecká s rýchlo účinkujúcim droždím pod vlastným logom, balené po 20 g, vyjde dvakrát lacnejšie a kvalita je normálna, piekli na nich celé leto.

Úloha: upiecť kvasnicový chlieb z bielej pšeničnej múky, zmiešanej z bielej pšenice + CZ, bielej pšenice + raže, čo najprirodzenejší, s minimom chemických prísad. HP - Panasonic 2501, budeme piecť podľa štandardných programov (voliteľne kombinácia rôznych programov), bez manuálnej práce. Prirodzene chcete vynikajúce)

Otázkou je, ktoré kvasnice sú na to najlepšie?

Domáca pekáreň Panasonic má takmer 11 rokov. Posledných 6 rokov, model ako vy. Úlohy sú rovnaké ako vy, niekedy experimentujete s kvasom. Používam takmer celú dobu okamžitú suchú okamžitú pekáreň Saf, ktorá sa predáva v baleniach po 500 g alebo menej často po 250 g. Skladujú sa dlho, v dobre uzavretej sklenenej nádobe v chladničke. Raz za 2 roky ich vymením, hoci nestratia pracovnú schopnosť, len - dobre, zdá sa, je čas.
Vychádza dobre ako z pšenice, tak aj s prísadami rôznych múk.
Pečiem zriedka s čerstvými, ale ak ich iba rozdrobím, potom mi nechutí vôňa chleba, preto, ak použijem čerstvé, urobím cesto.

Rozumiem správne, že by ste sa mali orientovať na múku s vysokým obsahom lepku, ako alternatívu k talianskej?

Nepoužíval by som okamžite tvrdú múku, má svoje vlastné vlastnosti.
Najskôr vyskúšajte dostupnejšiu. Moje obľúbené sú Sokolnicheskaya a francúzske veci, predtým tu bola altajská rozprávka, Petrovskie Nivy a Predportovaya (teraz sa nestretávajú). Niekto chváli Ryazanochku, niekto Starooskolskaja, niekto pečie z Makfy.
Toto je z prémiovej pekárne. Určite pridám časť múky z 1. triedy, je ťažšie zohnať, ale stojí za to.
Ak je významná časť raž alebo niečo iné s nízkym obsahom lepku, je dobré pridať 20 - 25 gramov krupice (krupice z tvrdej pšenice) alebo nejakej tvrdej múky. Sami sa rýchlo prispôsobíte.
Pokiaľ ide o prirodzenosť, mám osobitný názor: môžete si byť istí, iba ak vy sami meliete zo svojho obilia, zvyšok - ako a čím sa spracováva, čím je impregnovaný, nerozumiem, nikto nepovie pravdu - trh.

[an_domini]

an_dominiAk použijem Saf-instant, bude badateľný rozdiel v chuti chleba v porovnaní s rovnakým Fermipan Soft?

Sedne, Poďakovať!

NatalyaB, Rozumiem, ďakujem!

S múkou mám mierny zmätok.
Mám pravdu v chápaní toho, že múka 1. triedy má vyšší lepok, ale sila múky je nižšia ako sila múky vysokej / extra a je všeobecne užitočnejšia? Prečo potom väčšina ľudí používa pri pečení prémiovú kvalitu? (okrem ekonomických dôvodov)

Aká múka s dobrým lepkom, vhodná na chlieb, keď sa pozriete na talianskych výrobcov?

Aká je zložitosť tvrdej múky?

[an_domini]

an_dominiAk použijem Saf-instant, bude badateľný rozdiel v chuti chleba v porovnaní s rovnakým Fermipan Soft?
S múkou mám mierny zmätok.

Aká je zložitosť tvrdej múky?

Áno, medzi rýchlo pôsobiacim droždím nie je rozdiel v pečení. Ak teraz vezmete na pečenie Saf, potom bude v pečive cítiť prítomnosť vanilky, pretože sa do nich pridáva vanilín. Asi pred 10 rokmi boli všetci posadnutí vznikajúcim Fermipanom, a to neprekvapivo, keďže všetky tieto suché droždie sa u nás pred perestrojkou nepredávali. Napríklad ma doniesli naraz z NDR, takže ich teta jednoducho pridala do cesta spolu s obyčajným čerstvým droždím v domnení, že je to „na chuť“, ale toto nemôže byť pravý kvások.
Okrem Saf-momentu, Dr. Otker, Pakmaya vždy dávajú dobré výsledky a naši, o ktorých som už písal, sú tiež normálni. Koniec koncov, všetky sa vyrábajú rovnakou technológiou a ak nie je žiadna chyba, potom bude výsledok rovnaký. Kúpte tie, ktoré predávate.Vaky sú malé, vezmite si rôzne a porovnajte sa. Mimochodom, hoci má každý svoje zvyky, podľa môjho názoru nemá zmysel trápiť sa s veľkým balením a prijímať opatrenia, aby sa po otvorení obalu nezhoršili počas skladovania.
O múke: akákoľvek kvalitná bavlnená múka je vhodná na bežné pečenie, a mimochodom, univerzálna múka tiež na chlieb.
Z tvrdej múky sa vyrábajú cestoviny, sú nákladnejšie a nie sú potrebné na chlieb. Kúpte si aj balíček rôznych výrobcov, porovnajte. Kľúčové slovo sú výrobcovia. Pod značkou obchodnej siete je múka, tu môžete naraziť, pretože samotné reťazce ju nevyrábajú, ale iba balia. Raz som priletel s múkou z Lenty (už ju nikdy neberiem) a tiež ju z rovnakého dôvodu neberiem v Pyaterochke pod značkou „Red Price“.

Áno, medzi rýchlo pôsobiacim droždím nie je rozdiel v pečení

Nie celkom súhlasím, fermipan je výkonnejší, dal som ho menej ako ten istý sejf. A teda áno, so všetkým kvasom sa môžete skamarátiť.